콩죽

주재료 : 콩, 쌀, 소금 한국전통식품포털(전통음식>콩죽>주요재료)

① 흰콩을 깨끗이 씻어 5시간 정도 물에 담가 불린 후 건져내어 솥에 물을 붓고 12~15분간 삶아서 찬물에 담가 식혀 놓는다.
② 식힌 콩을 손으로 비벼 껍질을 벗겨서 껍질은 버리고, 콩은 잘 일어 건져 정량의 물 2컵을 넣고 믹서에서 곱게 갈아 놓는다.
③ 갈아 놓은 콩을 고운 체에 밭여 놓는다.
④ 쌀은 깨끗이 씻어 3시간 정도 담갔다가 일어 건져 놓는다.
⑤ 오지 솥에 쌀과 큰물, 남은 물 8컵을 넣어 중불 에서 나무주걱으로 저으며 뭉근히 끓이되, 거품이 나면 걷어내며 끓인다.
소금으로 간을 하여 낸다.
한국전통식품포털(전통음식>콩죽>상세설명)

콩 단백질은 염 용성 단백질인 글로불린이 약 80%를 차지하며, 알부민(albumin), 프로테아제(protease), NPN(nonprotein nitrogen compounds)등이 함유되어 있다.
콩에 함유된 단백질의 소화율은 비교적 낮은 편이다.
이 문제는 콩을 가열 처리하여 단백질을 불활성화 시킴으로 해결할 수 있다.
콩 단백질은 약 40%가 필수아미노산이며, 단백가 94 정도인 양질의 단백질인데, 콩의 품종 중에서는 대립, 타원형, 무광택 품종이 단백질 함량이 높은 것으로 알려져 있다.
콩은 약 20% 내외의 지방을 함유하고 있다.
콩의 지방산 조성은 포화지방산 15%, 불포화지방산 85% 정도이다.
시토스테롤(sitosterol), 캄페스테롤(campesterol) 및 스티그마스테롤(stigmasterol) 등의 식물성 스테롤(sterol)이 약 0.33% 정도 함유되어 있어 동맥경화의 예방 효과도 있는 것으로 밝혀지고 있다.
콩에는 칼슘, 철분 등이 풍부하며 비타민 B군(thiamine, riboflavin, nicotinic acid 등)의 공급원으로 이용되고 있으나 지용성 비타민인 A, D, E 등은 상대적으로 적게 함유되어 있다.
전통식품 규격제정에 관한 연구, p63-65 콩의 일반성분은 수분 9.2%, 회분 5.8%, 단백질 41.3%, 지방 17.6%, 당질 26.1%로 구성되어 있다.
콩의 영양성분은 대부분 자엽으로 함유되어 있고 단백질 함량이 40% 정도로 많고, 유지는 18~22%로 많은 부분을 차지하고 있다.
대두 단백질의 대부분은 수용성으로 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이 전체 단백질의 84%를 차지하고, 이외에 알부민(albumin), 프로테오스(proteose), 글루테린(glutelin), 비단백질로 구성되어 있다.
신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발 P9 콩 속에 든 이소플라본(isoflavones) 중 제니스타인(Genistein)은 항암작용을 하는 것으로 알려져 있다.
이 화합물은 암세포의 증식을 저해하며 에스트로겐 리셉터와 약하게 결합, 암세포의 증식을 감소시키고 정상세포의 분열을 촉진한다.
아울러 이소플라본의 유도체는 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이 든 여성분들에게 잘 발생하는 골다공증을 예방한다.
콩은 단백질 식품이면서 알칼리성이다.
콩의 지방은 50%가 리놀레산(linoleic acid)이므로 콜레스테롤을 씻어내어 혈관 벽을 튼튼하게 한다.
뇌세포의 사멸속도가 갑자기 빨라져 뇌가 위축되는 질병인 알츠하이머형 치매 환자의 뇌에서는 아세틸콜린이란 물질이 극적으로 감소했다는 최근의 연구결과가 있다.
콩에 들어있는 레시틴(lecithin)은 뇌 속의 아세틸콜린의 감소를 막는데 매우 효과적이다.
실제 쥐 실험 결과 레시틴을 투여한 쥐의 뇌 속에 아세틸콜린의 양이 많아졌다는 통계가 있다.
비만체질은 크게 두 가지로 생각할 수 있다.
첫째 당질을 지방으로 변화시켜 지방을 축적하는 호르몬인 인슐린 분비량이 과다한 경우와 둘째는 영양흡수가 너무 잘 이뤄지는 경우이다.
콩은 첫째의 경우에 체지방으로 축적되는 에너지를 줄여주고 특히, 콩 속에 있는 사포닌은 동물 실험결과 비만체질을 근본적으로 개선하는 기능이 있음이 밝혀진 바 있다.
이 밖에도 콩은 당질이 적은 식품이어서 당뇨병 예방에도 아주 효과적이고, 콩 속에 있는 아스파라긴은 독성이 강한 알코올의 대사 산화물을 제거함으로써 숙취에도 좋다는 사실이 밝혀졌다.
파주 장단 콩, 인삼이용 가공제품개발 용역 콩에 존재하는 isoflavone의 함량은 품종 및 환경에 따라 다양하게 나타난다.
몇 품종의 콩 isoflavone 함량을 분석한 결과, 품종간에 116∼309 ㎎/g의 함량차이를 보였으며 같은 품종이라도 재배지역에 따라 46∼195 ㎎/g의 함량변이를 나타내었다고 보고한 바 있다.
국내산 대두 중 장류 및 두부콩(황금콩, 진품콩), 콩나물콩(단엽콩, 은하콩), 대립검정콩(검정콩1호), 소립 검정콩(다원콩)과 isoflavone함량이 높다고 보고된 신팔달콩 2호와 쥐눈이콩을 선정하여 isoflavone 함량을 정량한 결과, 신팔달콩 2호의 함량이 2399 ㎍/g으로 가장 높았으며 단엽콩과 쥐눈이콩 순 이었다.
콩 종실을 배축(hypocotyl), 자엽(cotyledon) 및 종피로 나누어 isoflavone 함량을 분석한 결과, 배축에서의 함량이 자엽보다 높았으며 isoflavone 함량이 낮은 콩일수록 배축과 자엽의 함량 차이가 컸다.
콩 품종 간 isoflavone 함량 차이는 주로 자엽 내 isoflavone 함량에 크게 좌우되는 것으로 나타났으며 glycitein은 배축에서만 검출되었다.
배축과 자엽에 존재하는 isoflavone은 다른 기작 및 다른 유전요인에 의하여 축적될 것이라는 보고와 같이, 배축의 경우 자엽보다 환경의 영향을 적게 받으면서 고농도로 isoflavone을 축적하는 기작이 존재하리라 판단된다.
국내산 콩 품종을 대상으로 한 isoflavone 함량은 각각 46∼232㎎%, 46∼418㎎% 범위였으며, 함량과 조성이 품종 및 재배환경에 따라 큰 차이가 있다고 보고하였다.
파종시기 및 재배지역을 달리하여 콩을 재배할 경우 성숙시기가 고온인 조건이 isoflavone 함량을 떨어뜨리며 isoflavone 함량은 유전적인 요소와 환경적인 요소가 관여한다고 보고되고 있다.
최근 미국 국무성의 재정지원으로 미국 내 전체 콩 제품에 대한 isoflavone 분석을 실시하고 기존에 발표된 30여 논문의 결과를 종합하여 isoflavone의 database를 구축한 유용한 결과가 발표되었으며 인터넷사이트로 제공되었다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P51 통일된 data 종합을 위하여 이미 발표된 논문의 배당체 분석치를 분자량비로 환산하여 각 isoflavone의 total aglycone value로 표시하였으며 수분함량 등을 고려하여 콩 및 콩제품의 가식부 100g 당의 isoflavone함량을 제시하였다.
브라질산, 한국산, 대만산 콩의 경우 glycitein분석치가 제공되지 않아 daidzein과 genistein의 합으로 나타나 있으나 국내산 콩의 isoflavone함량이 높은 편이고 genistein에 대한 daidzein의 비율이 높은 특성이 있었다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P53 콩나물콩의 경우 장류콩보다는 isoflavone 함량이 높은 편이었으며, 특히 오리알태, 은하콩, 명주나물콩, 이리2호 등에서 isoflavone 함량이 높았다.
등숙온도가 높고 수확시기가 빠른 풋콩인 화엄풋콩, 석량풋콩, 큰올콩 등의 isoflavone 함량은 1%와 그 이하로 매우 낮았다.
검정콩 중 밥밑콩으로 이용되는 대립 검정콩의 isoflavone 함량은 낮은 편이었으며 떡소용 혹은 약콩으로 이용되는 대립 검정콩이면서 자엽이 녹색인 품종들의 isoflavone 함량이 높았다.
소립 검정 약콩들의 isoflavone 함량은 높지 않았다.국내 유통중인 수입 식용콩으로는 유통공사의 주관하에 수입된 US No.1이 두유 가공업체에 공급되고 또한 연식품협동조합의 관리하에 두부공장에 한정 물량분으로만 배분되며, 농협과 유통공사의 주관하에 수입된 캐나다산 콩나물콩, 미국산 콩나물콩 2종이 두채협회를 중심으로 국내 콩나물 제조용으로 보급되어 있다.
국내산 콩과 국내 보급 수입콩의 품종별 성분 특성을 비교한 결과 미국산 두부콩의 단백질 함량이 낮았으며 수입 콩나물 콩의 단백질 함량은 국내산 콩나물 콩보다 약간 높은 36.9%와 38.7%였다.
국내산 콩와 수입콩의 당조성과 식이섬유 함량을 분석한 결과, 총 당 함량은 9.5∼13.1% 범위였으며 stachyose 3.1∼4.0%, raffinose 0.8∼1.2%, sucrose 4.5∼7.8%, fructose 0.3∼0.8%로 존재하였다.
단백콩, 다원콩과 화엄풋콩이 총 당함량이 낮았으며 총 당함량에 비하여 신팔달콩2호와 단엽콩의 raffinose 함량이 상대적으로 낮았다.
수입콩과 국내산 콩은 당조성 면에서 큰 차이가 없는 것으로 나타났다.
총 식이섬유 함량은 16.8∼22.4% 범위로 검정콩 1호의 함량이 낮았으며 수입콩과 국내산 콩 품종간에 큰 차이가 없었다.
국내산 콩과 국내 보급 수입콩에 대하여 기능성 성분인 isoflavone, phyticacid, chymotrypsin 저해활성.
Bowman-Birk protease inhibitor(BBPI) 함량을 비교하였으며 결과는 국내산 콩의 isoflavone 함량은 372∼2399 ㎍/g의 범위였으며 수입콩은 1075∼1906 ㎍/g로 국내산 콩의 함량 범위에 포함되었다.
Phytic acid의 함량은 수입산 콩의 함량이 국내산 콩 품종보다 낮았다.
최근 대두 중에 존재하는 BBPI의 항암활성에 관한 연구가 활발히 진행되고 있으며 그 항암활성은 chymotrypsin 저해활성과 밀접한 관련이 있는 것으로 알려져 있다.
Chymotrypsin 저해활성을 측정하는 효소적 방법과 항체를 이용한 ELISA 방법으로 측정한 결과 chymotrypsin 저해활성은 9675∼15689 U 범위였으며 수입산 콩에서 trypsin 저해활성에 대한 chymotrypsin 저해활성의 비율이 높았다.
BBPI 함량은 진품콩, 화엄풋콩, 미국산 수입콩(US No.
1), 신팔달콩 2호 등에서 500㎎%이하로 낮게 나타났으며 chymotrypsin저해활성과 밀접한 상관관계를 나타내었다.
전반적으로 국내산 콩과 수입산 콩의 성분상의 차이는 적었는데 이는 일반 가공용으로 이용되는 품종들을 대상으로 한 것이므로 기능성 성분면에서 현재 유통 중인 국내외산 콩들의 차이는 유의적이지 않았다.
신팔달콩 2호의 경우 isoflavone 함량이 유의적으로 높은 것을 제외하고는 현재 유통 중인 콩 중 기능성 성분면에서 특히 탁월한 품종이 발견되지 않았으므로 향후 재배방법의 검토와 특수 목적 콩의 육종 및 보급에 대한 필요성이 크다고 하겠다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P54-57

콩죽은 흰콩을 삶은 후 갈아서 가라앉힌 앙금과 쌀로 끓인 죽이다.
한국전통식품포털(전통음식>콩죽>정의) 식물분류학적으로 대두는 두과(豆科) 중에서 Clycine 계에 포함된다.
콩의 종실은 자엽과 배로 크게 나눌 수 있다.
자엽은 종실의 90~92% 정도를 차지하고 있으며, 주로 양분을 함유하고 있다.
배는 종실의 2% 정도이며 유아, 배측유근으로 되어 있으며 외관상 다소 돌출되어 있다.
종실의 6~8%에 해당되는 종피는 종실을 둘러싸고 있는데, 종실의 크기가 클수록 종피의 비율은 낮아진다.
콩은 종피의 색도에 따라 단색콩과 얼룩 콩으로, 눈의 색에 따라 백목, 다목, 흑목 등으로 구분한다.
전통식품 규격제정에 관한 연구, p59-61

우리나라는 곡물음식이 가장 많이 개발되고 널리 보급되어 토착성이 짙은 전통음식으로 계승되어 왔다.
죽은 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식으로 곡물을 주된 원료로 하여 물을 넣고 끓인다는 점에서 농경문화의 발달과 관련하여 최초로 시작된 곡물요리라고 할 수 있다.
인류가 불을 사용한 시기는 대략 3만 년 전 전후로 추정된다.
이때는 구석기 시대에서도 전기에 해당하는 시기이다.
그러나 죽을 만들기 위해서는 분명히 토기가 필요한데 토기의 출현은 원시 농경과 목축이 등장하는 신석기 시대에 이루어진다.
적어도 7천 년 전까지 거슬러 올라가야 하는 시기이다.
토기의 등장으로 신석기시대부터 죽문화가 형성되기 시작했다고 볼 수 있으나 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 죽을 먹기 시작했을 것이다.
실제로 BC 1,000년경 중국의 『주서(周書)』의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간과정에서 비롯되었다고 보인다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
고조선 때에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었으리라 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
이렇게 죽은 우리의 농경문화가 자리 잡으면서 그 역사도 같이한다고 볼 수 있다.
죽의 출발은 곡물 도는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이서 효과를 갖는 보양음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P113-114 콩죽에 관한 역사적 기록이나 문헌상의 내용이 없어 정확한 어원이나 유래를 확인하기 어렵다.

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 우리나라에서 콩은 충청남도 옥천군 대천리의 신석기시대 집터에서 콩류가 발견되었던 점을 미루어보아 오랜 옛날부터 이용해 왔을 것이다.
만주 남부지역의 옛 고구려의 땅이 콩의 원산지인 것으로 추정된다.
『삼국지 위지 동이전(三國志 魏志 東夷傳)』에는 부여 조에 오곡에는 콩이 포함되어 있는 것으로 보아 삼한시대에 이미 콩을 이용하였던 기록이 있다.

1) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 콩죽 3) 홍희도 외 7명, 파주 장단 콩, 인삼이용 가공제품개발 용역, 한국식품연구원, 2005 4) 신품종 콩을 이용한 고혈압 개선 제품 개발, 농림수산식품부, 2010 5) 김성란 외 9명, 콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구, 한국식품연구원, 2000