장국냉면


식품코드	103824

분류	주식 > 면류 > 냉면

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식재료

가. 주재료 : 메밀국수, 양지머리, 쇠고기, 당근, 표고버섯, 석이버섯, 두부 한국전통식품포털(통합검색>장국냉면>상세보기>주요재료)

조리법

『시의전서(是議全書)』에 기록된 장국냉면법은 다음과 같다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P149 ① 고기 장국을 끓여 서늘하게 식힌 다음 국수를 만다.
② 국수 위에 오이를 채 쳐 소금에 잠깐 절여 놓는다.
③ ②를 빨아 짜서 살짝 볶는다.
④ 깨소금, 고춧가루, 기름장에 무친 것과 양지머리를 채 쳐 섞어 얹는다.
⑤ 실고추, 석이, 계란을 부쳐 채 쳐 얹어 쓴다.
⑥ 호박도 오이와 같은 방법으로 볶는다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P151가.
일반조리법 ① 쇠고기는 50g 정도 남기고 굵직하게 채 썰어 갖은 양념을 하여 볶는다.
② 양지머리를 2시간 정도 끓인 뒤에 식힌다.
굳기름을 걷어 맑은 국물만 가만히 냄비에 따른다.
여기서 볶은 고기를 넣고 한소끔 끓여 밭친 다음, 식초, 설탕, 소금, 간장 등으로 간을 해서 차게 식힌다.
③ 오이는 껍질을 소금으로 문질러 깨끗이 씻은 다음, 도톰하게 껍질을 벗겨 속은 버리고 질만 곱게 채 썰어 소금을 약간 뿌려 두었다가 꼭 짠다.
번철에 기름을 두르고, 다진 파, 마늘을 넣고 파랗게 볶아, 참기름과 깨소금을 넣어 무쳐서 헤쳐 놓는다.
④ 당근도 오이와 같은 길이로 채 썰어 끓는 소금물에 살짝 데친 다음, 식혀서 볶아 무친다.
⑤ 표고버섯, 석이버섯은 불려서 잘 손질하여 곱게 채 썰어 볶는다.
⑥ 달걀은 황백 지단을 얇게 부쳐서 채 썬다.
⑦ 남겨 둔 쇠고기는 곱게 다져서 갖은 양념을 한다.
두부는 꼭 짜서 으깨어 소금, 후춧가루, 참기름 등으로 양념하고, 앞서 준비한 쇠고기와 함께 무쳐 지름 0.8㎝ 정도의 완자를 만든 다음, 밀가루와 달걀을 입혀 굴려 가며 지진다.
⑧ 국수는 찬물에 헹궈서 소쿠리에 1인분씩 건져 물기를 빼 둔다.
⑨ 차고 맛있는 국을 3컵 정도 다른 그릇에 담고, 이 국물에 국수를 한 그릇 분량만큼씩 재빨리 토렴하여 국수 그릇에 담는다.
다시 찬 국물을 붓고 빠르게 고명을 얹어 낸다.
한국전통식품포털(통합검색>장국냉면>상세보기>상세설명)

건강기능

냉면의 주재료는 메밀이다.
메밀은 녹말 작물이면서도 단백질의 함량이 높고 우수하다.
즉, 쌀이나 밀가루보다 아미노산이 풍부할 뿐 아니라, 필수 아미노산인 트립토판(tryptophane), 트레오닌(threonine), 라이신(lysine) 등이 여타의 곡류보다 많다.
더구나 티아민(비타민 B1)과 리보플라빈(비타민 B2)은 쌀의 3배에 이를 정도이며, 비타민 D나 니코틴산(nicotinic acid, 비타민 B 복합체의 하나로 담배의 니코틴과는 무관한 물질)까지 함유되어 있어서 영양은 말한 것도 없고 맛까지 훌륭하다.
가루가 곱고 열에 쉽게 분해되어서 소화도 잘된다.
또한, 메밀은 변비와 고혈압에 좋다.
뇌출혈 등의 혈관 손상을 예방하는데 효과가 큰 비타민 P의 일종인 루틴(rutin)이 적잖게 함유되어 있다.
루틴은 메밀국수를 삶을 때 상당량이 녹아 나오는데, 루틴을 얻을 목적으로 메밀을 재배하기도 한다.
재미있는 과학상식 P29 『식의본초(食醫本草)』에서 메밀은 장과 위를 실하게 하고 기운을 돋우며, 정신을 맑게 하고 오장의 찌꺼기를 훑는다.고 기록되어 있다.
『본초강목(本草綱目)』에서는 장위를 실하게 하며 기운을 돕고 정신을 맑게 하고, 기병을 낫게 하며 염증을 가라앉히고 아픔을 멈추며 이슬, 설사, 이질을 낫게 한다.고 하였고, 『본초비요(本草備要)』에서는 술을 먹고 체한 것을 낫게 한다.고 하였으며, 『약식도감(藥植圖鑑)』에서는 식은땀을 멈춘다.고 기록되어 있다.
쓴메밀순을 이용한 기능성 건강음료 개발 연구 P2-3

식품특성

장국냉면은 고기 장국을 끓여서 식힌 다음 여기에 국수를 마는 것으로 되어 있다.
오이를 채 쳐서 볶아 얹고 양지머리 고기, 깨소금, 실고추, 석이, 계란 부친 것을 얹어 만든다.
이 냉면이야말로 오늘날 흔히 먹는 물냉면에 해당하는 것이다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P151 일반적으로 냉면은 쇠고기나 닭고기를 고아 차게 식힌 국물이나 동치미 국물, 시원하게 익은 배추김치 국물 등에 말아 먹는 국수를 냉면 국수로는 메밀국수를 주로 쓴다.
조리 형태도 물냉면, 비빔냉면, 회냉면 등이 있다.
고명으로는 편육, 제육, 무김치나 배추김치, 무나 오이생채, 배 썬 것, 알고명, 고춧가루, 잣 등을 얹고 초를 치기도 한다.
여름에는 얼음을 넣어 먹는다.
조선조 헌종(1848)은 냉면을 무척 애호하였다는 기록이 있다.
냉면제조 기구로 증보산림경제에는 냉면 반죽을 누르는 통나무통을 면자라고 소개하고 있다.
전통 국수수제비류의 제조 기술과 산업화 동향 P57 『시의전서(是議全書)』에 의하면 장국냉면은 고기장국을 끓인 육수를 차게 해서 먹는 냉면으로 편육, 살코기, 완자, 채쳐서 볶은 표고버섯, 석이버섯, 둥글게 썰은 완숙란 등을 고명으로 얹는다.
전통 국수수제비류의 제조 기술과 산업화 동향 P57-58 장국냉면은 여름 음식으로 좋고, 상에 낼 때에는 전골, 떡수단, 저냐 등을 곁들이면 좋다.
또한 국수 그릇을 차게 하면 더욱 좋다.
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어원유래

장국냉면은 냉면의 육수를 말 그대로 육수(肉水)로 내어 차게 식힌 다음 국수를 말아먹는 음식 가운데 하나이다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P151 냉면에 대한 고서의 기록을 찾아보면, 조선후기에 나온 『동국세시기(東國歲時記, 1849년)』라는 문헌에는 겨울철의 시식(時食)으로서 메밀국수에 무우김치, 배추김치를 넣고 그 위에 돼지고기를 얹은 것을 냉면이라고 하고, 그중 평안도(관서지방)의 평양냉면의 맛이 가히 일품이다라고 쓰여 있다.
1800년대 말 시의전서에는 청산한 나박김치나 좋은 동치미에 말되 위에 양지머리ㆍ배ㆍ좋은 배추김치를 다져 얹고 고춧가루와 잣을 흩어 얹는다.고 기록되어져 있다.
또한 규합총서에 보면 동치미국에 가는 국수를 넣고, 무우·오이·배·유자를 같이 저며 얹고 돼지고기와 계란 부친 것을 채 쳐서 흩고 후추와 잣을 뿌리면 이른바 냉면이다라고 기록이 나오는 것으로 보아 옛 선조들도 겨울에 냉면을 즐겨 먹어던 것을 알 수 있다.

역사배경

우리나라 국수는 통과의례음식에서 별식의 하나로 정착되었으며 특히 추운 지역에서는 냉면을 중부지역에서는 국수장국을 개발하여 향토음식에까지 이른다.
한국전통식품연구 P63 전통사회에서 냉면은 주로 메밀가루로 만들었다.
밀의 재배 한계선이 평안남도 남부와 함경남도 남부이지만, 메밀은 이보다 더 위로 올라가며 추운 북방의 메마른 밭에서도 재배가 가능했다.
북한 사람들이 냉면을 더 즐기고 많이 만들어 먹었던 것도 이런 농사 환경이 작용했을 것이다.
그리하여 평양냉면과 함흥냉면이란 이름이 냉면의 대표처럼 우리에게 익숙한 것이 되었다.
남한의 지명이 붙은 냉면으로는 진주냉면이 있으나 평양냉면만큼 알려지지는 못하였다.
17세기 초기 경 조선시대 사람들이 먹은 냉면이 오늘날의 냉면과 완전히 같지는 않았겠지만 큰 차이는 없었지 않았나 싶다.
왜냐하면 옛 음식 조리서에 나오는 냉면 만드는 법이 오늘날 냉면과 비슷한 점이 많기 때문이다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P143 조선 중기 한문사대가(漢文四大家) 중 한 사람인 계곡(谿谷) 장유(張維, 1587~1638)의 문집 『계곡집(谿谷集)』에는 자줏빛 국물에 냉면을 말아 먹고(紫漿冷) 라는 시제(詩題)가 나온다.
자줏빛 국물의 정체가 무엇인지 확실히 알 수 없으나 육수 비슷한 국물에 냉면을 만들어 먹었던 조리법이 17세기 초기까지 거슬러 올라감을 증언하는 시제이다.
『음식디미방(飮食知味方)』의 별착면법(別着麵法)과 차면법에 오미자 국물에 면을 썰어 넣는 조리법이 있다.
오미자국물의 빛깔은 밝은 자색이다.
장유(張維)가 먹었던 냉면도 오미자 국물에 만 것일 가능성이 있다.
한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면 P143 냉면은 크게 국물을 기본으로 하는 물냉면과 양념장을 기본으로 하는 비빔냉면으로 나누어질 수 있다.
그 중에 물냉면은 메밀가루에 녹말을 약간 섞어 만든 압착형 국수를 가지고 만드는 음식으로, 주로 메밀이 많이 생산되는 북부지방에서 발달하였다.
또한, 조선시대 후기부터 문헌에 조리법이 등장하여 현재에 이르기까지 연속적으로 맥을 이어온 음식이며, 시간의 흐름 속에서 미묘한 차이들이 생겨나게 되었고, 매우 다양한 유형으로 존재하는 음식 중 하나이다.
오늘날 물냉면이라고 하면 바로 연상되는 이미지를 사전을 통해 살펴본 결과 『한국민족문화대백과사전』1)에서는 냉면은 차 얹고, 냉면국물로는 쇠고기를 고아 만든 육수, 꿩이나 닭고기를 고아 만든 국물, 또는 시원하게 익은 배추김치국물이나 동치미국물, 육수와 동치미국물을 섞어 만든 것을 붓는다.
먹을 때는 식초·겨자·설탕 등을 넣는다.라고 정의되어 있었다.
또한, 물냉면은 조선왕조의 26대 국왕이자 대한제국의 초대 황제인 고종이 야참으로 즐겨 드시던 음식 중 하나로 알려져 있다.
냉면의 조리사적 변화 양상에 따른 고찰 P128-129

참고문헌

1) 백두현, 한글 음식조리서로 본 전통음식 조리법의 비교-냉면, 한맛한얼, 3(2), 2010 2) 한억, 전통 국수·수제비류의 제조 기술과 산업화 동향, 식품기술, 10(1), 1997 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 장국냉면 4) 조은자, 한국전통식품연구, 성신여자대학교출판부, 2008 5) 송은영, 재미있는 과학상식, 맑은창, 2004 6) 박채린 외 2명, 냉면의 조리사적 변화 양상에 관한 고찰(1800년대∼1900년대까지 조리법 자료를 중심으로), 한국식생활문화학회지, 제26권 2호, 2011 7) 박종대 외 5명, 쓴메밀순을 이용한 기능성 건강음료 개발 연구, 한국식품연구원, 2008

전통식품백과, 한방식품백과

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