콩밥

가. 주재료(4인분 기준): 쌀 3컵, 청태콩 1/2컵, 물 4컵 한국전통식품포털(통합검색>콩밥>상세보기>주요재료)

① 콩은 돌 없이 일어 미지근한 물에 약 5시간 정도 충분히 담갔다가 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
② 쌀은 깨끗이 씻어 약 30분 정도 물에 불려서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
③ 쌀과 불린 콩을 섞어 솥에 안치고 분량의 물을 붓고 불에 올려 끓인다.
④ 한 번 끓어오르면 중불로 줄이고, 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인 후 위 아래를 잘 섞어 밥그릇에 푼다.
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콩밥은 쌀밥만으로 부족한 영양가를 보충할 수 있는 훌륭한 주식이다.
밥에 섞는 콩의 종류는 검은콩, 강낭콩, 완두콩 등 다양한데, 콩밥은 주로 검은콩을 쌀의 6분의 1 정도 첨가해 지은 밥이다.
콩과 관련된 영양소는 식물성단백질, 콩 섬유소와 이소플라본이 대표적이다.
콩은 곡류지만 주성분의 35~40%를 차지하는 풍부한 양질의 단백질 식품이다.
이소플라본은 식품으로서 유일하게 콩에 다량 함유되어 있는 천연 식물성 화합물로 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능과 구조를 가진다.
이외에도 질 좋은 필수아미노산과 칼슘, 철분, 비타민 B군 등 건강에 이로운 물질들이 많이 함유되어 있다.
여성호르몬 분비가 낮은 폐경기 여성은 콩 섭취를 통해 에스트로겐 대체효과를 기대할 수도 있다.
쌀과 관련된 영양소는 식이 섬유소, 피틴산, 비타민 B1, 비타민 E, 식물성분 중 하나인 페룰산(ferrulic acid), 페놀 화합물 등이 있다.
현미는 쌀눈과 식이 섬유소 그리고 여러 가지 생리 활성 물질을 가지며 백미보다 섬유소는 17배, 비타민 B1 및 비타민 B2는 각각 세 배, 비타민E는 네 배 정도를 함유하고 있어 암 예방에 더욱 효과적이다.
항암 식탁 프로젝트P37-38 콩은 여성대체 호르몬인 에스트로겐성분인 이소플라본의 영양소가 많아 여성에게 좋으며 장수자들이 평소 콩을 많이 먹은 것으로 조사되었다는 신문보도도 있다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P732 비타민 E의 함량은 콩밥>잡곡밥>팥밥>쌀밥>보리밥의 순서로 나타나 콩밥의 영양적 우수성을 알 수 있다.
따라서 매일 섭취하는 주식인 밥을 쌀밥에서 콩밥으로 대치할 경우, 각종 성인병의 예방효과가 뛰어난 것으로 알려진 토코페롤과 토코트리에놀의 이성체를 골고루 꾸준히 섭취할 수 있으므로 쌀밥에 콩 등의 잡곡을 혼합하는 것은 건강증진을 위해 매우 중요한 일이다.
밥의 종류에 따른 토코페롤 및 토코트리에놀 함량 분석 P292 쌀겨를 정제하지 않은 현미를 주식으로 하면 암 예방 효과가 있다.
특히 현미와 콩을 섞어 현미콩밥 형태로 섭취하면 이소플라본의 생리적인 효능을 기대할 수 있으며, 쌀겨로부터 현미의 암 예방 효과도 기대할 수 있다.
그래서 콩밥, 특히 현미콩밥은 한국인에게 좋은 암 예방 주식이라 할 수 있다.
항암 식탁 프로젝트P40, P41

콩밥은 콩과 쌀을 섞어 지은 밥이다.
한국전통식품포털(통합검색>콩밥>상세보기>조리법특징/정의) 밥에 섞는 콩의 종류는 매우 다양하다.
여름철이나 가을철에는 깍지에서 바로 깐 풋콩·검정밤콩·강낭콩·완두콩 등은 바로 쌀에 섞어서 밥을 짓는다.
마른 검정콩(흑태)·청태콩·밤콩·강낭콩 등은 미리 물에 충분히 불려서 밥을 지어야 속까지 잘 익는다.
한국의 전통음식 P218 콩은 콩 알맹이의 색에 따라 백황색은 흰콩, 황색·녹황색·갈황색은 누런 콩, 담록색은 푸른 콩 또는 청태라 하고, 갈색은 밤콩, 흑색은 검정콩 또는 흑태라고 한다.
두 가지 이상의 색이 섞인 우렁콩·선비제비콩, 아주까리콩 등이 있다.
한국의 전통음식 P32 서리태는 겉껍질을 벗기면 속이 푸른색을 띠며 속청보다 알이 굵고 크며 갈색 선이 뚜렷한 것이 좋고, 흑태는 겉껍질을 벗기면 속이 노란색을 띠며 알이 굵고 큰 것이 상품이다.
식재료 품질 규격가이드 P205 콩은 일조가 많으면 광합성작용으로 인한 광합성 산물의 생산축적이 잘 이루어져 탄수화물과 단백질 등 영양성분 함량이 높은 콩을 생산해 낼 수 있는 원동력이 될 수 있다.
인제콩 지리적표시 P7 대두 및 대두 가공제품중에 존재하는 isoflavone 배당체를 추출하고 HPLC에 의한 분리, 정량 방법을 확립하였으며 총 isoflavone함량을 신속하고 정확하게 측정하기 위한 적정 가수분해 조건을 확립하였다.
장류콩과 나물콩, 검정콩, 약콩 등 용도별로 약 39품종의 대두시료를 대상으로 배당체 함량을 비교, 분석하였으며 또한 국내산 대두 11종과와 미국산 두부콩과 콩나물 콩, 캐나다산 콩나물등의 배당체 함량을 분석하여 국내산 두부콩, 콩나물콩과 비교 분석하였다.
신팔달콩 2호의 경우 isoflavone 함량이 유의적으로 높은것을 제외하고는 현재 유통 중인 콩 중 기능성 성분면에서 특히 탁월한 품종이 발견되지 않았으므로 향후 재배방법의 검토와 특수 목적 콩의 육종 및 보급에 대한 필요성이 크다고 하겠다.
국내산 콩과 국내 보급 수입콩에 대하여 기능성 성분인 isoflavone, phytic acid, trypsin inhibitor, dietary fiber함량을 비교한 결과 국내산 콩의 isoflavone 함량은 371.9∼2398.9 ㎍/g의 범위였으며 수입콩은 621.4∼1074.99 ㎍/g였다.
Phytic acid의 함량은 수입산 콩의 함량이 낮은 편이었다.
Chymotrypsin 저해활성은 9675∼15689 U/g 범위였으며 Bowman- Birk protease inhibitor 함량은 400∼779 ㎍%로서 국내산과 수입산의 큰 차이는 없었으며 수입산 콩에서 trypsin 저해활성에 대한 chymotrypsin 저해활성의 비율이 높았다.
대두를 이용한 시판 가공제품중의 isoflavone 함량과 각 가공제품의 가공공정중의 isoflavone 함량을 측정하였다.
본 연구의 결과는 사람들이 섭취하는 단계에서 대두 가공제품의 isoflavone 함량을 증가시키기 위한 적정 가공단계를 제시하거나 새로운 가공공정을 개발하는 자료로 활용가능 할 것이며, 다양한 가공공정 개선을 통한 isoflavone이 강화된 대두가공식품 제조공정의 확립하였다.
또한 대두의 isoflavone 이외에 항암활성이 알려지면서 관심이 커지고 있는 Bowman- Birk protease inhibitor(BBPI), phytic acid에 대하여 대두 품종별, 종류별, 용도별 protease 저해활성의 특성, 시판 대두 가공제품과 가공단계별 protease 저해활성의 특성을 비교하였다.
대두 가공단계별 isoflavone과 protease저해활성의 변화를 검토해 본 결과 증자, 증숙, 볶음처리와 같은 가열공정과 발효공정 중에 상당량이 소실되는 것으로 나타났다.
Isoflavone은 어느 정도의 열안정성이 있었으나 가압증자나 고온처리, 발효에 의한 함량 감소가 두드러졌다.
BBPI는 열처리 공정에 의해 빠르게 활성이 소실되었으며 특히 건열처리에서 그 정도가 심하였고 반면 초콩, 수침, 콩나물, 두부 제조 공정에서는 상당량의 protease 저해 활성이 잔존하는 것으로 나타났다.
Isoflavone 농축품에 대한 국내 수요에 대처하고 이를 분리, 정제 농축하는 기술을 확립해 보고자 대두 및 대두가공 부산물 중의 isoflavone을 대량 추출하기 위한 적정 추출조건과 추출된 isoflavone을 분리, 정제 및 농축하는 공정을 확립하였다.
추출수율은 40 80% 메탄올 또는 에탄올을 사용했을 때 가장 높게 나타났다.
탈지대두박, 분리 배축 그리고 두부제조시 발생하는 순물의 경우 isoflavone 정제과정을 거치기 전에 적정한 전처리 공정이 필요하였으며 추출, 전처리공정을 마친 탈지대두박 등의 대두 가공 부산물로부터 isoflavone의 분리, 정제하기 위한 공정은 다음과 같다.
시료 용액을 Size Exclusion Chromatography(SEC) 컬럼에 주입한 후 분자량 차이를 이용한 isoflavone 분리, 정제를 시도한 방법에서는 탈지대두박 추출물로 부터는 약 10%정도, 순물 추출물로 부터는 약 5%정도의 대두 isoflavone 농축품을 얻을 수 있었다.
특히 SEC 용 Resin L과 같은 친유성 수지와 에탄올 용매를 용출액으로 사용할 때에는 isoflavone의 조성에 따른 부분적 정제도 가능하였다.
흡착크로마토그래피를 이용한 방법에서는 탈지대두박과 순물 추출물로 부터는 2.5∼3.0%, 초기 isoflavone 농도가 높은 배축으로 부터는 3.5∼4.0%정도의 isoflavone 농축물을 얻었을 수 있었으며 다른 공정에 비하여 다량의 시료처리가 가능하였다.
전처리 공정으로 SEC로 먼저 분자량별로 분리한 뒤 흡착크로마토그래피한 공정에서는 대두 순물로 부터는 10∼13% 정도의, 배축으로부터는 12∼15% 정도의 isofalvone 농축물을 얻을 수 있었다.
전처리로 한외여과방법을 사용하고 이후 흡착크로마토그래피한 경우에 가장 높은 isoflavone 순도를 얻었으며 배축 추출물을 이용할 경우 aglycone으로 30∼35%, 총 isoflavone으로 45∼60%의 isoflavone 함량을 갖는 정제된 제품를 얻을 수 있었고 한외여과되어 나오는 여액을 바로 흡착크로마토그래피 컬럼에 주입함으로서 실제 산업화시에 연속적인 공정이 가능할 것으로 판단되었다.
콩 함유 기능성 성분의 생리활성에 대한 연구를 수행하여 콩 및 콩 제품의 우수성을 구명하고 향후 지속적으로 개발될 콩 가공제품 및 특수영양 제품에 활용할 수 있는 우수한 결과를 얻었다.
Isoflavone의 항종양활성에 대한 국외 연구 보고는 많으나 한국인에게 빈발하는 암세포를 대상으로 한 연구가 없으므로 한국인에게 빈발하는 위암세포(SNU-1)과 대장암 세포(SNU-C4)에 대한 isoflavone 및 대두 추출물의 항종양활성을 확인하였다.
Crude BBPI의 위암과 대장암 세포 억제효과도 나타났다.
대두 isoflavone이 가공제품이나 특수영양식품으로 가공될 때 문제가 될 수 있는 여러 조건별 안정성을 검토하기 위하여, 분말상태의 isoflavone 농축물(20 40%), 99% isoflavone 표준품, 대두상태의 isoflavone을 대상으로 열, pH, 살균조건에 따른 안정성을 조사하였다.
Isoflavone이 각종 식품의 항산화에 미치는 효과, isoflavone의 첨가가 콩나물의 발아와 생장 특성에 미치는 영향, 제면 등 기타 제품에 응용시 isoflavone의 가공특성을 구명하였으며 배당체 조성물을 기능성 소재 및 각종 제품에 이용시 안정성과 기호성에 대한 연구를 수행하였다.
대두의 isoflavone은 떫고 씁쓸한 뒷맛이 제품으로 응용시 기호성면에서 큰 제한 요인이었으나 이러한 뒷맛을 개선하면서 수용상 상태의 분산성을 개선할 수 있는 분말화 공정을 확립하였다.
Maltodextrin과 cyclodextrin의 첨가에 의하여 용해성이 크게 증가되었으며 isoflavone 특유의 떫은 뒷맛이 완화되어 기호성이 향상되었다.
콩 생리활성 배당체의 기능성 탐색 및 활용기술 연구 P2-5

콩은 예로부터 오곡의 하나로 우리 민족의 우수한 단백질원이었다.
전통적으로 우리민족은 쌀과 같이 섞어서 밥을 해먹음으로써 부족하기 쉬운 단백질을 보충하곤 하였다.
콩밥은 탄수화물과 단백질이 조화된 훌륭한 식(食)조리법 가운데 하나였다.
edunet(에듀넷) 일제강점기에 들어서부터는 우리가 흔히 징역살이를 하다.라는 의미로 콩밥을 먹다라는 표현을 사용한다.
이것은 감옥에 가는 것을 꺼리는 사람들의 심리 때문에 완곡하게 사용한 표현이며 감옥에서 먹는 밥의 은어라고 할 수 있다.
이 말은 일제강점기에 전쟁물자 동원을 위한 공출제도 등으로 인해 농촌 생활이 극도로 궁핍해져서 감옥살이를 하는 사람들에게 식사를 제대로 줄 수가 없어서 당시 옥살이를 하는 사람들에게는 따로 만주 지방에서 생산되던 값싼 콩을 대량으로 들여와서 콩밥을 해먹였다는데서 유래되었다.
따라서 감옥에 가면 으레 콩밥을 먹게 되었고, 이런 사정에 빗대어 감옥살이를 하는 것을 콩밥 먹는다라고 표현하고 있다.

오랜 시간 우리의 맛과 냄새 그리고 추억이 있어왔던 콩에는 영양적으로도 우리의 몸에 좋은 식품으로 밥상을 차지하고 있다.
식품이야기 P63 『김씨감저보(金氏甘藷譜, 김장순, 1813년)』의 서문에는 콩을 서민 생활에 없어서는 안 되는 보석보다 더 귀한 보물이라고 하였다.
조선시대(1400~1500년대) 고문헌과 고조리서 속 콩밥에 관한 내용은 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』, 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에 기록되어 있다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P725 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 콩밥 조리법에서는 검정콩의 쭉정이나 돌을 골라 깨끗이 일어 솥바닥에 깔고 팥을 두면 밥 빛이 좋고 밥맛도 좋다고 하였다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰 P732

1) 복혜자, 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰, 한국식생활문화학회지, 제22권 6호, 2007 2) 김양수 외 5명, 밥의 종류에 따른 토코페롤 및 토코트리에놀 함량 분석, 한국식품영양과학회지, 제34권 8호, 2005 3) 민씨회구년도: 한국전통식품포털(통합검색>콩밥>상세보기) 4) 대한암협회, 항암 식탁 프로젝트, 비타북스, 2009 5) 구경형, 우리몸에 좋은 콩, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 6) 식재료 품질 규격가이드, 다다아트, 한국식품연구원, 2010 7) 황혜성 외 2명, 한국의 전통음식, 교문사, 1989 8) 박윤희, edunet(에듀넷) 9) 인제콩 지리적표시