조죽

주재료 : 쌀, 조부재료 : 소금, 참기름

① 쌀은 물을 넣고 충분히 불린 후 체로 밭쳐놓는다.
② 조는 물을 넣고 충분히 불린 후 체로 밭쳐놓는다.
③ 물에 불린 조를 맷돌이나 믹서를 이용하여 갈아준다.
④ 물에 불린 쌀을 물에 넣고 끓이면서 저어준다.
⑤ 갈아둔 조를 넣으면서 약한 불에 15분 정도 저어준다.
⑥ 완성된 죽에 소금과 참기름을 기호에 따라 첨가하여 먹는다.

『동의보감(東醫寶鑑)에는 조의 성질로는 약간 차고 맛이 짜며 독이 없고 신기(腎氣)를 양생(養)하고 비위(脾胃)의 열(熱)을 제거하여 소변을 원활하게 한다.고 기록되어 있다.
이러한 성질을 이용하여 『식료찬요(食療纂要)』에서는 소갈(消渴)로 입이 마르는 것을 치료하려면 좁쌀로 밥을 만들어 먹는다한다.
또, 청량미로 밥을 해먹으면 위경련과 속을 다스린다고 되어있었다.
『동의보감(東醫寶鑑)』은 설사를 다스리기도 하며 소변을 잘나가게 하는데 『향약집성방(鄕藥集成方)』에서는 생동쌀이라고 표현하였다.
『식료찬요(食療纂要)』에 속미(粟米)는 메좁쌀로 수록되어 있었고 신장의 기운을 북돋우기 위해서 좁쌀로 밥을 해먹으면 효과 있다고 하였다.
지방질과 지방산 조성에 관한 분리동정 실험에서 조에서 중성지방이 72.4% 당지질이 18.8%, 인지질이 8.8%나 동정 분리되어, 쌀을 대신해 대체 시킬 수 있는 곡식이지만 쌀처럼 부드럽지는 못하다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P730 조에는 칼슘(Ca)의 함량이 많아 우유가 적게 생산되는 지역이나 이유기, 유아, 임산부에게 권장할 만한 식품이다.
조의 단백질은 9~10%를 차지하고 그 중 프롤라민(prolamin)과 글루텔린(glutelin)이 주된 단백질이며 필수아미노산 중에는 라이신(lysine)이 부족하며 류신(leucine)이 풍부하게 함유되어 있다.
당질은 약 72~73%를 차지하며 소화율이 맥류보다 뛰어나서 이유식 재료의 하나로 널리 이용되며, 무기질로는 인(P), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 철분(Fe)이 다량 함유되어 있어서 입안에서의 촉감이나 맛은 우수한 편이 아니지만, 배변을 쉽게 하여 변비를 예방하며 대장암을 예방하는 효과가 있다.
또한, 위암세포인 AGS cell과 결장암 세포인 HT-29 cell에서 높은 저해효과를 나타내서 상당한 in vitro 항암효과가 관찰되었다.
조의 70% 에탄올 추출물이 DNA 손상억제효과가 큰 것으로 관찰되었음을 보고하였다.
차조가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 P127-128 조리된 음식의 성분 분석은 AOAC법에 따라 행하였다.
즉, 조단백질은 Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 회분은 직접 회화법으로 각각 측정하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 회분을 뺀 값으로 결정하였다.
열량은 분석시료 100g 중 조단백질, 조지방 및 탄수화물에 단백질 4, 지방 9, 탄수화물 4의 계수를 곱하여 각각의 열량을 킬로칼로리(㎉)단위로 단출하고 그 총계로 나타내었다.
죽의 영양소 성분분석 실험결과를 평가하기 위해 영양평가용 소프트웨어를 이용하여 죽의 에너지 및 탄수화물, 단백질, 지방 등 3대 영양소 함량을 산출하여 실험결과와 비교 분석하였고, 각 음식의 영양상의 균형도를 평가하기 위해 INQ(Index of Nutrient Quality)를 사용하였다.
각 음식에 대한 권장량 퍼센트는 열량 비교 기준은 연구방법에 따라 한국인의 영양 1일 섭취기준량 중 최고치인 2,700㎉(남자 15∼19세)를 기준으로 한 끼 섭취량인 900㎉에 대한 각 음식의 백분율을 구하였다.
탄수화물, 단백질, 지방은 탄수화물 : 단백질 : 지방 섭취 비율(55∼70% : 7∼20% : 15∼30%)의 중간 값인 63%(426g) : 14%(95g) : 23%(69g)으로 환산한 각각의 한 끼 섭취량을 기준으로 각 음식의 백분율을 구하였다.
이를 기준으로 INQ를 산출하였고, INQ는 특정 음식의 영양밀도 판정에 쓰이는 좋은 방법으로 알려져 있다.
한국 전통죽의 영양소에 관한 연구 -열량 및 일반성분을 중심으로- P880

조는 1년생의 친근성으로서 요수량이 적고 수분조절의 기능이 높아 한밭에 매우 강하고 저장성이 우수하여 장기보존으로 맛이 변하지 않으며 척박한 환경에서도 생육이 좋은 작물이다.
쌀과 혼합하여 주식으로 이용할 수 있는 곡물로 단독이나 다른 곡식과 함께 주류 제조에 사용되며 우리나라에서는 혼식에 이용해왔다.
엿, 떡, 죽, 소주의 원료로 쓰이며 아시아, 아프리카에서는 식용으로 쓰이고 유럽에서는 조류의 사료용으로도 쓰인다.
차조가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 P127 조죽의 품질은 재료로 들어가는 쌀과 조에 의해서 결정되는데 좋은 품질의 조를 고르는 방법은 강층을 완전히 제거한 것으로 낟알이 충실한 것이 좋고, 낟알이 윤기 있고, 고르기가 양호한 것, 좁쌀 고유의 향미가 많고 다른 냄새가 없는 것, 수분 14% 이하, 돌 등 이물질 혼입이 없는 것으로 고르는 것이 좋다.
또한, 조와 같이 들어가는 쌀은 쌀알이 불투명하고 경도가 높은 것과 알이 고르고 광택이 있는 것, 건조 상태가 적당하고 묵은 냄새가 나지 않는 것과 맵쌀이 섞이지 않거나 적게 섞인 것, 강층을 완전히 제거한 것으로 유백색으로 낟알이 고른 것으로 사용하는 것이 좋다.
식재료 규격가이드 P195-196 조의 품종별로는 메조와 차조로 구별할 수 있는데 멥쌀과 찹쌀로 구별되는 것과 같은 이치이며 청량미는 생동쌀 이라고도 하며 조와 같은 종류인 차조로 청색조, 황색조, 백색조의 세종류가 있다.
이삭에 긴 가시랭이가 있고 알이 푸르며 크기가 작다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P730

조죽에 대한 정의는 조선 후기에 편찬된 『소문사설(聞事說)』에 쌀과 조를 함께 섞어 끓인 죽이라고 정의되어 있다.
한국전통음식포털(전통음식>조죽>조리법특징/정의) 조죽에 쓰이는 조는 고대부터 재배되었으며, 중국에서는 BC 2700년에 이미 5곡(五穀)의 하나였다.
한국에서는 옛날부터 구황작물(救荒作物)로서 중요시되었으며 가뭄을 타기 쉬운 산간지대에서는 밭벼 대신 재배된다.
조가 세계적인 작물은 아니지만, 한국에서는 옛날부터 전국적으로 재배해 온 작물로서 한때는 보리 다음으로 많이 재배했던 밭작물이었으나 요즈음에는 식생활이 바뀌면서 극히 적은 면적에서 재배되고 있다.
조의 분류와 품종을 살펴보면 봄에 뿌리는 봄조와 여름에 뿌리는 그루조로 구분된다.
죽의 역사는 곡물의 재배와 함께 시작되었다.
조와 귀리 등은 인류가 자연 상태의 야생 조를 수확하여 먹은 최초의 곡물 중 하나인 것을 생각하면, 조죽 역시 가장 오래된 역사를 지니고 있다고 할 수 있다.
죽은 물과 함께 곡식을 불려서 연하게 퍼지며, 인체에 소화가 쉬운 형태로 무르게 제조하여, 농경과 죽을 만들 수 있는 도구가 개발되었을 때부터 시작되었을 것이다.
곡물을 무르게 하여 섭취하는 먹는 것은 2가지 형태로 유래가 되었는데 곡물의 형태가 남을 정도로 곤 것을 미음이라 하였고, 미음 상태에서 더욱 고아내서 형태가 완전히 사라진 것을 죽이라 한다.

죽의 역사는 죽에 들어가는 곡물과 물과 함께 넣고 가열해서 먹을 수 있는 도기의 개발과 함께 시작되었을 것이다.
중국의 시경(書經)의 주서(周書)에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 죽을 만들었다는 기록이 있어, 이미 그전에 죽에 필요한 곡물과 도기가 존재해서 죽을 먹었음을 알 수 있다.
우리나라의 경우 문헌상 죽이 정확히 언제부터 제조되어 먹기 시작했는지는 정확하지 않다.
다만, 청동기 시대에 죽을 먹기 시작했을 것이라 추정한다.
삼국시대 철기기술의 발달로 쇠 가마솥이 발달하였을 것이라 여겨지며, 이러한 조리 도구의 발달로 다양한 재료 등을 넣어 다양한 형태의 죽이 발달하였을 것이다.
고려 시대에는 『목은집(牧隱集)』에는 팥죽에 관한 내용이 나오고, 『국조오례의(國朝五禮儀)』에서는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.라고 권고하는 내용이 나온다.

1) 한국전통식품포털, 전통음식, 조죽 2) 한국식품연구원, 식재료 규격가이드, 2010 3) 복혜자, 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰, 2007 4) 채경연 외 2명, 차조가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성, 한국식품조리과학회지 제 25권 2호, 2009 5) 윤숙자 외 1명, 한국 전통죽의 영양소에 관한 연구 -열량 및 일반성분을 중심으로-, 한국식품영양과학회지, 제37권 7호, 2008