팥죽


식품코드	104613

분류	주식 > 죽류 > 죽

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발행년도

IPC

DB구축년도

키워드

식재료

주재료 : 팥, 찹쌀부재료 : 소금

조리법

① 팥을 씻어서 냄비에 물을 넣고 끓인다.
② 물이 끓기 시작한다면, 물을 버리고 새로운 물을 따라서 90분 정도 삶아준다.
③ 삶아진 팥을 식힌 후 믹서나 맷돌을 이용하여 갈아준다.
④ 갈아진 팥을 면포로 감싸 앙금을 뺀 다음, 팥물을 두어 앙금을 가라앉힌 후 윗물은 따로 담는다.
⑤ 찹쌀가루로 새알심을 반죽하고 삶는다.
⑥ 물 위로 떠오르면 건져서 식혀준다.
⑦ 따로 담아놓은 물에 찹쌀가루를 넣어 섞은 후, 저으면서 끓여준다.
⑧ 찹쌀가루가 퍼지면 팥 앙금을 추가해서 넣어준다.
⑨ 찹쌀가루로 반죽한 새알심을 넣어준다.
⑩ 소금으로 간을 맞춰준다.

건강기능

팥죽은 2인분을 기준으로 당질 187.51g, 단백질 48.47g, 지질 3.18g, 회분 15.77g, 칼륨 (K)3,147.35㎎, 니아신(Niacin) 5.23㎎, 나트륨(Na) 2,358.19㎎, 아연(Zn) 11.53㎎, 인(P) 952.15㎎, 철분(Fe) 11.4㎎, 칼슘(Ca) 271.1㎎, 비타민 B1 0.9㎎, B2 0.3㎎, B6 0.85㎎, 비타민 E 2.42㎎, 식이섬유 35.88g, 엽산 852.2㎍으로 구성되어 있다.
팥에는 들어있는 비타민 B1이 인체에 부족하게 되면, 각기병을 비롯한 신경, 위장, 심장 등에 이상이 발생하며, 식욕부진, 피로감, 수면장애, 기억력감퇴, 신경쇠약 등의 증상이 나타나게 된다.
하지만 팥에는 지방산, 칼륨, 사포닌 등의 성분이 들어 있기 때문에 많이 먹게 된다면 복통이나 설사를 유발할 우려가 있으므로 많은 양의 팥죽을 한꺼번에 섭취하는 것은 좋지 않다.
특히 팥죽을 만들기 위해 팥을 담근 물을 바로 사용하거나, 복용 시 팥에서 나온 성분들로 인하여 설사 같은 부작용이 발생할 수 있으므로 팥을 담근 물을 버리고, 새로 물을 추가하여 만드는 것이 좋다.
용도에 따라 팥물을 사용하기도 하나 팥물을 만들기 위해 처음 끓인 물은 버리고 새로이 물을 넣어 우려내는 것을 추천한다.
팥은 기본적으로 찬 성질이기 때문에 차가운 것과 같이 복용 시 배탈이나 설사를 유발하기 때문에 따스한 음식과 같이 마시거나 데워서 먹는 것이 좋다.

식품특성

『소문사설(聞事說)』에 팥죽은 팥을 삶아 체에 걸러 가라앉힌 앙금과 쌀을 섞어 끓인 죽이라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>팥죽>조리법특징/정의) 팥의 색은 적갈색인 것이 많지만, 품종에 따라 회백색, 담황색, 갈색, 흑색 등 여러 가지로 나타나고, 보관은 건조하고 통풍이 잘되며 어두운 곳이 좋고, 팥의 껍질은 단단해서 12시간 이상 불린 후 삶아야 물러지며, 껍질 부분에는 사포닌 성분이 있는데 이것은 장을 자극하여 설사를 유발하므로 팥을 사용할 때는 반드시 처음 삶은 물은 버려 사포닌 성분을 일부 제거한 후 다시 물을 부어 삶아 사용하는 것이 좋다.
식재료 규격가이드 P200 최근 수입산 팥이 국내산으로 둔갑하는 경우가 있다.
국산과 수입산 팥을 분별하는 방법은, 국내산은 낟알이 크고 고르지 않고, 껍질의 광이 윤택하며 팥은 배꼽 속의 흰색 띠가 뚜렷하지만, 수입 산은 낟알이 작고 고르며 국내산과 비교하면 윤택이 나지 않으며 배꼽 속의 흰색 띠가 짧고 뚜렷하지 않다.
팥죽은 팥을 주원료로 한 영양기호식품으로 많은 사람들이 즐기고 있으나, 재래적인 제조방법은 제조공정이 복잡할 뿐만 아니라 저장성이 극히 불량하여 한정된 전문제과점 등에서 소량씩 매일 생산 판매되고 있다.
일부 retort pouch 형의 제품이 시판되고 있으나, 취식전 직접 가열 등 일련의 가열조리가 필요하기 때문에 소비량은 극히 미미한 실정이다.
그러므로 팥죽을 더운 물만 가하여 즉석에서 취식이 가능한 혼합분말 형태로 제품화 한다면 제품의 저장성 향상은 물론 즉석식품으로서의 요구 충족되어 널리 보급될 수 있을 것이다.
식품가공공정중 extrusion 공정은 반죽, 혼합, 가열, 압축 및 전단효과 등의 단위공정을 관형 반응기내에서 일련 공정으로 처리할 수 있는 다 기능성 공정으로서 이미 스넥 및 곡류가공식품 제조공정에 널리 이용되고 있다.
한편 팥죽에 관련된 연구로는 Shingo 등이 팥으로부터 앙금을 제조하는 공정 개선연구를 통하여 팥을 끓여 앙금을 추출하였을 경우 가열방법과 팥의 종류에 무관하게 약 68% 정도의 수율을 보였다.
그리고 원료 팥내 약 4% 가량의 저분자량 당이 함유되어 있으나 앙금의 경우 공정을 거치면서 물에 용해 배출되어 거의 존재하지 않았음을 보고하였다.
또 여러 가지 두류로부터 분말 앙금을 제조하는데 있어서 종래의 공정은 단계가 복잡하고 두류껍질을 제거함으로서 풍미와 영양분의 손실을 가져오며 공정중 배출되는 폐수로 인한 공해유발 등의 문제점을 해결하기 위한 측면에서 압출성형공법을 이용한 즉석앙금의 제조방법에 대하여 보고되었다.
즉석팥죽 제조를 위한 가공조건 및 제품의 품질 P305

어원유래

과거 농경시절 팥죽을 먹는 것은 풍작을 기원하는 의미가 있다.
과거 한국 사회는 농경 위주의 사회였는데, 이러한 농경중심에서는 한해의 수확량이 삶의 질에 큰 영향을 미친다.
팥죽을 먹는 동짓날은 일 년 중 밤이 가장 긴 날이며, 동짓날을 지나면 낮이 점점 길어지기 시작한다.
낮이 길어진다는 것은 농경이 시작된다는 의미와 함께 태양의 부활이라 하여 동짓날을 작은 설이라고 하였다.
이러한 동짓날 팥죽을 먹으면서 한해 농사의 풍년과 가족의 안녕을 기원하고 잡귀를 추방한다는 미신이 있다.
이러한 연유로 팥죽은 동짓날 먹는 음식으로 자리를 잡았다.
중국어로 팥죽은 홍또우죠우라고 하며, 중국에서는 팥죽을 겨울에만 먹지 않고, 여름에는 차갑게 하여 팥빙수처럼 먹기도 한다.
일본어로 팥죽은 시루코라고 하며, 중국과 우리나라와는 다르게 들어가는 앙금이 다양하다.

역사배경

동지 팥죽에는 찹쌀로 만든 새알심을 넣어 끓이고 새알심을 먹는 사람의 나이 수만큼 먹는 풍습이 있다.
붉은 팥이 액을 막고 잡귀를 없애 준다고 믿었던 우리 조상들은 동지에는 붉은 팥으로 죽을 쑤어 먼저 사당에 놓고 차례를 지내고, 방, 마루, 광 등에 한 그릇씩 떠 놓고, 대문이나 벽에다 뿌린 다음에 먹었다.
한맛한얼 3권 4호 한국의 겨울 절식과 시식 P374 이러한 풍습은 중국에서 유래되었는데, 중국 공공씨(共工氏)의 자식이 동짓날에 죽어 역귀(疫鬼)가 되어 동짓날만 되면 부모와 이웃들을 괴롭혔는데, 생전 싫어하던 팥을 이용하여 죽을 만들어 역귀를 몰아냈다고 한다.
우리나라는 정확한 역사는 알 수 없으나, 『묵은집(默隱集)』, 『익재집(益齋集)』에 동짓날 팥죽을 만들어 먹는 시가 등장하는 것으로 보아 이미 고려시대 때 동짓날에 팥죽을 먹는 것이 풍습처럼 되었음을 알 수 있다.

참고문헌

1) 구난숙, 한국의 겨울 절식과 시식 2) 한국전통식품포털, 전통음식, 팥죽 3) 식재료규격가이드, 한국식품연구원, 2010 4) 김종태, 외 1명, 즉석 팥죽 제조를 위한 가공조건 및 제품의 품질, 한국식품과학회지, 26(3), 1994, 한국식품연구원

전통식품백과, 한방식품백과

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