깨죽


식품코드	100633

분류	주식 > 죽류 > 죽

저자

발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주요재료 : 들깨가루 15g, 맵쌀 100g, 빙당 노인성 질환의 예방과 재활치유에 효과적인 한방죽 개발에 관한 연구 P463

조리법

① 들깨는 깨끗이 씻어 볶아서 곱게 간다.
② 솥에 쌀과 들깨가루, 빙당, 물을 함께 넣고 죽을 끓인다.
노인성 질환의 예방과 재활치유에 효과적인 한방죽 개발에 관한 연구 P463

건강기능

들깨는 약 36.8~47.8%의 지방질을 포함하고 있으며 구성 지방산 중 50% 이상이 필수지방산인 ω-3계의 리놀렌산으로, 리놀렌산은 체내 대사 시 세포막의 지방산 조성을 변화시키고, 아이코사노이드(eicosanoids) 생성에 영향을 미쳐 대장암 발생 억제, 동맥경화 예방, 콜레스테롤 감소 효과 등을 나타낸다고 보고되었다.
들깨의 발아가 들깨지방질의 특성에 미치는 영향 P51 또한, 들깨의 용매 획분 으로부터 스테롤(sterol), 모노테르펜(monoterpene)류 등의 특수성분들이 분리됨으로써 이들이 생체 내에서 여러 가지 생리활성을 나타낸다고 보고되고 있으며 토코페롤(tocopherol), 폴리페놀 화합물(polyphenols)을 비롯하여 최근 새로운 항산화성분들이 발견됨으로써 이들에 의한 항산화 효과도 알려지고 있다.
천연 산화방지제인 토코페롤과 폴리페놀 화합물은 유지 중에 존재하면서 유지의 산화방지제로 작용하는데, 이들은 지질 산화의 연쇄과정 중 수소원자의 공여체로서 작용하여 지질 산화를 방지하며 나아가 인체 내 노화방지효과가 있다고 보고되고 있다.
들깨와 들깨유의 스티밍과 자외선 조사 중 산화안정성과 산화방지제의 변화 P2 들깨는 1970년대 후반에 시드니에서 열린 세계 영양학가 대회에서 온 세상 사람들에게 권장하는 10대 자연 영양식품으로 꿀, 마늘과 함께 선정된 바 있으며, 동의보감에 의하면 들깨는 성질이 따뜻하고 맛이 있으며 기(氣)를 내리고, 갈증을 그치게 하며, 간을 윤(潤)하게 한다고 기록되어 있다.
그래서 들깨와 멥쌀을 물에 불려서 맷돌에 갈아 들깨죽을 끓이면 매우 맛있고 보익(補益)하므로 들깨죽은 예부터 노인이나 회복기 환자의 영양식으로 많이 이용되어 왔다.
쌀-들깨즙을 이용한 조리법의 표준화에 관한 연구 P2

식품특성

농촌 진흥청 생활연구소에서 발표한 식품성분표에 의하면 건조들깨의 열량은 100g 당 386㎉이며 일반성분은 수분 5.9%, 단백질 16.9g, 지질 33.4g, 회분 3.8g, 당질 39.9g, 섬유소 28.2g이었다.
들깨가루의 열량은 540㎉이며 일반성분은 수분 3.9%, 단백질 16.0g, 지질 39.5g, 회분 2.9g, 당질 37.7g, 섬유소 17.5g이었다.
일반적으로 들깨의 성분은 생 들깨와 볶은 들깨 상태에서 조단백질, 당질 및 중성지질의 함량이 들깨의 볶음처리에 따라 증가되어 차이를 보이는 것으로 보고되었다.
들깨의 종실에 있는 무기질성분으로는 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등이 있으며 특히 칼륨은 종실 100g 당 605㎎으로 세포 외액의 나트륨과 더불어 정상적인 삼투압과 산-염기의 균형 및 수분 평형 에 있어서 중요한 무기질이다.
아미노산 조성에 있어서는 제1제한 아미노산이 메티오닌(methionine)이며 제2제한 아미노산이 이소루신(isoleucine)인 것으로 나타났으며 생 들깨보다 볶은 들깨에서 아미노산 함량이 감소하는 경향을 보인다.
들깨와 들깻잎을 첨가한 식빵의 품질특성에 관한연구 P6-7 들깨 종자의 지방 함량 중 91.2~93.9%가 중성지방이며 리놀렌산, 리놀레산, 올레산 등 불포화 지방산의 함량이 높은데 특히 레놀렌산이 61.1~64.0%로 다른 유지에 비해 매우 풍부하다.
들깨유의 산화에 대한 들깨 발아 싹 추출물의 억제 효과 P331 잎에는 L-perilla aldehyde, L-limonen, perilla ketone 등이 0.3~0.8% 들어 있어서 특이한 향취를 낸다.
식품재료학 P339-340

어원유래

우리나라는 곡물음식이 가장 많이 개발되고 널리 보급되어 토착성이 짙은 전통음식으로 계승되어 왔다.
죽은 곡물에 물을 많이 부어 오랫동안 가열함으로써 전분이 완전히 호화되어 무르익게 만든 유동식 상태의 음식으로 곡물을 주된 원료로 하여 물을 넣고 끓인다는 점에서 농경문화의 발달과 관련하여 최초로 시작된 곡물요리라고 할 수 있다.
인류가 불을 사용한 시기는 대략 3만 년 전 전후로 추정된다.
이때는 구석기 시대에서도 전기에 해당하는 시기이다.
그러나 죽을 만들기 위해서는 분명히 토기가 필요한데 토기의 출현은 원시 농경과 목축이 등장하는 신석기 시대에 이루어진다.
적어도 7천 년 전까지 거슬러 올라가야 하는 시기이다.
토기의 등장으로 신석기시대부터 죽문화가 형성되기 시작했다고 볼 수 있으나 본격적으로는 청동기 시대로 넘어와서 죽을 먹기 시작했을 것이다.
실제로 BC 1,000년경 중국의 「周書」의 기록에 의하면 황제가 곡물을 삶아서 처음으로 죽을 만들었다고 하였다.
곡물을 가열하여 죽을 만들려면 더욱 단단한 청동 그릇이 있어야 했을 것이다.
또한, 죽의 형태는 곡물에 물을 부어 만드는 밥의 중간과정에서 비롯되었다고 보인다.
한자어로 죽(粥)은 쌀(米)에 물을 넣고 가열함으로써 약(弱)해진 죽(粥)에서 온 것으로 생각된다.
고조선 때에는 쌀이 보편화된 곡물이 아니므로 조, 기장, 보리 등으로 밥이나 죽의 형태를 먹었으리라 추측된다.
죽이 널리 보급되는 시기는 삼국시대의 쇠 가마솥의 발달로 여겨지며 이때에는 죽에다 고기, 조개, 채소 등을 넣어 다양하게 즐겼을 것으로 판단된다.
이렇게 죽은 우리의 농경문화가 자리 잡으면서 그 역사도 같이한다고 볼 수 있다.
죽의 출발은 곡물 도는 그 가루에 물을 부어 익히는 단순한 음식이었지만 농경, 목축, 어로의 기술이 진보되어 식품재료가 풍족해짐에 따라 기(飢)를 채우는데서 더 발전해 대용주식 또는 별미음식, 약이서 효과를 갖는 보양음식 및 민족음식으로 발전해 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P113-114 우리나라에서의 들깨의 역사는 통일신라부터 경작되었다는 기록이 있으며, 기원전 6세기경 종자 자체가 통화로써 사용되었다는 기록이 있다.
한자명으로는 임자(荏子), 소마(蘇麻), 소자(蘇子), 박소(泊蘇), 수임(水荏), 야임(野荏), 임회마(荏胡麻) 등으로 불린다.
쌀-들깨즙을 이용한 조리법의 표준화에 관한 연구 P1

역사배경

『임원십육지(林園十六志)』에는 장래(張來)의 죽기(粥記)를 인용하여 매일 아침에 일어나서 죽 한 사발을 먹으면 배가 비어있고 위가 허한데 곡기(穀氣)가 일어나서 보(補)의 효과가 사소한 것이 아니다.
또 매우 부드럽고 매끄러워서 위장에 좋다.
이것은 음식의 최묘결(最妙訣)이다.고 쓰여 있다.
이처럼 죽은 아침의 대용 주식으로서 죽의 효능이 뛰어나며, 먹기에 편하여 노인식으로서 그 비중이 작지 않았다.
또한 『국조오례의(國朝五禮儀)』에는 상례(喪禮) 때는 슬픔에 지쳐서 밥을 먹을 수 없으니 죽을 먹어라.는 권고도 하였다.
이때의 죽은 탕(湯)처럼 음료로서 묽게 쑨 흔적이 있다.
『영조실록(英祖實錄)』에는 왕은 선전관에게 명하여 종루(鐘樓)의 걸인을 선혜청(宣惠廳)에 모아 놓고 죽을 내렸다는 기록이 보인다.
이렇게 구료식(救療食)으로도 흔히 쓰였다.
한편 식량이 부족할 때에는 다른 곡물로 죽을 쑤어 먹었는데 『북한기략(北寒記略)』에는 곡물이 매우 귀하여 귀 보리로 죽을 쑤어 먹으면서도 강력건보(强力健步)한다.고 기록되어 있다.
이 보리죽도 제대로 먹지 못하여 아이들이 울부짖어 여기에 산채 같은 것을 넣어서 쑨 것을 빈자들은 일상식으로 또는 구황식으로 삼기도 하였다.
한편 곡물에다 여러 가지 채소나 산채(山菜)를 섞어서 쑨 죽에 약효를 기대하기도 하였으며, 동짓날의 팥죽은 시절 음식으로 삼으며 제사 음식이나 잡귀를 쫓는 민속음식의 차원에까지 이용되었고, 궁중이나 상류층에서는 우유죽 등을 쑤어 보양 효과나 더 나아가 풍류가 곁들인 죽까지도 즐겼던 것이다.
이처럼 죽은 대용주식, 노인식, 유아식, 음료, 치료식, 보양식, 구제식, 환자식, 민속식, 구황식, 약식, 풍류식, 별미 식으로서 무척 다양한 용도와 의미를 지니면서 먹어 왔다.
전통식품 규격제정에 관한 연구 P114-115 들깨는 인도의 고지, 중국 중남부가 원산지라고 하며 우리나라를 비롯하여 중국, 인도, 일본 등지에서 분포되어 있는데 확정된 품종은 없으나 열매의 형태에 따라 몇 종으로 나누며 우리나라에서는 거의 갈색종을 재배한다.
우리나라에서는 통일신라시대에 참깨와 함께 재배한 기록이 있는 것으로 보아 옛날부터 재배되었다고 볼 수 있으며 인도, 중국 등이 원산지이며, 인도, 중국, 한국, 일본, 소련, 미국, 남아프리카 등지에서 재배하고 있다.
들깨와 들깻잎을 첨가한 식빵의 품질특성에 관한연구 P5 꿀풀과에 속하는 1년생 초본으로서 줄기는 다각형이며, 길이는 60~70㎝이고 마디 수는 15개 정도이다.
잎은 심장형이고 잎자루가 길며 보통 녹색이지만 보라색인 것도 있다.
들깨는 서늘한 곳에서 잘 자라나 따뜻한 지방에도 적응성이 강하며, 직접 씨를 뿌리거나 모종을 길러서 재배하는데 5월에 파종, 6~7월에 이식, 9월에 수확한다.
우리나라의 들깨 생산량은 3만 톤 정도로 지역별 분포는 충청남북도가 40%, 경기와 강원도가 31%이다.
식품재료학 P339

참고문헌

1) 박득만, 쌀-들깨즙을 이용한 조리법의 표준화에 관한 연구, 명지대학교, 1996 2) 장학길, 식품재료학, 신광출판사, 2001 3) 김석중, 들깨유의 산화에 대한 들깨 발아 싹 추출물의 억제효과, 한국유화학회지 제29권 제2호, 2012 4) 지정란, 들깨와 들깻잎을 첨가한 식빵의 품질특성에 관한 연구, 세종대학교, 2012 5) 황현숙 외 1명, 들깨의 발아가 들깨지방질의 특성에 미치는 영향, 한국식품과학회지 제27권 제3호, 2011 6) 왕선영, 들깨와 들깨유의 스티밍과 자외선 조사 중 산화안정성과 산화방지제의 변화, 인하대학교, 2011 7) 이명해, 이우숙, 노인성 질환의 예방과 재활치유에 효과적인 한방죽 개발에 관한 연구, 부산여자전문대학 논문집, 2007 8) 김정옥 외 6명, 전통식품 규격제정에 관한 연구, 한국식품연구원, 1994

전통식품백과, 한방식품백과

전통식품의 명칭(이명, 영문명 등), 출전문헌, 식재료 및 배합량, 조리법 등의 상세정보와 한의학적 병증에 따라 전통식품이 처방으로 활용된 기록, 한의학 고문헌이나 학술논문 속에서 발견되는 전통식품의 건강기능 정보, 일반 고전문헌이나 학술논문들 속에서 발견되는 전통식품의 지역, 역사, 문화 정보들을 제공한다.