볼낙젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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가. 주재료 : 볼낙, 소금 한국의 젓갈 P169

조리법

가.
제조과정 ① 원료로 신선한 볼낙을 준비한다.
② 10℃ 이하 냉수 또는 3% 식염수를 이용하여 수세한다.
③ 음지에서 자연탈수 시킨다.
④ 25~30% 염과 골고루 혼합한다.
⑤ 용기 속에 1㎝ 정도의 염을 채운 후 공기의 혼입이 없도록 원료를 차곡차곡 눌러서 채운다.
⑥ 윗부분에 소금을 1~2㎝ 정도 뿌린 후 밀봉한다.
⑦ 15℃ 내외의 음지에서 2~3개월 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P169

건강기능

볼낙젓의 원료인 볼낙의 일반성분 특성을 보면 4월경 부산지역에서 어획된 것은 가식부 100g 중 수분은 77.9%, 단백질이 17.8%, 지방이 2.9%이며, 무기질 중 칼슘 106㎎, 인 215㎎, 철 0.7㎎이 함유되어 있다.
또 비타민 A는 9μg, 티아민(비타민 B1)과 리보플라빈(비타민 B2)도 각각 0.05㎎, 0.13㎎ 정도 함유되어 있다.
한국의 젓갈 P167 볼낙젓의 일반성분은 연구가 많이 진행되지 못했지만, 일반적으로 알려진 것을 보면 볼낙젓의 수분함량은 58.9% 정도이고 단백질과 지방, 회분의 함량이 각각 16.3%와 7.3%, 17% 정도이다.
시판되는 볼낙젓의 지방산 조성을 조사한 연구결과에 따르면 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 34.6 : 65.6으로 원료의 지방산과 비교해 볼 때 불포화 정도가 다소 감소하였다.
또한 볼낙젓의 정미성분에 대해서는 구체적으로 밝혀진 바는 없으나 원료의 아미노산 조성을 참고로 해 볼 때 글루탐산(glutamic acid)이 다른 아미노산에 비해 월등히 높은 것으로 보아 이러한 성분들이 볼낙젓의 맛에 크게 관여할 것으로 생각된다.
이 외에 아스파르트산(aspartic acid), 라이신(lysine), 류신(leucine), 아르기닌(arginine), 알라닌(alanine)순으로 함유되어 있으며, 이들 6종의 아미노산이 전체의 60% 이상을 함유하고 있다.
한국의 젓갈 P170 글루탐산은 정신력을 증강시키고 궤양을 완화하는 효능을 가진다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

식품특성

볼낙젓은 볼낙을 수세한 다음 식염을 가하여 발효, 숙성한 것을 말한다.
염의 농도에 따라 저장기간이나 저장방법 등에 다소 차이가 있으나 염도 20~30% 정도의 볼낙젓은 숙성 후 (2~3개월 소요), 상온에서는 1~2개월 정도이며 10℃ 이하에는 6개월에서 1년까지 저장이 가능하다.
유통은 주로 상온에서 이루어지며, 포장법은 항아리나 20㎏들이 양철통에 포장하여 유통되고 있다.
볼낙(Sebastes inermis)은 양볼낙과(Family Scorpaenidae)에 속하는 어종으로 우리나라 주변 해역에서 분포하는 볼낙속(Sebastes) 어류는 개볼낙(S.
pachycephalus), 탁자볼낙(S.
taczanowskii), 황점볼낙(S.
oblongus), 조피볼낙(S.
schlegeli), 불볼낙(S.
thompaoni) 등이 있다.
광양만 잘피밭에서 서식하는 볼낙의 식성 P168 볼낙은 어린 시기부터 성어에 이를 때까지 다양한 서식지로 이동하는 어종으로 보통 체장 2㎝ 정도를 전후하여 잘피밭에 유입되어 그곳에서 유어기를 보낸다.
그러나 체장이 약 12㎝ 정도에 이르면 잘피밭을 떠나 암초 지대로 이동하여 미성어 및 성어기를 보내는 것으로 알려져 있다.
광양만 잘피밭에서 서식하는 볼낙의 식성 P168

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 볼낙젓의 원료인 볼낙은 방언으로 뽈락, 뽈낙이 등으로 불린다.
한국의 젓갈 P165

역사배경

볼낙젓의 주재료인 볼낙은 우리나라 전 연안의 내만(성진, 원산, 부산, 진해만 및 충남 서산시), 일본의 전 연안과 사할린이남, 블라디보스토크 부근 및 북중국에 분포한다.
볼낙의 주 생산지역은 부산, 경남, 전남, 제주지역을 비롯한 남해안 일대이고, 서해 전역에서도 일부는 생산되나 그 양은 많지 않다.
한국의 젓갈 P165 볼낙은 생산량이 적고 어체 크기가 작아 특별한 가공원료로는 사용되지 않는다.
주로 선어상태로 유통되며, 매운탕의 원료로 많이 이용되고, 일부는 젓갈용으로 이용된다.
한국의 젓갈 P167 볼낙젓의 주 생산지역은 경남, 남해안 지역이 주 생산지역이며, 전남의 일부와 서해안 지역에서 생산되나 그 양은 많지 않다.
대부분 가내수공업적으로 제조되기 때문에 생산량의 추정은 어렵고, 유통 물량도 많지 않다.
주로 생산되는 지역은 부산시, 창원시, 통영시, 진주시, 군산시 등이다.
볼낙젓을 먹는 방법은 숙성된 볼낙젓에 고춧가루, 마늘 등의 양념을 가해 버무려 밥반찬으로 먹는다.
한국의 젓갈 P172

참고문헌

1) 김영명 외 1명, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 허성회 외 1명, 광양만 잘피밭에서 서식하는 볼낙의 식성, 한국수산과학회지, 제31권 2호, 1998 3) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 4) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004

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