청어죽


식품코드

분류	주식 > 죽류 > 죽

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IPC

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키워드

식재료

　주재료 :　쌀, 청어

조리법

① 싱싱한 청어에서 뼈를 바르고 살만 골라낸다.
② 청어 살을 냄비에 넣고 물을 부어 끓인다.
③ 체를 이용하여 거른 것에 쌀을 넣고 죽을 쑨다.
한국전통식품포털(전통음식>청어죽>상세설명)

건강기능

청어의 가식부 100g 중 식품 가치 및 효능은 열량은 163㎉, 수분 70.6%, 단백질 19.3g, 지질 8.5g, 당질 0.3g, 칼슘(Ca) 87㎎, 인(P) 225㎎, 철분(Fe) 2.3㎎, 칼륨(K) 290㎎, 함유 비타민은 A69 R.E, 비타민 B1 0.03㎎, 비타민 B2 0.25㎎, 니아신(Niacin) 6.3㎎, 비타민 C 1㎎이다.
식재료 품질규격 가이드 P266 시판 청어 과메기의 주요 지방산으로 알려진 3종의 지방산 중 올레산(oleic acid) (18:1)은 혈중 중성지질이나 콜레스테롤을 낮추어 동맥경화증과 같은 성인병 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있고, EPA(eicosapentaenoic acid, 20:5n-3)와 DHA(docosapentaenoic acid, 22:6n-3)는 항고혈압, 항 콜레스테롤, 항 심근경색, 항종양에 대한 효과가 있고, 기억 학습능력 개선 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
그러나 이들 지방산 중 EPA나 DHA와 같은 지방산은 장쇄고도 불포화지방산(unsaturated fatty acid)이어서 항산화제 첨가, 진공포장 및 저온유통 등의 방법이 적절히 이루어지지 않는다면 산화되어 오히려 건강에 해를 줄 수 있다.
한국영양학회에서는 위의 무기질에 대한 19~29세 남자의 일일 섭취 권장량을 다량 무기질인 칼슘은 750㎎, 인 700㎎, 마그네슘 340㎎, 그리고, 미량 무기질인 철의 경우 모두 10㎎으로 제시하였다.
따라서 시판 청어 과메기 제품 2종류를 각각 100g 섭취한다면 건강 기능효과를 기대할 수 있는 성인 일일 섭취 권장량에 대하여 칼슘(Ca)의 경우 각각 23% 및 19%, 인(P)의 경우 각각 59% 및 51%, 철(Fe)의 경우 각각 1% 및 0%, 그리고, 마그네슘(Mg)의 경우 각각 22% 및 17%에 해당하여 시판 청어 과메기를 1일에 100g을 섭취한다면 철을 제외한 칼슘, 인 및 마그네슘에 의한 여러 가지 건강 기능성은 기대 가능하리라 판단되었다.
시판 청어(Clupea pallasii) 과메기의 위생 및 영양학적 특성 P8

식품특성

청어죽이란 청어의 살만 끓여서 걸러낸 것에 쌀을 넣고 끓인 죽이라 정의된다.
한국전통식품포털(전통음식>청어죽>조리법특징/정의) 우리나라에서 청어는 우리나라에서 동해, 서해, 일본 북부지역 등에 분포하고 있고, 어획은 주로 11월부터 2월 사이의 겨울철에 유자망(44.4%), 저인망(27.1%) 및 정치망(11.5%) 등에 의하여 이루어지며 지역적으로는 포항을 중심으로 하는 경상북도가 55.6%로 전체의 절반 이상을 차지하고, 다음으로 부산(34.7%) 및 강원(8.7%) 등의 순이며, 주로 구이, 찜, 회 및 과메기 등으로 이용되고 있다.
한편, 청어와 꽁치는 수분이 70% 내외, 전구체들의 결합체인 조단백질이 20%, 여러 가지 건강 기능성이 인정되나 가공 및 저장 조건에 따라 산패되기 쉬운 EPA, DHA와 같은 고도불포화지방산이 내포되어 있는 조 지방이 9%, 기타 탄수화물 및 회분의 합이 약 1% 내외가 함유된 전형적인 연안 일시 다획성 적색육 다지어로 두 어류의 식품성분이 유사하다.
허균(許筠)이 지은 『성소부부고(惺所覆藁)』에 의하면 청어는 4종이 있다.
북도산(北道産)은 크고 속이 희다.
경상도산은 껍질은 검고 속은 붉다.
전라도산은 조금 작으며 해주에서 잡은 것은 2월에 맛이 극히 좋다.라 하여 청어의 산지에 따라 청어가 특징이 있는 것으로 보았다.
청어는 아가미 속이 선홍색을 띠는 것, 살에 탄력이 있으며 단단한 것, 눈이 투명하고 신선한 것, 배 부분의 살이 은백색으로 선명한 것, 내장이 흘러나오지 않은 것, 등 부분은 청색을 띠는 것이 품질이 좋다.
식재료 품질규격 가이드 P266

어원유래

청어는 『훈몽자회(訓蒙字會)』에는 청어(鯖魚)라고 기록되어있고, 『한국어도보(韓國魚圖譜)』에서는 동해안 지방에서는 동어(東魚), 서울, 강원, 경기도 지방에서 산림이 어려운 선비가 살을 찌개 한다 하여, 비유어(肥儒魚)라고도 불리고, 전남 순천에는 고심청어, 경북 포항에서는 푸주치, 눈검쟁이, 울산에서는 갈청어, 울산치라고 불린다고 기록되어 있다.
이렇듯 같은 어종이기는 하나 지방마다 청어의 명칭은 다르다.
청어는 가의(嘉儀) 때 수요가 많고 특히 설날과 정월에 많이 소비되었는데, 생선으로 소비된 것도 많았으나 저장성을 높이기 위해 가공품으로 많이 제조되었다.
청어를 그대로 말린 소건품(素乾品)이 많았는데, 이를 관목(貫目)이라 하였다.
서유구의 『난호어목지(蘭湖漁牧志)』에 보면 관목은 오래도록 부패하지 않고 멀리 수송할 수 있는데 어획 후 곧 배 위에서 말린 것이 좋다고 하였고, 또 이를 통속적으로 관목이라고 하는데, 양 눈에 새끼를 관통할 수 있을 것 같으므로 붙인 이름이다.라고 하였다.
주목할 것은 훈제품(燻製品)의 제조였다.
『오주연문장전산고』에 따르면, 청어를 연돌에서 연기를 쐬어 부패를 방지하는데, 이를 연관목(煙貫目)이라 한다.
유럽에서 인기 있는 청어 훈제품이 우리나라에서도 19세기에 제조되었다.
이와 같은 건제품 외에 염장품, 젓갈로도 가공되었다.
조리한 청어는 청어구이, 청어지짐이, 청어저냐, 청어백숙, 청어죽, 청어찜을 들 수 있는데, 우리나라 최초의 어보인 『우해이어보(牛海異魚譜)』에는 청어는 구워 먹으면 아주 좋다고 하였다.
韓國청어漁業史

역사배경

청어는 과거에는 식용으로 회를 통해서 직접 먹거나, 젓 또는 죽을 통하여 먹기도 했지만, 과거에는 청어에 들어있는 지방 기름으로 등잔 기름으로 사용하거나, 가공하여 화장품, 공업용도로 사용하기도 하였고 지금도 건강보조식품에 필수아미노산과 오메가3의 영양소로 들어가기도 한다.
지금에서야 청어 보기가 어렵지만, 조선시대 말까지만 하더라도 흔한 물고기 중 한 종류였다.
특히, 경상북도 이북의 영일만이 주 산란장이었으나, 1950년 이후에 남획으로 우리나라 근해에서는 보기 어려운 물고기가 되었다.

참고문헌

1) 허민수 외 8명, 시판 청어(Clupea pallasii) 과메기의 위생 및 영양학적 특성, 한국수산과학회지, 2012 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 청어죽 3) 한국식품연구원, 식재료 규격가이드, 2010 4) 박구병, 한국 청어 어업사(漁業史), 1976

전통식품백과, 한방식품백과

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