간장


식품코드	100060

분류	조미식 > 장류 > 간장

발행기관	한국조리학회

학술지명	한국조리학회지

권호	22(2)

시작페이지	57

종료페이지	65

문헌(논문)명

간장의 제조방법에 따른 품질 특성 비교 연구

저자

최진미 외 2인

내용

간장의 주 원료인 재배종 콩의 기원은 동양에서 널리 야생하는 돌콩(새콩, 蔓豆)으로 추정되고 있으며, 이로부터 半栽培大豆(반재배대두)인 中間型(중간형) 또는 移幸型을 거쳐 현재의 재배종으로 발달한 것으로 여겨진다(Cho JY 2010)
기원전 2,700년경의 新農草本經(신농초본경) 기록에의하면 약물과 오곡의 하나로 약 4,000년 전부터재배된 것으로 추측되고, 우리나라에서는 三國誌(삼국지) 魏書(위서) 東夷傳(동이지) 夫餘條(부여조)에 土地宜五穀不生五果(토지의오곡불생오과)및 韓書地理志(한서지리지) 등에 삼국시대 초기(기원전 1세기 경)에 재배된 기록이 있다(KwonSH 1972)
醬(장)의 정확한 기원은 알 수 없지만, 古書(고서) 등에 전해 내려오는 것을 살펴보면 장이라는 말은 醬에서 유래된 것으로 百味(백미)의 將(장)이라는 것을 의미하고 있다(Jang JH 1968).우리나라에서는 언제부터 장류가 이용되었는지에 대한 정확한 기록은 없으나, 三國史記(삼국사기)에 醬이라는 기록이 있어 통일신라시대부터 간장과 된장이 만들어지고 있었음을 추정할 수 있다.

년도

2016

전통식품백과, 한방식품백과

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