닭죽


식품코드	100939

분류	주식 > 죽류 > 죽

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IPC

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식재료

주재료 : 쌀, 닭 4인분 기준 재료 : 영계 1마리(약 1㎏), 마늘 4쪽, 물 20컵, 쌀 1컵, 후춧가루 약간, 소금 한국전통식품포털(전통음식>닭죽>주요재료)

조리법

① 닭은 살이 연하고 신선한 영계로 선택하여 배를 갈라 내장, 핏덩이 등의 불순물을 깨끗이 제거한 다음 날개 끝도 잘라 버린다.
② ①에서 손질한 닭을 물에 말끔히 씻은 다음 냄비에 담그고 물을 넉넉히 부어 닭살이 푹 무르도록 고아 낸다.
③ 쌀은 깨끗이 여러 번 씻어 돌이 남아 있지 않도록 잘 일어 낸 다음 넓은 그릇에 담고 물을 충분히 부어서 불려 놓는다.
④ ②에서 푹 고아진 닭은 건져 두었다가 웬만큼 식으면 뼈를 발라내어 살만 잘게 찢어서 따로 준비하도록 한다.
⑤ 큼직한 냄비에 ③의 불린 쌀을 담고 잘게 찢은 닭살을 곤 국물에 넣은 다음 쌀이 눌러 붙지 않도록 주걱으로 저어가며 끓인다.
⑥ 쌀알이 푹 무르고 죽 색깔이 뿌옇게 변하면 불을 끄고 소금으로 간을 맞춘 다음 양념간장이나 김치를 곁들여 상에 낸다.
한국전통식품포털(전통음식>닭죽>상세설명)

건강기능

닭에는 칼슘 192.14㎎, 지질 145.95g, 단백질 272.46g, 나트륨 5244.75㎎, 니아신 100.31㎎, 비타민A 760.35㎍RE, 비타민 B1 1.92㎎, 비타민 B2 2.32㎎, 당질 332.87g, 콜레스테롤 975㎎, 철분 22.41㎎, 인 2853.05㎎이 함유되어 있다.
흔히 삼을 넣고 끓여 여름에 많이 먹는 것으로 알려진 닭죽은 산후 회복기에 산모가 먹으면 체력 회복에 도움이 되고 모유 분비를 촉진한다.
소화기가 약한 사람에게도 권한다.
인삼은 비장 기능 강화와 당뇨병 치료에 효과가 있고 인슐린 분비를 촉진해 혈당치를 떨어뜨리고, 체액을 보충해 당뇨로 인한 갈증을 해소시켜준다.
혈액의 생성과 순환을 원활하게 하여 폐와 비장의 기능을 돕는다.
적혈구 생성을 촉진해 빈혈을 예방하고, 빈혈로 인한 신진대사 이상을 개선해주고 특히 암 환자의 빈혈 회복을 도우며 류머티즘, 결핵, 노인성 빈혈에 효과가 탁월하다.
또한, 심신의 기운을 돋우어 허약한 체질을 개선한다.
질병으로 체력이 쇠약해졌을 때나 일시적인 허탈 상태에 빠졌을 때 인삼을 먹으면 효과를 볼 수 있고 또한 피로 회복을 도와 체력을 증진해주어 노약자, 큰 병을 앓거나 수술을 하고 난 뒤 기력이 떨어진 사람, 과로에 시달리는 직장인과 수험생에게 권할 만하다.
또한, 혈압조절 효능이 있어 저혈압과 고혈압에 효과가 있다.
하지만 중증 고혈압 환자는 주의해야 한다.
또한, 심장 쇠약, 심근의 영양 부족, 관상동맥 질환, 협심증 등 심혈관 계통의 질병에 효과가 있고 심장성 쇼크나 일시적인 빈사 상태 등의 구급 처방에 활용되기도 한다.
위와 장이 냉한 경우 식욕을 돋우고 소화가 잘되도록 돕는다.
위산이 부족하거나 과다한 만성 위염 환자의 경우, 증상이 개선되고 식욕이 좋아지며 통증이 줄어드는 효과도 있다.
위암을 예방, 치료하고 위암 수술을 받은 환자가 먹으면 면역 기능이 강화된다.
또한, 인삼은 성질이 따뜻하여 설사를 멈추게 하는 효능도 있다.
지역특성화 보고서 3차년도-경기도 성남 인삼죽 P3-4

식품특성

닭죽은 영계를 고아 밭친 국물에 쌀을 넣고 끓인 죽이다.
한국전통식품포털(전통음식>닭죽>조리법특징/정의) 닭고기는 쇠고기보다 근육 섬유가 가늘고 연한 것이 특징이며, 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘될 뿐만 아니라 여러 아미노산과 핵산 맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.
또 글루탐산이 들어 있기 때문에 맛이 좋은 편이며, 환자의 회복식이나 요양식, 보양식으로 용도에 맞게 부재료를 첨가하여 조리가 가능하다.
남한산성을 웃게한 웰빙식품, 인삼닭죽 P9 인삼닭죽 재료에 따른 식품학적 특징을 측정하기 위하여 10가지의 실험용 죽을 끓이고, 이에 대한 점도와 퍼짐성을 측정한 결과, 멥쌀죽의 점도는 1317 ± 156 cp로 찹쌀죽의 점도(556 ± 74 cp)보다 매우 높았다.
닭 육수로 끓인 죽의 즙의 경우 멥쌀은 1104 ± 250 cp로 점도가 낮아졌으며 닭 육수와 인삼에 닭을 첨가하여 죽을 끓인 경우는 찹쌀과 멥쌀 모두에서 점도가 떨어져 찹쌀 군과 멥쌀 군 간에 점도 차이가 거의 나타나지 않았다.
퍼짐성은 멥쌀 죽이 6.5 ± 0.35 cm로 가장 적었으며, 이는 점도측정 결과와 일치하였다.
죽의 미세구조를 관찰한 결과 찹쌀 죽과 멥쌀죽의 입자와 paste모두 확연히 다른 모습을 보여 주었다.
멥쌀죽의 경우 수용성 전분이 다량 빠져나가 입자의 표면이 거칠어진 모습을 보인 반면, 찹쌀의 경우는 비교적 쌀입자의 형태를 잘 유지하며 매끄러운 모습을 보여 이러한 입자의 차이가 입안에서의 감촉과 연결되어 찹쌀과 멥쌀의 기호도 차이의 원인 중 하나가 될 수 있음을 알 수 있었다.
죽에 닭 육수와 인삼, 닭고기, 채소가 첨가됨에 따라 죽 입자와 paste의 본래 형태가 많이 사라지는 모습을 보여주어 재료가 첨가됨에 따라 찹쌀과 멥쌀의 점도와 퍼짐성 등 물리적 특성간의 차이가 없어지는 점을 뒷받침 하였다.
재료의 배합비율에 따른 단백질 가수 분해율 측정 결과 인삼의 첨가로 인하여 단백질 가수 분해 율은 약간 증가하나, 인삼닭죽의 가수 분해율은 닭고기와 쌀전분 각각의 단백질 가수 분해율 보다 낮아지는 결과를 나타냈으며, 탄수화물 가수 분해율은 닭고기와 채소가 첨가됨에 따라 높아졌다.
재료에 따른 인삼닭죽의 in vitro 단백질 및 전분 분해율과 물리적 특성 P279-280

어원유래

죽은 우리 민족이 즐겨온 곡류 조리식의 한 종류로서, 곡물에 물을 6~7배가량 붓고 오래 끓여서 녹말이 호화 상태로 무르게 만든 유동식이다.
약 5,000년 전 신석기시대 후반부터 농경문화를 싹틔운 우리 민족은 다양한 종류의 죽을 만들어 먹어왔는데, 조선시대에 이르러 그 종류가 매우 다양해져, 1611년부터 1958년 까지 총 32문헌에 나타난 죽의 출현빈도는 371회 127종에 이른다.
재료에 따른 인삼닭죽의 in vitro 단백질 및 전분 분해율과 물리적 특성 P273 일제강점기 이후 삼복 때 팥죽을 먹는 풍속보다 개장국이나 계삼탕을 먹는 풍속이 유행을 했다.
이것은 여름의 더위를 이기기 위해 보양식(保養食)을 먹어야 한다는 인식 때문이다.
이로 인해 복날에 팥죽보다는 닭죽을 즐겨 먹는다.
성남 남한산성 닭죽 촌은 70년대 초부터 남한산성 계곡 입구에서 자연 발생적으로 생성되었으며 지금은 단대 동산 164-3번지 민속마을에 22개소, 남한산성 입구와 논 골에 산재해 있는 16개소 등 총 38개소가 닭죽의 명맥을 이어오고 있다.
지역특성화 보고서 3차년도-경기도 성남 인삼죽 P2

역사배경

닭은 2,000~4,000년 전에 인도, 미얀마 등지에서 야생 닭을 길들인 것으로 추측되고 있다.
우리나라에 언제부터 닭이 사육되었는지 정확한 시기는 알 수 없지만, 신라 시조설화와 관련되어 등장한다.
신라왕이 어느 날 밤에 금성 서쪽 시림 숲 속에서 닭의 울음소리가 나는 것을 듣고 호공을 보내어 알아보니 금빛의 궤가 나뭇가지에 걸려 있었고, 흰 닭이 그 아래에서 울고 있었다.
그래서 그 궤를 가져와 열어보니 안에 사내아이가 들어 있었는데, 이 아이가 경주 김씨의 시조가 되었다고 나와 있다.
그 뒤에 그 숲의 이름을 계림이라 하였고, 신라의 국호로 쓰이기도 하였다.
삼국지 위지 동이전에 한나라에 꼬리가 긴 세미계가 있었다.라는 기록으로 미루어 삼국시대 이전부터 사육되고 있었음을 알 수 있다.

참고문헌

1) 지역특성화 보고서 3차년도-경기도 성남 인삼죽, 김동수 2) 남한산성을 웃게한 웰빙식품, 인삼닭죽, 이민아, 나와라, 뚝딱, 2010 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 닭죽 4) 심은수 외 1명, 재료에 따른 인삼닭죽의 in vitro 단백질 및 전분 분해율과 물리적 특성, 한국식품조리과학회지 제24권 3호, 2008

전통식품백과, 한방식품백과

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