갈치속젓


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분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

가. 주재료 : 갈치(내장부분), 소금 한국의 젓갈 P49-50

조리법

가.
제조과정 ① 원료 갈치를 준비한다.
② 갈치의 내장을 꺼내어 내장속의 내용물을 제거한다.
③ 깨끗한 물로 내장을 수세하고 대나무 발에다 자연 탈수 시킨다.
④ 25~30% 정도의 소금물을 첨가하여 골고루 혼합한다.
⑤ 항아리에 담고 밑바닥에 소금을 1~2㎝ 정도 깔고 상부에도 동일한 방법으로 식염을 살포한다.
⑥ 돌로 누르고 망사로 덮고 항아리 뚜껑을 덮는다.
⑦ 음지에서 약 30일간 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P49-50

건강기능

갈치속젓의 주원료인 갈치는 일반 어류에 비해 수분량이 적고 지방함량이 비교적 높은 편이다.
영양성분은 가식부위 100g을 기준으로 174㎉이며, 탄수화물, 단백질, 지방이 각각 0.7g 17.7g, 8.2g 함유되어 있다.
무기질은 칼슘(Ca) 15㎎, 인(P) 163㎎, 철(Fe) 1.6㎎이 함유되어 있고, 비타민 A가 50 I.U, 비타민 B1(티아민)은 0.16㎎, 비타민 B2(리보플라민)은 0.20㎎, 나이아신은 3.0㎎을 함유하고 있다.
유리아미노산은 글루탐산(glutamic acid)과 알라닌(alanine)이 많이 함유되어 있으나 원료의 선도에 따라 크게 변화된다.
한국의 젓갈 P38 글루탐산과 알라닌의 건강기능적인 특성을 살펴보면, 글루탐산은 정신력을 증강시키는 천연 뇌 영양식이며 궤양 완화에 도움을 준다.
알라닌은 면역계를 증강시키는 효능이 있다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25 갈치속젓에는 식염의 첨가량이 원료 중량의 30% 정도이므로 다른 성분들은 상대적인 감소현상을 보여 갈치속젓 100g당 수분이 57.3g, 단백질이 15.9g, 지방의 함량이 2.6g, 회분의 양은 22.6g 정도이다.
한국의 젓갈 P50

식품특성

갈치는 몸이 길고 꼬리 쪽은 띠 모양으로 긴 끈과 같다.
비늘이 없으며 은백색이고 크기는 150㎝ 정도이다.
국산 먹갈치는 서해안에서 7~10월에 많이 잡히며 표면이 거뭇거뭇하고 껍질이 벗겨져 지저분해 보이나 맛이 유명하다.
갈치는 일 년 내내 거의 맛에는 변함이 없고, 살이 희고 부드러우며 지방이 많지만 담백하다.
갈치속젓은 『한해어업조사보고(韓海漁業調査報告)』에 싱싱한 잔 갈치를 토막 내어 소금을 켜켜로 뿌려서 담근 젓이라고 정의되어 있다.
한국전통식폼포털(전통음식>갈치속젓>조리법특징/정의) 갈치속젓은 갈치의 내장 부위를 수세하여 염을 가한 후 숙성, 발효한 것으로 특징적인 향미성분과 회색빛을 가지고 있고, 주로 소규모로 제주도에서 만들어져 사용되어져 왔다.
갈치속젓의 휘발성성분에 관한 연구 P25-30

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌 기록은 삼국사기에 신라의 궁중의례 음식으로 오늘날의 젓갈인 해()를 언급한 것으로 보아 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로 식용되었음을 추정할 수 있다.
그 이전에도 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있었음은 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
한국의 젓갈 P9-10

역사배경

우리나라 동남서 연해 중 특히 서남해에 많이 나는 주요 어종이다.
갈치는 국내 해면어업 장원 중 멸치, 정어리, 쥐치어 다음으로 생산량이 많은 어종이며 주요 어획 시기는 7~11월 사이이다.
갈치는 비교적 기호도가 높기 때문에 어획량의 50% 이상은 선어 상태로 유통되고, 젓갈의 가공용 원료로는 소형어만을 대상으로 일부 이용된다.
한국의 젓갈 P33-37 갈치속젓의 주산지는 갈치가 주로 분포하는 부산을 비롯한 제주도, 서남해 지역 일부이다.
갈치속젓을 먹는 방법은 주로 고춧가루, 풋고추, 마늘, 무 등으로 조미하여 밑반찬으로 사용하며 갈치속젓의 젓국은 김장 조미용으로도 이용된다.
또 젓이 성숙했을 때 무를 4등분해 젓속에 일정 기간 넣어 무조림을 만들어 먹는다.
전라남북도 지역에서는 갈치속젓에 풋고추를 넣어 먹기도 하며, 한국의 젓갈 P52 식은 보리밥에 호박잎 데친 것이나 쌈 채소와 함께 쌈용으로 먹는 것도 맛이 좋다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P99 갈치속젓은 기호성이 좋아 아직까지 장년층 또는 남부지역을 중심으로 널리 애용되고 있는 전통 젓갈이다.
갈치속젓의 휘발성성분에 관한 연구 P25-30

참고문헌

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 김훈 외 5명, 갈치속젓의 휘발성분에 관한 연구, Gene and Protein, 제3권 1호, 1999 3) 이미화, 공윤조, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 4) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 5) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 6) 한국전통식품포털, 전통음식, 갈치속젓

전통식품백과, 한방식품백과

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