우렁쉥이젓

가. 주재료 : 우렁쉥이의 펄, 내장을 제거한 순수한 육질부위, 소금

① 원료 우렁쉥이를 준비한다.
② 우렁쉥이의 껍질 부위를 조심스럽게 제거한 후 가식부를 꺼내고 내장부위도 제거한다.
③ 3% 내외의 식염수로 이물질 및 내장 부위에 묻어있는 잔사를 깨끗이 수세한다.
④ 대나무발 등에 얹어 음지에서 자연 탈수시킨다.
⑤ 25% 내외의 식염과 혼합하여 항아리에 담는다.
항아리 바닥에 1㎝ 정도 식염을 깔고, 다시 상부에 1~2㎝ 정도 식염을 첨가한다.
⑥ 공기의 유출입이 없도록 밀봉한다.
⑦ 15℃ 내외의 음지에서 60일간 숙성한다.
한국의 젓갈 P251-252

우렁쉥이 젓갈의 일반성분은 수분 69.2%, 지방 1.3%, 단백질 4.7%이며, 염의 첨가로 인하여 회분은 20.8%로 원료에 비해 크게 증가한 것으로 나타났다.
우렁쉥이 젓갈을 25℃에서 숙성했을 때 숙성기간이 경과할수록 휘발성 염기질소량은 계속 증가하여 숙성 60일경에는 50.0㎎ 수준이었고, 트리메틸아민의 양은 숙성기간을 통하여 계속 1.0㎎ 이하로 유지되어 숙성 중 큰 변화는 없었다고 한다.
우렁쉥이 젓갈의 숙성 중 염도가 낮을수록 NH2-N의 양이 많게 나타나 숙성 중 어육단백질의 분해가 촉진됨을 알 수 있었고, 염의 농도가 동일한 경우에는 숙성온도가 높을수록 NH2-N 양의 생성이 많게 나타났다고 한다.
한국의 젓갈 P254 숙성하기 전 우렁쉥이의 유리아미노산 중 타우린(Taurin)과 아스파르트산(aspartic acid)이 각 30.4%, 24.9%로 전체의 55.3%를 차지하고, 기타 라이신(lysine), 히스티딘(Histidine), 아르기닌(arginine) 등은 1.3~7.4%의 범위로 알려졌다.
숙성 45일 이후 유리아미노산의 조성을 살펴보면 생원료에 비해 유리아미노산 총량이 거의 2배 이상 증가하였으며, 주요 아미노산은 타우린이 2,140.7㎎으로 전체의 28.6%를 차지하였고, 그 다음이 프롤린(Proline)이 1,242.4㎎으로 16.6%, 글루탐산(glutamic acid)이 907.4㎎으로 12.1%로 나타나 이들 3종류의 아미노산이 전체의 57% 이상으로 나타나 우렁쉥이의 주요 유리아미노산 성분임을 알 수 있다.
한국의 젓갈 P253-256 우렁쉥이젓에서 가장 많이 함유된 타우린은 생체 내에서 담즙산의 생합성을 촉진하고 담즙산의 원료가 되는 간과 혈중에서의 콜레스테롤의 생이용율을 증가시킨다.
또 세포막의 안정성을 유지하고 심장박동이나 만성심장 이상 등에 효과가 큰 것으로 알려져 있다.
한국 전통 김치의 우수성 발굴 및 국제 식품화를 위한 젓갈 및 어패류 첨가효과 구명과 기능성 첨가 소재 개발 P45

우렁쉥이는 멍게라고도 하며 학명은 Ascidian(Halocinthia roretzi)이며 일반적으로 우렁쉥이의 펄, 내장을 제거한 순수한 육부위만을 사용한다.
유생시에는 올챙이와 같은 모양으로 헤엄치다 고형물에 부착하여 변태 성장한다.
성체형은 파인애플 모양이고 피낭은 동물성 셀롤로오즈를 함유하며, 뿌리같은 것으로 부착생활을 한다.
1986년 이후부터는 양식기술이 개발되어 일반 해면어업보다 양식에 의해 생산되는 양이 월등히 많아졌다.
한국의 젓갈 P249-251 멍게는 연안뿐만 아니라 심해저에 이르기 까지 전 해양에 걸쳐 서식하고 있고, 패각이나 바위 또는 굴 양식장의 로프에 부착하여 성장하며 자웅동체의 생물이다.
세계적으로 알려진 멍게는 1,500 여 종에 달하고 해양 생물 중에서 비교적 종류가 다양한 생물로 알려져 있으며， 크기는 1~15㎝ 이고2,000m 심해에서도 생육하는 종이 있다.
우렁쉥이(멍게)를 이용한 조미료 제품개발 P7 우렁쉥이젓은 우렁쉥이의 육질 부위를 수세한 다음 식염을 가해 발효, 숙성시킨 것으로 다른 젓갈에 비해 수분의 함량이 높고 색소의 변화와 독특한 향미의 손실이 저장, 유통 중에 잘 발생하므로 15℃ 이하의 저온 유통이 바람직하다.
특히 숙성 중의 각종 효소 작용에 의해 갈색화되기 쉬우므로 젓갈 제조 전에 갈색화 억제를 위한 처리가 바람직하다.
한국의 젓갈 P257 내장은 갈색을 띠고 있으며, 육질부위는 황색을 나타내고 선도가 저하함에 따라 점차 갈색으로 변해간다.
한국의 젓갈 P251 멍게 류는 분류학적으로 무척추동물과 척추동물의 중간에 위치한 원색동물문에 속하는 동물로서, 두꺼운 껍질로 된 자루를 가지고 있어 피낭류라고도 하며, 전 세계적으로 약 2,000여종이 서식하고 있는 것으로 알려져 있다.
멍게류 중 우렁쉥이 (Halocynthia roretzi)는 최근 양식어업으로 연간 25,000~43,000톤과 일반해변어업으로 2,000~3,600톤 정도 생산되고 있는 산업적으로 매우 중요한 양식종의 하나이다.
우렁쉥이는 대체로 2~3년 양식하여 근막과 내장을 식용하며, 글리코겐 및 함질소 성분의 함량이 많아지는 7~8월경에 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.
그러나 우렁쉥이를 가공할 때 갈변현상이 생기는 것이 큰 문제이다.
이는 우렁쉥이의 상품가치를 현저히 떨어뜨리고 고유한 색과 맛을 상하게 하므로 제품의 개발에 앞서 가장 먼저 해결해야 할 과제라 생각된다.
한편, 젓갈은 어패류의 육, 내장 및 생식소 등에 20% 이상의 식염을 가하여 부패를 억제시키면서 육질을 적당히 분해, 숙성시킨 우리나라의 전통수산발효식품으로 최근 들어 우렁쉥이의 독특한 풍미를 이용한 우렁쉥이 젓갈이 개발되어 제품으로 시중에 출하되고 있으나, 이는 발효숙성 공정을 거치지 않은 단순 조미무침의 형태로, 저온숙성 발효를 통한 풍미의 개선, 우렁쉥이 육의 갈 변화 방지 및 저 염화 등 많은 품질개선 요소를 지니고 있다.
저염 우렁쉥이 젓갈의 가공 및 품질특성 P283 우렁쉥이는 다른 젓갈에 비해 수분의 함량이 높고 색소의 변화와 독특한 향미의 손실이 저장유통중에 잘 발생하므로 15℃ 이하의 저온유통이 바람직하며, 특히 숙성중에 각종 효소의 작용으로 갈색화 되기 쉬우므로 젓갈 제조전에 갈색화 억제를 위한 처리가 바람직하다.
이러한 갈색화 반응을 억제하기 위해서는 시트릭산(citric acid)와 산성아황산나트륨(NaHSO3)이 효과적이고, 젖산(lactic acid)과 아세트산(acetic acid)은 약간의 효과를 볼 수 있다.
한국의 젓갈 P257 숙성 중 시료 우렁쉥이 젓갈의 맛, 색깔 및 종합적 기호도에 대하여 관능 검사한 결과는 대조구 C는 맛에 있어서 숙성 기간 동안, 우렁쉥이의 상큼한 맛이 유지되었으나, 색깔은 숙성 초기부터 갈변이 일어나고 액즙이 생성되어 좋은 평점을 얻지 못하였다.
저 염 젓갈 A1 은 멸치액젓과 쌀죽의 혼합물이 첨가되었기 때문에 우렁쉥이의 상큼한 맛이 약간 저하되었으나, 대신 감칠맛이 강화되어 숙성 초기에 대조구 C 에 비해 좋은 평점을 얻었고 숙성 중 액즙의 생성도 억제되었다.
그러나 숙성 20일째에는 약간의 부패 징후를 보이기 시작하였고, 색깔의 경우 숙성 5일째에 완전한 갈변현상이 일어나 관능적으로 상품 가치를 완전히 소실하였다.
저 염젓갈 A2의 경우는 저온 숙성 20일 동안 감칠맛이 가미된 우렁쉥이 특유의 상큼한 맛이 유지되어 다른 시료에 비해 상당히 좋은 접수를 얻었으며 색깔 변에서도 숙성 기간 동안 전혀 갈변이 일어남이 없이 관능적으로 양호한 색깔이 유지되었다.
종합적 기호도 평가에서 우렁쉥이 젓갈의 숙성 초기에는 각 시료 간에 관능적 품질의 차이가 거의 없었으나, 숙성 기간이 경과할수록 색깔 변화 및 액즙의 생성 등에 의한 시료 간 품질의 차이가 커졌으며, 우렁쉥이 육의 색깔이 차지하는 비중이 관능적 품질요소 중 매우 큰 것으로 나타났다.
이상의 이화학적 성분분석 및 관능 평가의 결과에서 저염 우렁쉥이 젓갈의 가공조건은 먼저 우렁쉥이 육을 5㎜ 크기로 slice하여 10% 식염과 1 % sodium erythorbic acid 혼합용액에 20 분간 침지한 다음 물 빼기를 하고, 다시 이를 0.1% NaHS03 용액 중에 1분간 침지한 후 물 빼기를 한 우렁쉥이 육에 대해 멸치액젓과 쌀죽의 혼합물 20%, lactic acid 0.25%, ethanol 2.0% 및 sorbitol 6%를 첨가하여 5C 에서 15 일정도 저온 숙성시키는 것이 품질 특성면에서 가장 적합하였다.
우렁쉥이 생시료와 5℃ 에서 15 일간 숙성시킨 각 우렁쉥이 젓갈의 일반성분 조성은 우렁행이 젓갈C, A1 및 A2의 수분함량은 각각 67.5%, 77.5% 및 75 .1%로서 대조구 C가 가장 많이 감소하였으며, 조단백질의 함량은 각각 7.7%, 9.0% 및 10.6%, 그리고 조회분의 함량은 각각 18.7%, 6.7% 및 6.8%로서 대조구 C와 저 염 우렁쉥이 젓갈 A1 과 A2 사이에 상당한 성분 조성의 차이가 있었다.
저염 우렁쉥이 젓갈의 가공 및 품질특성 P289

우렁쉥이젓은 멍게젓이라고도 하는데 멍게는 우렁쉥이의 경상도 방언이지만 표준어인 우렁쉥이보다 더 널리 쓰여 표준어로 받아들여졌다.
바다생물 이름 풀이사전 P359 우리 민간에서는 멍게의 어원을 우멍거지에서 찾는다.
우멍거지는 끝에 껍질이 덮인 성인 남자의 생식기를 말하는데, 포경(包莖)의 순수 우리말이다.
멍게가 생김새가 우멍거지와 비슷한데 차마 그대로 쓰기가 민망해 가운데 두 자를 떼 낸 멍거에서 왔다는 것이다.
정지용 시인은 부산(釜山) 2에서 처음 먹어본 멍게를 이렇게 묘사하고 있다.
생선 파는 장사가 이름도 모르고 파는 생선이 있다.
멍기라는 것이 있다.
우멍거지라고도 하고 우름송이라고도 한다.
멍게란 이름이 쓰이기 이전에는 우멍거지와 우름송이란 이름도 함께 쓰였던 것 같다.
멍게란 이름은 1988년도 이전까지만 해도 경상도 지방의 사투리였다.
그러나 표준어인 우렁쉥이보다 워낙 널리 쓰이는 바람에 이후로는 복수 표준어로 인정돼 대접을 받고 있다.
수산물 테마여행 - 멍게 못생겨도 맛있으면 그만이지

우렁쉥이는 우리나라 전 연안에서 나지만 동해안 중 강원도, 남해안 중 경남, 전남 일대에 많다.
한국의 젓갈 P249 우렁쉥이젓갈의 주요 생산지역은 강원도, 경북 동해안 일부와 남해안 충무지역에서 소량 생산되고 있고, 다른 지역에서는 거의 찾아볼 수 없는 독특한 젓갈이다.
우렁쉥이젓을 먹는 방법은 숙성 후 조미양념 없이 그대로 밥반찬으로 이용한다.
한국의 젓갈 P258

1) 김영명 외 1명, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 김영아 외 5명, 저염 우렁쉥이 젓갈의 가공 및 품질특성, 한국수산과학회지제 39권 3호, 2006 3) 김영명 외 11명, 한국 전통 김치의 우수성 발굴 및 국제 식품화를 위한 젓갈 및 어패류 첨가효과 구명과 기능성 첨가 소재 개발, 한국식품연구원, 1998 4) 박수현, 바다생물 이름 풀이사전, 지성사, 2008 5) 이두석, 멍게 못생겨도 맛있으면 그만이지, 수산물테마여행(9) 6) 조길석 외 2명, 우렁쉥이(멍게)를 이용한 조미료 제품개발, 한국식품연구원, 1995