타락죽

주재료 : 쌀, 우유부재료 : 소금, 설탕[4인분 기준 재료] 배합비쌀 1컵, 우유 3컵. 물 2~3컵, 소금 적당량, 설탕 적당량 한국전통식품포털(전통음식>타락죽>주요재료)

① 쌀을 씻어서 물에 2시간 이상 충분히 불려서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.② 분마기나 블렌더에 쌀을 분량의 물에 조금 넣어 갈아서 고운체로 걸러 남은 찌꺼기는 버린다.③ 두꺼운 냄비에 갈아놓은 쌀과 남은 물을 부어 불에 올려서 가끔 나무주걱으로 저으면서 쑨다.④ 한번 끓어올라서 흰죽이 거의 어우러지게 되면 우유를 조금씩 넣어 나무주걱으로 멍울이 지지 않게 풀어서 잠시 더 끓인다.⑤ 더울 때 그릇에 담고, 소금과 설탕을 따로 작은 그릇에 담아낸다.
먹을 때 각각 기호에 맞추어 넣어 먹도록 한다.
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타락죽은 1인분에 269㎉의 영양을 갖고 있으며, 우리 몸에 필수적은 영양성분을 함유하고 있어 건강식품으로 인식되고 있다.
우유는 사람을 포함하는 모든 포유류의 새끼에게 출산 후 일정 기간에 유일한 영양소 공급수단일 뿐만 아니라, 성체로 자라기 위해서 근육과 골격의 발달에 필요한 영양분을 포함하고 있는 완전식품 중 하나이다.
우유에 포함된 성분들은 사람의 건강에 생리학적으로도 중요한 기능을 수행한다.
특히 우유에 포함된 단백질인 카세인과 유청 단백질로부터 기능성 펩타이드(peptide) 성분들이 생성된다고 하며, 우유에 소량 함유된 면역 단백질, 항균활성 펩타이드(peptide)와 단백질, 올리고당, 특정 지방성분은 면역력이 부족한 새로 태어난 포유류 새끼들에게 세균이나 질병으로부터 몸을 보호하는 역할을 보이는 것으로 알려졌다.
또한, 위산과다, 위궤양 등에는 우유가 도움이 되므로, 우유죽을 먹으면 위에 소화부담을 덜어주며 위를 치료하는 효과를 보게 된다.
소화가 힘든 환자의 장기간 요양 시 주로 미음이나 죽 형태로 먹기 쉽고 소화가 잘되는 형태로 음식이 제공된다.
다른 죽의 경우 한 끼의 식사는 되지만, 장기간 주식으로 섭취 시 특정 영양분의 부족으로 회복이 더디게 될 수 있기에 장기간 섭취 시 건강 보조영양제를 이용한다.
반면 타락죽의 경우 우유에 인체에 필요한 모든 성분이 포함되어 있기 때문에 장기간 복용 시에도 다른 죽과 달리 영양소 결핍 증상이 덜하고, 회복에도 도움이 된다.
단 타락죽 제조 시 가열시간이 길거나 온도가 높아지면 몸에 유용한 성분인 비타민, 효소 등이 파괴되므로 약한 불로 짧은 시간 가열하여 조리하는 것이 제일 좋다.

죽(粥)은 쌀, 찹쌀, 옥수수 등의 곡물을 주재료로 다양한 부재료와 함께 다량의 물을 넣어 제조한 유동상태의 식품으로, 야채류, 고기류 및 해산물 등의 부재료에 따라 치료식 및 보양식 등의 다양한 목적으로 사용된다.
죽은 입자의 크기에 따라 옹근죽, 원미죽, 무리죽으로 구별되고, 이중 파쇄시켜 입자의 크기가 작아진 곡류를 이용하여 제조된 죽인 무리죽(또는 비단죽)은 곡류의 입자가 작아 호화 속도가 빠르며, 섭취 후 소화 또는 흡수율이 높아 치료식으로 자주 이용되고 있다.
이 가운데 타락죽은 조선 시대 대표적인 궁중음식으로 왕실의 보양식으로 이용되어 왔다.
영양가가 높은 식품인 우유와 탄수화물의 주된 공급원인 곡류를 혼합하여 제조한 것으로 유동성과 함께 자극성이 없는 이유로 어린이의 이유식으로 적당하며, 특히 근래에는 환자들에게서 병원 식으로서 그 인지도가 높아지고 있는 실정이다.
방사선 조사 온도가 타락죽의 이화학적 및 관능적 품질 특성에 미치는 영향 P1307 타락죽의 관능검사에 관한 연구결과로는, 쌀가루의 아밀로스(Amylose) 함량이 감소함에 따라서 색깔은 증가하고, 덩어리짐은 감소하였다.
점도는 유의적으로 증가하였고, 고소한 맛과 전체적인 수응도는 일품으로 만든 타락죽이 가장 높았으며 아밀로스(Amylose) 함량에 따라서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
타락죽의 전반적인 기호는 고소한 맛과 높은 상관계수를 나타내어 고소한 맛이 타락죽의 향미에 큰 영향을 나타내는 것으로 생각된다.
아밀로즈 함량별 타락죽의 효소저항전분 함량 P177 한국의 전통 궁중음식인 타락죽(駝酪粥)은 조리서에 따라서 그 제조방법이 조금씩 차이를 보이고 있는데, 멥쌀가루를 볶아서 우유를 넣어 가열하는 한 전통적인 제조방법에서는 멥쌀가루를 볶는 온도와 시간 그리고 우유와 혼합하여 가열하는 온도와 시간은 완성된 타락죽의 품질특성에 중요한 영향을 미는 요인이 되고 있다.
타락죽의 주요 재료인 쌀은 최근 1인당 연간 소비량이 감소하는 추세에 있으나 아직도 우리의 주식으로서 전분과 단백질의 주요한 급원이다.
그러나 쌀의 가공은 이들 전분 및 단백질의 영양가와 생체이용율에 영향을 주는 것으로 알려지고 있다.
타락죽의 효소저항전분 함량과 in vitro 전분 및 단백질 분해율에 대한 가열조건의 영향 P765-766 멥쌀가루를 약간 노르스름하게 볶아서 우유를 넣어 끓여서 제조하는 타락죽에 있어서는 멥쌀가루의 볶음 과정은 타락죽의 품질 특성에 중요한 영향을 갖는데, 볶음 멥쌀가루로 만든 타락죽이 멥쌀가루를 볶지 않을 때보다 고소하였으며 전반적인 기호도가 높았다고 조사되었다.
타락죽의 주요 재료인 쌀은 전분과 단백질의 주요 급원이며, 쌀의 가공은 이들 성분의 생체 이용율에 영향을 주는 것으로 알려지고 있다.boiling 및 pressure cooking에 의해서 쌀의 전분과 단백질의 in vitro 분해율이 증가하여 이들 성분을 보다 소화하기 쉽게 한다고 하였다.
조리된 쌀에 있어서 전분 분해율의 현저한 증가는 전분 분자의 질서 및 결정성이 열에 의해 깨어짐에 따라서 물이 침투하여 전분 입자의 수화를 허용하면서 전분 입자의 비가역적인 팽윤에 의해 특징지워지는 전분 입자의 호화에 기인한다고 하였다.
또한 단백질 분해율의 증가는 단백질 분해효소 저해제의 불활성화와 변성에 의한 단백질 구조의 풀어짐에 기인한다고 하였다.
한편 parboiling, boiling, puffing에 의해서 쌀의 in vitro 전분 분해율은 증가하였으며, 특히 boiling과 puffing한 쌀의 전분 분해율이 더 높았다고 하였다.
또한 boiling과 puffing한 쌀가공 식품의 낮은 효소저항전분(resistant starch, RS) 함량으로부터 RS가 전분의 분해 과정에 영향을 준다고 하였으며, 효소에 의해 분해될 수 있는 전분 및 RS 함량의 측정이 in vitro 전분 분해율의 좋은 지표가 될 수 있다고 하였다.
한편 식품 가공 과정 뿐 아니라 저장 조건도 몇가지 보편적인 전분의 α-amylase에 의한 분해율에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 옥수수, 찰옥수수, 감자, 그리고 타피오카 전분을 조리한 gng 오븐 건조, 냉동 건조, 드럼 건조에 의한 건조 과정중 오븐 건조가 모든 전분에 있어서 α-amylase에 의한 분해율을 가장 많이 감소시켰고, 또한 냉동 및 냉장 저장은 찰옥수수를 제외한 이들 전분의 분해율에 영향을 미쳤으며, 냉장 저장이 동결 저장보다 효소에 의한 전분 분해율에 더 큰 영향을 미쳤다고 하였다.
이처럼 α-amylase에 의한 in vitro 전분 분해율은 식품 전분의 상대적인 분해율에 대한 유용한 정보를 제공하고 있다.
in vitro에서의 전분 유용성과 유의적인 유의적인 상관관계가 있으며, 한 전분질 식품을 섭취 후 혈관으로 방출되는 glucose의 속도 및 정도와 관련이 있으며 낮은 혈당지수를 갖는 식품이 영양적인 측면에서 당뇨병 및 고지혈질 환자의 식이요법에 의한 조절에 이로운 것으로 생각되고 있다고 하였다.
한편 타락죽의 또 다른 주요 재료인 우유는 단백질과 Ca의 좋은 급원 식품으로 우유의 가공 시 열처리에 의해 유청단백질의 변성 및 유청단백질과 카세인과의 복합체 형성을 포함한 여러 반응이 일어나고 있다.
또한 우유의 가열과 균질화 과정은 우유 단백질의 변형을 초래하여 단백질 분해율에 영향을 주는 것으로 보고되었다.
한편 단백질 분해효소에 의한 in vitro 단백질 분해율 또한 단백질 유용성의 한지표로서 사용되며 한 단백질이 가수분해되기 쉬운 정도의 한 척도로서 분해율이 높은 한 단백질은 낮은 분해율의 단백질보다 단백질 분해 시 흡수를 위한 보다 많은 아미노산을 생성하므로 잠재적으로 영양가가 좋다.
볶음조건을 달리한 타락죽의 저장 시 품질의 변화 P342-343 전분은 소장에서 완전히 소화되어 흡수되는 유용한 탄수화물로 생각되어져 왔으나, 소화효소에 분해되지 않고 소장을 거쳐 대장에서 장내 미생물군에 의해 발효되는 일련의 전분분획이 존재한다는 것이 알려져 왔으며, 이를 효소저항전분(enzyme-resistant starch.
RS)이라 부른다.
RS는 물리적으로 포획되어 효소의 접근이 어려운 전분 분획(RS1), 부적절한 조리로 인하여 호화되지 않아서 효소작용에 필요한 표면의 미세기공이 부재하는 전분입자(RS2), 그리고 노화된 전분(RS3)으로 존재하며, 각각의 비율이 식품에 따라 다른데, 보통 가공식품에서는 노화된 전분이 RS의 주요 급원을 구성하고 있는 것으로 알려지고 있다.
가공 시 RS의 형성은 식품의 성분조성, 가공방법, amylose 함량 등에 따라 다르게 나타나는 것으로 보고되고 있다.
기술적으로 RS는 식이섬유의 한 성분을 이루고 있으며 대장에서 발효되어 butyrate와 같은 단쇄지방산을 생성하며 이들 대사산물은 장의 pH를 감소시킴으로써 식이섬유와 같은 생리활성을 나타내는 것으로 알려지고 있다.
따라서 Rs가 높은 식품은 대부분의 건강한 성인에게 이로운 것으로 생각되어지고 있으며, RS 형성은 섬유질이 풍부한 건강기능성 식품을 만드는 새로운 도구가 되고 있다.
RS의 또 다른 영양적인 중요성은 전분분해속도 및 소장에서의 흡수속도 나아가 낮은 당 지수(glycemic index)와 관련되고 있는 것이다.
일반적인 호화 및 부분호화는 전분의 효소에 의한 가수분해를 촉진시키나, 지방산 및 지질의 존재 하에서 열처리는 효소에 의한 전분의 분해율을 감소시키는 것으로 보고되고 있다.
보리전분은 실온 부근에서 지질과 현저한 상호작용을 일으키지 않으나 호화온도 부근에서의 가열처리는 효소저항성인 amylose-lipid 복합체(AM-lipid 복합체)의 형성을 촉진시키며 보리전분의 소화흡수율을 감소시킨다고 한다.
한편 열처리에 의해 단백질 분해율은 증가하는 것으로 보고되었는데 이는 변성으로 인해서 단백질 구조가 열려서 단백질에 대한 효소의 접근성이 증가하고 또한 효소 저해제의 구조적 붕괴를 초래하기 때문이다.
타락죽의 효소저항전분 함량과 in vitro 전분 및 단백질 분해율에 대한 가열조건의 영향 P765-766

타락죽의 정의는 『진염도점(進宴圖岾)』에 쌀을 갈아서 죽을 쑤다가 우유를 섞은 죽이라고 정의하고 있다.
한국전통식품포털(전통음식>타락죽>조리법특징/정의) 타락죽의 어원으로 타락은 우유를 뜻하는 몽골어 토락에서 유래되었고, 우유로 만든 죽 이리하여 타락죽이라 이름 붙게 되었다.
타락죽에 들어가는 재료인 우유는 비교적 근대까지 귀한 재료였기 때문에, 타락죽은 궁중에서나 볼 수 있는 음식이었다.
이러한 타락죽은 조선 시대에 야근하는 궁중 신하와 학자들을 위하여, 임금이 직접 타락죽을 하사하였다는 문헌상 기록이 나온다.
또한, 임금님의 밥상인 수라상에 하루 5식 중 제일 먼저 일어나 받는 수라상에는 타락죽이 오르기도 하였다.

문헌상으로 고려 시대에서부터 젖소가 존재하였다는 기록이 있지만, 조선 중기까지만 해도 타락죽에 들어가는 우유는 궁중에서나 볼 수 있는 귀한 식품이었다.
조선 명조 때는 권세를 부리며 악행을 저지른 윤원형이라는 사람이 타락죽을 만드는 기구를 자택으로 가져와 집에서 가족들과 함께 먹은 것이 상소된 26가지 죄 중 하나였다.
젖소를 사육하였다는 문헌상의 기록이 있기는 하지만, 당시에는 기본적으로 농사를 짓는 한우 중, 송아지가 있는 어미 소에게서 우유를 수집하였고, 이러한 우유는 당시 현대처럼 흔하게 마실 수 있는 음료가 아니었을 것이다.
그 이유로는 우유를 수집하기 위해서는 필연적으로 송아지가 굶기는 일이 발상하였고, 실제로 기록에 왕에게 타락죽을 진상하기 위해서는 18마리의 송아지가 굶어야 했다고 하며, 이 때문에 송아지가 굶어 죽는 일이 발생하자, 궁중에 대한 민심의 원망이 늘어나 타락죽을 완전히 금하기도 하였다는 기록이 남아있다.
영조 때는 사람이 먹기 위하여 송아지를 굶기는 것은 옳지 못하다 하여, 특별한 이유 없이는 타락죽을 금한 기록이 남아있다.

1) 전통식품포털, 전통음식, 타락죽 2) 한인준 외 6명, 방사선 조사 온도가 타락죽의 이화학적 및 관능적 품질 특성에 미치는 영향, 한국식품영양과학회, 2011 3) 이귀주 외 2명, 아밀로즈 함량별 타락죽의 효소저항전분 함량, 물리적 및 관능적 특성, 한국식생활문화학회, 2006 4) 이귀주 외 2명, 볶음조건을 달리한 타락죽의 저장 시 품질의 변화, 한국조리과학회지 제 20권 4호, 2004