돼지고기볶음


식품코드	101207

분류	부식 > 찜류 > 볶음

발행기관	현암사

학술지명	우리음식100가지

권호

시작페이지

종료페이지

문헌(논문)명

우리음식100가지

저자

한복진

내용

2)제육볶음 『규합총서』에도 “ 돼지찜” 이 나오는데,“ 술안주를 하려면 돼지머리 속의 고기를 두드려 반죽하여 속에 넣고 돼지머리에 맛난 젓국을 두루 발라 쪄내어 썰어 후춧가루를 뿌린다” 고 하다.요즘에는 삼겹살이나 목등심은 소금,후추만 뿌려서 구워 상추나 깻잎에 싸서 먹는 법이 가장 보편이지만 예전에는 고추장 양념으로 주물다가 석쇠에 굽는 제육불고기를 더 즐겨 먹었다.옛 음식 책에는 고추장으로 굽는 법은 거의 나오지 않는다
1939년의 조자호가 지은『조선요리법』의 저육구이 에 처음에는 고추장으로 양념한 돼지고기 음식을 소개 하다
“ 저육을 날것으로 준비하여 비계 없는 것을 얄팍하게 잔칼질을 해 놓고 ,마늘을 곱게 다져 갖은 양념을 해서 굽는다
고추장을 넣지 않고 간장에만 갖은 양념을 해서 구워도 좋다
” 고 하였다
고추장 양념 구이를 할 때는 두 번 구워야 한다
먼저 기름과 소금을 발라 한 번 굽고, 고추장 양념을 발라 다시 굽는다
처음부터 고추장 양념을 바르면 겉만 타고 속이 익지 않기 때문이다
돼지고기는 완전히 익혀야 기생충 감염의 험이 없는 반면 쇠고기는 약간 덜 익힌 것이 연하고 맛이있다( 56) .

년도

2001

전통식품백과, 한방식품백과

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