양념젓갈류

가. 주재료 : 소금, 간장, 향신료, 고춧가루, 젓국

젓갈의 제조방법은 지역에 따라, 원료에 따라 상당한 차이를 보이는데 이는 지역에 따라 원료의 종류, 기후조건의 차이에 기인할 것으로 생각된다.
원료의 전처리 방법, 숙성, 발효, 조건 등은 대부분 유사하나 침장원은 지역 및 제품에 따라 상당한 차이가 있다.
침장원의 구성에 따른 젓갈의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
소금만을 침장원으로 하는 젓갈에는 대부분의 어류, 패류, 갑각류 중 새우류, 어류의 내장 젓갈 등은 소금만을 유일한 침장원으로 하여 숙성발효 시킨다.
가장 보편적인 방법으로 젓갈의 종류도 가장 많다.
간장 또는 간장과 향신료를 혼합하여 침장원으로 하는 젓갈의 갑각류 중 게는 바다게와 민물게로 나뉘며, 종류도 많고 맛도 다양하다.
내장에는 강력한 소화효소가 들어 있어 소금만을 살염법(Dry salting)으로 가하여 숙성시킬 경우 초기에 부패 변질하기 쉽다.
따라서 끓여 식힌 간장이나 소금물에 게젓을 담그는 방법이 발달하였다.
게의 종류에 따라 중부 이북지방에서는 맛이 좋은 꽃게나 참게(민물게)의 경우 소금물을 침장원으로 하여 게젓을 담그며, 중부 이남 지역에서는 대부분의 게젓은 끓여 식힌 간장 또는 간장에 생강이나 마늘 등의 향신료를 가한 간장을 침장원으로 하여 게젓을 숙성 발효시킨다.
소금과 고춧가루(향신료)를 침장원으로 하는 젓갈은 일부 지방에서 어패류에 소금과 고춧가루와 파, 마늘 등의 향신료를 혼합한 것을 침장원으로 하여 젓갈을 담는 경우가 있다.
이러한 젓갈은 대구젓, 명태젓, 방어젓, 도루묵젓, 오징어젓, 볼낙젓, 갈치젓, 농발게젓, 방게젓 등 주로 맛이 담백한 원료 어개류로 담그는 젓갈들이며, 어리굴젓도 이 부류에 속한다.
고춧가루 등 향신료를 혼용하는 것은 숙성 촉진, 조미 및 식욕증진 효과를 기대한 때문으로 사료된다.
기타 젓갈로는 소금과 메줏가루를 침장원으로 하는 전북 부안군 일대의 등피리젓, 조기젓, 소금과 익힌 곡류 및 향신료를 침장원으로 하는 전남지역의 민물 새우젓(토하젓), 소금물을 침장원으로 하는 관서 해안지방의 참게 및 꽃게젓, 다른 젓갈의 젓국을 침장원으로 하는 명태젓, 벌떡게젓 등 특이한 젓갈의 제조법들이 있다.
한국의 젓갈 - 그 원료와 제품 P25

명란젓은 비타민 E와 토코페롤(tocopherol)이 많아 생식기능의 정상화와 노화를 방지하는데 중요한 영양원이다.
치매 효과가 있는 DHA와 신규 물질로는 수용성 항산화성분이 발견되어 의약품에 버금가는 기능성 성분들을 다량 보유하고 있음이 새롭게 밝혀지고 있는 고급 건강 발효식품이다.
특히 비타민 A가 많이 들어있어 시력 보호는 물론 점막보호와 피부 건강에 좋은 효과가 있다.
창난젓은 칼슘(Ca)분은 명란젓보다 3배 이상 함유되어 있고, 회분도 명란젓보다 상당히 많은 우수한 식품이다.
무기질이 많이 들어있고 장에 좋은 고급 발효식품으로서 특히 일본인이 선호한다.
오징어젓은 쌀 문화권에 부족한 필수아미노산인 라이신(lysine)과 메티오닌(methionine)이 숙성 중에 많이 생성되며, 피로회복 효과가 있는 것으로 알려진 타우린(taurine)이 다량 함유되어 있다.
이 외에도 DHA(치매예방선분), EPA(항혈전성분), 고도불포화지방산(항암, 항비만성분).
GABA(항고혈압성분) 등이 다량 함유되어 있다.
낙지젓은 낙지의 빨판에 있는 발에는 타우린이라는 특수성분이 들어있어 부드럽고 담백한 맛이 있으며 이 타우린이 맛만 있는 것이 아니라 성욕에 도움을 주어 냉감증을 고치는 힘이 있다는 사실이 밝혀져 마시는 약과 주사약까지 개발되었다.
낙지젓은 타우린을 함유한 저칼로리 젓갈로 단백질, 무기질과 아미노산이 듬뿍 들어있어 조혈 강장작용과 힘이 없을 때 원기를 돕는 역할을 한다.
아가미젓은 대구의 아가미를 이용하고 아삭아삭 씹히는 식감이 특징이며, 칼슘이 멸치만큼 많이 들어있는 고급 발효식품이다.
멍게젓은 불포화 알코올인 신티올과 글리코겐의 함량이 다른 수산물에 비해 월등하다.
멍게에 함유되어 있는 프라스마로겐은 치매에 특별한 효능이 있으며, 천연 인슐린 성분인 바나듐은 당뇨예방에 특효이다.
어리굴젓은 무기염류 성분인 아연(Zn), 셀레늄(selenium), 철분(Fe), 칼슘(Ca), 비타민 A, 비타민 D가 풍부하다.
조개젓은 칼슘(Ca), 인(P), 철분, 비타민 A 등이 풍부하다.
새우젓은 불포화지방과 타우린이 들어있어 동맥경화, 고혈압, 심장병 환자에게 좋다.
단백질과 칼슘, 아미노산 함량이 높다.
지역특성화 보고서 2차년도 강원도 속초 젓갈 P3-4

우리나라 젓갈은 이미 1986년 유엔 대학에서 영양이 풍부한 수산발효식품으로 인정받아 그 우수성을 널리 알렸다.
세계영양학자들은 한국의 젓갈이 여러 면에서 뛰어난 식품임을 인정했다.
소화흡수가 잘 되고 풍부한 유산균, 비타민, 특유의 발효 맛 등에서 탁월하다.
특히 젓갈은 칼슘함량이 높으면 알칼리성 식품이기 때문에 체액을 중화시키는 중요한 역할을 한다.
지역특성화 보고서 2차년도 강원도 속초 젓갈 P3 젓갈류 식품은 선어나 일반 가공원료로서 상품가치가 낮은 소형 어패류 및 그 가공 부산물을 원료로 하여 제조되기 때문에 매우 경제성이 높은 수산자원의 이용수단으로 활용되고 있으며 실제로 연안어촌지역의 가장 기초적인 부가가치 생산수단의 하나로 활용되고 있다.
또한 한국인의 식미 기호에 맞아 전통적으로 식용하여 왔으며 필수아미노산, 각종 무기물 등 중요한 영양 보충원적 식품과 입맛을 돋우는 식품으로서 특성을 가지고 있으며 우리 민족고유의 중요한 전통식품인 김치의 영양과 풍미향상을 위해 필요불가결한 식품의 위치를 점하고 있기도 하다.
우리나라의 대표적 수산식품이라고 할 수 있으나 타 발효식품과는 달리 아직까지 과학적 숙성 발효 기작이 정확히 밝혀져 있지 않는 전통식품으로 기존의 전통식품은 염장 발효시 미생물 오염을 통한 부패 방지 목적으로 과량의 식염에 따른 고염식품 특성 때문에 현대의 식생활 패턴에 부응하지 못하고 있는 실정이다.
또한 최적 생산조건이 확립되지 못하여 균일한 품질의 제품을 안정적으로 생산할 수 없는 구조적 문제요인이 되고 있을 뿐 아니라 비위생적 생산 및 유통은 민족 고유 전통식품의 불신 식품화까지 초래하여 과학적 생산기술의 연구개발이 긴요한 실정이다.
젓갈의 저염화 및 위생포장 기술개발 P19

젓갈은 어패류에 소금을 가하여 염장함으로서 부패균의 번식을 억제하고 자가 소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육직(育職)을 분해시킨 우리나라 전통의 발효식품으로 제조공정이 단순하고 숙성 후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 밥반찬이나 김치의 조미소재로 많이 이용하여 왔다.
대부분의 발효식품이 그러하듯 젓갈류의 기원도 정확히 밝힐 수는 없으나 각종 고문헌 및 사료에 의한 간접적인 기원 추정노력은 다각적으로 이루어지고 있으며, 최근 들어 부분적 결실이 맺어지고 있음은 다행한 일이다.
젓갈류의 기원 및 발달사에 관한 각종 선행 연구결과들에 의하면 젓갈의 의미로 추정되는 최초의 문헌적 언급은 고대 중국의 사료에서 찾을 수 있다고 한다.
우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한, 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31

B.C 3∼5세기경에 발간된 것으로 추정된 이아(爾雅)라는 중국의 고사전에 지()자가 출현하는데 이는 생선으로 만든 젓갈의 의미로 해석되며, 해(), 자(), 지() 등의 문자가 발견되어 동시대에 이미 젓갈을 식용하였음을 알 수 있고, 이외에도 A.D 530∼550년 사이에 중국의 산동성 태수(太守)가 지은 『제민요술(濟民要術)』이라는 농업종합서에 몇몇 젓갈의 제법 및 계절에 따른 숙성기간까지 명시되어 있어 동시대에 젓갈이 널리 식용되었을 것으로 보인다.

1) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 강원도 속초 젓갈 2) 김영명 외 1명, 한국의 젓갈 - 그 원료와 제품, 한국식품연구원, 기술신서 제4집, 1990 3) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 4)　김영명 외 6명, 젓갈의 저염화 및 위생포장 기술개발, 한국식품연구원, 1995