전어젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

가. 주재료 : 전어나. 부재료 : 담수 또는 3% 내외의 식염수, 암염, 천일염

조리법

제품의 수율은 소형어 일 때는 120% 내외가 되며, 내장을 제거한 경우 15% 정도 수율이 감소하여 최종 제품은 105% 내외가 된다.가.
일반조리법 ① 신선한 전어를 깨끗한 물로 또는 3% 내외의 식염수로 씻어 협잡물 등 이물질을 제거한다.
② 수세 후 어체가 큰 것은 내장을 제거하고 다시 깨끗한 물 또는 식염수로 씻는다.
③ 어육 중량의 25% 내외의 식염을 가하여 2~3일 간격으로 한 번씩 휘저어 염을 고르게 침투하게 한 후, P.E 필름으로 내포장된 드럼통에 넣어 숙성시키고 양이 적을 때는 용기에 넣고 상부에 2㎝ 가량 되게 살염하여 밀봉한다.
④ 밀봉한 후 15℃ 내외의 음지에서 2~3개월간 숙성시킨다.
이때 비린내가 나면 숙성이 덜 된 것이며, 비린내가 적고 짙은 회색을 띠면 숙성이 완료된 것이다.
대개 숙성기간은 2~3개월이면 끝난다.
한국의 젓갈 P283-284

건강기능

전어는 주로 4~6월이 산란기로 이때는 지방함량이 낮아져 맛이 떨어진다.
그러나 다음 산란을 준비하기 위해 여름 내내 먹이를 많이 먹고 살이 통통하게 오른 가을에는 지방 함량이 크게 증가해 육질이 부드러우며 그 맛 또한 절정에 이른다.
실제로 가을 전어는 다른 계절에 비해 지방 함량이 3배 정도 높아져 봄에는 2.4%이던 것이 6% 정도까지 올라간다.
또 가을에는 뼈가 연해져 뼈째 썰어먹거나 물 회를 만들어 먹기도 해 다양한 맛을 즐길 수 있다.
전어는 청어목에 속하는 등 푸른 생선으로 100g당 열량이 126㎉이며 단백질 24.4%, 지방 2.4%로 육류 단백질과 대체할 만큼 고단백 식품이다.
아미노산 중에서는 감칠맛 성분인 글루탐산이 3.465㎎으로 가장 많이 함유되어 있고, 라이신, 류신, 발린 등의 필수 아미노산과 핵산 함량이 높다.
글루탐산은 뇌에 가장 많은 아미노산으로서 두뇌 발달에 좋은 영양분을 공급하고, 핵산은 간 기능을 향상시키며 아미노산과 함께 비타민, 무기질이 풍부해 체력 증진 및 피부미용에 효과가 있다.
머리를 많이 쓰는 수험생 및 여성에게 특히 좋으며 병후 회복기에도 효험이 있다.
간 기능을 향상시켜 숙취 제거에도 좋을 뿐만 아니라 반찬이나 술안주로도 손색이 없다.
또한 전어는 등 푸른 생선에 많은 불포화지방산, 다시 말해 몸에 좋은 기능성 성분인 DHA, EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부해 콜레스테롤을 낮추고 고혈압, 심장질환, 당뇨병, 암 등의 성인병 예방에 효과가 있다.
DHA는 태아와 어린이의 두뇌 발달과 성인들의 기억력 감퇴 예방을 도와 노인들의 치매 예방 효과도 있다.
몸에 좋은 행복식품 다이어리, P167-168 전어젓의 숙성 후 일반성분은 수분이 56.4%, 단백질은 14.8%, 지질은 4.3%, 회분과 염은 각각 18.9%와 14.9%이다.
발효기간 동안 성분의 변화는 거의 없으며, 염의 첨가에 의해 수분, 단백질 등의 성분이 감소한다.
한국의 젓갈 P284

식품특성

전어는 학명이 Gizzard-shad(Konosirus punctatus)이며 몸은 측편하고 빛깔은 푸른빛이 짙고 좀 누런빛을 띠고 있으며, 등에는 갈색 반점으로 된 세로줄이 여러줄 있으며, 옆구리에는 큰 흑색 반점이 하나 있다.
전어젓을 담글 때 전어의 전 어체를 주로 사용하며, 대형어의 경우 내장을 제거하여 이용한다.
이때 제거한 내장은 전어밤젓의 원료로 사용한다.
한국의 젓갈 P280 전어젓은 전어를 수세한 다음 염을 가하여 숙성, 발효 시킨 것으로 15℃ 내외의 음지에서 보관해야 하며, 보통 숙성기간이 2~3개월 소요되며 숙성 후 저장기간은 6개월에서 1년이다.
한국의 젓갈 P285 전어는 다른 어종에 비해 단백질 함량이 높아 22.4%이며, 지방의 함량은 2% 내외이고, 그 외에 무기질도 풍부하고 비타민류도 다른 어종 보다 많이 함유되어 있다.
그러나 이러한 성분은 어체의 크기와 어획시기에 따라 매우 다르게 나타날 수 있다.
한국의 젓갈 P282

어원유래

역사서를 살펴보면 『세종실록지리지』에서는 충청도, 경상도, 함경도를 전어가 많이 나는 곳으로 소개했다.
또한 맛이 좋아서 사먹는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라 불렸으며, 서유구의 『임원경제지』에서는 가을 전어 대가리에 참깨가 서 말이라 하여 가을에 잡히는 전어의 맛이 일품이었음을 증명하고 있다.
몸에 좋은 행복식품 다이어리 P169 젓갈의 기원은 BC 3~5세기경 중국의 『이아(爾雅)』라는 고사전에 지()자가 있는데, 이것은 생선으로 만든 젓갈을 의미한 것으로 이때부터 젓갈을 식용으로 사용한 것을 알 수 있다.
우리나라에서는 삼국사기 중에서 궁중의례음식으로 해(: 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음이었다.
그 이후 고려시대 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』, 조선시대 오희문의 『쇄미록(鎖尾錄, 1591~1601)』과 유희춘의 『미암일기(眉巖日記,1567~1577)』에서 수산발효식품을 조미료로 이용했다는 기록이 있다.
그 이후 지금까지 알려져 있는 젓갈류는 어류로서 멸치젓, 고노리젓, 갈치젓, 전어젓 등 39종, 갑각류로서 게젓, 대하젓, 새우젓, 참게젓, 토하젓 등 33종, 연체류로서 꼴뚜기젓, 오징어젓, 굴젓, 조개젓 등 15종이 있다.
또 어패류 내장 및 아가미를 소재로 한 것으로서 갈치창자젓, 대구아가미젓, 명태아가미젓, 전어밤젓, 창란젓 등 12종, 어패류 생식선으로서 대구알젓, 명란젓, 성게알젓 등 12종, 식해로서 낙지식해, 명란식해, 문어식해 등 37종으로 총 148종이 알려져 있다.
종류의 다양성이나 품종별로 독특한 향이나 맛이 있어 식품 산업적 가치는 물론 기호식품 또는 기능성 식품으로서 중요한 식품 소재가 아닐 수 없다.
우리나라 문헌에 수산 발효 식품이 최초로 등장한 것은 서기 683년에 쓰인 『삼국사기』 신라본기 신문왕 3년 2월의 기록으로, 왕비를 맞아들이는 절차에 쌀, 술, 간장, 된장, 육포 등과 함께 젓갈이 나오고 있다.
고려시대에는 『고려도경(高麗圖經, 1123년)』에서 세민(細民)이 바다에서 나는 식품을 많이 먹는다.
그 맛이 짜고 비린내가 나지만 오랫동안 먹으면 먹을 만하다.는 기록으로 보아, 젓갈이 주요 식품으로 고려시대에 귀천 없이 먹던 일상 반찬이었음을 알 수 있다.
그 후 고려, 조선시대를 거치면서 우리나라의 수산 발효 기술은 어패류에 식염만을 사용하는 것이 주종을 이루면서, 식해류를 사용한 기록 또한 문헌에 나오고 있다.
한국 전통음식 P339-340

역사배경

우리나라는 삼면이 바다로 둘러 쌓여있는 지리적 특성을 갖고 있는데 서해와 동해의 수심과 수온이 다르고 해류의 염도에도 차이가 있어 어족이 풍부하다.
또한 한류와 난류가 교차함으로써 각 어족들이 교차회유를 하게 되고 이는 곧 좋은 식량이 구실을 하게 되었다.
새우는 서해와 남해 해류를 따라 회유하는 난류성 어족으로 옛날부터 오늘날까지 모두가 선호하는데 조선 후기에 이르러 다획되어 가공품이 전국으로 보급될 수 있었다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P70-72, P309 전어는 근해산 물고기로서 식물성 플랑크톤을 잡아먹으며 밥주머니는 모래주머니 모양이다.
산란기는 3월 중순~6월경이고 입하를 전후해서 떼를 지어 와서는 풀 밑의 개흙을 먹는다.
여름동안은 외해에서 지내고 10월경부터 3월경까지는 내만, 하구, 기수 역에 침입한다.
알은 부유 성으로 만 1년 만에 성숙한다.
우리나라 동, 서해 남쪽, 일본 중부이남 연해에 많다.
중국, 인도, Polynesia에도 분포한다.
전어는 주로 선어로 유통되나 일부 전어젓 또는 전어내장을 이용하는 전어밤젓으로 이용이 된다.
기타의 가공소재로서는 거의 사용되지 않으며, 육속에 잔가시가 많기 때문에 이용에 많은 제한을 받고 있다.
한국의 젓갈 P280, P282 전어 젓은 대부분 밥반찬용으로 이용되며, 숙성된 것은 고춧가루, 마늘 등과 양념하여 식용한다.
또한 전어 젓의 일부는 김치 제조 시에 이용되기도 한다.
특히 전라도 지역에서는 풋고추를 같이 혼합하여 풋고추장아찌로 해서 식용한다.
한국의 젓갈 P286

참고문헌

1) 신완섭, 몸에 좋은 행복식품 다이어리, 중앙생활사, 2008 2) 정해옥 외 2명, 한국 전통음식, 문지사, 1999 3) 윤서석, 우리나라 식생활 문화의 역사, 신광출판사, 1999 4) 김영명 외 1명, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990

전통식품백과, 한방식품백과

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