흰죽

주재료 : 멥쌀 45.00g, 쌀 400.00g, 소금 1.00g, 참기름 3.25g 전통음식포털(전통음식>흰죽>주요재료)

① 죽에 들어갈 쌀을 씻어주고 3시간 정도 물에 불린다.
② 충분히 불린 쌀을 절구나 믹서를 이용하여 갈아준다.
③ 냄비에 갈아준 쌀과 함께 물을 넣어 가열한다.
④ 중불에서 서서히 저어주면서 끓어오르면 불을 끄고 식혀준다.
⑤ 15분 정도 식힌 다음 한 번 더 중불에서 가열하고 저어준다.
⑥ 흰죽 완성

쌀의 영양 구성 중 가식부 100g의 식품가치 및 효능은 현미가 349㎉, 수분15.5%, 단백질 10.0 g, 지질 3.0g, 당질69.2g, 섬유1.0g, Ca 10㎎, p 300㎎ Fe 1.1㎎, K 250㎎, B1 0.54㎎ B2 0.06㎎, 니아신(niacin) 4.5㎎ 구성되어 있다.
식재료 규격 가이드 P213 이러한 쌀을 죽으로 만들면 1인분에 348㎉의 영양을 갖고 있으며, 우리 몸에 좋은 다양한 성분들이 포함되어 있다.
1인분을 기준으로 당질 76.8g, 단백질 6.6g, 지질 0.4g, 회분 0.1g, 칼륨 102㎎, 니아신(niacin) 1.4㎎, 나트륨(Na) 2㎎, 아연(Zn) 1.5㎎, 인(P) 67㎎, 철분(Fe) 1.3㎎, 칼슘(Ca) 14㎎, 비타민 B1 0.1㎎, B2 0.03㎎, B6 0.11㎎, 비타민 E 0.4㎎, 식이섬유 0.96g, 엽산 3.6㎍으로 구성되어 있다.
이러한 것은 쌀의 도정 정도에 의해서 변동되는데 다수의 도정과정을 거치게 된다면 쌀의 영양분이 많이 사라지게 되어 영양가는 떨어지게 된다.
쌀은 식이섬유 역시 풍부하게 함유하고 있는 편이며, 이러한 식이섬유들은 음식물의 장내 통과시간을 단축시킴으로 영양소의 흡수율을 저하시키며 열량이 거의 없고, 포만감을 주므로 비만의 예방, 치료에 효과적이다.
또한, 콜레스테롤의 체내 재흡수를 억제함으로써 혈중 콜레스테롤 상승을 억제하여 동맥경화, 허혈성 심질환등을 예방해준다.
쌀에 포함되어 있는 단백질은 탄수화물이나 지방과 같은 유기물질로서 인체를 구성하는 대표적 성분으로, 아미노산이라고 하는 기본단위의 물질로 이루어져 있다.
단백질은 인체 성분구성에 필수적인 요소로 우리 몸의 근육, 골격, 혈액 등을 구성하며, 신체조직의 성장과 유지에 중요한 역할을 수행한다.
또한, 항체의 구성요소로서 외부로부터 침입하는 병원균 등의 항원을 막아내어 질병에 대한 저항력을 가지도록 하는데 중요한 작용을 한다.
혈액에 있는 단백질인 알부민(albumin)과 글로불린(globulin) 등은 체내 수분의 평형을 유지하게 시켜주며, 혈액의 pH를 일정하게 유지하게 시킨다.
또한, 생체 내에서 중요한 생리적 기능을 담당하는 호르몬이나 효소 그리고 신경전달물질 등을 형성한다.
쌀의 구성 성분 중 지방함량은 현미에는 약 2.1g, 백미에는 약 0.5g으로, 밥으로 섭취하는 지방량은 하루에 3g 정도이다.
지방의 섭취량이 많으면 인체에 미치는 악영향이 있지만, 쌀에는 지방함량이 적으며, 대부분 불포화지방산으로 구성되어 있기 때문에 쌀에 포함된 지방으로 성인병이 유발될 위험은 낮다고 볼 수 있다.
쌀의 무기질과 비타민은 쌀눈에 많이 함유되어 있다.
쌀에는 무기질로는 인과 칼륨이 많이 함유되어 있으며, 비타민은 B1, B2, E가 다량 함유되어 있다.
비타민 B 복합체는 보효소의 구성성분으로서 특히 당질의 체내 산화에 있어서 필수요소이다.
또한 비타민 E는 동물과 식물체 조직에 있어서 항산화 물질로서 중요하다.
또한, 비타민 E는 혈소판 응집을 방지하고 혈액순환을 촉진시키며 자유 라디칼(free radical)의 제거제로서 작용하여 노화를 억제시키는 등 생체 내에서 다양한 생리기능을 지고 있다.
쌀 가공사업 진출을 위한 상품화 연구 및 사업화 전략 P4-5

『조선식료품동업발달지(朝鮮食料品同業發達誌)』에 흰죽은 쌀을 이용하여 만든 죽이라고 정의되어 있다.
전통음식포털(전통음식>흰죽>조리법특징/정의) 쌀은 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 섬유질 등의 영양 성분으로 구성되어 있으며 현미와 백미는 탄수화물이 70∼80%를 차지하고 나머지는 조단백과 조지방 등이 차지한다.
현미는 수확한 벼를 건조, 탈곡한 후 고무 롤러로 된 기계로 왕겨를 벗겨 낸 쌀이다.
현미의 구조는 바깥쪽부터 과피(果皮), 종피(種皮), 호분층(糊粉層) 등의 쌀겨 층과 쌀알의 기부(基部)에서 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚), 그리고 나머지 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어져있다.
배젖은 주로 녹말 입자로 되어 있는데 이 부분이 바로 우리가 먹는 백미다.
이처럼 현미는 벼의 왕겨만 벗겨 낸 살아 있는 쌀이지만 백미는 열 번 이상 벗긴 쌀로 도정(섬유질이 많고 조직이 견고하며 소화하기 어려운 부분을 제거하는 작업)에 의해 대부분 영양분이 버려지고 있다.
식품이야기 P79-80

야생 쌀을 수확하여 농경을 시작한 지역은 인도 동북부에서 중국까지 걸친 넓고 긴 지대라 추정한다.
쌀농사를 시작한 시기는 기원전 5천 년~4천 년 사이일 것으로 추정되며, 이 지역에서 시작하여 중국을 통하여 우리나라로 유입되었을 것이다.
죽의 경우 신석기 이후에 시작되었을 것이라 추정된다.
농경의 시작과 함께 죽의 역사가 시작되었다는 것을 생각하면, 해당 곡류가 유래됨과 함께 시작 되었을 것이다.
흰죽의 경우 『성호사설(星湖僿說)』에는 지금 사람은 이른 아침에 흰죽을 먹으며 이것을 조반이라 한다.라고 기록하고 있으며, 한편 자릿조반이라고도 하였다.
『신농본초경(神農本草經)』에는 약으로 쓰이고 음식물로도 쓰이는 여러 가지 죽들이 기록되어 있다.
의이, 대추, 깨, 참마, 연밥, 호두, 용안, 백합, 두권, 균류, 등은 후세에 약이성 죽의 중요한 성분이 되었다.
죽은 쌀을 물에 넣고 끓인 것이다.
멥쌀은 중초를 보하고 기를 도우며 혈을 보하고 진액을 생성시킨다.
좁쌀은 성질이 차고, 차좁쌀은 성질이 따뜻하며, 멥쌀이나 찹쌀과 같이 폐기를 보하고 위액을 보한다.
수수는 위열을 내리고 비장을 보한다.
율무는 비위를 보하고 열을 내리게 하며 습을 없앤다.
한방 이론을 바탕으로 쌀에 다른 식품 재료나 약재를 배합한 죽에 관한 기록이 있다.
백호탕, 도화탕, 죽엽석고탕 등이 모두 그 예이다.
우리나라 고(古)문헌 속의 죽도 기본은 쌀죽으로 되어 있다.
임원경제지 속의 죽

1977년에 경기도 여주군 흔암리에서 발굴된 탄화미(炭化米), 그리고 그 뒤 평안남도 평양에서 출토된 탄화미는 그동안 발견된 고대미(古代米) 유물로서는 가장 오래된 것으로, 적어도 청동기시대에 이미 이들 지역에서 쌀을 재배하였을 것이다.
이렇게 중국에서 육로를 통하여 북쪽에서 들어온 쌀은 남부로 유래되었다.
삼국시대에는 쌀농사가 장려는 되었으나 여전히 조, 귀리 등 각종 작물과 함께 주식 곡물로 사용되었고, 통일 신라 때부터, 제일 많이 사용되는 곡물이 되었다.
통일신라 때에 주식으로 사용된 쌀은 고려시대에 들어오면서 주곡으로 더욱 확고히 자리 잡아, 쌀 재배지를 위한 시설물축조와 농경법 계량 등 쌀 증산에 노력했다.

1) 한국전통음식포털, 전통음식, 흰죽 2) 한국식품연구원, 식재료 규격 가이드, 2010 3) 김동수, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 4) 임원경제지 속의 죽, 조은자, 2007.9.20, 광문각 5) 박종대 외 8명, 쌀 가공사업 진출을 위한 상품화 연구 및 사업화 전략, 한국식품연구원, 2008