돼지고기절임


식품코드	101221

분류	기타 > 기타 > 기타

발행기관	서울대학교 규장각

학술지명	임원십육지

권호	1

시작페이지

종료페이지

문헌(논문)명

江州岳府臘肉法

저자

서유구(徐有)

내용

갓 잡은 돼지고기를 두드려 토막을 내어 밀을 삶은 물을 끼얹은 다음 물기를 말린다
1근당 소금 1냥을 섞어 비벼서 항아리 속에 담고 2~3일에 한 번씩 뒤집어준다
반 달이 지난 후 좋은 술지게미에 1~2일간 재웠다가 항아리에서 꺼내 먼저 절였던 소금물로 깨끗이 씻어 연기가 없는 깨끗한 방에 매달아 놓는다
20일이 지난 후 반쯤 마르고 눅눅해지면 낡은 종이로 싸서 잿물을 걸러낸 깨끗한 재와 같이 큰 항아리에 재 한 층, 고기 한 층 켜켜이 넣고 동이를 덮어 서늘한 곳에 두면 일 년이 지나도 새것처럼 신선하다
삶을 때 쌀뜨물에 한식경 정도 담갔다가 깨끗하게 씻어 맑은 물을 부은 솥에 넣고 솥 위에 동이를 덮고 흙으로 잘 둘러막고 약한 불로 삶는다
끓어오르면 바로 불을 빼고 한식경 동안 쉬었다가 다시 불을 지피고 또 끓어오르면 불을 빼고 한동안 지난 다음 꺼내 먹는다
이 방법의 묘미는 오로지 일찍 고기를 절이는 데 있다
납월 10일 전에 절여 납월의 기운을 얻어야 좋다
조금만 늦어도 좋지 않다
소, 양, 말 등 고기도 모두 이 방법에 따라 만든다
만약 색상을 붉게 하려면 반드시 갓 잡아 뜨거울 때 피를 고기에 발라야 색상이 빨갛게 되어 예쁘다
《이씨식경》

년도

1835년경

전통식품백과, 한방식품백과

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