꼴두기젓

가. 주재료 : 꼴뚜기, 소금 한국의 젓갈 P71-73

가.
일반 조리 과정 ① 원료로 신선한 꼴뚜기를 준비한다.(먹통을 제거하거나, 전 어체를 통째로 사용한다.) ② 이물질이나 협잡물을 제거하기 위해 물로 깨끗이 수세한다.
③ 원료 중량의 약 20~25% 정도의 식염을 첨가한다.
④ 원료와 골고루 혼합한다.
⑤ 용기에 공기의 접촉을 막을 수 있도록 잘 밀봉한다.
⑥ 20℃ 이하의 음지에서 3주 이상 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P71-73

꼴뚜기젓의 주재료인 꼴뚜기는 단백질과 칼슘이 풍부한 영양학적 특성이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P289 수분이 82.7%, 단백질과 지방이 각각 14.3%, 1.4% 정도 함유되어 있고, 무기질은 100g당 칼슘 8.0㎎, 인 154.0㎎, 철 1.9㎎이 함유되어 있다.
그리고 티아민과 리보플라빈, 나이아신도 각각 0.31㎎, 0.09㎎, 4.0㎎ 정도 함유되어 있다.
또 꼴뚜기의 전체 유리아미노산 조성을 살펴보면 proline이 3,931.6㎎(40.2%)으로 가장 많고, taurine은 3,133.3㎎으로 전체의 32.0%를 차지하여 이 두 성분이 전체의 72.2%를 차지하고 있으며, 핵산 관련 물질을 보면 inosine이 4.1μmole/g으로 가장 많이 함유되어 있고, ADP, AMP 및 hypoxanthine의 양은 각각 2.0, 2.4 및 2.4μmole/g을 함유하고 있다고 한다.
꼴뚜기젓은 숙성기간 중에 수분함량이 69~70% 범위를 나타내고 당 함량과 조단백질은 큰 변화가 없으나 조지방은 1.2~1.6%의 범위를 나타냈다.
또 꼴뚜기젓이 함유한 전체 지방산 중 포화지방산과 불포화지방산의 함량비가 37.5:62.5로 나타냈다.
꼴뚜기의 표피에서 적색색소 물질이 존재하는 특징이 있다.
이 색소가 숙성 중에 효소의 작용을 받아 색소세포가 파괴되기 때문에 꼴뚜기 외피에 분홍색이 나타나게 되는 것이고 이러한 색도 숙성기간이 점차 길어지면 퇴색되어 간다.
한국의 젓갈 P74-75 꼴뚜기의 주요 유리아미노산은 taurine과 proline이 전체의 70% 이상을 차지하고 있으나 꼴뚜기젓의 경우는 taurine이 숙성기간 경과에 따라 급격히 감소하고, proline도 숙성 60일경 이후부터는 역시 감소하는 경향을 보였다.
꼴뚜기젓의 유리아미노산 중 비교적 함량이 높은 것은 라이신(lysine), 아르기닌(arginine), 세린(serine), 프롤린(proline), 글루탐산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 로이신(leucine) 등으로 나타났다.
이러한 유리아미노산은 숙성 60일경에 그 함량이 가장 높고, 그 이후에는 서서히 감소하는 현상을 보였다고 한다.
한국의 젓갈 P77-78 꼴뚜기젓에 함유된 주요 아미노산의 기능을 살펴보면, 라이신은 피부를 탄력 있게 해주고 피로 회복에 도움을 주며 성장을 촉진한다.
알라닌은 면역계를 증강시키고 로이신은 체내에 필수물질 생성에 도움을 주고 에너지 생성에 사용된다.
또 글루탐산은 정신력을 증강시키고 궤양을 완화하는 효능을 가진다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

꼴뚜기젓은 꼴뚜기를 소금에 절여서 서늘한 곳에 한두 달쯤 두어 삭힌 것이다.
한국전통식품포털(전통음식>꼴뚜기젓>정의) 꼴뚜기젓의 주재료인 꼴뚜기(Sea-arrows, Loligo beka)는 연체동물군, 두족강에 속하며 몸이 부드럽고 좌우대칭형이다.
일반 오징어류 보다 몸이 작다.
몸의 전체 색은 흰색바탕이며 부분적으로 적갈색의 반점이 있다.
크기는 10㎝ 이하이다.
한국의 젓갈 P69 흰 꼴뚜기(Sepioteuthis lessoniana) 는 우리나라 남해안, 서해안, 일본 중남부 연안, 인도-태평양의 아열대 해역 등에 분포하며 표층에서 수심 100m까지 서식하는 연안성 어종이다.
흰 꼴뚜기의 형태는 참갑오징어와 매우 유사하지만 참갑오징어에 비해서 비교적 크며, 수컷은 몸통의 등쪽 표면에 연한 갈색의 줄무늬가 불규칙적으로 배열되어있고 암컷은 연한 반점들이 나열되어있다.
산란기 때 암컷이 얕은 연안을 유영하며 바위, 해조류 등에 난괴를 부착하는 습성이 있고 , 4월부터 8월까지 전남부터 제주도 연안 부근까지 산란 회유하여 이동하기 때문에 정치망에서 많이 어획된다.
제주도 연안에 분포하는 흰꼴뚜기의 자원생물학적 연구 P173 2006년 6월부터 11월까지 매월 1회씩 제주도 귀덕, 신산, 김녕, 강정 연안에서 정치망에 의해 채집된 흰 꼴뚜기를 대상으로 흰 꼴뚜기의 생식생물학적 특성에 관하여 조서 연구 결과 기간 동안 총 97 개체의 창꼴뚜기 중에서 암컷은 55 개체, 수컷은 42 개체로 나타났다.
암컷의 경우, 조사 기간 중 미숙, 중숙, 성숙, 완숙기의 개체들이 혼재하여 출현하였으며 산란이 가능한 완숙 개체는 조사 전 기간에 걸쳐 관찰되었고, 7월과 8월에 출현비율이 가장 높았다.
수컷도 조사기간 중 미숙, 중숙, 성숙, 완숙기의 개체들이 혼재하여 출현하였으며 생식소의 숙도가 방정이 가능한 성숙단계 이상의 개체는 전 기간에 걸쳐 관찰되었고 완숙기의 개체는 9월에 출현비율이 가장 높았으며 그 결과, 산란기는 7월이라 판단된다.
흰 꼴뚜기가 산란에 참여하는 군성숙외투장을 알아본 결과 암컷은 20.5㎝, 수컷은12.3㎝로 추정되었다 제주도 연안에 분포하는 흰꼴뚜기의 자원생물학적 연구 P177 꼴뚜기의 수명은 약 1년 정도로 연안에 주로서식 하며, 유영을 많이 하지 않아, 근육이 발달되지 않아 오징어나 문어에 비해서 연하고 부드러운 특징이 있다.
문어나 오징어의 경우 젓갈이 아닌 요리 등에 재료로 사용되기도 하나, 꼴뚜기는 잡는 대부분이 젓갈로 사용된다.
꼴뚜기젓의 기타 냄새 및 상업적 가치를 보면 숙성 60일째가 가장 양호한 제품을 얻을 수 있다고 한다.
한국의 젓갈 P74 꼴뚜기젓은 다른 젓갈류에 비해 저장기간이 길지 못하여 적정 저장기간은 6개월이라 하며, 숙성에는 2개월이 소요된다.
가정용은 대게 소형 항아리에 넣어 저장하나 시중에 유통되는 것은 20㎏ 양철통에 넣거나, 나무상자에 담아 유통, 판매된다.
한국의 젓갈 P78

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 흰 꼴뚜기는 제주도에서는 흰 오징어 또는 한치로 불리고, 전남 해남지역에서는 천중어 또는 쥐 오징어, 무늬오징어로 불리며, 봄철에 해남지역특산물로 지정되어 많이 이용되고 있다.
제주도 연안에 분포하는 흰꼴뚜기의 자원생물학적 연구 P173 꼴뚜기젓은 전라도에서 꼬록젓, 평북에서는 홀째기젓이라고 한다.
황해도와 평안도에서는 작은 꼴뚜기로 담근 것은 호디기젓, 큰 것으로 담근 것은 수느레젓이라 한다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P48 일반적으로 우리나라 어업생산통계에서는 대형 꼴뚜기류인 창꼴뚜기(Loligo edulis), 화살꼴뚜기(L.
bleekeri), 한치꼴뚜기(L.
chinensis), 흰꼴뚜기(S.
lessoniana) 등이 모두 꼴뚜기로 생산량이 집계되고 있다.
제주도 연안에 분포하는 흰꼴뚜기의 자원생물학적 연구 P173 우리나라의 속담 중 어물전 망신은 꼴뚜기가 시키고, 과일전 망신은 모과가 시킨다.
라는 속담이 있는데, 라는 말이 전해지는데, 이러한 것은 꼴뚜기기가 볼품없고 가치 없는 어류로 인식되었기 때문이다.
하지만 속담과는 다르게 꼴뚜기는 『자산어보(玆山魚譜)』에는 오징어와 비슷하나 몸이 길고 좁으며 등판에 껍질이 없고 종잇장처럼 얇은 뼈를 가지고 있는 것으로, 선비들이 바다에서 나는 귀중한 고기라 하여 고록어(高祿魚)라고 불렸다고 쓰여 있다.
라고 하여 귀한 어류로 여겨졌다.
꼴뚜기젓의 경우 문헌상으로 정확한 내용이 없어 정확히 언제부터 제조되어 먹기 시작하였는지는 알 수 없다.

꼴뚜기젓의 주재료인 꼴뚜기는 오징어와 유사한 연체동물의 일종으로, 오징어 보다는 작으며, 곳에 따라 큰 오징어 새끼를 꼴뚜기라고 부른다.
우리나라 전 어장에 분포하고 있다.
특히 서해안 지역에 많이 분포한다.
산란기는 겨울에는 1~3월, 여름에는 6~8월이다.
산란 수온은 10~20℃이고 성숙 체장은 10㎝ 정도이다.
주 생산지역은 서해안과 남해안 일대에서 많이 어획되며, 특히 인천지역을 중심으로 한 서해안에서 가장 많이 생산된다.
한국의 젓갈 P69 따라서 꼴뚜기젓의 주 생산지역 또한 원료 많이 생산되는 인천 등 서해안 지역이며, 그 외에 동해안의 주문진 지역과 부산지역에서 많이 생산된다.
한국의 젓갈 P78 숙성된 꼴뚜기젓의 먹는 방법은 양념과 같이 통째로 버무려 먹기도 하고, 어체가 클 때는 2~3등분하여 밥반찬 용도로 많이 사용되고 김치 제조 시 첨가하기도 한다.
한국의 젓갈 P79 꼴뚜기를 이용한 전통음식에는 꼴뚜기젓을 비롯하여 꼴뚜기조림, 꼴뚜기회, 꼴뚜기구이 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P286

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 이미화, 공윤조, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 3) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한맛한얼 제3권 제3호, 한국식품연구원, 2010 4) 강현정 외 4명, 제주도 연안에 분포하는 흰꼴뚜기(Sepioteuthis lessoniana)의 자원생물학적 연구, 한국패류학회지 제25권 제2호, 2009 5) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 6) 한국전통식품포털, 전통음식, 꼴뚜기젓 7) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004