기장밥


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분류	주식 > 밥류 > 흰밥

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IPC

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키워드

식재료

주재료 : 쌀, 기장

조리법

① 쌀과 기장을 물에 불린다.
② 쌀을 먼저 끓이다가 기장을 얹어 지어 낸다.

건강기능

기장의 성질은 따뜻하며, 맛이 달고 독이 없으며, 기를 더하고 속을 보호하나 오래 먹으면 사람으로 하여금 번열이 많게 한다.
효능으로는 기력을 북돋아 주고 속을 편안하게 하며, 나이아신의 함량이 많아 부족한 비타민을 보충하고 위를 편하게 한다.
기장은 쌀보다 단백질이 높아 대체식품으로 손색이 없다.
피밥은 위를 이롭게 하고, 비(脾)를 올바르게 하며 피 속의 혈구를 조절하여 몸의 상태를 편안케 한다고 한다.
몸의 기운 중 비위의 부족 한 것을 보충하려면 피쌀로 밥을 지어 먹는다고 하는데 『식료찬요(食療纂要)』에서 비위를 올바르게 하려면 피쌀로 밥을 해먹으면 좋지만 열이 많은 사람이 오래 먹으면 번민이 많아지므로 피밥의 적당한 섭취를 권장하였다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지) P730 혈중 콜레스테롤의 상승은 관상동맥질환 발생의 주요 risk factor 의 하나로 알려져 있으며 심혈관계 질환의 예방 및 치료를 위해서는 혈중 콜레스테롤을 억제하는 것이 무엇보다 중요하다.
그러나 지금까지 개발된 콜레스테롤합성 저해제는 주로 미생물이나 화학합성에 의한 약물로서 효과의 미약성과 부작용 등이 문제시되고 있어 천연물을 대상으로 한 연구개발이 요구되고 있다.
역학조사결과 곡류를 다량 섭취한 사람은 그렇지 못한 사람에 비하여 심장병환자가 감소하였다고 보고되어 있고 최근의 연구결과에 의하면 보리, 메밀, 수수, 율무 등과 같은 곡류에서는 tocotrienol, rutin을 비롯한 phenolic compound 다량 함유되어 있다.
곡류로부터 콜레스테롤 상승억제 기능소재의 개발 및 활용기술연구 P3

식품특성

기장밥은 『도문대작(屠門大嚼)』에 기장을 넣어 쌀과 함께 지은 밥이라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>기장밥>조리법특징/정의) 기장(Panicum miliaceum L.)은 외떡잎식물 벼목 화본과의 한해살이풀로 수확량이 적고 주식으로 이용하기도 부적합하여 재배가 많지 않다.
주성분은 당질이고 쌀에 비해 소화율은 떨어지나 단백질, 지방질, 비타민 A 등이 풍부하고 떡을 만들면 소화율이 향상된다.
다른 millet 종류에 비하여 단백질 및 무기성분 함량이 다소 높은 편이며, 개간지, 척박지와 가뭄에 적응성이 매우 높고, 불량환경에도 잘 적응하는 특성을 가지고 있다.
품종 및 재배시기에 따른 조와 기장의 항산화성분 및 항산화활성 P302 건조한 척박지에도 잘 견디고 생육기간은 짧으나, 생산량이 낮고 주식으로 이용하기에도 우수하지 못하므로 많이 재배되지 않는다.
기장은 메기장과 찰기장이 있는데, 우리가 잡곡밥을 할 때 넣는 노란색의 기장은 찰기장이고, 잡곡으로서의 희귀성 때문에 건강식품으로 높은 가격에 판매되고 있다.
식재료 품질규격 가이드 P203

어원유래

기장밥은 서미밥, 피밥으로 음식명이 각각 다르게 문헌에 기록되어 있는데 기장은 조와 비슷하나 조는 아닌 곡류이며 또한 피와 기장은 한 종류이면서 2종으로 차진 것은 서(黍)기장이 되고 차지지 않은 것은 직(稷, 피)기장, 즉 메기장이 된다.
『용재총화(齋叢話)』의 기장밥은 기장과 쌀을 섞어서 지은 밥이며, 『동의보감(東醫寶鑑)』의 서미반도 기장과 쌀을 섞어 지은 밥으로 서미반(黍米飯)으로 명칭 되어 있다.
조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지) P7302.
역사/문화/지역적 배경

역사배경

우리나라에는 4,500여 종의 식물이 분포하고 있지만 그 중에 곡숙류(穀菽類)로서 식량(食糧)에 관련된 재배식물로는 벼, 보리, 콩, 밀 등이 중요한 위치를 차지하고 있고, 잡곡(雜穀)으로는 옥수수, 수수, 조, 기장, 메밀 등이 있다.
옥수수, 수수는 초지가 풍부하여 가축을 많이 키우는 서양에서는 주로 가축의 사료로 이용되어 왔고, 쌀 생산이 부족했던 우리나라의 강원도와 경상북도 산간지에서는 조, 기장, 메밀 등이 쌀 대신의 식량 공급원으로서 이용되어 왔으며, 또한 구황작물로서 춘궁기 때 우리 겨레가 주로 먹던 작물이었다.
기장은 원종은 명확하지 않으나 신석기시대에 유럽으로부터 아시아를 포함한 유라시아 대륙 전역의 문명을 지배한 곡물이다.
유럽에서는 8,000년 전부터 재배되기 시작하여 그 후 전역으로 널리 퍼지게 되었다.
중국에서는 7,000년 전에 재배가 성행하여 주(周)시대의 대표적인 곡물이었다는 것이 고고학의 진보에 따라서 알려지게 되었다.
기장 유전자원 특성평가 및 재배기술 개발연구 P4 현재는 동아시아, 특히 중국대륙 북부에서 널리 재배되고 있다.
인도에서는 디칸고원 동부와 갠지스강 하류 유역에, 파키스탄, 네팔, 아프가니스탄, 중앙아시아 및 우크라이나의 산지에서도 재배가 지속되고 있다.
우리나라에서는 원삼국시대에 부여에서 기장이 식용으로 이용되었다는 기록이 있으나 정확한 재배역사는 분명하게 알려져 있지 않다.
조, 기장, 수수의 지방질과 지방산 조성 P123 우리나라에서는 국조보감 제25권에 덕의 교화는 기장밥이자 고기입니다.
만약 비위(脾胃)가 극도로 상하여 미음도 내려가지 않는 상황이라면 기장밥과 고기가 아무리 좋더라도 어찌 먹을 수 있겠습니까.라는 내용이 등장한다.
국조보감 조선왕조실록 선조 32년에는 오종도가 보건대 대왕의 나라 형세는 마치 사람의 종양이 금방 터져 기혈(氣血)이 다 허한 것과 같으니 반드시 약성이 순한 삼출(參朮)을 복용하고 양육(粱肉)으로 보양하여 원기가 충실하게 해야 비로소 회복할 수 있으며..
조선왕조실록 선조 32년 라는 내용이 등장하는데 여기에서 양육(粱肉)이란 기장밥과 고기 등의 기름직 음식을 뜻하는 단어이다.
조선 시대의 위 2개의 문헌처럼 기장밥은 일상적인 주식의 개념보다는 몸이 허약하거나 병이 들었을 때 고기나 기름진 음식과 함께 먹는 영양 보조 식으로 사용되었던 것으로 추정된다.

참고문헌

1) 복혜자, 조선시대 밥류의 종류와 조리방법에 대한 문헌적 고찰(1400년대~1900년대까지), 한국식생활문화학회지 제22권 제6호, 2007 2) 김성택 외 4명, 기장 유전자원 특성평가 및 재배기술 개발연구, 농촌진흥청 국립농업과학원, 2008 3) 소한섭 외 2명, 조, 기장, 수수의 지방질과 지방산 조성, 동아시아식생활학회지 제12권 제2호 통권 42호, 2002 4) 한국전통식품포털, 전통음식, 기장밥 5) 우관식 외 10명, 품종 및 재배시기에 따른 조와 기장의 항산화성분 및 항산화활성, 한국식품영양과학회지 제41권 제3호, 2012 6) 식재료 품질규격 가이드, 한국식품연구원, 2010 7) 한국고전종합DB (국조보감) 8) 한국고전종합DB (조선왕조실록) 9) 하태열 외 9명, 곡류로부터 콜레스테롤 상승억제 기능소재의 개발 및 활용기술연구, 한국식품연구원, 2000

전통식품백과, 한방식품백과

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