주둥치젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

가. 주재료 : 주둥치, 소금 나. 배합비 : 식염의 첨가량은 원 중량의 약 25% 정도 첨가한다. 한국의 젓갈 P329

조리법

가.
제조과정 ① 신선한 생주둥치를 준비한다.
② 주둥치를 물로 씻어 이물질 등 협잡물을 신속히 제거한다.
③ 전 어체를 통째로 식염과 같이 버무린다.
④ 염을 첨가한 후 드럼통이나 항아리에 차곡차곡 쌓아 상부에 염을 2㎝ 두께로 가한다.
⑤ 뚜껑을 덮어 20℃ 내외의 그늘에서 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P329

건강기능

주둥치젓의 일반성분은 수분이 62.7%, 단백질 9.6%, 지방 6.0%, 회분 21.0%이며, 염도는 16.2% 정도로 일반 어류 젓갈과 비슷한 성분 함량을 나타낸다고 한다.
주둥치젓의 지방산 조성은 포화지방산이 전체의 40.7%로 다른 젓갈류에 비해서 비교적 높은 편이며, 그중 C16:0이 22.9%를 차지하고 있고, 지방산 가운데 모노엔산(monoenoic acid)는 전체 지방산의 31.8%였으며, 그중 C16:1, C18:1, C20:1이 대부분을 차지하고 있다.
폴리엔산(polyenoic acid)는 전체의 27.5%를 차지하고, C20:6, C22:2, C20:4 등의 지방산이 비교적 높게 나타났다고 보고된 바 있다.
또 주둥치젓의 무기질 함량은 나트륨(Na)이 45,200.8㎎%로 가장 많고, 그다음이 칼슘(Ca) 19, 948.1㎎.
칼륨(K) 3,393.5㎎, 마그네슘(Mg)은 2,136.5㎎로 보고된 바 있다.
주둥치젓의 전체 유리아미노산의 함량은 25,486.4㎎이며, 그중 알라닌(alanine)이 6, 990.4㎎로 가장 높고, 그다음 로이신(leucine)이 6,298.5㎎이었으며, (라이신)lysine과 이소로이신(isoleucine)이 각각 3,147.9㎎와 3,084.3㎎로 그다음을 차지하여 이상 4종의 아미노산이 전체 아미노산 총량의 약 77.5%를 차지하고 있다고 한다.
한국의 젓갈 P330-332 이러한 주요 아미노산의 기능성을 살펴보면 알라닌은 면역계를 증강시키고, 필수아미노산인 로이신, 라이신, 이소로이신은 각각 에너지 생성, 피로 회복, 뇌를 자극하여 보다 민첩하게 해주는 등의 효능을 낸다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

식품특성

주둥치젓은 주둥치를 수세한 다음 염을 가하여 발효, 숙성 시킨 것으로 전 어체를 이용하여 젓갈을 제조한다.
한국의 젓갈 P328 15℃ 내외의 음지에서 2~3개월 정도 숙성된 주둥치젓의 저장기간은 1년 이내이며, 반드시 그늘에서 저장해야 한다.
포장방법은 소형 항아리 또는 대형 드럼통에 P.E 필름으로 내포장하여 유통된다.
대부분 남부 이남지역에서 유통되고, 중부 이북지역에서는 보기 힘든 젓갈 제품이다.
한국의 젓갈 P334 주둥치젓의 주재료인 주둥치는 영어로 Slimy라하고 학명은 Leiognathus nuchalis이다.
한국의 젓갈 P328

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한, 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31

역사배경

주둥치는 학명이 Slimy(Leiognathus nuchalis)로 몸이 나뭇잎 모양이며, 몸 높이가 높다.
빛깔은 청색을 띤 은백색이다.
머리 뒤와 등지느러미에 현저한 흑색 반점이 있다.
주둥치젓의 주재료인 주둥치는 우리나라 남부 제주도 및 일본 중남부의 연근해와 호주 등에 분포한다.
주둥치는 연근해에 흔하나 때로는 하천으로 올라온다.
한국의 젓갈 P328 주둥치젓의 주산지는 제주도 일대의 섬 지방을 비롯한 전남 남해안 일대 지역으로 서해안 또는 동해안 지역에서는 찾아보기 힘들다.
한국의 젓갈 P334 주둥치젓의 먹는 방법은 숙성 후 여러 가지 양념과 버무려 밥반찬용으로 사용하며, 회갈색의 액즙은 김치를 담글 때 소량 이용되기도 한다.
한국의 젓갈 P335

참고문헌

1) 김영명 외 1명, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 3) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004

전통식품백과, 한방식품백과

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