율무죽


식품코드	103650

분류	주식 > 죽류 > 죽

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IPC

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키워드

식재료

주재료 : 쌀, 율무 한국전통음식포털(전통음식>율무죽>주요재료)

조리법

① 율무는 깨끗이 씻어 3시간 정도 무에 담갔다가 일어 건져 놓는다.
② 쌀은 깨끗이 씻어 물에 3시간 정도 담갔다가 일어 건져놓는다.
③ 분마기에 율무와 쌀을 섞어 놓고 율무와 쌀이 2~3토막이 될 정도로만 갈아 놓는다.
④ 오지 솥에 ③의 율무와 쌀을 넣고 물을 부어 뭉근히 불에 끓인다.
나무주걱으로 저어 눋지 않도록 하며, 쌀과 율무가 퍼지도록 끓여낸다.
⑤ 다 끓인 율무죽을 소금으로 간하여 낸다.
한국전통음식포털(전통음식>율무죽>상세설명)

건강기능

율무쌀은 가식부 100g 중 구성성분은 수분 10.4%, 단백질 21.3% 지질 3.7% 61.1% 섬유소 2.0% 회분 1.5%이며, 무기질은 칼슘(Ca) 151㎎, 인(P) 309㎎, 철분(Fe) 6.8㎎, 나트륨(Na) 2㎎, 칼륨(K) 318㎎으로 구성되어 있다.
식재료 품질규격 가이드 P193 율무에 포함된 칼륨, 마그네슘(Mg), 인에 있어서는 율무쌀의 경우가 쌀과 비교하면 2배 이상의 많은 함량을 나타내고 있으며, 율무쌀 가운데도 도정 상태에 따라 현미 율무에 함유된 칼륨, 마그네슘, 인의 양은 상당히 많았다.
그리고 나트륨, 칼슘, 철의 함량은 쌀과 큰 차이를 보이지 않고 있으며, 율무쌀의 도정에 따라서도 많은 차이를 나타내지 않고 있다.
율무가공공장건설 기술지원에 관한 연구 P10-11 오래전부터 율무에는 여러 가지의 약효성분이 있다고 알려져 왔으며, 현재 한방약으로도 광범위하게 사용하고 있다.
또한, 최근에는 건강식품 소재로 사용되고 있는데 율무의 약효성분은 주로 뿌리와 종자에 있으며 건위, 이뇨, 진통, 진경 및 자양 등에 효과가 있다고 보고되고 있다.
율무가공공장건설 기술지원에 관한 연구 P20 또한, 율무에는 철, 비타민 등 무기질 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 건강식품으로 인식되고 있으며, 율무는 영양학적으로 혈장 콜레스테롤 및 중성지방 함량을 저하하고 조직과 혈장 간의 콜레스테롤 재분배를 담당하는 HDL-콜레스테롤 함량을 증가시켜 전체적인 지질대사에 관여한다.
쌀가루 및 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 율무죽의 특성 P193-194

식품특성

율무죽에 들어가는 율무는 높이 1.5∼2m 이르는 화본과에 속하는 1년생 재배식물로서 뿌리는 굵은 편이다.
경(莖)은 굵고 직립하여 분지하고 녹색으로서 광택이 있고 털은 없다.
줄기에는 13~18개 정도의 마디가 있으며 벼와 같이 밑 부분의 마디 사이가 극히 짧아 육안으로 구별하기 어렵고, 윗부분의 5∼7개 마디 사이만 길게 신장한다.
밑에서부터 2~5번째 마디에서 가지가 나오고 마디 사이가 신장한 3∼4번째 마디에서부터 열매를 맺는 가지가 나온다.
잎은 어긋나기로 나오며 엽신과 엽초로 구분된다.
엽신은 아래 부분이 넓고 끝으로 갈수록 좁아진다.
엽초는 줄기를 둘러싸고 있다.
7∼8월경에 상부 마디에서 나온 가지에서 꽃이 싹이 나오고 열매를 맺으며 9월 중순 이후 종자의 고유색인 회백색, 황갈색, 암갈색, 흑갈색 등을 띤 염주 알과 비슷한 모양의 종자를 결실한다.
율무가공공장건설 기술지원에 관한 연구 P9 율무는 강층을 완전히 제거한 것으로 낟알이 충실한 것, 낟알이 윤기있고 고르기가 양호한 것, 이물질의 혼입이 없는 것이 상품이며, 국산은 빛깔이 중국산보다 짙고, 골의 폭이 좁고 연한 갈색을 띤다.
다른 곡류에 비해 지방함량이 비교적 높고 건위, 건습, 물사마귀, 신경통, 류마티즘 등의 한약재로, 율무차, 율무과자, 율무국수 등의 건강식품으로, 율무팩 등의 미용제품으로 가공되어 활용된다.
식재료 품질규격 가이드 P192

어원유래

『주방문(酒方文)』에 율무와 쌀을 끓여 지은 죽이라고 정의 한국전통음식포털(전통음식>율무죽>조리법특징/정의)되어 있는 율무죽에 쓰이는 율무라는 이름은 ``이을매伊乙梅) → 율매(有乙梅) → 율믜 → 율모 → 율무의 과정을 거쳐 형성된 단어이며, 일부의 고서에서 염주와 율무를 혼동하여 사용하기도 하였으나 이는 서로 다른 식물이다.
또한 『훈몽자회(訓蒙字會, 1527)』에 율무의 이명으로 옥촉서(玉蜀黍)가 나오나, 여기에 나오는 옥촉서(玉蜀黍)는 율무가 아니라 옥수수로 보아야 하며, 조선시대에는 율무쌀로 만든 죽이 매우 일반화되어 죽의 대명사로 인식되기 하였다.
율무[의이(薏苡)]의 품성과 효능에 대한 문헌연구

역사배경

율무는 포아풀과에 속하는 1년 초로서 볏과에 속하며 열대, 아열대, 온대 남부에서 재배된다.
우리나라에서 생산되고 있는 율무 생산량의 85%가 경기도 연천군에서 재배 생산되고 있으며, 생산량 대부분이 율무쌀로 이용되고 있고 이 외에는 율무차 등으로 이용되고 있다.
죽(粥)은 쌀, 보리, 조 등의 곡류에 5∼10배가량의 물을 붓고 오래 끓여서 알갱이가 부서지고 녹말이 완전히 호화 상태로까지 무르게 만든 유동상태의 음식을 말한다.
죽은 상고시대에 이미 주식으로 사용된 적이 있었으며, 조선 시대의 문헌에 있는 죽 요리는 매우 다양하여 격조 높은 음식으로 발달되었다.
죽의 기본적인 형태는 흰죽이나 지금 전해지고 있는 죽류는 거의 멥쌀을 중심으로 쌀을 100% 이용한 것, 곡류, 서류, 두류, 종실류, 채소류, 버섯류, 수조 어육류, 약이성 재료 등을 가미한 종류들이 있다.
즉, 죽은 주재료인 쌀과 여러 가지 부재료의 조화로 이루어지는 음식으로 부재료에 따라 보양식, 치료식, 식사대용, 별미식, 이유식 등으로 널리 애용되고 있다.
쌀가루 및 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 율무죽의 특성 P193

참고문헌

1) 김정옥 외 9명, 율무가공공장건설 기술지원에 관한 연구, 한국식품연구원, 1992 2) 한국전통음식포털, 전통음식, 율무죽 3) 이정은 외 3명, 쌀가루 및 율무가루의 배합비율, 입자크기 및 수침시간에 따른 율무죽의 특성, 2002 4) 김종덕, 율무[의이(薏苡)]의 품성과 효능에 대한 문헌연구, 농업사연구 , 제11권 1호 5) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010

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