황새기젓

가. 주재료 : 황새기, 소금(소금의 사용량은 수절한 원료 어체 중량의 20% 내외, 어체 조리에 사용하는 식염수의 양은 어체 중량의 20% 정도이다.) 한국의 젓갈 P363

가.
제조과정 ① 원료 황새기를 준비한다.
② 3% 정도의 식염수로 원료 황새기를 수세한다.
③ 20% 정도의 식염수 중에서 어체의 비늘, 아가미 속의 조름 및 내장 등을 제거한다.
④ 채반에 건져 수절(水切)한다.
⑤ 항아리 등 염장 용기의 바닥에 소금을 깔고 수절한 원료(강달이)의 아가미와 입, 어체 표면에 소금을 켜켜이 뿌리면서 차곡차곡 담은 다음 맨 위에 소금을 듬뿍 덮는다.
⑥ 어체 조리 시에 발생한 식염수는 자숙, 여과, 냉각한 후 염장 용기에 부어 넣고 밀봉한 후 냉암소에서 숙성·발효시킨다.
한국의 젓갈 P363

황새기 원육이 숙성되는 과정에서 영양성분의 함량이 변화하여 황새기젓의 영양성분의 차이를 보인다.
가식부 100g당 황새기 원육에 존재하는 무기질의 함량은 칼슘 102㎎, 인 183㎎, 철 3.3㎎이고, 비타민A는 120㎎, 티아민(비타민 B1)은 0.14㎎, 리보플라빈(비타민 B2)은 0.12㎎, 나이아신은 7.2㎎이다.
황새기젓의 무기질 함량은 칼슘(Ca)과 인(P)이 크게 증가하였는데 각각 325㎎, 370㎎이고 철은 3.5㎎으로 변화하였다.
비타민A는 검출되지 않았으며 티아민(비타민 B1)은 0.15㎎으로 차이가 거의 없었고, 리보플라빈(비타민 B2)은 0.43㎎으로 증가하였다.
또 나이아신은 0.8㎎으로 크게 감소했다.
한국의 젓갈 P364 젓갈의 숙성(熟成) 과정(過程)의 변화에서 미생물(微生物)이 분필(分泌)하는 효소(酵素)에 의해 단백질(蛋白質)이 분해(分解) 생성(生成)되는 유리아미노산은 인체에 유용하나 반대로 인체에 해로운 히스타민과 아민류, 휘발성염기질소가 생성된다.
황새기젓을 이상적인 조건하에서 조제 한 후 처음부터 숙성되어가는 과정을 관찰한 결과는 다음과 같다.
히스타민은 신선한 젓에서 0.06㎎ 함유되어 있었으나 40일 만에 8.53㎎으로 급속히 증가하였다.
그러나 숙성이 더 진행됨에 따라 서서히 감소하여 130일 후에는 60% 감소한 2.50㎎으로 변화하였다.
한국산 젓갈의 열성과정 시에 성분의 변화 Pvi, P19 황새기의 영양학적 특성은 아미노산인 라이신을 다량 함유한 것이다.
라이신은 칼슘의 흡수를 촉진하고 콜라겐, 항체, 호르몬, 효소의 생성을 촉진하여 피부를 탄력 있게 해주고 피로 회복과 성장에 도움을 준다.
우리나라 수산 전통식품 P289, 음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

황새기젓이란 황새기를 수세하고 식염을 가하여 발효, 숙성한 것을 말한다.
황새기는 몸이 연장되어 있고 측편하며 꼬리자루가 갑자기 가늘어 진다.
빛깔은 암황색으로 복부는 연한 빛을 띠며 머리 뒤에 새(鳥)의 볏모양의 골질(骨質) 융기가 있다.
머리뼈는 연하다.
등지느러미의 연조부와 뒷지느러미는 비늘로 덮여있지 않고 복부에는 몇 개의 황금색을 띤 선(腺) 모양의 세로줄 기관(표피)이 있다.
보통 크기는 90㎜ 내외이나 전장(全長) 160㎜가 넘는 것도 있다.
황새기는 주로 내만과 큰 하구 부근에서 산다.
알은 무색 원형인 침성란이고 수정 후 8시간이면 떠오른다.
알의 지름은 1.0~1.2㎜, 부화시간은 20.2~21.9℃에서 34시간 소요된다.
대체적으로 참조기와 유사한 생태특성을 갖는다.
우리나라의 서남해 일대, 중국해, 타이완 등지에 분포한다.
강달이는 성장 중인 참조기와 외형이 비슷하다.
실제로 조기의 치어와 혼획(混獲)되는 경우가 많아 참조기 자원보호를 위해서 참조기의 치어가 황새기 성어의 크기와 같아지는 7~9월 기간의 금어기 설정 필요성이 제기된 바도 있다.
황새기는 조기류와 같이 난해성 어류로서 주로 동중국 해역에 어장이 형성된다.
따라서 부산, 경남, 전남 등 남해구 및 인천 등 서해구 해역의 관할 항구에 양육량이 많다.
강달이의 주 어획 방법은 95% 이상이 중·대형 기선저인망 및 근해 안강망 어업으로 어획된다.
황새기는 어체가 작아 선어로서의 식용 가치는 적은 편이나 어육의 특성이 조기류와 유사하여 어육 연제품 원료용 연육 및 염신품(황새기젓) 원료적성이 좋아 대부분이 이들 가공품의 원료로 이용되고 있다.
한국의 젓갈 P360-363

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 황새기젓의 주재료인 황새기(Corvenias, Collichthys fragilis)는 황강달어 또는 강달이라고도 한다.
한국의 젓갈 P360 황새기란 황석어를 전북과 충남지역에서 부르는 말이다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P58 황석어해(黃石魚), 황숭어리젓, 황시리젓, 황강달이젓이라고 하기도 한다.
우리나라의 민어과 어류의 연구는 제물포에서 라강달이(Larimichthys rathbunae)를 채집하여 처음 보고한 후 3속 9종, 4속 10종, 5속 13종 등으로 분류하였으며, 현재는 강달이속(Collichthys)의 민강달이(Collichthys lucidus)와 황강달이(Collichthys fragilis)는 동일종으로 확인되어 5속 12종으로 분류한 방법을 따르고 있다.
민어과(Sciaenidae) 어류의 형태, 골격 및 계통분류학적 연구 P1

황새기젓의 주산지는 원료어인 황새기의 주 양육지와 일치한다고 볼 수 있다.
부산, 경남, 전남, 인천지방 등 주로 서해안 및 남해안 일대의 생산량이 많으며 전북, 충북지방은 원료의 양육량이 적은 것으로 보아 젓갈의 생산량도 적을 것으로 추정된다.
황새기젓의 식용방법은 조기젓과 비슷하다.
지방에 따라 조금씩 다르나 대부분 김치의 조미용 및 일반 반찬용으로 식용된다.
황새기젓은 특히 맛이 구수하기 때문에 남한지역에서는 경북, 제주지역을 제외한 대부분의 지역에서 김치의 조미소재로 널리 이용되고 있는데 조미소재로 사용할 경우는 생젓국, 또는 끓인 젓국을 곧바로 사용하거나 육질만을 저며서 김치 속에 넣기도 한다.
반찬용으로 식용할 경우는 일반 젓갈과 같이 갖은 양념으로 조미한 후 식용하되 기호에 따라 뼈, 내장 등 비가식부를 제거한 후 조미 식용하기도 한다.
한국의 젓갈 P365 조금 의외긴 하지만 옛날에는 젓갈을 제사 음식으로도 사용했다고 한다.
그 기록은 『사례편람(四禮便覽)』에서 찾아볼 수 있는데, 거기에서 제시한 제판 중에는 젓갈이 반드시 들어 있었다.
그 전통이 완전히 사라진 것은 아니어서 아직도 경상북도 울진군 후포면, 경상북도 영일군 구룡포읍, 부산 등 일부 지역에서는 젓갈이 제찬의 필수물이며, 전라남도 진도군 고군면의 제상에는 젓갈을 올리지 않으나 음복 때에는 차례 음식과 함께 내놓는다고 한다.
제찬으로 쓰이는 젓갈은 조기젓, 밴댕이젓, 황새기젓, 숭어젓, 가자미젓 등인데 마늘이나 고춧가루 같은 향신료는 쓰지 않는다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P124

1) 김영명 외 1명, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 오용석, 민어과(Sciaenidae) 어류의 형태, 골격 및 계통분류학적 연구, 전남대학교 학위논문 , 2008 3) 박형숙, 한국산 젓갈의 열성과정 시에 성분의 변화, 이화여자대학교 대학원, 1977 4) 이미화 외 1명, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 5) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 6) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한맛한얼 제3권 제3호, 한국식품연구원, 2010 7) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004