녹두죽

4인분 기준재료주재료 : 녹두 3컵, 쌀 2컵부재료 : 물 30컵, 소금 1큰 술 한국전통식품포털(전통음식>녹두죽>주요재료)

① 녹두는 씻어 일어서 10배 정도의 물을 붓고 삶는다.
② 녹두가 푹 무르면 어레미에 잘 주물러 거른 다음, 껍질을 버리고 다시 고운체로 거른 다.
③ 쌀을 잘 씻어 일어 건져 둔다.
④ ①의 녹두 거른 물을 냄비에 붓고 끓이다가, 씻은 쌀을 넣고 나무주걱으로 저어가며 쑨다.
⑤ 쌀이 다 퍼지면 불에서 냄비를 내려놓는다.
한국전통식품포털(전통음식>녹두죽>상세설명)

녹두는 필수 아미노산과 불포화 지방산이 풍부하며 소화도 잘 되는 우수한 식품 재료로서 녹두죽뿐만 아니라, 녹두 빈대떡, 녹두밥, 녹두묵(청포묵), 녹두차, 녹두술 등으로 우리의 식생활에서 매우 친숙한 식품 소재이다.
녹두의 식품학적 가치와 기능적 특성에 대한 고문헌과 현대적 해석들을 살펴보면 다음과 같다.
녹두는 간을 강하게 하며 위를 이롭게 하고 눈을 밝게 해준다.
녹두는 백 가지의 독을 푼다.는 옛말도 있듯이 해독 작용도 탁월하다.
게다가 많이 먹어도 살이 찌지 않게 하며 피부의 탄력성올 유지하게 시켜 주고 마음을 안정시켜주는 역할도 해준다.
『식료본초(食療本草)』를 보면 녹두는 원기를 돋워 주고 오장을 조화시켜 주며 정신을 안정시킨다.고 기록되어 있으며, 『본초비요(本草備要)』에는 녹두는 열을 없애고 독을 풀어 주며 소변을 잘 나오게 하고, 설사와 소갈에도 좋다.고 되어 있다.
『천금식치(千金食治)』에는 녹두는 몸 안의 열을 다스리고 설사를 그치게 하며 복수(願水)에도 효과가 있다.라고 되어 있다.
민간에서도 녹두는 피로할 때나 입술이 마르거나 입안이 헐었을 때 먹었으며, 한창 더운 여름철에 소나 말 등의 가축이 피로해하고 열병이 쳐올 때 생녹두를 절어 냉수로 먹이면 금방 회복되는 것을 볼 수 있다.
약이 되는 식품에는 녹두를 물에 넣어 뭉근한 불 위에 얹어 놓고 녹두가 다 풀어질 때까지 삶은 다음 자루 같은 것에 넣고 짜면 녹두 물이 나오는데, 이것을 냉장고에 보관해 두고, 수시로 마시면 건강 음료로 아주 좋다.
이 녹두 물에 꿀을 넣어 먹거나 약간의 박하를 넣으면 맛도 훌륭하다.
술을 마시고 취했을 때에는 녹두 꽃을 그늘에서 말려 가루로 만든 것을 작은 찻숟가락 하나 정도 온수로 복용하면 술이 한결 빨리 깬다.
술 마시기 전에 이것을 먹으면 빨리 취하지 않는다.
녹두는 또한 땀띠나 여드름 등 각종 피부 질환에도 좋은 식품이다.
땀띠나 여드름 등으로 고민하는 사람은 녹두를 갈아 미지근한 물에 풀어서 잠자기 전에 얼굴을 깨끗이 씻은 다음 이것을 얼굴 전체에 골고루 바르는 일을 계속하면 효과적이다.
그러나 녹두는 열을 제거시키고 몸을 차게 하는 성질이 있기 때문에 몸이 냉한 사람에게는 그다지 적합한 식품이 못 된다.
또 저혈압이나 냉증 증세가 있는 사람도 녹두는 피하는 것이 좋다.
라고 기록되어 있다.
보건신문에는 오장육부 조화롭게 하는 녹두라는 제목으로 녹두는 영양가가 높은 곡물로 씨앗 껍질이 녹색을 띠고 있어 녹두라는 이름이 붙여졌다.
단백질이 약 25%, 탄수화물이 50% 나들어 있다.
성질이 차고 맛은 달며 백가지 독을 풀어 주는 역할을 한다.
녹두죽은 예로부터 환자들의 원기를 돋우고 입맛을 되살리는 음식이었다.
녹두가 오장육부의 기운을 조화롭게 하기 때문이다.
또 녹두는 소화 흡수가 빠르며 입맛이 쓰고 식욕이 없을 때 먹으면 기운이 나고 입안이 개운해진다.
이밖에 눈을 맑게 하고 마음을 안정시키며 위에도 좋아 병자가 녹두죽을 상식하면 회복이 빨라진다.
그러나 성질이 차기 때문에 몸이 찬 사람이 오랫동안 먹으면 오히려 소화 기능이 약해질 수도 있다.
보통 사람은 생녹두를 깨물면 비린내가 심해 먹지 못하는데 화병이 있는 사람은 생녹두 가루를 입에 넣어도 비린 맛을 느끼지 못한다.
이것은 몸속에 열기가 사라지고 가슴이 시원해지기 때문이다.
또 머리가 무겁고 목이 뻣뻣한 사람이 녹두베개를 베고 자면 눈이 밝아지기도 한다.
아이들의 팔꿈치나 무릎 등에 종창이 생기는데 이를 열절창이라고 한다.
이런 중세에는 녹두탕에 율무쌀을 넣어 삶아 먹이면 곧 효과가 나타난다.
이러한 처방으로 약을 만들어 어린이에게 자주 먹이면 열절창 뿐만 아니라 잡병에 걸리지 않는다.
여름철에는 꼭 알아두어야 할 좋은 처방이다.
종기가 난 자리에 녹두를 삶은 물을 바르면 효과가 있고, 열이 많아 설사하는 사람에게 녹두를 갈아 마시게 하면 설사가 멈춘다.
식중독에는 생 녹두 가루 2스푼을 냉수에 타서 먹으면 쉬 풀어진다.
토할 때에는 녹두와 쌀을 같은 양으로 해서 죽을 쑤어 먹으면 좋다.
과민성 피부염이나 가려움증에는 생 녹두 가루 1스푼에 귤껍질 반 되를 찧어 큰 밥그릇에 담고 끓는 물을 부어 따뜻하게 해서 마시면 좋다.
매일 마시면 미용 효과도 있어 여성에게 특히 권장할 만하다.
단, 위장이 약하거나 상한 사람은 피해야 한다.
당뇨 환자는 녹두 삶은 물을 자주 복용하면 좋고 고혈압 환자는 녹두 껍질로 베개를 만들어 베면 머리가 맑아지고 혈압이 내린다.
면이나 스펀지는 피하는 것이 좋다.
면이나 스펀지는 열성이기 때문에 고혈압에는 해롭다.
만드는 방법은 녹두를 삶아 껍질만을 말린다.
이것으로 베개를 만드는데 천은 삼베를 사용하는 것이 좋고 여러 겹을 싼다.
더위를 먹고 토하거나 술을 마신 뒤 구토 증세가 일어나면 생 녹두가루와 설탕 1스푼씩 섞어 더운물에 타서 복용하면 곧 멎는다.
낮지 않으면 한 번 더 복용하면 된다.
만약 녹두가 없으면 녹두 잎으로 생즙을 짜 약간의 식초를 타서복용하면 효과가 있다.
과음으로 속이 편치 않을 때에는 그늘에 말려 녹두 꽃과 설탕을 1티스푼씩 혼합해서 더운물로 복용하면 쉽게 술이 깨고 술 마시기 전에 마시면 술이 취하는 것을 막아 주기도 한다.고 기록되어 있다.
녹두죽의 제조 및 물성 개선 시험 P9-11

녹두죽을 쑬 때에는 녹두와 쌀의 비례를 부피로 2:1 정도로 한다.
먼저 쌀을 씻어 물에 담가 놓고 한편으로 녹두를 씻어 일어 건져서 8배의 물을 붓고 충분하게 끓여서, 녹두껍질이 쉽게 벗겨지고 녹두알이 쉽게 뭉개지게 한다.
알맞게 끓었을 때 녹두를 건져서 체에서 내려 껍질을 제거하고 앙금을 가라앉힌다.
녹두 삶은 물과 앙금의 윗물을 함께 섞어 쌀을 넣고 끓여 쌀이 죽 상태로 익어 퍼지게 한 다음, 녹두앙금을 함께 섞어 한소끔 끓여서 죽이 어우러지도록 한다.
녹두죽은 충청도의 향토음식이기도 하며, 경상남도지역의 탈상하지 아니한 집에서는 팥죽은 귀신이 싫어하는 붉은빛이기 때문에 조상이 음복하지 못한다고 하여 대신해서 녹두죽을 빈소에 차리기도 한다.
한편, 녹두는 열을 내리게 하는 식품이므로 열에 시달린 병을 앓은 후 회복기 음식으로 이용되고 있으며, 팥에 비하여 맛이 담백하므로 봄철의 별미음식으로 매우 훌륭하다.
韓國民俗大觀 녹두는 껍질이 거칠고 손으로 비비면 하얀 분이 묻어 나오는 것, 알이 잘고 윤기가 없고 고르지 않은 것, 색상이 진녹색이고 빈 껍질과 벌레 먹은 것이 약간 있는 것이 좋다.
녹두는 벌레가 많이 생기는 작물이므로 벌레 먹지 않은 것을 선별해야 한다.
국산 녹두는 물에 담그면 물을 빨아들이지 않는 낟알이 많고 물을 빨아들여 부푸는 속도가 느리다.
종피색에 따라 녹색녹두, 황색녹두, 검은색녹두 등으로 구분한다.
식재료 품질규격 가이드 P204

『김승지택(金承指宅)』의 『주방문(酒方文)』에 따르면 녹두를 삶아 걸러서 가라앉힌 앙금과 쌀로 끓인 죽이라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>녹두죽>조리법특징/정의) 죽은 아마도 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 먹기 시작했을 것이다.
실제로 기원전 1000년경 중국의 주서(周書)의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간 과정에서 비롯되었다고 보인다.
즉 죽에 물이 적게 들어가면 밥이 되는 것이다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
우리나라 고조선 당시에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었을 것으로 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국 시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
녹두죽의 제조 및 물성 개선 시험 P36

죽의 용도와 영양에 대한 문헌적 고찰을 해보면 『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어 있고, 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙缺)이다.라고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 효능이 뛰어나며 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮)때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.라는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로써 묽게 쑨 흔적이 있다 『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 『강력건보(彈力健步)』 한다.
기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자(貧者)들은 일상식 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속 음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용 주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지닌다.
녹두죽의 제조 및 물성 개선 시험 P8-9

1) 이부용 외 4명, 녹두죽의 제조 및 물성 개선 시험, 한국식품연구원, 1997 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 녹두죽 3) 한국민속대관(韓國民俗大觀) 2, 고려대학교민족문화연구소, 1980 4) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010