식해류

가. 식해의 종류는 총 14가지로 아래와 같다. ① 쌀밥, 소금, 엿기름 ② 쌀밥, 소금, 엿기름, 밀가루 ③ 쌀밥, 소금, 고춧가루, 엿기름 ④ 조밥, 소금, 고춧가루, 향신료 ⑤ 쌀밥, 고춧가루, 엿기름, 향신료 ⑥ 조밥, 소금, 고춧가루, 엿기름, 무채, 향신료 ⑦ 조밥, 소금, 고춧가루, 무채, 향신료 ⑧ 쌀밥, 소금, 밀가루, 고춧가루, 엿기름(설탕), 향신료 ⑨ 쌀밥, 소금, 고춧가루, 무채, 향신료, 엿기름(설탕) ⑩ 찰밥, 소금, 고춧가루, 향신료 ⑪ 소금, 무채, 고춧가루, 향신료 ⑫ 찰밥, 소금, 고춧가루, 엿기름, 향신료 ⑬ 찰밥, 소금, 고춧가루, 엿기름, 무채, 향신료 ⑭ 밀가루죽, 소금, 고춧가루, 엿기름, (무채), 향신료 나. 식해에 넣는 향신료로는 마늘이 가장 많이 쓰이고 그 밖에 파, 생강, 깨, 참기름 등을 넣기도 한다. 경남 울주군 강동면에서는 갈치식해를 만들 때 파, 다진 마늘, 엿기름, 고춧가루, 고두밥, 참기름 또는 통깨를 섞어 담그기도 한다. 우리나라 젓갈의 지역성 연구(2) - 젓갈의 담금법- P160-161

가.
제조과정 ① 원료 어를 준비한다.
② 원료 어의 비늘, 지느러미, 두부, 내장부위를 제거한다.
③ 3% 정도의 식염수로 충분히 수세한 후 다공성 용기에 넣어 물기를 뺀다.
④ 가로×세로×두께를 3×2×1㎝ 내외가 되도록 세절한다.
⑤ 원료 중량의 5~10% 상당 정제염을 살염지법으로 가한 후 약 1일간 염지시켜 물기를 빼낸다.
⑥ 염지하여 수분을 제거한 원료어육에 곡류와 향신료 등 부재료를 가하여 혼합한다.
⑦ 용기에 혼합한 원부재료를 차곡차곡 담고 밀봉한다.
⑧ 실온 또는 4~5℃ 정도의 냉장고내에서 숙성 발효시킨다.
한국의 젓갈 P404-405

다양한 해산물로 만들어진 식해는 생선의 부패를 억제하는 저장식품이며, 전분질이 분해되어 유기산이 생성되고, 단백질함량이 높으며, 지질함량이 낮아서 성인들을 위한 건강식품이다.
어류를 통한 식해의 제조 방법에 따른 미생물의 특성변화, P909 어떠한 생선과 곡물을 넣고, 양념 배합을 어떻게 하느냐에 따라 영양성분이 달라지지만, 공통적으로 곡물의 탄수화물과 어류의 불포화지방산, 단백질이 고루 분포된다.
생선을 뼈째 넣을 경우 칼슘의 함량이 높아지며, 발효가 되며 유산균이 다량 생성된다.
식해에 포함된 단백질은 필수 아미노산을 제공하며, 특히 글루탐산(glutamic acid)은 감칠맛을 낸다.

젓갈의 담금법은 발효원리에 의해 크게 젓과 식해로 구분할 수 있다.
염장에 의해 부패를 억제하고 자가 분해 효소와 미생물에 의해 발효되는 젓과 달리 자연발효로 생긴 유산에 의해 부패를 방지하는 것을 식해라 한다.
우리나라 젓갈의 지역성 연구(2) - 젓갈의 담금법- P149 식해는 제조 방법은 지역적 특성과 용도적 특성이 있다.
식해의 담금법 중 엿기름, 무채 등의 첨가 여부와 첨가하는 곡물의 종류와 양은 지역적인 특성이 있으나 고춧가루의 첨가 여부는 지역적인 특성보다는 용도에 따라 달라지며, 밥반찬과 술안주, 잔치음식으로 쓰일 때는 식해를 담그는 모든 지역에서 고춧가루를 넣어 담그나 제찬용에는 고춧가루를 쓰지 않는다.
제찬용 식해를 담그는 지역은 남부지방이다.
식해 담글 때 엿기름 또는 설탕을 첨가하는 지경은 북부관북지방이다.
경북 경주에서 요즘도 엿기름을 넣지 않고 식해를 담그는 가정이 있으며, 포항에서는 엿기름이나 설탕을 넣지 않았으나 요즘은 대부분 넣는다고 한다.
관북지방에서는 대부분 무채를 넣어 담그며 남부지방에서는 무채를 넣지 않고 담그는 곳이 더 많은데 생선이 흔하지 않은 곳에서는 무채를 넣어 담근다고 한다.
그 밖에 첨가하는 곡류에 따라 식해 담금법이 달라진다.
첨가하는 곡류의 종류는 조밥, 쌀밥, 찰밥, 보리밥, 밀가루죽 등이며 그 지역에서 생산이 많이 되는 곡류를 사용한다.
관북지방 중에서 강원도 강릉 이북에서는 조밥을 넣으며 삼척에서는 조밥이나 보리밥 또는 쌀밥을 넣고, 남부지방 중에서 경상북도, 경상남도와 남해안 지역에서는 쌀밥을, 경상남도의 내륙과 동해안 지방에서는 찰밥을 넣는다.
그 외에 함경남도 영흥군 영흥읍의 찹쌀식해는 대합조개의 살에 밥 대신 밀가루죽을 소량 넣기도 하고 전혀 넣지 않기도 한다.
함경북도 나진시에서 담그는 문어식해는 익힌 곡류를 넣지 않고 무채, 고춧가루, 소금만으로 담그며, 경북 울진군 북면에서 담그는 것은 식해와 젓갈의 중간 형태라고 할 수 있다.
울진군 북면에서 담그는 식해 중에서 무채를 넣지 않고 담그는 것은 명란식해였다.
강원도 동해시에서 담그는 식해 중에서 멧식해(멸치식해)는 박과 무채를 넣지 않고 담근다.
그러나 일반 젓과의 차이점은 소금 이외에 아주 소량의 엿기름을 넣기도 하며 고춧가루, 파, 다진 마늘을 넣어 담그는 것이다.
이런 방법은 함경도의 대구젓, 멸치젓, 도루묵젓, 눈치젓, 수메젓 담그는 법과 같은 것이다.
그 외에 경북 영일군 흥해읍에서는 쌀밥, 소금, 엿기름 외에 생선의 뼈를 연하게 하기 위해서 날밀가루를 조금 넣어 담근다.
식해에 넣은 익힌 곡류의 양은 남부지방이 관북지방보다 많아서 곡류양을 생선의 세배정도 넣기도 한다.
남부지방은 기온이 높아 생선이 부패하기 쉬운데, 이러한 사례는 곡류를 많이 넣을수록 어류의 부패 억제에 효과가 크다는 이론가 일치한다.
우리나라 젓갈의 지역성 연구(2) - 젓갈의 담금법- P160

어류나 육류에 소금을 사용하고 여기에 곡류, 채소 등을 곁들여서 발효를 통하여 저장성을 얻을 수 있다는 데 식해(해류식품)의 발생근원을 살펴볼 수 있을 것이다.
이러한 식해는 그 발전과정에서, 어류와 육류, 채소와 향신료를 선택적으로 사용하여 그 다양성이 커지게 되었으며 발효로 인한 독특한 풍미를 빚어내는 기술로 발전되어 왔다.
전통 식해의 가공방법 설정 및 상품화에 관한 연구 P19 강원도 강릉에서는 무채에다 생선을 넣고 양념해서 버무려 먹는 것도 식해라고 한다.
또 경상북도의 해안지방에서는 젓을 식해라고 하며 명란젓을 명태알식해라고 하고 멸치젓을 식해라고 부르기도 하였다.
그러므로 식해를 표현할 때는 밥식해 또는 밥젓갈이라고 해야 한다.
우리나라 젓갈의 지역성 연구(2) - 젓갈의 담금법- P160

식해는 생선 + 쌀 + 소금으로 만들어지는 것을 근본으로 하니, 식해의 근원은 쌀의 분포에서 찾아야 할 것이라 하였다.
이런 관점에서 보면 근원은 중국의 서방지역으로부터 라고 판단되나, 이것이 중국을 거치면서 본격화된 것으로 보여 진다.
식해의 창시국(創始國)이 중국이라는 주장을 하는 소이(所以)도 이러한 점을 감안한 것으로 생각된다.
1600년대 말의 문헌(『주방문(酒方文)』, 『요록(要錄)』)에는 생선, 곡물, 소금을 혼합하여 익(삭)힌 전형적인 식해에 관한 기록이 보이며, 1700년대의 『역주방문(曆酒方文)』에는 소의 양이나 멧돼지 껍질에 곡물과 소금에 후추를 혼합한 형태의 식해가 기록되어 있으며, 1700년대의 『음식보(飮食譜)』에 보이는 삼일식해는 숙성을 촉진시키기 위하여 생선, 소금, 곡물, 밀가루에 누룩을 섞는다고 하였다.
또한 1766년의 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 연안식해법(延安食法)이 기록되어 있는데, 이것은 대합, 곡물, 천초(川椒), 엿기름을 사용하여 만든다고 하였다.
중국이나 일본의 식해는 엿기름을 사용하지 않는 점으로 보아, 우리나라만의 독특한 방법이 사용되고 있음을 볼 수 있다.
또한 김치식해는 위에 기록한 식해류에 채소를 추가한 것으로 해석된다.
전통 식해의 가공방법 설정 및 상품화에 관한 연구 P19-20 우리나라 해류식품 식용의 문헌적 기원 연대(年代)는 통일신라 초기인 신문왕 3년(683)으로 밝혀진 바 있으나, 실제 식용을 하기 시작한 연대는 1세기에서 3세기경이 아닌가 추정되며 고려를 거쳐 근세에 이르기까지 식해는 우리들의 생활과 밀착되어 있었다.
특히 이조에 들어서 국가제향음식(國家祭享飮食)에 관한 문헌 『세종실록 찬실도(世宗實錄 實圖)』에는 식해의 종류와 사용재료를 엿볼 수 있는 기록을 발견할 수 있다.
그 일부를 열거하면, 녹해(鹿), 어해(魚), 토해(兎) 등이 있고, 또 지역별로는 경기(토해, 어해), 충청(녹해, 토해), 황해(토해, 안해(雁), 자하해(곤쟁이식해), 어해), 강원(토해) 등을 공물 또는 진상용으로 조정에 바쳤다고 기록되어 있다.
전통 식해의 가공방법 설정 및 상품화에 관한 연구 P21-22 식해 담금법의 지역 분포를 보면 우리나라의 동부에서만 담근다.
동부에서만 식해를 담그게 된 이유 중의 하나를 우리나라 해역에서 산출되는 어류의 분포에서 찾을 수 있다.
즉 서해는 수심이 얕고 북서계절풍의 영향을 받아 겨울철에는 고기를 잡을 수 없고 어류도 난수성 어족은 머물 수가 없다.
그래서 어류를 장기 보존해 둘 필요성에 따라 서해안에서는 장기 저장 젓갈이 발달한 것으로 보인다.
반면에 동해는 바다가 깊고 한류인 리만해류의 지류인 북한해류가 여름에는 수원전(水源)이 남으로는 별로 내려가지 않으나, 겨울에는 그 세력이 발전하여 영일만까지 달하고 그 이남에는 난류의 하층으로 잠류(潛流)하므로 동해안에서는 한수성 어족을 사시사철 잡을 수가 있다.
따라서 어류를 장기간 보존해 둘 필요성이 적어서 젓보다 보존기간이 짧은 식해 발달의 한 요인이 된다고 할 수 있다.
또 다른 이유는 소금의 생산량에서 찾을 수 있다.
젓은 대량의 소금으로 담그는데 비해 식해는 소량의 소금으로 담근다.
동해안은 소금의 생산량이 적으며 우리나라 염전은 서해안에 집중되어 있다.
따라서 서해안의 젓 발달과 동해안의 식해 발달은 소금 생산량과도 관계가 있다고 할 수 있다.
우리나라 젓갈의 지역성 연구(2) - 젓갈의 담금법- P158-160

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 서혜경, 우리나라 젓갈의 지역성 연구(2) - 젓갈의 담금법-, 한국식문화학회지, 제2권 2호, 1987 3) 최신양 외 3명, 전통 식해의 가공방법 설정 및 상품화에 관한 연구, 한국식품연구원, 2002 4) 김영숙 외 2명, 어류를 이용한 식해의 제조 방법에 따른 미생물의 특성변화, 한국식품저장유통학회, 2008