잣죽

주재료 : 잣, 쌀, 물, 소금

① 잣은 눈을 떼어 내고 젖은 헝겊으로 깨끗이 씻은 후 솥이나 프라이팬에서 뭉글한 불로 볶는다.
이것을 물 ½컵과 믹서나 분마기에 갈아, 고운 체나 거즈에 받혀 놓는다.② 쌀은 깨끗이 씻어 3시간 정도 불려 놓았다가 물 1컵과 함께 믹서나 분마기로 곱게 갈아 고운 체나 거즈에 받혀 놓는다.③ 받혀진 잣물과 쌀 물을 혼합하여 두꺼운 솔이나 돌 냄비에 넣고, 뭉근한 불에서 잘 저으며 끓인 다음 5분 정도 뜸들이고 소금으로 간하여 낸다.
한국전통식품포털(전통음식>잣죽>상세설명)

『동의보감(東醫寶鑑)』에는 잣은 기혈을 보하고 폐 기능을 도와 기침을 멈추게 하고 내장 기능을 원활하게 한다.라고 했으며 허한 것을 보하고 여윈 것을 살찌게 한다.라고도 했다.
각종 비타민, 철분(Fe), 인(P), 칼슘(Ca) 등이 풍부하게 들어 있다.
특히 다른 견과류에 비하여 철분이 많이 함유되어 있어 빈혈에 좋으며, 영양가가 아주 높으니 허약체질인 사람이 보하는데 잣을 복용하면 도움이 된다.
하지만 인의 함량이 많고 칼슘의 함량이 적은 산성식품이기 때문에 해초, 우유 등 칼슘이 풍부한 식품과 함께 먹는 것이 좋다.
잣에 함유된 기름 즉 잣기름은 올레산(oleic acid), 리놀산(linolic acid), 리놀렌산(linolenic acid) 등 양질의 불포화지방산을 함유하고 있는데, 이는 피를 맑게 해서 혈압을 내려주고 힘을 북돋아 주므로 심장병을 예방하는 효과가 있다.
잣에 풍부하게 포함된 마그네슘(Mg) 역시 동맥을 이완시켜 혈압을 떨어뜨리며, 근육의 수축에 관여하는 칼슘이 혈관 벽에 축적되는 것을 방지하여 정상적인 혈압을 유지하는데 도움을 준다.
또한, 잣기름 성분에 피부를 아름답고 윤택하게 하는 효과가 있어 겨울철 피부가 건조해서 오는 각질, 피부 가려움증으로 고생하는 사람은 잣을 소량씩 꾸준히 섭취하면 피부에 윤기가 흐르고 영양상태도 좋아진다.
잣에 들어있는 양질의 지방 때문에 잣을 많이 먹을 경우 변비가 없어지는 등 배변이 부드러워지는데 평소 대변이 묽거나 설사가 잦은 사람은 잣을 많이 먹은 뒤 설사를 하게 되므로 주의해야 한다.
Yellow food로 성인병을 예방하자, P55

잣죽은 쌀과 잣을 곱게 갈아서 섞어 끓인 죽이다.
한국전통식품포털(전통음식>잣죽>정의) 잣에는 지방유가 약 74% 정도 함유되어 있다.
지방유의 주성분은 올레산, 리놀렌산이다.
리놀렌산은 식물유에서만 발견되며, 동물군의 체내에서 성장에 관여하지만, 합성되지 않아 영양소로 요구된다.
잣은 씨눈이 붙어있지 않고, 표면에 상처가 많으며, 변색되지 않은 진노란 색 광택이 있는 잣이 국산 잣이므로 반드시 확인을 해본 후 구입해야 한다.
식재료 규격 가이드, P169 전통적으로 잣죽은 쌀 또는 쌀가루를 먼저 넣고 끓이는 상태에서 갈아놓은 잣 현탁액을 가하여 제조하거나, 미리 물과 함께 간 잣을 방치한 후 상등 액만 취하여 가열한 다음, 그 위에 쌀 및 나머지 고형물을 가하여 제조하였다.
이는 잣에 고온에서도 활성화를 갖는 알파 아밀라아제(α-amylase)가 함유되어 있어, 잣과 쌀을 함께 넣고 가열하면 점도가 지나치게 감소하여 죽으로서 적절한 점도를 유지하기 어렵기 때문에 고안된 조리법이다.
잣에 존재하는 아밀라제의 특성, P399

우리나라는 곡물음식이 가장 많이 개발되고 널리 보급되어 토착성이 짙은 전통음식으로 계승되어 왔다.
죽은 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식으로 곡물을 주된 원료로 하여 물을 넣고 끓인다는 점에서 농경문화의 발달과 관련하여 최초로 시작된 곡물요리라고 할 수 있다.
인류가 불을 사용한 시기는 대략 3만 년 전 전후로 추정된다.
이때는 구석기 시대에서도 전기에 해당하는 시기이다.
그러나 죽을 만들기 위해서는 분명히 토기가 필요한데 토기의 출현은 원시 농경과 목축이 등장하는 신석기 시대에 이루어진다.
적어도 7천 년 전까지 거슬러 올라가야 하는 시기이다.
토기의 등장으로 신석기시대부터 죽문화가 형성되기 시작했다고 볼 수 있으나 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 죽을 먹기 시작했을 것이다.
실제로 BC 1,000년경 중국의 『주서(周書)』의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간과정에서 비롯되었다고 보인다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
고조선 때에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었으리라 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
이렇게 죽은 우리의 농경문화가 자리 잡으면서 그 역사도 같이한다고 볼 수 있다.
죽의 출발은 곡물 도는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이서 효과를 갖는 보양음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P113-114 잣은 실백(實栢), 송자(松子), 백자(栢子)라고도 불리며, 약용으로 사용 시 해송자라고 한다.
잣죽은 해송자죽이라고도 불리는 가장 격조 높은 죽의 하나이다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P122 옛말에 잣죽 3년이면 신선이 된다.라는 말이 있을 정도로 잣은 자양강장식품으로 인식되어왔고, 예로부터 왕실에서도 왕의 기력보강을 위해 잣 술인 송자주, 백주를 담아 올렸다.

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 잣은 해동송자(海東松子)라는 이름으로 옛날부터 고려인삼과 함께 우리나라의 특산품으로 중국을 비롯해 서역 나라에까지 수출되었을 정도로 그 명성이 높았다.
명나라 때에는 신라송자(新羅松子)라고 해서 사장 약효가 높은 것으로 『본초강목(本草綱目)』이라는 책에 기록되어 있을 정도였다.
Yellow food로 성인병을 예방하자 P54 잣죽은 『시의전서(是議全書)』와 『산림경제(山林經濟)』 등의 조선 시대 문헌에 등장한다.
하지만 언제부터 잣죽을 먹어왔는지는 알 수 없다.
죽의 출발은 곡물 또는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만, 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품 재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는 데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이성 효과 있는 보양 음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114 최근 식생활의 변화 발전에 따라 식습관이 대부분 편의 식을 선호하는 경향을 나타내고 있으며 이에 따라 우리의 전통음식인 죽도 그 편의성을 부여하여 전자레인지나 솥에 데워서 바로 먹을 수 있는 제품들이 개발 시판되고 있다.
잣죽의 제조조건이 이화학적 특성에 미치는 영향 P225 가평군은 전국 잣 생산량의 40% 이상을 생산하며, 매년 10월이 되면 산 중턱에 있는 잣 막에서 주민들이 밤을 새워가며 잣송이에서 잣을 털어낸다.
예전에는 나무에서 쏟아지는 금싸라기라고 할 정도로 잣 따기가 큰 돈벌이였으나, 요즘은 인력이 부족한데다 청설모가 크게 늘어 미처 여물지 않은 잣을 먹어버리는 바람에 수확량이 줄고 있다.
Yellow food로 성인병을 예방하자 P56

1) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994 2) 정경연, Yellow food로 성인병을 예방하자. 한맛한얼 제1권 제3호, 2008 3) 장선 외 3명, 잣죽의 제조조건이 이화학적 특성에 미치는 영향, 한국식품과학회지, 2002 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 잣죽 5) 식재료 규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 6) 김정상 외 1명, 잣에 존재하는 아밀라제의 특성, 한국식품과학회지 제26권 제4호, 1994