게장


식품코드	100216

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

발행기관	한국수산해양교육학회

학술지명	수산해양교육연구

권호	18(3)

시작페이지	209

종료페이지	217

문헌(논문)명

한국 전통수산발효식품의 연구 및 개발 - 갈게(Helice tridens tientsinensis)장의 화학적 성분

저자

최선남 외2명

내용

우리나라의 전통적 발효식품인 장류, 김치류, 젓갈류는 3대 염장발효식품이라 일컬을 수 있으며, 이중 장류와 젓갈류는 단백질의 공급원으로김치류는 비타민과 무기질의 공급원으로 이용되어 왔다
특히 쌀을 주식으로 하는 우리나라를 비롯한 동남아 각국에서는 옛날부터 기호식품으로서 젓갈류가 애용되어 왔으며 현재까지 우리나라에서 알려진 젓갈의 종류는 대략 54가지(Cha,1992)이다
이러한 젓갈류의 하나인 게장은 담백하고 감칠맛이 나는 우리 민족의 전통식품으로인정되어 왔으며 독특한 향과 맛 때문에 옛날부터 즐겨 이용되어 왔었다
어패류와 갑각류를 원료로 하여 염지한 후 발효시킨 젓갈류에는 비타민 등을 비롯하여 핵산관련물질 및 유리아미노산들이 풍부하고, 이러한 질소화합물은 정미성분으로 작용하며 또한 인체에 필요한 무기질들도 비교적 많이 함유되어 있다.

년도

2006

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.