행인죽

주요재료 : 행인 1/3컵, 불린 쌀 1/2컵, 물 21/2컵, 소금 1/2작은술 한국의 죽 P43 살구씨 껍데기 속의 알맹이인 행인(杏仁)은 약간 씁쓰레한 맛이 있으므로 반드시 물에 불려 쓴맛을 뺀 후에 사용해야 한다.

① 행인을 하루쯤 더운 물에 담가 두어 쓴맛과 떫은맛을 제거한 다음 갈아서 고운 체에 밭여 놓는다.
② 불린 쌀은 곱게 갈아서 고운 체에 밭여 놓는다.
③ 행인 간 윗물과 쌀 간 윗물을 합쳐 냄비에 넣어 중간 불에서 끓인다.
그런 다음 행인앙금과 쌀앙금을 넣어 끓인다.
④ 다 끓인 뒤에 소금을 간을 한다.
행인(杏仁)은 보통 그냥 사용하는데 약효가 잘 우러나게 하기 위하여 빻아서 달이는 것이 좋으며 볶아서 사용하지 않는다.
풍을 제거하고 한을 없애며 기를 내리고 담에 효능이 있다.
한국의 죽 P43

살구에는 베타카로틴(β-carotene)이 많이 함유돼 있는데 이 β-carotene은 항노화 작용과 함께 항암효과가 있다는 사실이 여러 연구를 통해 규명됐다.
한방에서도 살구는 진해-거담제로 사용되며 기관지염 폐결핵 만성 기침환자들에게 특효가 있는 것으로 알려졌다.
살구는 간에 필적한 정도로 헤모글로빈 재생 효력이 뛰어나고 폐암과 췌장암을 예방하는 과일로 각광을 받고 있다.
이 두 가지 암은 흡연과 밀접한 관련이 있어 살구는 애연가들에게 권장할 만한 식품이다.
살구가 폐암 등에 탁월한 효능을 발휘하는 것은 다른 오렌지색을 띤 과일이나 야채와 마찬가지로 베타카로틴을 고농도로 함유하고 있기 때문이다.
β-carotene은 vitamin A의 전구체로서 녹황색 채소나 과일에 다량 함유된 carotenoid로서 식품의 착색을 정상으로 유지시키고, vitamin A 결핍 시 오는 제반 증상에 예방작용이 있다고 알려져 있다.
살구의 기능성과 살구떡의 품질특성에 관한 연구 P5-6 또한, 민간요법으로는 식용, 밀원용, 관산용, 공업용, 약용으로 쓰이는데 한방과 민간에서는 열매, 꽃, 핵을 해열, 견독(犬毒), 보익, 진해, 두통, 미성, 중풍, 각기, 진정 등에 약재로 사용하고 있다.
살구는 한방에서는 유명한 진해검담약으로 중요한 약재이다, 기관지염, 폐결핵, 기침 등에 쓰이며 진통에도 효과가 있으며 행인(杏人)은 풍을 제거하고 한기(寒氣)를 없애며 기(氣)를 내리고 담(痰)을 없앤다.
또 혈적(血積)을 사라지게 하고 대장의 기비(氣秘)를 통하게 하여 기침을 다스리고 기운을 상승시킨다고 알려져 있다.
살구 추출물의 생리활성에 관한 연구 P8

살구나무는 식물분류학상 桃李科(Drupaceae), 桃李屬(PrunusLinn.), 李亞屬(Euprunus Koehne), 살구區(ArmeniacaJ.Koch)에 속하는 낙엽 교목성 과수이다.
살구의 기능성과 살구떡의 품질특성에 관한 연구 P4 살구는 풍부한 비타민의 영향으로 어린이의 발육을 도우며 야맹증 및 피로 회복에 좋다.
종자는 행인(杏仁)이라고 하여 폐나 기관지, 노약자의 해수병 등 여러 가지 한약재로 쓰이며 또한, 화장품 재료와 분말을 만들어 살구 전을 만들어 먹을 수 있다.
살구는 100g당 수분이 85%이고 섬유질은 0.9%, 당질은 12.6%로 서당이 대부분을 차지하며 펙틴 및 시과산, 구연산 등의 함량이 많고 비타민 A는 330㎎로 풍부하지만 비타민 C는 5㎎ 정도로 적게 들어 있다.
과육의 색은 많은 양의 carotene과 약간의 lycopene에 의하여 황색을 띤다.
또한, 청산 배당체인 amygdalin이 함유되어 있으며 철분이 0.4㎎, 칼슘이 17㎎ 함유되어 있다.
살구의 기능성과 살구떡의 품질특성에 관한 연구 P5 딱딱한 씨 속에 들어 있는 것을 행인이라고 하며 청산 배당체인 amygdalin 이라는 성분이 약 3%, 그리고 지방이 35% 들어 있다.
살구씨는 압착하여 행인유를 뽑아내고 그 압착 덩어리에 물을 가하여 수증기로 증류하여 행인수를 제조하여 약으로 쓰여 왔다.
식품재료학 P201-202 약리작용과 기능성이 있는 살구의 경제적인 실용화를 위해 살구를 수침건조, 가열농축 한 뒤 그 부산물인 살구씨는 가루로 만들어 각각의 물리적.
이화학적 성분, 항산화능, 항균활성과 β-caroene함량을 분석하였다.
또한, 살구를 효율적으로 활용하기 위하여 멥쌀가루와 찹쌀가루에 살구가루 살구농축액, 살구씨 가루를 첨가하여 우리나라의 떡 중 가장 기본인 설기떡과 절편, 인절미를 제조하였으며 이 때 제조에 적합한 살구가루, 살구농축액, 살구씨의 비율과 최적 제조조건을 제시하기 위해 관능적.
기계적 품질특성을 조사 하였다.
1.
수침시간에 따른 살구가루 및 가열시간에 따른 살구농축액의 물리화학적 성분을 비교 분석한 결과 수침시간에 따른 살구가루의 조단백질, 조지방, 탄수화물, 조회분 함량은 전반적으로 수침하지 않은 시료보다 수침한 시료에서 더 높았고,당도와 pH는 모두 수침하지 않은 시료에서 더 높게 나타났다.
가열시간에 따른 살구농축액의 조단백질과 탄수화물은 농축시간이 길어짐에 따라 증가하였고, 조지방은 감소하였으며 조회분과 당도, pH는 농축시간에 따른 유의적인 차이가 없었다.
2.
β-carotene함량은 살구가루의 경우 수침시간이 길어질수록 유의적으로 함량이 높아 8시간 수침 살구가루에서 24.85(㎎/100g)으로 가장 높았고, 살구농축액은 농축시간이 길어질수록 증가하다 감소하여 12시간 살구농축에서 2.63(㎎/100g)으로 가장 높았으나 살구가루보다는 낮은 함량이었다.
3.
DPPH법에 의한 Freeradical소거활성을 비교한 결과 살구가루>살구농축액>살구씨 순으로 높았으며 DPPH를 50% 환원시키는데 필요한 추출물의 첨가농도(RC50)을 보면 6시간 수침 살구가루 추출물이 35.17㎍/㎖로 가장 우수한 효과를 보여주었다.유기용매별 분획물의 Freeradical소거활성은 살구가루의 경우 Chloroform 분획물이(25.73㎍/㎖)가장 우수했고, 살구농축액의 경우 Ethylacetate분획물이(30.51㎍/㎖)가장 우수했다.
4.
용매별 분획물의 TBA 가에 의한 지질 과산화를 측정한 결과 Chloroform으로 분획한 살구가루의 TBA가는 8.49%이었고,Ethylacetate로 분획한 살구농축액의 TBA가는 1.27%,BHA의 TBA가는 22.27%이었다.
5.
Paperdisk diffusion에 의한 항균활성은 살구씨>살구가루>살구농축액 순으로 높았다.살구가루 시료 중 8시간 수침 살구가루의 항균활성이 가장 높았고, 살구농축액의 경우 16시간 농축액의 항균활성 가장 높았으며 살구씨, 살구가루, 살구농축액 모두 Benzoicacid보다 높은 항균활성을 나타냈다.
6.
용매별 분획물의 Paperdisk diffusion에 의한 항균활성은 살구가루의 경우Chloroform과 Butanol에서만 나타났으며 항산화능에서 보여준 것과 마찬가지로 Chloroform 분획물에서 가장 우수했고 동량의 Benzoicacid에서는 항균성이 나타나지 않았다.
살구농축액의 용매별 분획물의 Paperdisk diffusion에 의한 항균활성은 Ethylacetate와 Butanol에서만 나타났으며 항산화능에서 보여 준것과 마찬가지로 Ethylacetate 분획 물에서 가장 우수했고 동량의 Benzoicacid에서는 항균성이 나타나지 않았다.
7.
용매별 분획물의 Liquid culture에서의 생육저해 효과를 측정한 결과 Chloroform 으로 분획한 살구가루의 경우 분획물의 농도가 750ppm,1000ppm일 경우 생장이 완전히 억제 되었고 500ppm에서 균주의 생장정도가 절반가량 억제됨을 볼 수 있었다.그람 양성 세균인 B.subtilis와 그람음성 세균인 E.coli간에 큰 차이는 볼 수 없었으며 동량의 Benzoicacid보다 우수한 생육저해 효과를 보였다.
Ethylacetate로 분획한 살구농축액의 경우 그람음성 세균인 E.coli에서의 경우 살구가루와 마찬가지로 분획물의 농도가 750ppm,1000ppm일 경우 생장이 완전히 억제 되었고 500ppm에서 균주의 생장정도가 절반이상 억제됨을 볼 수 있었으나 그람 양성 세균인 B.subtilis경우 그람음성 세균인 E.coli보다는 낮은 생육저해 효과를 보였으나 두 세균 모두 동량의 Benzoicacid보다 우수한 생육저해 효과를 보였다.
8.
살구가루(0,3,6,9,12%)와 살구농축액(0,4,8,12,16%),살구씨가루(0,3,6,9,12%)를 첨가하여 제조한 살구 설기떡의 수분함량은 살구농축액 16% 첨가군이 43.71%로 가장 높았고 살구농축액 0% 첨가군이 40.04%로 가장 낮은 수분함량을 나타냈다.
L값은 살구가루 및 농축액,씨의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고 살구가루 12% 첨가군의 명도가 27.41로 가장 낮았다.
살구를 첨가한 설기떡의 기계적 품질 특성에서,경도(hardness)는 살구가루 0% 첨가군과 살구씨가루 0% 첨가 군에서 가장 높게 나왔으며 제조한 직 후부터 저장기간 내내 살구씨가루 12% 첨가 군에서 가장 완만한 증가를 보였으며 살구씨 12%,살구농축액 12%,살구가루 12% 순으로 높은 경도를 나타냈다.
첨가 군에서 유의적으로 가장 높게, 살구농축액 20% 첨가 군에서 가장 낮게 나타났다.
9.
살구가루(0,3,6,9,12%)와 살구농축액(0,4,8,12,16%),살구씨 가루(0,3,6,9,12%)를 첨가하여 제조한 절편의 수분함량은 살구씨 가루 절편 3% 첨가군이 56.80%로 가장 높았고 살구씨가루 12% 첨가군이 52.30%로 가장 낮은 수분함량을 나타냈다.L값은 살구가루 및 살구농축액의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고 살구씨 가루 첨가량에 따라 증가하였다.
살구가루 12% 첨가군의 명도가 24.68로 가장 낮았다.
살구를 첨가한 절편의 기계적 품질 특성에서, 경도(hardness)는 살구농축액0% 첨가 군에서 가장 높게 나왔으며 제조한 직 후부터 저장기간 내내 살구가루 12% 첨가 군에서 가장 낮은 증가를 보였으며 살구가루 12%, 살구씨 가루12%,살구농축액 12% 순으로 낮은 경도를 나타냈다.
10.
살구가루(0,3,6,9,12%)와 살구농축액(0,4,8,12,16%), 살구씨 가루(0,3,6,9,12%)를 첨가하여 제조한 인절미의 수분함량은 살구농축액 16% 첨가군이 58.55%로 가장 높았고 살구가루 0% 첨가군이 45.07%로 가장 낮은 수분 함량을 나타냈다.L값은 살구가루 및 살구농축액의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였고 살구씨 가루 첨가량에 따라 증가하였다.
살구가루 12% 첨가군의 명도가 22.68로 가장 낮았다.
살구를 첨가한 인절미의 기계적 품질 특성에서, 경도(hardness)는 살구가루 0% 첨가군 에서 가장 높게 나왔으며 제조한 직 후부터 저장기간 내내 살구씨 가루 12% 첨가군 에서 가장 낮은 증가를 보였으며 살구농축액 12%,살구가루 12%,살구씨 가루 12% 순으로 낮은 경도를 나타냈다.
11.
살구를 첨가한 설기떡의 관능평가는 살구가루, 살구농축액, 살구씨가루 첨가량이 증가할수록 색(color), 향(flavor), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 신맛(sourness),촉촉한 정도(moistness)를 강하게 평가하였으며 전반적인 기호도(overall acceptability)는 살구가루는 6>9>3>12>0% 살구농축액은 12>8>16>4% 살구씨 가루는 3>6>9>0>12% 순으로 높게 평가되었다.
12.
살구를 첨가한 절편의 관능평가는 살구가루, 살구농축액, 살구씨 가루 첨가량이 증가할수록 색(color),향(flavor),단맛(sweetness),쓴맛(bitterness),신맛(sourness),촉촉한 정도(moistness)를 강하게 평가하였으며 전반적인 기호도(overall acceptability)는 살구가루는 6>12>9>3>0% 살구농축액은 2>4>8>16>0% 살구씨 가루는 6>9>3>12>0% 순으로 높게 평가되었다.
13.
살구를 첨가한 인절미의 관능평가는 살구가루, 살구농축액, 살구씨가루 첨가량이 증가할수록 색(color),향(flavor),단맛(sweetness),신맛(sourness), 촉촉한 정도(moistness)를 강하게 평가하였으며 전반적인 기호도(overall acceptability)는 살구가루는 6>12>9>3>0% 살구농축액은 8>12>4>16>0% 살구씨 가루는 3>6>9>12>0% 순으로 높게 평가되었다.
이상의 연구 결과, 살구를 가열농축 및 수침건조 함으로써 살구의 합리성과 보존성을 획득함과 동시에 항산화성과 항균활성을 기능성을 갖는 베타카로틴 성분을 많이 함유함으로써 식품조리와 식품가공에 유용하게 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
살구의 기능성과 살구떡의 품질특성에 관한 연구 P115-120

우리나라는 곡물음식이 가장 많이 개발되고 널리 보급되어 토착성이 짙은 전통음식으로 계승되어 왔다.
죽은 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식으로 곡물을 주된 원료로 하여 물을 넣고 끓인다는 점에서 농경문화의 발달과 관련하여 최초로 시작된 곡물요리라고 할 수 있다.
인류가 불을 사용한 시기는 대략 3만 년 전 전후로 추정된다.
이때는 구석기 시대에서도 전기에 해당하는 시기이다.
그러나 죽을 만들기 위해서는 분명히 토기가 필요한데 토기의 출현은 원시 농경과 목축이 등장하는 신석기 시대에 이루어진다.
적어도 7천 년 전까지 거슬러 올라가야 하는 시기이다.
토기의 등장으로 신석기시대부터 죽문화가 형성되기 시작했다고 볼 수 있으나 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 죽을 먹기 시작했을 것이다.
실제로 BC 1,000년경 중국의 「周書」의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간과정에서 비롯되었다고 보인다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
고조선 때에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었으리라 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
이렇게 죽은 우리의 농경문화가 자리 잡으면서 그 역사도 같이한다고 볼 수 있다.
죽의 출발은 곡물 도는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이서 효과를 갖는 보양음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P113-114 행인(杏仁, apricotkernel, Armeniacaesemen)은 장미과의 갈잎큰키나무인 살구나무의 종자로 여름에 과실이 성숙할 때 과육(果肉)과 핵(核)의 각(殼)을 제거하고 종인(種仁)만 취하여 햇볕에 말린 한약재이다.
행인정유를 이용한 Tyrosinase 억제효과 및 향균효과에 관한 연구 P1 행인죽에 대한 문헌이나 기록은 남아 있지 않아 그 어원이나 유래 등은 찾기 어렵다.

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한, 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 살구는 동부아시아가 원산지로 중국에서 페르시아, 아르메니아 지방의 하건대를 거쳐 1세기경에 유럽에 전파되어 적응 개량된 것으로서 우리나라를 비롯하여 중국·일본·유럽 등지에 널리 분포되어 있다.
따라서 이들 품종군은 생태형에 따라 중국, 우리나라, 일본에 주로 재배되는 동아시아계와 남유럽과 미국 서남부에 주로 재배되는 구주계로 분류된다.
살구는 세계적으로 318,278㏊에서 매년 2,582,154톤이 생산되고 있는데, 대부분이 생육기 중의 강우량이 적은 유럽 및 중앙아시아 국가들에서 재배, 생산되고 있다.
우리나라에서는 70년대 초부터 우량 품종의 선발 보급으로 규모화된 재배가 본격화되면서 250㏊ 내외였던 것이 최근 300㏊ 정도로 증가하였으나 다른 과수에 비하면 아주 적다.
생식용 살구 재배는 외국으로부터 생과 수입이 없을 뿐 아니라 다른 과수에 비해 재배 노동력이 적게 들고 환경 적응성이 넓으며, 결실기에 달하는 기간이 짧으므로 자본의 회수가 빠른 장점을 가지고 있다.
또한, 살구는 아직도 재배면적이 매우 작고, 사과나 복숭아 등에 비해 생산비가 적게 들며, 가격도 좋은 편이므로 신맛이 강한 품종들을 신맛이 적고 단맛이 높으며 열과가 적은 우량 생식용 품종으로 갱신해 간다면 높은 소득을 올릴 수 있을 것으로 기대된다.
살구의 기능성과 살구떡의 품질특성에 관한 연구 P4-5

1) 안정현, 행인정유를 이용한 Tyrosinase 억제효과 및 향균효과에 관한 연구, 대구한의대학교, 2012 2) 최우성, 살구의 기능성과 살구떡의 품질특성에 관한 연구, 세종대학교, 2007 3) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 4) 배영희 외 6인, 한국의 죽, 한림출판사, 2001 5) 전미선, 살구 추출물의 생리활성에 관한 연구, 강원대학교, 2006 6) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994