명태식해


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분류	부식 > 젓갈류 > 식해

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식재료

가. 주재료 : 동결된 명태, 소금나. 부재료 : 조, 쌀, 붉은 고춧가루, 다진 마늘

조리법

① 동결명태를 준비한다.
② 명태의 내장과 머리, 꼬리를 제거한 후 해동한다.
③ 뼈를 포함하여 폭 1㎝ 간격으로 썰어 식염을 7% 정도 가하여 5℃에서 24시간 염지시킨다.
④ 염지시킨 명태를 탈수하여 곡류밥과 부재료를 모두 넣어 혼합한다.
⑤ 용기에 눌러 넣은 다음 밀봉한다.
⑥ 20℃ 혹은 4~5℃ 정도의 냉장고 내에서 숙성·발효 시킨다.
전통 명태식해(식해)의 기능성 P560

건강기능

명태식해는 항균성, 항산화성, 항고혈압성, 항콜레스테롤성 등의 생리적 기능특성을 갖는다.
항균성에서는 Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogens, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Aspergillus flavus, Aspergillus niger 총 9종의 균주에 대해 모두 항균작용이 있는 것으로 나타났으며, 항산화성은 저장·숙성 조건에 따라 모두 관능적으로 맛이 우수한 15~16일경에 가장 강한 항산화활성을 나타냈으며, 그 후로는 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타냈다.
항고혈압성은 명태식해 제조 직후를 제외하고는 모든 저장·숙성 조건에서 활성이 나타났다.
항콜레스테롤성은 20℃ 15일과 변온 16일에서만 활성이 검출 되었다.
전통 명태식해(식해)의 기능성 P564 명태는 간을 보호해주는 메티오닌, 리신, 트립토판과 같은 필수아미노산이 많이 들어 있어 해장국으로 많이 이용된다.
또한 기름기가 적어 비만환자나 노인들의 식품으로 좋다.
명태식해의 숙성 중 전당은 숙성기간이 경과할수록, 숙성온도가 높을수록 감소하고, 불휘발성 유기산은 숙성온도 20℃에서는 젖산(lactic acid)이 가장 많이 증가하고, 구연산(citric acid)이 그 다음 순으로 많았으며, VBN(volatile basic nitrogen)함량은 숙성 기간이 경과함에 따라서 숙성온도가 높을수록 함량의 증가 폭이 크다.
한국전통식품연구 P219 명태식해의 발효기간에 따른 젖산균수의 변화를 관찰한 결과 발효가 진행 될수록 점차 증가하여 31일이 경과 했을 때 3.4×1010로 가장 많았고 다시 감소하는 추세를 보였다.
전통 식해의 가공방법 설정 및 상품화에 관한 연구 P70

식품특성

명태식해는 명태에 10% 내외의 소금을 가하여 염지 및 탈수한 다음 익힌 곡류와 고춧가루, 채소 등 각종 조미부재료를 혼합하여 숙성시킴으로서, 젖산균과 효모 및 생성된 유기산에 의한 부패방지는 물론 식용에 적합한 풍미와 조직감이 생성되는 전통적 수산발효식품이다.
전통 명태식해 숙성중의 정미성분에 관한 연구 P1515

어원유래

어류나 육류에 소금을 사용하고 여기에 곡류, 채소 등을 곁들여서 발효를 통하여 저장성을 얻을 수 있다는 데 식해(해류식품)의 발생근원을 살펴볼 수 있을 것이다.
이러한 식해는 그 발전과정에서, 어류와 육류, 채소와 향신료를 선택적으로 사용하여 그 다양성이 커지게 되었고 명태식해도 그 가운데 하나이다.
명태 명칭에 대해 여러 가지 전설이 전해지고 있다.
북어(北魚)란 주로 경기도 이남 지방에서 명태 말린 것을 가리키는 명칭이지만, 전설에는 지금으로부터 약 600년 전 고려시대에 강원도에서 불리어진 명칭으로 북방 바다에서 온 고기란 뜻에서 북어(北魚)라 하였다.
당시 이것이 강원도 연안에서 많이 잡히고 있었으나 무명어(無名漁)의 고기는 먹어서 안 된다고 하는 속신 때문에 사람들이 먹지 않아 그 어업도 흥하지 못하였으나 그 뒤 함경도에서 명태란 명칭이 붙은 후 부터는 널리 이용하게 되었다고 한다.
조재삼의 『송남잡지(松南雜識)』에는 명천(明川)에서 태모(太謀)라는 사람이 생선을 잡았는데 이름을 몰라 지명의 명(明)자와 잡은 사람의 성을 따서 명태라고 이름 붙였다.고 기록되어 있다.
또 함경도와 일본 동해안 지방에서는 명태의 간으로 기름을 짜서 등불을 밝혔는데 밝게 해 주는 물고기라는 뜻으로 명태(明太)라 불렀다는 설이 있고, 함경도 삼수갑산의 농민들 중에는 영양 부족으로 눈이 보이지 않게 된 사람들이 많았는데 해변에 나가 명태 간을 먹으면 눈이 밝아진다하여 명태라고 불렸다고 전해지고 있다.
명태만큼 다양한 이름을 가진 생선은 찾아보기 힘들다.
우선 상태에 따라 생태(싱싱한 생물 상태), 동태(얼린 것), 북어 또는 건태(말린 것), 황태(얼고 녹기를 반복해 노랗게 변한 것), 코다리(내장과 아가미를 뺀 반건조 상태), 백태(하얗게 말린 것), 흑태(검게 말린 것), 깡태(딱딱하게 마른 것) 등의 별칭으로 불린다.
또 잡는 방법과 지방에 따라서도 북어(北魚, 북방바다에서 잡힌 것), 망태(網太, 그물로 잡은 것), 조태(釣太, 낚시로 잡은 것), 강태(江太, 강원도 연안에서 잡힌 것), 왜태(倭太, 함경도 연안에서 잡힌 작은 명태), 등의 다양한 이름으로 불린다.
http://blog.daum.net/sokchomall/212

역사배경

식해는 관북지방과 남부지방 중 동반부에 속하는 지역에서 주로 담그는데 동해에서는 사계절 생선이 풍부하게 잡히고 서해에 비해 소금의 생산량이 적기 때문에 서해에서는 젓갈이, 동해에서는 식해가 주로 발달하게 된 것으로 생각된다.
한국전통식품연구 P217 명태 식해는 강원도 및 함경도 지역 전통 음식으로 탄소화물이 발효할 때 생기는 단맛으로 명태의 맛을 돋구도록 만드는 음식이다.
그 가운데 산해(山害) 육류식품자원을 이용한 전래의 식해(해류식품)는 우리나라에 토착화되고 전승되어오는 과정에서 나름대로 독창성을 더해가면서 발전하여 일반화되었던 식품이었다.
그러나 우리나라에서 식해는 오늘날 겨우 명맥을 유지하는 정도에 불과한 지경에 있으며, 이렇게 쇠퇴한 원인의 일부는 천 년도 넘게 이어 오던 식해라는 귀중한 대상에 대한 인식의 미흡에 더하여, 과학적 접근 및 기술개발노력의 부진에 있다고 보아야 할 것이다.
오늘날 한반도의 동북해안, 특히 함경도와 강원도가 미약하나마 식해의 주산지로 간주된다.
일부 동해안 지역에서는 식해를 상업적으로 생산하기도 하는데, 이것은 식해가 아직도 우리의 음식문화에서 살아남아 있음을 말하여 주는 것이라 하겠다.
전통 식해의 가공방법 설정 및 상품화에 관한 연구 P19 원래 동양적 염장식품은 수육(獸肉)보다는 어개류를 주로 사용하면서 수육을 곁들이는 것이 상례이다.
또한 축육을 사용하는 식해를 일상적으로 식용하였던 것을 기록을 통하여 알 수 있으나, 오늘날에는 거의 찾아보기 어려운 과거의 식품으로 된 것이다.
전통 식해의 가공방법 설정 및 상품화에 관한 연구 P20 명태는 우리나라의 동해에 분포한다.
생선상태의 식용소비를 제외한 대부분의 명태는 각종 냉동제품과 건제품의 가공원료로 소비되며, 한국의 젓갈 P127-130 함경도의 명태식해와 강원도의 북어식해는 향토음식으로 알려져 있다.
한국전통식품연구 P200

참고문헌

1) 조은자, 한국전통식품연구, 성신여자대학교출판부, 2008 2) 김영명 외 1명, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 3) 차용준 외 4명, 전통 명태식해 숙성중의 정미성분에 관한 연구, 한국식품영양과학회지, 제33권 9호, 2004 4) 최신양 외 3명, 전통 식해의 가공방법 설정 및 상품화에 관한 연구, 한국식품연구원, 2002 5) 차용준 외 4명, 전통 명태식해(식해)의 기능성, 한국식품영양과학회지, 31권 4호, 2002

전통식품백과, 한방식품백과

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