산약죽

주요재료 : 불린 쌀 1/2컵, 산약(마)간 것 200g, 참기름 1큰 술, 물 3컵, 소금 1작은 술, 달걀(노른자) 1개/1그릇 한국의 죽 P107

① 불린 쌀은 분마기에 반 정도 갈아 준다.
② 마는 껍질을 벗긴 후 강판에 간다.
③ 냄비에 참기름을 두르고 간 쌀을 볶다가 물을 붓고 저어주며 끓인다.
④ 죽이 끓어오르면 불을 약하게 줄여 쌀이 푹 퍼지도록 끓이고 갈아 놓은 마를 넣고 다시 한 번 끓인다.
⑤ 먹기 직전에 달걀노른자와 김 등을 넣고 소금으로 간을 하여 먹는다.

마는 피로회복에 좋으며 해열작용이 있다.
만성 설사를 예방하고 가래를 부드럽게 하는 작용이 있다.
특히 찬 음식을 많이 먹어 탈이 났을 때 좋다.
한국의 죽 P107 우리나라는 오래전부터 마를 식용 혹은 한약재로 이용하여 왔으며 강장식품으로 널리 알려져 있다.
한방성분의 효능으로는 자양(滋養), 익정(益精), 보폐(補弊), 지사(止寫) 등의 효과가 있어 신체허약, 폐결핵, 정력부족, 당뇨병, 대하증, 빈뇨증, 거담, 설사, 야뇨증, 소화부진에 이용되며, 특히 위장보호를 위해 많이 이용하여 왔으며 최근 건강식품에 대한 인식이 확산되면서 마는 그 수효가 기대되는 작품의 하나이다.
마(산약)을 이용한 가공식품 개발 P12 산약은 마의 근경을 지칭하는 것으로서, 마의 뿌리에서 껍질과 점액성의 물질을 제거한 후 건조시킨 상태로 사용되는 생약제이다.
산약에는 전분 15~20%, 단백질 1.0~1.5% 및 풍부한 양의 비타민 C가 들어 있다.
약효성분으로는 사포닌(saponin), 콜린(choline), 알란토인(arginine), 디오스신(dioscin), 뮤신(mucin), 바타타신(batatasin), 아르기닌(arginine), 아밀라아제(amylase), 단백질, 지방, 전분 및 인(P)이 함유되어 있어서 자양작용, 소화촉진, 지시작용, 거담작용, 자보(滋補), 강장 및 강정작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 유정, 대하증, 설사, 유뇨증 등에 유용한 한방 생약재로 주로 사용된다.
동의보감에 따르면, 산약은 허로와 신을 보하고 오장을 튼튼히 하여 기력을 돋우고 근육과 뼈를 강하게 하며 위장을 잘 다스려 설사를 멎게 하고 정신을 편안하게 한다고 되어 있다.
또한, 주로 폐와 비장, 신장에 작용하여 이들의 약해진 기능을 보충해주고 설사를 멈추는 작용이 있다고 전하여지며, 중국에서는 당뇨병 치료에 유효한 주요 약재로 사용되고 있다.
이러한 산약은 약재로서 뿐만 아니라 식용으로도 사용될 수 있는데, 지금까지 산약의 뿌리에서 생즙을 내어 마시거나 찌거나 죽으로 끓여 먹을 수 있는 것으로 알려졌다.
즉석 산약죽 및 이의 제조방법 P5-1 산약은 사포닌(saponin), 콜린(cholin), 알란토인(allantonin), sopamine, batasine, 아밀라아제(amylase) 등을 포함하고 있으며, 혈당강하 작용, 면역조절효과, 간 보호 작용, 에스트로겐 결핍성 골다공증 억제 효과 등의 내분비계에의 효과, 항종양효과, 항염증효과, 항산화 효과 등에 대한 연구가 보고된 바 있다.
또한 DPPH 자유 라디칼(DPPH free radical) 제거능, 산약의 농도가 1 ㎎/㎖ 일 때 SOD에 의한 항산화능, 과산화수소(H2O2)에 대한 세포보호 효과 역시 유효한 것으로 나타났다.
또한 산약은 Cox-2(염증세포들에 의해 유도되고 염증을 일으키는 효소의 합성에 관여한다.)단백질의 활동을 저해하여 항염증 효과도 있는 것으로 밝혀졌다.
산약 추출물의 항산화 및 항염증에 관한 실험적 연구 P294-296

산약죽은 산약(마의 괴근)을 갈아서 끓인 죽이다.
한국음식 종목의 총람보고Ⅰ P97 국내에서 재배되는 식용 마는 덩이뿌리 모양에 따라 긴마, 단마 및 참마로 나누며, 가식부는 뿌리가 원주상으로 비대한 생근형태로서 내부는 백색, 외부는 다갈색의 덩굴초반이다.
긴마는 장산약, 또는 마라고도 부르며, 우리나라 전역에 걸쳐 재배되는 마이며, 단마는 1979년 일본 대화마를 도입하여 재배시킨 품종으로 긴마에 비해 덩이뿌리의 길이가 짧아 수확이 간편하고, 수량성도 높아 식용마 재배용으로 보급시키는 품종이다, 참마는 환산약 또는 진주 지역에서 재배가 잘되어 일명 진주마라고도 한다.
대추, 마(산약) 가공식품개발 연구용역 P107 산약(Dioscorea jpaonica Thumb 또는 Dioscorea batatas Decne)은 마과(Dioscoreaceae)의 다년생 만생 초본식물인 마의 근경을 지칭하는 것으로서, 마는 감자, 고구마, 카사바와 같은 서류작물로 분류할 수 있으며 생마에는 70% 이상의 높은 수분을 함유하고 있으며 15~20% 전분함유, 2~3% 단백질, vitamin B, vitamin C도 풍부하게 들어 있다.
당질은 대부분 녹말이며 끈끈한 성분은 뮤신(mucin)이고 글로불린(globulin)과 만난(mannan)이 약하게 결합한 당단백질로 약리성분이다, 마의 당류 조성은 아라비노오스(arabinose), 마노스(mannose)로 인체 내에서 소화되기 어려워 다이어트 식품의 제조 원료로 사용되는 비만 방지용 기능성 식품소재로서 개발 가능성이 매우 높다.
건조마의 무기질 함량은 칼륨이 가장 많고 그다음 인과 칼슘이 많은 알칼리성 식품이다.
마 단백질의 아미노산 조성은 페닐알라닌(phenylalanine), 류신(leucine), 이소류신(isoleucine) 등의 필수 아미노산을 포함하여 고루 함유되어 있으며 특히 글루탐산(glutamic acid)와 숙취제거 및 피로회복에 효과가 있는 것으로 알려진 아미노산(asparatic acid) 등을 높게 함유하고 있다.
마(산약)을 이용한 가공식품 개발 P2-3

우리나라는 곡물음식이 가장 많이 개발되고 널리 보급되어 토착성이 짙은 전통음식으로 계승되어 왔다.
죽은 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식으로 곡물을 주된 원료로 하여 물을 넣고 끓인다는 점에서 농경문화의 발달과 관련하여 최초로 시작된 곡물요리라고 할 수 있다.
인류가 불을 사용한 시기는 대략 3만 년 전 전후로 추정된다.
이때는 구석기 시대에서도 전기에 해당하는 시기이다.
그러나 죽을 만들기 위해서는 분명히 토기가 필요한데 토기의 출현은 원시 농경과 목축이 등장하는 신석기 시대에 이루어진다.
적어도 7천 년 전까지 거슬러 올라가야 하는 시기이다.
토기의 등장으로 신석기시대부터 죽문화가 형성되기 시작했다고 볼 수 있으나 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 죽을 먹기 시작했을 것이다.
실제로 BC 1,000년경 중국의 「周書」의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간과정에서 비롯되었다고 보인다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
고조선 때에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었으리라 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
이렇게 죽은 우리의 농경문화가 자리 잡으면서 그 역사도 같이한다고 볼 수 있다.
죽의 출발은 곡물 도는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이서 효과를 갖는 보양음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P113-114 산약죽에 대한 별다른 기록이나 문헌상의 언급이 없어 그 어원이나 유래를 알 수 없다.

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 마는 마과에 속하는 덩굴성 다년생초로서 우리나라 전역에 걸쳐 자생하며 마에 대한 기록이 삼국유사에도 나타나 있는 것으로 보아 오래전부터 이용되어 왔던 것으로 보여 진다.
마는 지하부에 형성된 괴근(담근체로 부르며, 형태학상 지하에 해당)을 식용 또는 약용으로 이용하고 있으며, 최근에는 건조식품으로 수요가 증가되고 있어 재배가치가 높은 작물 중의 하나이다.
그러나 우리나라에서는 마를 재배한 역사는 길지 않으며 재배기술에 대한 연구도 1970년대 후반에 들어와서야 본격적으로 시작되었다.
마 재배의 주산지를 보면 경북의 안동, 영주지역 등지로서 전국 재배면적의 90% 이상을 차지하고 있어 주 약용 작물과 함께 이 두 지역은 1992년 8월 농심수산부고시에 의해 주산지로 지정된 바 있다.
마의 생육적온은 25~30℃, 지온은 30℃ 정도, 연평균기온 13℃, 평균 강우량 1,300㎜ 정도이며, 최저한계 온도는 10℃이다.
평균기온이 13℃가 되면 발근이 시작되고 20℃ 전후에서 출아된다.
우리나라에 분포하고 있는 마는 저온에 비교적 잘 견디며 중남부를 비롯하여 북부지방까지 전국 어디서나 재배가 가능하나, 생육기간이 길수록 장일보다는 단일에 괴근의 비대가 잘되고 8, 9월의 주·야간 기온교차가 큰 지역에서 재배하는 것이 유리하다.
일반적으로 마는 땅심이 깊고 물 빠짐이 잘되며 유기물 함량이 많은 참흙이나 모래참흙에서 잘 자란다.
물 빠짐이 나쁘면 괴근이 부패하기 쉽고, 찰흙이 많은 곳에서는 괴근의 비대가 나빠 수확에 많은 힘이 든다.
또한 자갈이 많은 땅에서 재배하면 괴근은 생육과 모양이 좋지 않아 상품성이 떨어진다.
토양의 pH는 2.5~5.2 범위로 산성토양에서 적응성이 강하다.
마(산약)/하수오를 이용한 고부가가치 제품개발 방안P10-11

1) 윤서석 외 2명, 한국음식 종목의 총람보고Ⅰ, 한국식문화학회지, 제2권 1호, 1987 2) 박정윤, 대추, 마(산약) 가공식품개발 연구용역, 한국식품개발연구원, 1992 3) 강신욱 외 1명, 마(산약)/하수오를 이용한 고부가가치 제품개발 방안, 경북전문대학 논문집, 제26권, 2008 4) 김소자, 마(산약)를 이용한 가공식품 개발 연구, 가톨릭상지전문대학 논문집, 제27권 1호, 1997 5) 배영희 외 6명, 한국의 죽, 한림출판사, 2001 6) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994 7) 최가영 외 1명, 산약 추출물의 항산화 및 항염증에 관한 실험적 연구, 대한한방내과학회지 제 31권 2호, 2010 8) 손경식 외 7명, 즉석 산약죽 및 이의 제조방법, 출원번호 1019930008162, 특허청, 1994