단팥죽


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분류	주식 > 죽류 > 죽

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식재료

주요재료(4인분 기준 재료) : 멥쌀 1/2컵, 붉은팥 2컵, 물 약 15컵(3L), 찹쌀가루 1컵, 더운물 3큰 술, 소금 1/2작은 술, 소금·설탕 각 정량 3대가 쓴 한국의 전통음식 P151

조리법

① 쌀을 씻어서 물에 2시간 이상 충분히 불린 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
② 팥은 씻어서 냄비에 담고 충분히 잠길 정도로 물을 부어 불에 올려서 끓인다.
끓어오르면 바로 물만 따라 버리고 다시 물 약 7컵을 부어 푹 무를 때까지 삶는다.
③ 삶은 팥을 더울 때 나무주걱으로 대강 으깨고 체에 나머지 물을 조금씩 부으면서 걸러서 껍질은 버리고 앙금은 가라앉힌다.
④ 찹쌀가루는 뜨거운 물에 소금을 타서 넣어 익반죽하여 지름 1㎝ 정도의 새알심을 동그랗게 빚는다.
⑤ 냄비에 ③의 윗물만 따라서 붓고 불린 쌀을 넣어서 가끔 저으면서 쌀알이 완전히 퍼질 때까지 끓인다.
⑥ ③의 팥 앙금을 넣어 저으면서 잘 어우러지게 끓이다가 새알심을 넣는다.
⑦ 새알심이 익어서 위로 떠오르면 소금으로 간을 맞춘다.
3대가 쓴 한국의 전통음식 P151

건강기능

팥에 함유된 사포닌은 비누라는 뜻의 그리스어 sapona에서 유래된 성분으로 당부분인 glycone과 비당부분인 aglycone으로 구성되어있는 배당체로 과거에는 쓴맛과 아린 맛으로 식품에 좋지 않은 영양을 미치고 적혈구 막을 파괴하는 독성물질로 알려져 있었지만 최근 연구에 의해서 긍정적인 효과가 큰 것으로 드러났다.
혈중 과산화지질 생성을 억제하여 성인병을 예방하고 혈청 cholesterol의 저하 및 각종 질병에 대한 면역 증강, 항암작용, 항산화작용이 있으며 인체 내 유해한 활성산소를 분해하는 super oxide dismutase(SOD) 활성이 높다는 보고가 있다.
또한 몸 안에 산화된 지방이 쌓이는 것을 막고 지방의 합성과 흡수를 억제하여 분해를 촉진시키며 이와 관련하여 차사포닌을 비만 마우스의 식이에 혼합하여 급여한 결과 췌장 리파아제의 활성을 억제하여 항비만 효과가 있다고 하였고 비만 유도 마우스에 대두박 사포닌을 첨가한 식이를 급여한 결과 체중조절에 효과적이었다는 연구가 있다.
사포닌은 섬유질과 함께 변통을 돕고 독을 풀고 배변을 촉진하여 장을 깨끗하게 해주며 신장병, 각기병, 숙취 등에도 이용된다.
또한 부기를 빼주고 높은 소염작용을 갖고 있어 곪은 상처나 부스럼의 치료에도 이용된다.
팥차의 구강세균에 대한 항균성 및 일부 기능성 성분에 대한 연구 P8

식품특성

단팥죽은 팥을 삶아 체에 걸러 가라앉힌 앙금과 쌀을 섞어 끓인 죽이다.
팥의 학명은 Vigna angularis W.F WIGHT로서 영명은 adzuki bean 또는 small red bean이며 한자로는 소두로 표기한다.
분류학상 콩과 (leguminosae), 접형화아과(Papilionoideae).
강낭콩족(phaseolease)에 속한다.
팥의 주성분은 탄수화물인데, 탄수화물 중에서도 전분함량이 가장 많아 팥 성분의 34%를 차지한다.
또한 단백질함량도 많은 편으로 (약 20%) 영양가가 높다.
단백질의 대부분은 globulin 중 glycinin이고, valine을 제외한 필수아미노산이 풍부하다.
특히 팥은 쌀의 제한 아미노산인 라이신(lysine) 함량이 높아 아미노산 부족효과로 혼식하면 단백질의 질을 향상시켜 주기도 한다.
지방함량은 약 1%로 비교적 적고 24% 정도의 인지질이 함유되어 있으며 팔미트산(palmitic acid), 스테아르산(stearic acid) 등으로 구성되어 있다.
팥은 가열·조리하면 독성물질이 파괴되고, 단백질의 소화 흡수 등의 이용률이 높아진다.
생팥에는 동물의 적혈구를 응집시키는 헤마글루티닌(hemagglutinin)과 기포성이 강한 사포닌(saponin)이 들어 있다.
사포닌(Saponin)은 0.3% 가량 들어 있는데, 비누가 공급되기 전까지는 팥가루를 물에 넣어 거품을 일게 하여 비누 대용의 세제로 이용하기도 하였다.
특히 사포닌(saponin)은 지방질의 분해대사를 원활히 하여 비만을 적절히 막아줄 뿐만 아니라 장을 자극하여 통변을 좋게 하는 역할도 한다.
재료 배합비에 따른 팥죽의 품질 특성 P5 팥은 비타민 B1이 많은 편인데, 쌀밥에서 부족하기 쉬운 비타민을 공급하여 준다.
또한 팥죽을 쑤며 과자나 떡의 고물로 쓴다.
팥의 연간 1인당 소비량은 0.9㎏~1㎏으로 안정이 되어 있으나 1996년 1.81㎏에서 1997년 0.84㎏으로 소량 감소했다.
그러나 총 소비량은 매년 조금씩 증가하고 있다.
1958년에 남한에서 27.558㏊에서 재배되었고 1982년 전국적으로 37.502㏊에서 재배되어 40,323톤이 생산되었고 1988년에는 30.902㏊에서 38,324톤이 재배 생산되었다.
그 후에는 다시 재배가 감소하여 1996년 현재에는 18.225㏊에서 18,963톤이 재배 생산되었다.
팥의 생산은 수요량에 미치지 못하여 매년 10,000톤씩 수입되고 있어 증산이 요청되는 작물이었으나 다수성 품종 개량의 미진으로 증산의 어려움이 많은 작물이다.
재배면적의 감소에 따라 생산량이 줄어들고 있는 반면 총수요량은 조금씩 늘어날 전망이다.
따라서 수입량의 증가가 불가피하고 이에 따라 자급률이 계속 낮아질 것으로 예상된다.
식품재료학 P117-118

어원유래

팥죽은 중국의 고사에서 유래하였다.
『형초세시기(荊楚歲時記)』에 공공(共工)씨가 재주 없는 아들을 하나 두었는데 그 아들이 동짓날에 죽어 역질 귀신이 되었다.
그 아들이 생전에 팥을 두려워하였으므로 동짓날에 팥죽을 쑤어 물리치는 것이다.라고 하였다.
또한 팥죽은 그 색이 붉은데서 축귀(逐鬼)의 기능을 가지고 있는 것으로 인정되어 잡귀를 쫓고자 할 때 에 사용되고 있다.
재료 배합비에 따른 팥죽의 품질 특성 P7

역사배경

음력 11월은 통속적으로 동짓달이라고 부른다.
그 이유는 11월에는 반드시 24절기의 하나인 동지가 들기 때문이다.
양력으로 12월 22, 23일경으로 일 년 중 밤이 가장 길고, 낮이 가장 짧은 날이다.
동지를 아세(亞歲) 또는 작은 설이라 부르는데, 이는 동지팥죽을 쑤어 먹어야 나이를 한 살 더 먹는다는 것이다.
동지팥죽에는 반드시 찹쌀로 새알심을 만들어, 먹는 사람의 나이 수대로 넣어서 먹는 풍습이 있다.
궁에서는 동지 절식으로 우유와 우유죽(타락죽)을 내공신에게 내려 약으로 썼다.
동지팥죽은 먼저 사당에 놓아 차례를 지낸 다음 방, 마루, 광 등에 한 그릇씩 떠다 놓고, 대문이나 벽에다 팥죽을 뿌린 다음에 먹는다.
이 풍습은 팥이 액을 막고 잡귀를 없애 준다는 데서 나온 것이다.
또, 색이 붉어 잡귀를 쫓고자 할 때 사용되고 있다.
이 때문에 동네 어귀의 고목에도 뿌리는 풍습이 남아 있다.
교양을 위한 음식과 식생활 문화 P136 팥은 주로 동양의 온대지방에서 재배되고 있다.
팥의 식물학적 기원은 분명히 밝혀져 있지 않지만, Vigna angularis var nippinensis를 팥의 선조식물로 추정하고 있으며 한국, 일본, 대만, 중국북부, 히말라야산맥에 분포한다.
재배 및 이용역사를 고려해 볼 때 동양이 원산지임에는 분명하나 구체적인 지역은 불확실하다.
중국, 인도, 태국, 일본 등지를 원산지로 추정하고 있으나 2,000년이 넘는 재배역사를 볼 때 중국을 원산지로 보는 견해가 유력하다.
일본에서도 팥 재배의 역사가 오래되었다고는 하나 농경문화가 시작된 시기부터이므로 중국으로부터 우리나라를 거쳐 전파되었다고 보는 견해가 타당하다.
그리고 동북아시아를 통하여 하와이를 거쳐 미국 대륙에 전파되었으며, 호주와 뉴질랜드 및 아프리카로 전파되었다.
재료 배합비에 따른 팥죽의 품질 특성 P4

참고문헌

1) 이지현, 재료 배합비에 따른 팥죽의 품질 특성, 세종대학교, 2001 2) 김기숙, 한경선, 교양을 위한 음식과 식생활 문화, 대한교과서, 2000 3) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 4) 황혜성 외 3명, 3대가 쓴 한국의 전통음식, 교문사, 2010 5) 강소진, 팥차의 구강세균에 대한 항균성 및 일부 기능성 성분에 대한 연구, 성신여자대학교, 2012

전통식품백과, 한방식품백과

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