꿩


식품코드	100663

분류	부식 > 구이류 > 구이

발행기관	한국식품조리과학회

학술지명	한국식품조리과학회지

권호	23(5)

시작페이지	703

종료페이지	719

문헌(논문)명

「쇄미록(鎖尾錄)」을 통해본 16세기 동물성 식품의 소비 현황

저자

차경희

내용

꿩고기 요리는 제찬에도 오르고, 궁중의 수라상과 연회에도 오르는 귀한 음식이었으며, 오늘날에도 보양식이나 약용으로 이용되고 있다
핑 대신 닭이라는 말에 걸맞게 고문헌에는 굉고기의 조리법이 많이 기록되어 있다
1651 년 현종 명성왕후 가례연에서는 생치묶음(生雄薰只, 生雄F 只), 생치구이(生雄全體燒, 生雄쫓), 생치다식(生雄茶食), 생치편포(生雄片輔), 생치찜(生雄黨), 생치 연포(生雄軟泡), 생치 약포(生雄藥8혐), 생치병(生雄歸), 생치 만두(生雄購頭), 생치초(生雄妙), 생치전유화(生雄前油花), 생 치전(生雄前), 생치 탕(生雄場)등이 오른 것으로 보아 핑고기는 후대로 오면서 궁중과 양반가에서 널리 이용되었음을 알 수 있다(Kim TH1996)
특히 「증보산림경제」와 「도문대작」에서는 관동, 회양 등지에서는 잣을 먹어 온몸에 기름이 오른 놈을 고치(훔雄)라 하는데 그 맛이 좋았다고 하였다(αIaGH 2003)
꿩고기의 조리법으로 가장 많은 것은 구이 이다, 꿩고기구이는 고기를 익히기 전에 양념을 하면간장이나 소금의 염분이 삼투압에 의해 고기의 세포 속에 침투 탈수되어 고기가 팍팍해져서 맛이 없어지는 것을 막기 위해 핑을 각(뼈)을 떠서 다듬어 물을 묻힌 흰 종이로 싸서 불에다 굽는다
반쯤 익었을 때 종이를 벗기고 기륨, 소금, 후추 등을 넣고 구우면 기름이 흐르지 않고 맛도 좋다고 하였다(류중림 1766).

년도

2007

전통식품백과, 한방식품백과

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