쌀미음

주재료(4인 기준) : 멥쌀 1/2컵, 물 10컵, 청장·소금 각 적량 3대가 쓴 한국의 전통음식 P158

① 쌀을 씻어서 물에 2시간 이상 충분히 불린 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
② 두꺼운 냄비에 쌀과 물을 한데 넣어 약한 불에서 1시간 이상 나무주걱으로 가끔 저어가며 푹 끓여서 밥알이 완전히 퍼지고 국물이 반 정도 남으면 불에서 내려 체에 걸러서 다시 냄비에 담아 덥힌다.
③ 더울 때 그릇에 담고 청장과 소금을 따로 작은 그릇에 담아 함께 낸다.
3대가 쓴 한국의 전통음식 P158

쌀은 우리나라의 유일한 주식인데 밥이나 죽, 미음 등으로 조리해 먹기도 한다.
가을 완숙한 후에 추수한 쌀을 갱미(粳米)라 하는데 갱미(멥쌀)의 한의학적 성질로는 맛이 달고 독이 없으며 위기를 편하게 하고 기육을 자라게 하며 속을 따뜻하게 하고 설사를 그치게 한다.
또한 기를 더하고 번열을 그치게 한다.
갱(粳)은 단단함을 뜻하며 밥을 하거나 죽, 미음 등을 만들어 먹는데 조금 덜하면 비장(脾)에 유익하지 못하다.
진창미(陳倉米)는 창고에 오랫동안 묵힌 쌀로 성질을 따뜻하며 맛은 짜고 시며 독이 없다.
번역을 없애며 위를 조화시키고 설사를 그치게 한다.
『식료찬요(食療纂要)』에 진창미음(陳倉米飮)은 창고에 오랫동안 보관하여 두었던 쌀로 끓인 것으로 열독으로 인한 이질을 그치게 하는데 효험이 있는 것으로 멥쌀을 갈아 끓인 후 받쳐 물을 편안대로 복용한다.고 되어 있다.
『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 오래 묵힌 쌀로 끓인 것으로 뱃속을 편안하게 한다고 하였다.
아침대체 편의식 개발을 위한 전통음식의 조리방법과 문헌고찰 P206 백미의 주성분은 당질이며 그 당질의 78%는 전분으로 되어있다.
우선 쌀전분의 특성을 보면 생쌀의 전분은 β전분으로 사람의 소화효소로서는 거의 소화되지 않으므로 가수 가열을 거쳐 소화흡수율이 높은 α전분으로 변화시켜야 체내에서 소화과정 중 포도당으로 되어 이용될 수 있다.
쌀전분의 체내 역할은 무엇보다 중요한 에너지 공급원(366Kcal/100g)이라는 점이다.
특히 뇌의 에너지원은 혈당에만 의존하다는 점을 감안하여 볼 때 쌀은 뇌의 활동을 원활히 하는 데에도 중요한 역할을 한다고 하겠다.
또한 식사 중 당질이 지나치게 적어지면 소장점막의 분해효소의 작용이 원활하지 않아 소화관에 부담을 주므로 일정량의 당질은 꼭 섭취해야 하며 이러한 당질 급원으로서는 쌀이 우수하다고 하겠다.
쌀은 에너지 공급원으로서 뿐만 아니라 단백질의 공급원으로서도 중요하다.
쌀에 함유되어 있는 단백질은 글루텔린(glutelin)이 주성분으로서 60~67%를 차지하고 있고 글로불린과 알부민도 소량 함유하고 있다.
쌀은 다른 곡류에 비하여 단백질함량은 낮은 편이나 아미노산의 조성에 있어서 곡류의 제 1제한 아미노산인 lysine함량은 보리쌀과 거의 비슷하며 옥수수, 조, 밀가루보다는 약 2배 정도 높은 편이다.
또한 단백질의 영양문제에 있어서는 이러한 영양가뿐만 아니라 단백질의 이용효율이 중요시 되고 있는데 섭취단백질의 이용효율을 높이려면 일정량 이상의 에너지섭취가 필요하다.
에너지공급원으로서 중요한 쌀은 이러한 단백질 이용효율면에 있어서도 매우 우수한 식품이라고 할 수 있다.
쌀의 지방함량을 보면 ,현미에는 약 2.5% 함유되어 있으나 백미에는 약 1%에 지나지 않는다.
따라서 밥으로 섭취하는 지방은 하루 3g에도 미치지 않는 저지방식이라고 할 수 있다.
쌀의 지방산 조성을 보면 불포화 지방산인 리놀레산(linoleic acid)은 약 50%, 올레인산(oleic acid)은 25~30%로서 80%이상이 불포화 지방산으로 구성되어 있다.
쌀의 지방은 지질대사의 측면에 있어서도 성인병 예방에 효과적이라고 하겠다.
쌀에는 비타민 B1, B2, 나이아신 등이 풍부하게 들어 있다.
비타민 B복합체는 보효소의 구성성분으로서 특히 당질의 체내 산화에 있어서 필수요소이다.
그러나 비타민B 복합체는 수용성이므로 쌀을 씻을 때 그 손실에 유의하여야 한다.
또한 쌀겨 및 쌀눈에는 비타민 E도 다량 함유되어 있는데 이 비타민 E는 동물과 식물체 조직에 있어서 항산화 물질로서 중요하다.
또한 비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시키며 자유 라디칼(free radical)의 제거제로서 작용하여 노화를 억제시키는 등 생체 내에서 다양한 생리기능을 지고 있다.
또한 비타민 E는 혈중 저밀도지단백 콜레스테롤을 감소시키고 고밀도지단백 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화 예방에도 유효하다고 알려져 있다.
식이섬유란 인간의 소화효소로 가수분해되지 않는 식물성 성분으로서 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 펙틴(pectin), 리그닌(lignin)등이 대표적이다.
이러한 식이섬유는 음식물의 장내 통과시간을 단축시킴으로 영양소의 흡수율을 어느 정도 저하시키며 열량을 거의 내지 않고 만복감을 주므로 비만의 예방, 치료에 효과적이다.
또한 콜레스테롤의 체내 재흡수를 억제함으로써 혈중 콜레스테롤 상승을 어제하여 동맥경화, 허혈성 심질환의 예방에 유효하다.
쌀에 있어서 이러한 식이섬유의 함량은 곡류중에서 옥수수보다는 낮으나 밀가루보다는 3~4배 많이 함유되어 있으며 또한 최근 보고에 따르면 백미중의 소화 흡수되지 않은 전분도 식이섬유와 동일한 작용을 하는 것으로 보고되고 있다.
쌀의 영양학적 우수성 P55-58

쌀미음은 쌀에 물을 많이 붓고 오래 끓여 체에 밭친 것을 말한다.
한국전통식품포털(전통음식>쌀미음>정의) 쌀의 성분구성을 살펴보면 다음과 같다.
쌀의 주성분은 전분(탄수화물)으로서 70~80%(현미 73%, 백미 76%)를 차지하며 그 밖에 dextrin 1%, 당분 0.5%, pentosan 1%, 조섬유 0.3%를 함유한다.
쌀의 전분립은 구형 또는 타원형이고, 멥쌀은 아밀로스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)이 20:80이며, 찹쌀은 대부분 amylopectin만으로 형성되어 있고, 멥쌀은 찹쌀보다 당분과 덱스트린(dextrin)이 적어 단맛이 적다.
쌀의 주요 단백질은 일종의 글루테닌(glutelin)인 orzenin이며, 전체 단백질의 60~70%를 차지하고, 다음으로 글루불린(globulin, 3~6%), 알부민(albumin, 1~3%), 프롤라민(prolamin, 2~3%) 등이 함유되어 있다.
쌀 단백질의 구성 아미노산을 보면 라이신(lysine), 트립토판(tryptophane), 메티오닌(methionine)의 함량은 적으나 단백가(protein score)는 78로서 곡류 단백질 중에서 우수한 편이다.
쌀의 지방함량은 현미에 약 3%, 백미에 1% 이하의 적은 양이나 도정으로 대부분 제거되는 배아에는 20% 정도로 많이 들어있다.
지방산 조성은 oleic acid(45%), linoleic acid(30%), palmitic acid(20%) 등이 많다.
현미에는 oleic acid, 백미에는 linoleic acid가 각각 40% 정도로 가장 많이 들어 있다.
도정으로 생성되는 쌀겨에는 지방함량이 많아 유기용매를 사용하여 얻은 식용유지를 미강유라 한다.
미강유는 상온에서 불투명한 액체이나 방치해 두면 고체로 되지만 30~40℃로 가온하면 다시 투명해진다.
요오드가 100.9~101.5로 반건성유에 해당된다.
쌀겨에는 lipase가 들어 있어 도정 후 부산물로 얻어진 쌀겨를 빠른 시간 내에 착유하지 않으면, 지방의 산패가 급속도로 진전되어 식용유로서의 가치와 수율을 저하시키는 요인이 된다.
인지질의 일종인 리소레시틴(lysolecithin)은 배유부에만 있고 용혈성(溶血性)이 강하지만 다량 섭취할 경우가 아니면 독성이 나타나지 않는다.
쌀에 포함된 무기질은 겨층이나 배아에 많고 도정도가 높아짐에 따라 급속히 감소하며 백미에는 0.3~0.6% 정도 함유하고 있다.
비타민 B1은 배아 부분에 많고 배유에는 적다.
도정된 쌀에 배아가 남아 있더라도 비타민 B1은 수용성이므로 조리한 쌀밥에는 거의 들어 있지 않다.
식품재료학 P77-79 저장 중 쌀 및 쌀가루의 지방산도 변화를 살펴본다면, 38℃에 저장한 경우는 저장 후 45일까지, 그리고 상온에 저장한 경우는 60일까지 지방산도 값이 급격히 증가하다가 그 이후는 완만하게 증가한 반면 13℃에서는 저장 후 180일까지 거의 완만하면서도 지속적인 증가를 나타내었다.
쌀과 쌀가루의 저장 형태에 따른 차이를 비교해 보면 전 처리구 모두 쌀가루의 형태로 저장한 경우가 약간 더 큰 변화를 나타내었는데 이는 쌀을 곡립상태로 저장한 경우보다 쌀가루 형태로 저장한 경우가 약간 더 큰 변화를 나타내었는데 이는 쌀을 곡립상태로 저장한 경우보다 쌀가루 상태에서는 주위 산소와의 접촉 표면적이 넓어 지질의 자동 산화와 가수분해에 의한 유리지방산의 생성이 많았기 때문인 것으로 여겨졌다.
미곡 저장 중 품질의 열화를 일으키고 묵은 쌀의 냄새를 생성하는 유리지방산에 의한 변패의 척도인 지방산도는 저장 중 지질이 산화하여 증가한다고 하였으며 저장미의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것은 지방질이며 저장 중 쌀의 지방질 가수분해 효소와 자동산화에 의한 각종 가수분해물 및 산화물의 증가를 볼 수 있으며 결합 지질보다는 유리 지질의 변화가 더 심하고 n-hexanal등의 카보닐 화합물에 의한 고미취가 발생한다고 보고하였다.
쌀은 저장 온도에 관계없이 저장 기간이 경과함에 따라 호화개시 온도가 상승함을 알 수 있으며 그 증가폭은 저장 온도가 높을수록 크게 나타났다.
그리고, 쌀과 쌀가루의 저장 형태에 따른 호화개시 온도를 비교해 보면 쌀 곡립 상태로 저장한 경우가 쌀가루 형태로 저장한 경우에 비해 더 낮은 값을 보여주고 있다.
유리지방산이 저장 중 가수분해에 의해 중성 지질로부터 생성되어 쌀 전분의 팽윤 현사이나 호화 작용을 억제하였을 것으로 여겨지며, 또한 저장 중 아밀라아제 활성 감소등도 영향을 미쳤을 것으로 사료된다.
최고 점도 및 breakdown은 저장 기간이 경과함에 따라 역시 증가하는 것을 알 수 있다.
그리고 그 증가폭은 38℃ 저장구에 같이 최고 점도가 높을수록 breakdown이 동시에 높게 나타났다.
쌀이 벼보다 저장성이 나쁜 이유는 표면에 있는 지질의 변패 속도가 빠르기 때문이며 쌀에 함유되어 있는 미량의 지방이 가수분해 되어 형성된 지방산들이 전분의 아밀로오즈와 복합체를 형성함으로써 전분의 용해성을 감소시키고 불포화지방산의 자동 산화에 의해 형성된 카보닐 화합물 등이 단백질과 상호 작용하여 역시 단백질의 용해도를 감소시킬 뿐만 아니라 저장 쌀의 이취의 원인이 되기도 한다고 하였다.
저장중의 쌀 및 쌀가루의 색택의 변화를 동일한 입자 크기(60mesh)의 가루상태에서 색차계를 이용해 측정, 비교한 결과는 저장 전 구간을 통해 비슷한 경향을 나타내었다.
즉, 저장 기간이 경과함에 따라 백색도는 감소를 나타내고 있다.
쌀가루의 경우가 약간 높은 변화폭을 보이는데 이는 분말 상태로 저장되었기 때문에 주위 산소와의 접촉 표면적이 커서 표면 지질의 산화나 Maillard 형의 갈변 반응 등이 관여하지 않았나 생각되어 진다.
38℃ 저장구가 상온 저장구와 13℃ 저장구보다 대체로 큰 변화폭을 나타내었는데 이는 온도가 높을수록 반응이 활발하게 진행되었음을 알 수 있다.
저장 기간에 따른 쌀 및 쌀가루의 관능적 품질 특성의 변화는 쌀 곡립과 쌀가루 형태로 저장한 후에 이들을 동일한 상태 즉, 가루로 만들어 제조한 수제비의 경우 두 처리 구간에 큰 유의차는 발견하기 어려웠다.
그러나 13℃ 저장구의 경우는 저장 6개월까지 관능적으로 큰 차이를 발견할 수 없었으며 상온 저장구의 경우는 대체적으로 완만한 품질 열화를 나타내었다.
38℃ 저장구의 경우는 저장 1개월 만에 품질의 열화가 두드러지게 나타났는데 특히 이미, 이취의 경우가 크게 나타났다.
그리고 이상의 연구 결과를 종합해 볼 때 관능검사의 결과는 지방산도 변화와 유사한 경향을 나타내고 있는데 이는 저장 중 품질 변화의 원인이 지질의 산화 및 아밀라아제 활성 저하 등 다른 이화학적 특성 변화 등과 관계가 있기 때문인 것으로 여겨졌다.
쌀 및 쌀가루 저장중 품질 안정성의 비교 P59-64

쌀이나 좁쌀 등에 물을 많이 붓고 푹 고아서 녹말이 완전히 반투명하게 되면 걸러서 받치는 유동식의 형태를 말한다.
죽류 제품의 산업화 동향과 전망 P148 우리나라는 곡물음식이 가장 많이 개발되고 널리 보급되어 토착성이 짙은 전통음식으로 계승되어 왔다.
죽은 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식으로 곡물을 주된 원료로 하여 물을 넣고 끓인다는 점에서 농경문화의 발달과 관련하여 최초로 시작된 곡물요리라고 할 수 있다.
인류가 불을 사용한 시기는 대략 3만 년 전 전후로 추정된다.
이때는 구석기 시대에서도 전기에 해당하는 시기이다.
그러나 죽을 만들기 위해서는 분명히 토기가 필요한데 토기의 출현은 원시 농경과 목축이 등장하는 신석기 시대에 이루어진다.
적어도 7천 년 전까지 거슬러 올라가야 하는 시기이다.
토기의 등장으로 신석기시대부터 죽문화가 형성되기 시작했다고 볼 수 있으나 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 죽을 먹기 시작했을 것이다.
실제로 BC 1,000년경 중국의 「주서(周書)」의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간과정에서 비롯되었다고 보인다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
고조선 때에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었으리라 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
이렇게 죽은 우리의 농경문화가 자리 잡으면서 그 역사도 같이한다고 볼 수 있다.
죽의 출발은 곡물 도는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이서 효과를 갖는 보양음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P113-114

쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중의 하나로 여래에서 온대지역에 이르기까지 재배되고 있으며, 그 재배면적은 약 1억 4천만 헥타르, 총 생산량은 5억 2천톤(벼)에 이른다.
아시아 국가들은 주로 쌀을 주식으로 하고 있으며, 쌀을 주식으로 하는 인구 비율은 세계인구의 약 40%에 달한다.
아시아에서는 인도에서 기원전 약 3,800년대, 중국에서는 기원전 약 3,000년대에 벼가 재배되었다고 추정하고 있다.
현재 재배되고 있는 품종은 우리가 먹고 있는 amylopectin 함량이 많은 Japonica type, amylose 함량이 많은 남방계열의 Indica type, 그리고 중간형태인 인도네시아의 Javanica type으로 나누어진다.
미국에서는 쌀의 분류를 대부분 형태에 따라 구분하고 있는데, 길이가 6㎜ 이상인 long-grain rice, 5~5.9㎜인 medium-grain rice, 그리고 5㎜ 이하인 short-grain rice가 있다.
미국의 전체 쌀 생산량 중 70~80%를 차지하는 long-grain은 amylose 함량이 많은 Indica type으로서 soup 제조와 제과용 등 주로 가공용으로 이용된다.
우리나라에서는 Japonica type의 쌀이 전통적으로 재배되어왔다.
근래에 식량자급책의 일환으로 육종을 거듭하여 Indica type과 Japonica type의 교배종인 통일계통의 벼를 일부 재배하고 있으며, 식미개선을 위한 육종결과 유신, 밀양, 기타 품종을 개량해 생산성을 크게 증대시켰다.
우리나라의 벼 신품종 개발현황을 보면, 벼 양질미 다수성 품종으로 수라벼 등 12품종, 직파적성 양질미 품종으로 광안벼 등 5품종, 초다수성 품종으로 다사벼, 안다벼, 및 특수미 품종으로는 향미벼 2호, 흑진주벼, 설향찰벼, 적진주 등이 개발·보급되고 있다.
경작의 형태에 따라 논벼와 밭벼로 나눌 수 있다.
논벼와 밭벼는 수분 관계뿐만 아니라 형태적으로도 약간의 차이가 있다.
특히 품질의 차이가 커서 밭벼는 논벼에 비해서 취반 시 끈기가 적다.
그러나 찹쌀의 경우는 논벼에 비해서 큰 차이가 없고 오히려 떡의 경우에는 노화(老化)속도가 늦다.
쌀은 전분의 구성조성 즉, amylose와 amylopectin의 구성 비율에 따라 멥쌀(non-glutinous rice)과 찹쌀(glutinous rice)로 분류된다.
식품재료학 P74-76

1) 한억, 죽류 제품의 산업화 동향과 전망, 식품기술8(4), 1995 2) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 3) 복혜자, 아침대체 편의식 개발을 위한 전통음식의 조리방법과 문헌고찰Ⅰ, 한국식품조리과학회지, 제23권 6호, 2007 4) 황혜성 외 3명, 3대가 쓴 한국의 전통음식, 교문사, 2010 5) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994 6) 한국전통식품포털, 전통음식, 쌀미음 7) 하태열, 쌀의 영양학적 우수성, 식품기술 5권 3호, 1992 8) 김병삼, 쌀 및 쌀가루 저장중 품질 안정성의 비교, 식품기술 제 1권 2호, 1988