밤죽


식품코드	101849

분류	주식 > 죽류 > 죽

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IPC

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식재료

주재료 : 쌀, 밤, 소금[4인분 기준 재료]쌀 ½컵, 밤(중) 20개(약300g), 물 6컵, 소금 2작은 술 한국전통식품포털(전통음식>밤죽>주요재료)

조리법

① 쌀을 씻어서 물에 2시간 이상 충분히 불려서 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 맷돌이나 블 렌더에 물을 조금씩 부어 주면서 곱게 갈아 체에 밭여서 남은 찌꺼기는 버린다.② 밤은 겉껍질과 속껍질을 깨끗이 벗기고 맷돌이나 블렌더에 물을 조금씩 주면서 곱게 갈아 체에 남은 찌꺼기는 버린다.③ 두꺼운 냄비에 갈은 밤물과 갈은 쌀 물을 한데 부어 불에 올려서 가끔 나무주걱으로 저으면서 쑨다.④ 한번 끓어오르면 불을 약하게 줄여서 죽이 완전히 퍼질 때까지 쑤어서 잘 어우러지면 소 금으로 간을 맞춘다.
한국전통식품포털(전통음식>밤죽>상세설명)

건강기능

술을 마시면 비타민 B군이 파괴되는데, 특히 비타민 B1(티아민)의 결핍은 알코올성 치매를 유발할 수 있다.
밤의 비타민 B1 함량은 쌀의 4배 이상이며, 알코올 분해를 돕는 비타민 C도 풍부하다.
다른 과일에 비해 탄수화물 함량이 높아 빈속에 술을 마실 때 포만감을 느끼게 한다.
숙취 해소에 도움을 준다.
식품이야기 P97 밤은 탄수화물이 전체 무게의 35% 정도 이며, 비타민 A, B, C가 많으며 특히 칼슘도 다량 함유하고 있어, 칼슘과 비타민이 필요한 성장기 어린이에게 좋다.
밤 자체로 소화가 잘되어 가공식품의 원료나 이유식으로도 많이 쓰이지만, 밤을 죽으로 만들면 소화가 잘되어, 몸이 허약해진 후 보양식이나 이가 허약해진 사람들에게 이의 부담을 줄여주고 칼슘을 공급해준다.
특히 노인들에게 필요한 불포화 지방산과 여러 가지 비타민을 지니고 있어, 고혈압, 협심증, 동맥경화, 골다공증 등 노인성 질병을 앓고 있는 사람에게 보양식으로 유용하여 생으로 먹어도 좋지만, 죽으로 먹으면 효과가 있다.
이렇게 유용하고 널리 쓰이는 밤이지만, 단 하나 밤의 당 성분 때문에 당뇨병이 있는 사람은 많이 먹으면 좋지 않다.
소고기와 오리고기의 경우 같이 먹는 경우 소화불량이나, 영양적 가치의 하락 등이 발생하니 피하는 것이 좋고, 밤죽에 고기를 추가할 경우는 닭고기를 추가하면 장을 튼튼하게 하고 밤죽과 함께 영양흡수를 쉽게 하므로 같이하면 좋다.

식품특성

밤죽은 곱게 간 쌀과 갈아서 체에 밭친 밤을 섞어 끓인 죽이라고 정의하고 있다.
한국전통식품포털(전통음식>밤죽>조리법특징/정의) 이렇게 밤죽에 들어가는 국내산 밤의 경우, 일본 밤의 하나의 변종이라 여겨졌으나, 일본 밤에 비하여 육색이나 육질이 좋고 서양 밤보다 육질과 단맛이 우수하고 중국 밤과는 용도가 구분될 정도로 크기나 외관에서 뚜렷이 구분되어, 전 세계적으로 우수한 품종에 속한다.

어원유래

우리나라는 곡물음식이 가장 많이 개발되고 널리 보급되어 토착성이 짙은 전통음식으로 계승되어 왔다.
죽은 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식으로 곡물을 주된 원료로 하여 물을 넣고 끓인다는 점에서 농경문화의 발달과 관련하여 최초로 시작된 곡물요리라고 할 수 있다.
인류가 불을 사용한 시기는 대략 3만 년 전 전후로 추정된다.
이때는 구석기 시대에서도 전기에 해당하는 시기이다.
그러나 죽을 만들기 위해서는 분명히 토기가 필요한데 토기의 출현은 원시 농경과 목축이 등장하는 신석기 시대에 이루어진다.
적어도 7천 년 전까지 거슬러 올라가야 하는 시기이다.
토기의 등장으로 신석기시대부터 죽문화가 형성되기 시작했다고 볼 수 있으나 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 죽을 먹기 시작했을 것이다.
실제로 BC 1,000년경 중국의 「주서(周書)」의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간과정에서 비롯되었다고 보인다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
고조선 때에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었으리라 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
이렇게 죽은 우리의 농경문화가 자리 잡으면서 그 역사도 같이한다고 볼 수 있다.
죽의 출발은 곡물 도는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이서 효과를 갖는 보양음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P113-114 비교적 죽에 관한 이야기가 많이 나오는 조선 시대에는 고문헌들을 통해서 죽의 구체적인 개념들이 나타난다.
사실 오늘날의 대부분 전통식품의 원형은 조선 시대에서 찾아볼 수 있다.
따라서 전통식품의 개념 정립상 막연히 우리 선조가 먹어 온 음식이 아니라 현재까지도 계승 발전되어온 살아있는 실체로서의 전통음식이 진정한 의미를 지닌 것이라 하겠다.
죽도 조선 시대에 여러 형태로 발달하여서 현재 조사된 종류만 해도 약 120여 가지나 된다.
죽류 제품의 산업화 동향과 전망 P139 밤죽을 언제부터 만들어 먹었는지는 관련 문헌이나 기록이 없어 알 수가 없다.
어원이나 유래도 짐작하기 어렵다.

역사배경

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 밤죽의 문헌상으로는 『임원경제지(林園經濟志)』, 『산림경제(山林經濟)』, 『민천집설(民天集說)』 등의 조선시대 문헌에 조리법이 기록되어 있다.

참고문헌

1) 한억, 죽류 제품의 산업화 동향과 전망 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 밤죽 3) 한찬규, 숙취해소에 좋은 식품과 그 방법, 한국식품연구원, 식품이야기, 2008 4) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994

전통식품백과, 한방식품백과

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