간장


식품코드	100060

분류	조미식 > 장류 > 간장

발행기관	한국식품영양과학회

학술지명	한국식품영양과학회지

권호	41(2)

시작페이지	149

종료페이지	155

문헌(논문)명

한국전통 궁중간장류의 생리활성 분석

저자

이남근 외 5인

내용

궁중의 장(궁중장)은 일반적으로 궁인들과 궁중에 출입하는 사람들을 위해 민가로부터 받은 메주를 사용하여 제조된장류와 왕실 및 왕실과 관련된 사대부가에서 주로 담근 장류로 나눌 수 있다
왕실로부터 유래된 궁중장의 제조법에 대해서는 구체적인 기록은 없으나 산림경제(홍만선, 1715년), 증보산림경제(유중림, 1766년), 규합총서(빙허각 이씨,1809년) 등의 문헌과 왕실 및 왕실과 관련된 사대부가에서 전수되어온 것으로부터 유추할 수 있으며, 재료와 제조 방법이 우리가 흔히 먹던 된장, 간장, 고추장의 제조법과는 다소다른 점을 발견할 수 있다
특히 전수되어 제조되고 있는 궁중장의 종류에는 청장(간장)과 된장, 겹장(겹간장과 겹된장), 진장과 중장, 어육장(어육간장과 어육된장)이 있고, 또한 10년 이상 숙성된 간장인 꽃장과 조림간장으로서 진간장이 있으며, 고추장으로는 약고추장이 있다.

년도

2012

전통식품백과, 한방식품백과

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