성게젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

가. 주재료 : 성게(생식소), 주정, 소금 한국의 젓갈 P215-217

조리법

가.
제조과정 ① 원료 성게를 준비한다.
② 원료 성게로부터 협잡물이나 오물 등이 혼입되지 않도록 유의하여 생식소의 성게 알을 채취한다.
③ 채취한 성게 알은 청정해수 또는 3% 식염수를 이용하여 입자가 파괴되지 않도록 3회 이상 잘 세척한다.
④ 세척된 성게 알은 공기의 유통이 잘 되는 경사진 곳에 얇게 깔아 소금을 뿌려 물 빼기를 10~40시간 행한다.
⑤ 물기를 뺀 원료의 20~30%의 정제염을 사용하여, 최소 10시간 이상 소금이 균일하게 침투하도록 한다.
⑥ 95% 농도의 주정을 염장 후 1주일 후에 10~15% 정도 첨가한다.※ 주정은 난의 탄력성을 유지하고 부패를 방지하기 위해 사용하지만, 과량 첨가시는 색택이 변색되거나 탄력이 없어지고 윤기가 나지 않으며, 성분파손 등으로 영양가의 손실이 발생하므로 주의하여 사용한다.
⑦ 전등이 설치된 유리판을 사용하여 그 위에서 패각, 침, 기타 오물 등을 철저히 선별하고 제품의 청결도를 유지한다.
⑧ 제품은 정확히 평량하여 용기에 충전 밀봉한다.
⑨ 10~15℃의 냉암소에서 4~6주간 숙성 발효시켜 제품으로 한다.
한국의 젓갈 P215-217

건강기능

성게젓의 영양성분을 살펴보면 단백질과 지질이 주성분으로 100g 중 수분이 56.5g, 조단백질이 18.0g, 조지방 12.5g, 당질 4.5g이 함유되어 있다.
무기질은 칼슘(Ca, 62㎎), 인(P, 524㎎), 철(Fe, 5.7㎎)이 함유되어 있고, 비타민 A는 500㎎, 티아민(thiamin, 비타민 B1)은 0.01㎎, 리보플라빈(riboflavin, 비타민 B2)은 0.40㎎, 니아신(niacin)은 2.5㎎ 함유되어 있다.
성게젓은 비타민 A와 아연(Zn)이 풍부해 시력 향상, 피부나 점막 유지, 노화방지, 암 예방 등에 효과적이며, 비타민 B1, B2 그리고 칼슘(ca)을 다량 함유하고 있어 피부미용, 노화방지 및 골다공증 예방 등에 효과적인 식품으로 알려져 있다.
한국의 젓갈 P217, 열처리 조건에 따른 성게 알의 이화학적 성분 변화 P550 말똥성게 분획물에 의한 항발암 효과에 대한 연구 결과를 살펴보면, 성게의 분획물은 간암세포, 유방암세포, 대장암세포, 피부암세포에 대해 암세포 증식을 억제하는 효과를 가진 것으로 나타났다.
대부분의 해조류와 해양 동물이 메탄올 분획물에서 가장 높은 암세포 증식 억제 효과를 나타낸 것과 달리 말똥성게는 핵산 분획물에서 가장 높은 효과를 나타내었다.
이를 통해 암세포 증식 억제 효과를 일으키는 말똥성게의 생리활성 물질이 비극성물질이 녹아있는 핵산층에 주로 존재한다고 추측할 수 있다.
말똥성게 분획물에 의한 항 발암 및 항산화 효과 P611

식품특성

성게젓은 성게알을 수세한 다음 식염을 가하여 발효, 숙성한 것을 말한다.
성게는 난소나 정소와 같은 생식소(알)가 주로 이용되어지고 있는데, 이 생식소는 독특한 향과 달고 담백한 맛을 가지고 있어, 고급 식재료로 취급되고 있다.
성게(sea urchin)는 표면에 날카로운 침(극)이 있는 극피동물 성게아문 성게강에 속하는 무척추동물이며, 크게 정형아강(Regularia)과 부정형아강(lrregularia)으로 나뉘는데 이 중 식용으로 이용하는 10여 종이 모두 정형아강에 속한다.
열처리 조건에 따른 성게 알의 이화학적 성분 변화 P550 성게젓의 원료인 성게는 영어로 Sea-urchin라하고 학명은 Echinoidea이다.
주요 품종으로 말똥성게(Hemicentrotus pulcherrimus), 분홍성게l(Dseudocentrotus depressus), 보라성게(Anthocidaris crassispina), 북쪽 말똥성게(Stronglylocentrotus intermedius) 등이 있다.
한국의 젓갈 P209

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 제주도에서는 성게를 구살이라고도 하는데 이는 구전으로만 전해오는 것이다.
성게젓에 관련한 문헌이나 기록이 존재하지 않아 그 어원이나 유래는 정확히 찾아보기 어렵다.

역사배경

성게는 품종에 따라 생태에도 상당한 차이가 난다.
남방계에 속하는 말똥성게, 분홍성게, 보라성게는 중부 이남의 연안, 주로 남해안 해역에 서식하며, 북방계에 속하는 북쪽 말뚝성게는 동해안 해역이 주로 서식한다.
한국의 젓갈 P209 성게의 주요 산지는 제주, 강원도 지방으로 볼 수 있다.
북방계 성게를 주로 어획하는 동해구의 생산비중은 43.1%, 남방계 성게를 주로 어획하는 남해구의 생산비중은 53.9% 수준을 점하고 있다.
성게 생산량은 4월에서 12월의 생산량이 많으며 1월에서 3월 기간의 생산량이 다소 적은 이유는 남방계 말똥성게의 산란기 시기이기 때문이다.
성게젓의 원료가 되는 생식소의 품질은 산란 최성기 보다는 일반 어기의 것이 더 안정되기 때문에 선호된다.
한국의 젓갈 P211-213 성게젓은 소량씩 밥반찬, 술안주용 등으로 직접 식용한다.
일본에서는 반찬용으로 직접 식용하는 외에도 어육 연제품 등 가공식품의 조미용으로도 이용되고 있다.
한국의 젓갈 P221

참고문헌

1) 김영명 외 1명, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 신미옥 외 1명, 말똥성게 분획물에 의한 항 발암 및 항산화 효과, 생명과학회지 제 19권 5호, 2009 3) 이승욱 외 3명, 열처리 조건에 따른 성게 알의 이화학적 성분 변화, 한국식품영양과학회지, 제41권 4호, 2012 4) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004

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