바지락젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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가. 주재료 : 바지락, 소금 한국의 젓갈 P145-146

조리법

① 살아있는 바지락을 맑은 바닷물에 가끔 물을 갈아주면서 24시간 이상 수침하여 내장, 소화기관에 들어있는 협잡물을 충분히 제거시킨다.
② 예리한 칼날을 조개의 껍데기 사이에 넣어 벌린 후 육질부를 채취한다.
③ 바지락의 육질부에 함유된 모래 등 이물질을 제거하기 위해 3% 식염수에 조심스럽게 수세하고, 다공성 용기에 넣어 물빼기를 한다.
④ 물빼기를 한 바지락의 중량기준 20~25% 상당의 정제염을 가하여 살염법으로 고루 혼합한 후 항아리, 비닐을 내장한 철제 드럼 등 숙성 용기에 차곡차곡 충전하고 밀봉한다.
⑤ 15~20℃의 일반 젓갈 숙성조건에서 3개월 이상 숙성하면 식용할 수 있다.
바지락젓은 원료 육질이 단단하여 2~3년간 저장 후에도 식용할 수가 있다.
한국의 젓갈 P145-146

건강기능

바지락조개젓의 주재료인 바지락조개의 일반성분은 타 패류와 비교해 볼 때, 수분 함량이 85.4%로 높은 반면 조단백질과 당질 함량이 각각 10.6%, 1.5%로 낮고 회분과 지질은 1.2%, 1.3%로 보통 수준이다.
또한 바지락은 패류 중에서도 가식부 수율이 15% 정도로서 매우 낮은 편이다.
한국의 젓갈 P144 바지락조개젓의 일반성분은 원료 바지락조개와 비교해 볼 때 수분이 65.5%, 조단백질이 9.4%, 조지방이 1.1%로 낮고, 당질은 흔적을 찾을 수 없다.
한국의 젓갈 P147 젓갈 숙성과정 중 이화학성분 변화를 조사한 연구에서 바지락조개젓은 숙성이 진행됨에 따라 수분함량이 75%에서 69%로 감소하였다.
pH 값은 6.8에서 약 5.0 정도로 감소하였고 단백질 함량은 변화 없이 약 10% 정도였다.
또 아미노태 질소의 함량은 숙성이 진행되면서 약간 증가하는 경향을 보였다.
일반적인 젓갈의 pH 값은 약 5.5~5.6이지만 바지락조개젓의 경우 젖산균에 의한 젖산 발효가 유도되어 pH 값이 낮게 유지된 것으로 생각할 수 있다.
젓갈의 숙성 및 저온 저장이 미생물 균수 및 균총에 미치는 영향 P1344 갑각류나 연체류를 원료로 한 젓갈의 지방함량은 대체로 낮은 경향을 보이는데 바지락조개젓은 지방함량이 1.6%이다.
또 다른 젓갈과 마찬가지로 장기 숙성기간에도 불구하고 고도불포화지방산의 함량이 상당히 높았다.
시판젓갈류의 지방산 조성 P43-46 시판 바지락조개젓의 무기질 함량은 칼슘, 철, 마그네슘이 각각 0.10%, 3.13㎎, 0.11% 함유되어 있었다.
또한 지방산 조성은 포화지방산의 비중이 40% 수준으로 상당히 높은 편이며 포화지방산 중에서는 C16:0 산이, 불포화지방산에서는 C20:5 및 C22:6(EPA/DHA) 산의 함량이 높다.
바지락의 원료 및 젓갈의 성분분석 결과 바지락젓의 정미성분 특성은 glycogen의 함유와 좋은 맛을 내는 glutamic acid, aspartic acid 및 glycine 함량이 높은 점이다.
또 succinic acid를 중심으로 한 유기산의 함량이 특히 높은 것이 특징이다.
한국의 젓갈 P149 바지락은 상처가 생겼을 때 먹으면 좋은데 이는 바지락에 들어 있는 비타민 B12가 증혈작용을 하여 상처를 빨리 낫게 하기 때문이다.
또한 바지락에는 흡수가 좋은 헴철(Heme Iron)도 많이 들어 있어 상처로 인하여 출혈이 생겼을 때 체력회복이나 철 부족에 의한 빈혈 효과를 기대할 수 있다.
철과 함께 혈액의 헤모글로빈을 만드는데 없어서는 안 될 미네랄인 구리도 들어 있다.
또 비타민 B12와 타우린이 간의 활동을 촉진하고 해독작용을 하려 알코올로 인해 약해진 간을 치유하는 효능도 있다.
몸에 좋은 생선사전 P18 7.
참고문헌

식품특성

바지락젓은 바지락을 박신, 수세, 수절하여 물빼기를 한 다음 20% 상당의 소금을 가하여 혼합한 후 용기에 충전하고 밀봉하여 실온에서 2~3개월 숙성시킨 것을 말한다.
한국전통식품포털(전통음식>바지락젓>정의) 바지락조개젓의 원료인 바지락(Short-necked clam, Tapes japonica)은 겉모양이 달걀모양으로 각장 4㎝, 각고 3㎝ 내외이며 가는 줄이 많이 있다.
연한 갈색 도는 회색 등 무늬의 변화가 극히 심하고 껍데기 안쪽은 흰색 또는 연한 황색으로 주치는 3개이다.
바지락의 종류는 바지락과 가는줄 바지락이 있는데 일반 바지락이 크기가 더 크고 내만에 서식한다.
가는줄 바지락은 외양성이며 크기가 작다.
바지락조개젓은 바지락을 수세한 다음 염을 가하여 숙성, 발효 시킨 것으로 바지락의 생박신한 육질부 전체를 이용한다.
한국의 젓갈 P141 바지락은 백합목(Order Veneroida) 백합과(Family Veneridae)에 속하는 종이다.
바지락(Ruditapes philippinarum)의 성장에 관한 연구 P7 바지락은 천해나 조간대의 사리 및 자갈밭에 주로 서식하는 흔한 조개로서, 환경의 변화에 적응력이 높아 다양한 염농도, 수온의 해역에서 생육할 수 있다.(비중 1.015 이상의 해수, 수온 -2~40℃의 극히 다양한 환경조건에서도 생육 가능) 미세한 부유성 규조류나 편조류, 기타 유기물을 원료로 하여 성장하는데 먹이 섭취를 위한 섬모운동은 수온이 23~25℃ 때가 가장 활발하다.
개체는 어릴 때는 다소 이동이 많으나 성장하면서 거의 이동하지 않는다.
산란 후 1.5~2년 만에 상품성이 있는 크기(각장 2.5~3㎝)로 성장하나 성장률은 지역에 따라 큰 차이가 난다.
수명은 8~9년으로 알려져 있으며 큰 것은 각장 7㎝에 이르는 것도 있다.
산란기는 5월 하순부터 11월 상순이나 산란의 최성기는 수온이 20℃ 전후인 6~8월이다.
바지락은 우리나라와 일본, 중국 연안, 미국 북서부 해안 등에 널리 분포한다.
우리나라에서는 전 연안의 간석지, 수심 10m 이내의 사니질 또는 사니 자갈질에 분포한다.
특히 서남해안의 조간대 지역 내에 많이 서식한다.
바지락은 71%가 양식산, 29%가 자연산으로서 지역별로는 서해남부의 전북, 충남해안지역 생산량이 가장 많다.
바지락의 어획방법은 전 생산량 중 약 14%가 소형망으로, 나머지는 간조 시 갈고리나 호미로 채취하는 방법을 이용하고 있다.
한국의 젓갈 P141-142

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 바지락젓을 언제부터 만들어 먹기 시작했는지 문헌상에 기록이 남아 있지 않아 그 어원이나 유래는 찾아보기 어렵다.

역사배경

바지락조개젓의 주원료인 바지락은 예로부터 우리에게 친숙한 조개로 남동중국해, 홍콩, 서해, 발해, 일본, 사할린 등지와 우리나라 전 연안에 분포하고 조간대에서 수심 10m의 모래펄에 서식하며, 우리나라를 비롯한 중국, 타이완, 일본 연안에 담수의 영향이 미치는 내만의 조간대에서 수심 10m 정도의 사니저(砂泥底)에 서식하는 것으로 알려져 있다.
바지락은 대표적인 수산 이매패류로서 식용으로 많이 이용되는데 바지락 양식은 경기도 연안 간석지에서 1912년에 시작되었다고 알려져 있다.
그 후 본격적인 양식이 시작된 1980년대에는 생산량이 점차 증가하여 1990년대 83,842톤으로 최고를 기록하였다가 1998년에는 17,174톤만이 생산되었다.
바지락(Ruditapes philippinarum)의 성장에 관한 연구 P7, 몸에 좋은 생선사전 P18 이렇듯 바지락은 우리나라에서 굴과 홍합 다음으로 많이 생산되는 패류로서 산업적으로 매우 중요한 수산 자원이다.
그러나 바지락 천해양식 생산량은 해마다 감소하는 추세이다.
바지락에 기생하는 Perkinsus의 출현 및 진단에 관한 연구 P9 원료상태의 소비 외에 통조림, 냉동품 등의 가공 소비도 꾸준히 증가하고 있기 때문에 젓갈의 생산량 증가는 많지 않을 것으로 보인다.
젓갈의 주 생산지는 원료의 생산량이 많은 서해안, 전북, 충남, 전남 지방이며, 연중 고르게 생산된다.
바지락조개젓을 먹는 방법은 일부 지방에서는 김치 조미용으로도 사용하나 대부분의 지방에서는 각종 양념으로 조미한 후 밥반찬, 술안주 등으로 직접 식용한다.
한국의 젓갈 P152

참고문헌

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 홍연 외 3명, 젓갈의 숙성 및 저온 저장이 미생물 균수 및 균총에 미치는 영향, 한국식품과학회지 제32권 제6호, 2000 3) 유병호 외 7 명, 시판젓갈류의 지방산 조성, 한국식품과학회지 제18권 제1호, 1986 4) 박경일, 바지락에 기생하는 Perkinsus의 출현 및 진단에 관한 연구, 제주대학교, 1999 5) 김재봉, 바지락(Ruditapes philippinarum)의 성장에 관한 연구, 목포대학교, 2004 6) 고이케 스미코, 몸에 좋은 생선사전, 사람과 책, 2002 7) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 8) 한국전통식품포털, 전통음식, 바지락젓

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