흑임자죽

가. 주재료 : 흑임자 나. 부재료 : 멥쌀, 물, 소금 한국전통식품포털(전통음식>흑임자죽>주요재료)

가.
일반조리과정 ① 흑임자를 12시간 물에 불린 후 10회 정도 씻는다.
② 센 불에서 5분간 볶고, 중불에서 5분, 약 불에서 5분간 볶는다.
③ 불을 끄고 냄비가 식을 때 까지 흑임자를 저어준다.
④ 볶은 흑임자에 물을 붓고, 믹서에 갈아 체에 내린다.
⑤ 쌀은 물에 2시간 불려두었다가 믹서에 간다.
⑥ 체에 내린 흑임자와 불린 쌀을 넣고 끓인다.
⑦ 센 불에서 5분간 끓이고, 중불에서 5분, 약 불에서 5분간 끓인다.
⑧ 소금을 넣고 나무주걱으로 저어가며 죽상태가 퍼지면 불을 끈다.
흑임자죽 재료배합비의 최적화 연구 P686

중국에서는 기원전 3세기경에 쓰여 진 『신농본초(神農本草)』에도 참깨의 맛은 달고 모양이 납작하다.
간, 심장, 비장, 폐, 신장을 아우르는 오장의 기능을 높여 원기와 체력을 보충해 주며, 피부와 뼈, 뇌에도 활력을 준다고 하였다.
단백질과 지방 특히 칼슘과 철분의 함유량이 높고, 『본초강목(本草綱目)』과 『식료본초(食療本草)』에서는 흑임자를 기력을 키우고 고운 살결을 오래가게 한다.고 하였으며, 『식물신본초』에서는 이목(耳目)을 총명하게 한다.고 하였다.
동양의학에서도 색을 매우 중요시하여 왔는데, 약의 색깔이 약효와 관련이 깊다는 오행설에 따라 적색은 심장, 흰색은 폐, 황색은 비장, 녹색은 간장, 검은색은 방광과 신장에 그 효과가 있다고 하여 민간요법으로 널리 알려져 예부터 많이 이용되어 왔다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P7 검정 참깨는 팔미트산(Palmitic acid), 스테아르산(stearic acid), 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등의 필수지방산 함량과 아미노산, 무기질, 토코페롤, β-sitosterol의 함량이 높을 뿐 아니라 주된 활성 성분인 sesameinol과 lignan glucosides의 경우 여러 세포 모델과 동물 실험 결과에서 t-butylhydroper-oxide와 사염화탄소(carbon tetrachloride) 등 독성 화합물에 의한 산화적 손상을 억제하는 것으로 보고되고 있어 생리 기능적으로도 우수하여 최근 식품업계에서는 주목받고 있는 원료의 하나이다.
검은깨는 비타민 B군과 식물성 지방, 그 외에 지질대사에 관련되는 물질이 들어 있고, 항 산화력이 매우 강한 세사미놀(sesaminol)이 함유되어 있어 혈핵이나 세포막 등에 있는 지방의 산화를 억제하는 힘이 강하다.
주성분은 지질과 단백질이고, 식물성 지방은 대부분이 리놀산(linoleic acid)이나 올레인산(oleic acid) 등의 불포화 지방산으로, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 동백경화 방지에도 효과적이다.
또한 단백질에는 필수 아미노산이 들어 있으며 간장 기능을 정상적으로 만드는 메티오닌, 위장병과 정신건강에 효과가 있는 트립토판도 많이 함유되어 있다.
칼슘이나 철, 비타민 A, B1, B2, E 등도 풍부하다.
흰깨와 검은깨를 비교하면 검은깨에 철분이 더 많고 약효가 높고, 검은깨는 셀레늄, 토코페롤, 리그난, 세사몰 등 항산화 성분이 풍부하여 콜레스테롤 저하에도 그 효과가 있으며, 검은깨에는 안토시아닌이 풍부하게 들어있다고 알려져 있다.
이 안토시아닌은 노화 억제, 항암작용, 항균작용, 돌연변이성 억제작용, 항 궤양기능, 항산화 기능 등 여러 가지 생리활성 기능이 있다고 알려져 있다.
검은깨는 기운을 돕고 골수와 뇌수를 충실하게 하며 힘줄과 뼈를 든든하게 한다고 동의보감에는 기록하고 있다.
in vitro 계에서 항산화성을 나타내지 않았던 세사몰린은 기름의 정제과정에서 세사미놀로 변환되지만 생체 내에서의 세사몰린은 세사미놀로 변환되지 않고 세사몰이나 세사몰리놀로 대사되어 항산화성을 나타내는 것으로 밝혀지고 있다.
참깨와 흑임자의 각종 화학성분은 그 숙성도와 산지, 전처리(주로 커피), 체유 및 정제 방법 등에 따라 상당한 함량 변화를 가져온다고 보고된 바 있다.
참깨는 지방의 대부분이 필수 지방산으로 이는 콜레스테롤을 제거하여 혈관 세포를 재생시키므로 혈관계 질환의 환자에 좋다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P7-9 흑임자는 참깨 과에 속하는 식물로서 흰깨에 비해 유지 함유량은 적으나 방향성이 풍부한 참깨이다.
참깨의 항산화 성분은 인체 내에서 자동산화로부터 생성되는 노화 촉진성의 과산화물을 억제하는 기능성을 가지고 있는 것으로 알려지고 있는 등 여러 생리활성에 대한 보고가 있다.
흰깨와 검은깨를 비교하면 검은깨에 철분이 더 많고 약효가 높으며, 검은깨는 셀레늄, 토코페롤, 리그난, 세사물 등 항산화 성분이 풍부하여 콜레스테롤 저하에도 그 효과가 있으며, 안토시아닌이 풍부하게 들어 있다고 알려져 있다.
이 안토시아닌은 노화억제, 항암 작용 향균작용, 돌연변이성 억제 작용, 항 궤양기능, 항산화 기능 등 여러 가지 생리 활성 기능이 있다고 알려져 있다.
흑임자의 조리 조건에 따른 항산화 효과의 비교 P521

참깨과에 속하는 검정깨(흑임자)는 한방에서 주로 약으로 사용되며, 민간요법으로 널리 알려져 예부터 건강식품으로 많이 이용되고 있다.
흑임자는 흰깨에 비해 유지 함량은 적으나 방향성이 풍부하고 맛이 좋아 흑임자죽, 흑임자다식, 흑임자강정, 흑임자 인절미, 흑임자 경단 등으로 이용되고 있다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P1

깨는 약 6,000년 전 중앙아프리카와 인도를 거쳐 중국으로부터 우리나라에 전래 되어 온 것으로 추정되고 있다.
참깨는 현재 세계 각국에서 생산되고 있으나 중국, 인도 등이 주 생산지로 알려져 있으며, 자실(子實)의 빛깔에 따라 검정깨, 누런깨, 흰깨 등으로 구분하고 있다.
참깨는 옛날부터 여러 가지 불가사의한 힘을 가지고 있는 것으로 되어 있으며, 중국에서는 참깨를 장복하면 늙지 않는다.라고 하며 불로의 묘약으로 알려져 있다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P1 고대 동양의 여러 나라에서는 기원전 3천 년 경에 이미 대대적으로 재배되었고, 등화용·약용으로 사용되었으나 식용이 주된 용도이다.
옛날부터 참기름은 들깨나 대두와 같은 식물유 중에서도 고품위, 고품질인 것으로 인식되어, 어느 시대에서도 식용유 중에서는 엄청나게 고가로 매매되었다.
그리고 참깨는 옛날부터 『불로장수의 비약』 또는 『먹는 알약』 따위로 불리어지고 특히 중국에서는 참깨가 오래전에 서역으로부터 들어와 재배 역사가 길다.
그러므로 참깨에 대한 효용성을 잘 인식하게 되었을 것이며, 특히 중국은 약식일여(藥食一如) 사상이 깊었던 만큼 고영양의 참깨를 먹는 약이라고 까지 했다.
참깨는 민간요법과 한방에서는 자양강장 및 변비 치료에 쓰고, 염증 등에 외용되고 연고제로서도 널리 응용되어왔다.
한국 음식에 맛을 내는 재료를 양념이라 하며, 이는 조미료와 향신료로 나눌 수 있다.
조미료는 기본적으로 짠맛·단맛·신맛·매운맛·쓴맛의 다섯 가지 기본 맛을 내는 식품으로 소금·장·고추장·된장·식초·설탕 등이 있다.
향신료는 자체가 좋은 향기가 나거나 매운맛·맛·고소한 맛 등을 내는 식품으로 생강·겨자·파·후추·참기름·들기름·깨소금 등이다.
한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적이용 P137

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 흑임자(Black sesame : Indicum)는 참깨과에 딸린 1년생의 재배 식물로서 그 원산지는 인도 부근으로 처음에는 인도에서 스리랑카, 자바, 보르네오, 인도차이나, 페르시아, 이집트를 거쳐 유럽의 경로로 전파되었으며 터키인에 의해 인도차이나, 중국, 한국, 일본 등지로 전래되었고 주로 인도, 중국, 수단, 멕시코 등에서 재배되고 있는 중요한 유지 작물 중의 하나이다.
흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성 P6

1) 박정리, 흑임자의 기능성과 흑임자죽의 품질특성, 세종대학교 대학원, 2006 2) 한복진, 한국음식에서 참깨와 참기름의 전통적이용, 전주대학교, 2005 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 흑임자죽 4) 박정리 외 2명, 흑임자죽 재료배합비의 최적화 연구, 한국조리과학회지 제19권 6호, 2003 5) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994 6) 박정리 외 2명, 흑임자의 조리 조건에 따른 항산화 효과의 비교, 동아시아식생활학회지 제17권 4호, 2007