게장

주재료 : 게(50개), 소금(한 홉), 간장(두되)부재료 : 우육(1근), 파(다섯 뿌리), 마늘(다섯 톨), 생강(조금), 실고추(한 큰 사시), 기름(한 큰 사시), 깨소금(한 큰 사시) 한국의 젓갈 그 원료와 제품 P62

① 게장은 바닷게나 민물 게를 원료로 사용하며 반드시 살아 있는 게로 담가야 한다.
게를 깨끗한 물에 담가 한 시간쯤 두었다가 집게발을 둘 다 꼭 잡고 솔로 구석구석 잘 닦는다.
어체가 작은 게의 경우는 물에 넣고 긴 막대기로 저어내며 씻는다.(이는 체내 외의 이물질, 펄 등을 제거하기 위한 방법이다.) ② 수세공정을 2~3회 정도 거친 후 다시 맑은 물로 헹구어 미리 깨끗이 닦아 놓은 항아리에 담고 소금을 뿌려 잘 덮은 후 5~6시간쯤 둔다.
이때 소금은 게 중량의 10%를 첨가하여 적당하게 균질 화한다.
③ 간장에 파, 마늘, 다진 고기, 생강 등을 함께 넣고 잘 끓인다.
④ 절여둔 게를 항아리에 옮겨 담고 끓인 간장을 약간 뜨거운 채로 부어서 한 시간쯤 지난 후에 간장을 다시 따라서 또 한 번 끓여 다시 항아리에 붓는다.(3~4회 반복) ⑤ 만일 오래 두고 먹으려면 간장을 식혀서(차게 하여) 부으면 15일 후부터 먹을 수 있게 되고 여러 날을 두고 먹을 수 있다.
한국의 젓갈 그 원료와 제품 P59-60

꽃게는 단백질의 양이 많고 지방질이 적으며 그 특유의 맛은 비타민과 아미노산에 의해 더해진다.
로이신, 라이신, 메티오닌, 히스티딘 등의 필수 아미노산을 함유하고 있고 그 중 아르기닌은 환자의 회복을 도와주는 역할을 하며 히스티딘은 어린이 성장 발육에 필요한 필수 아미노산이다.
또한 게살에는 콜레스테롤을 저하하는 타우린이 다량 함유되어있어 혈압을 유지하므로 노약자, 성인, 어린이에 이할 수 있다.
지역특성화 보고서 2차년도 전북 군산 꽃 게장 P2 또한, 숙성된 게장의 지방산 조성을 살펴보면 포화지방산과 불포화지방산의 함량은 23.1 : 76.9로 불포화지방산이 월등히(포화지방산이 3배 이상) 높았다.
한국의 젓갈 그 원료와 제품 P63 최근 게나 새우 등의 갑각류를 주요 원료로 하여 생산되는 키토산이 유용한 건강 기능성 물질로 알려지자 게 껍데기에 키토산이 함유되었다고 생각하는 사람들이 많아졌다.
이러한 생각으로 생선회나 게장 등을 먹을 때 단단한 게 껍데기나 새우 껍질을 다량 섭취하는 경우가 발생하고, 게 껍데기가 목에 걸리거나 장관 손상, 소화 장애 및 알레르기 등의 위험을 겪는 사례가 종종 있다.
게 껍데기는 키토산의 원료가 되는 키틴이라는 고분자 다당질(25~35%)과 단백질(20~30%) 및 탄산칼슘(40~60%)으로 구성되어 매우 단단한 조직을 형성하고 있다.
키토산은 갑각류의 키틴에서 화학적인 과정을 통하여 추출하는 것으로써, 갑각류의 껍질에 있는 키틴은 바로 섭취한다고 하여도, 키틴의 조직은 분자량 100만 이상의 고분자이고 일반적인 용매로 녹일 수 없을 정도로 난용성을 나타내어, 인체에 흡수율은 전혀 없다고 할 수 있어, 새우 껍질이나 게의 껍데기를 키토산으로 생각하여 먹는 것은 의미 없는 행동이다.

게장은 게를 깨끗이 씻어 소금을 약간 뿌리고 항아리에 담은 후 염장하고 간장을 가하여 전체를 담기도록 하여 담근다.
2~3개월 숙성시키면서 매달 5일마다 냄새 제거를 위해 간장을 따라내어 끓이고 식혀서 항아리에 다시 붇는 과정을 통하여 완성한다.
한국전통식품포털(전통음식>게장>정의) 바닷게(꽃게, Blue Crab, Portunus tritubercutatus)는 뚜껑을 열고 내장을 제거하여 게장의 원료로 사용하고 민물게(Crab, Chinaetes)는 작은 것은 통째로, 큰 것은 2등분 하여 사용한다.
게는 외부 골격을 가지는 갑각류 중에서 가장 분화된 동물군으로 10개의 다리를 가진 십각목(十脚目)에 속한다.
게는 머리와 가슴, 배의 3부분으로 나누어지며 머리와 가슴이 유합하여 두흉부를 이루고 있고 그 위는 두흉갑이 덮고 있다.
즉 게의 등껍데기(뚜껑)가 여기에 해당한다.
게 무리들은 복부의 형태로 암컷과 수컷의 구별이 가능하다.
두흉갑 아래쪽의 복부가 뾰족하면 수컷이고, 둥글고 넓적한 것이 암컷이다.
마름모꼴로 양 끝이 뾰족하고 5쌍의 다리(보각) 중 첫째 보각은 다른 집게에 비래 매우 크고 강하게 발달되어 있다.
마지막 다리는 꽃게의 경우 넓적한 노 모양으로 발달하여 헤엄치기에 알맞게 되어 있다.
꽃게는 갑의 폭이 11㎝로 성장하면 산란이 가능하다.
산란기는 5~10월 사이가 대부분이고 그중 6~7월 사이가 가장 왕성하다.
알에서 부화하여 크기가 6~7㎝ 정도로 자라면 깊은 곳으로 이동하고 12월 이후 수온이 10℃ 전후가 되면 사니(sandy swamp) 속에 들어가 월동한다.
꽃게의 수명은 2년이며, 보통 18번의 탈피와 성장을 거쳐 수컷이 22㎝, 암컷이 26㎝까지 성장한다.
꽃게는 꽃게과에 속하는 게로 우리나라 남서해 및 동중국에 널리 분포되어 있다.
꽃게는 주로 서남해안 지역에서 생산되는데 특히 인천해역과 전남 서해지역에서 많이 어획된다.
저인망, 안강망, 유자망, 정치망 및 통발로 포획한다.
민물게는 논 또는 저수지의 펄에서 생시하며 대부분 지름이 10㎝ 이하이다.
빛깔은 꽃게 보다 훨씬 짙은 갈색을 띠고 있다.
민물게는 특정한 생산지역이 없다.
최근 들어서는 점차 찾아보기 힘든 어종이 되었다.
한국의 젓갈 그 원료와 제품 P54-55 전통적인 민물게장의 제조방법은 재래식 간장을 끓여서 붓는 정도에 불과하여 디스토마 등 기생충의 위험에 노출되어 있으며, 염도가 높고 간장의 불쾌한 냄새와 게의 비린 맛이 남아 있어 양념류의 첨가만으로는 품질 개선이 매우 어려운 실정이다.
또한, 현재 꽃게장의 경우 양조간장을 이용하지만, 염도가 낮아 저장성이 약하며, 역시 간장을 끓여서 붓기 때문에 게살이 물러질 우려가 있다.
특히 각질이 연하고 크기가 작은 동중국산 게는 게살의 물러짐이 심해 부패현상을 일으켜 상품성이 낮은 실정이다.
또한, 게장소스는 단순히 양조간장에 각종 양념류와 향신료를 첨가하여 끓여 넣기 때문에 가열할수록 향과 맛이 손실되는 등의 문제점이 있다.
이와 같은 문제점 때문에 게장의 대량생산이 어렵고 식품 위생상 안전한 식품으로 판매가 쉽지 않다.
저장성과 맛을 향상시킨 게장소스와 제조방법 진단 P1 게장의 저장기간은 바닷게는 6개월 정도이며, 민물 게는 1년 정도 저장된다.
항아리에 밀봉하여 15도 내외의 음지에서 보관해야 하며, 특히 여름철에는 햇빛을 직접 받아서는 안 된다.
그러므로 게장의 주요 제조 시기는 9~10월 사이에 이루어진다.
한국의 젓갈 그 원료와 제품 P64 꽃게의 일반성분은 수분 75.0%, 에너지 122.0㎉, 단백질 17.9㎎, 지질 5.0㎎, 당질 0.1㎎, 회분 2.0㎎, 칼슘(Ca) 76㎎, 인(P) 221㎎, 철(Fe) 1.0㎎, 나트륨(Na) 348㎎, 칼륨(K) 311㎎, 아연(Zn) 1.4㎎, 비타민 4.0 R.E, 베타카로틴 22㎍, 비타민 B1 0.05㎎, B2 0.24㎎, B6 0.17㎎, 니아신 3.8㎎, 비타민 C 2.0㎎, folic acid 13.8㎍, 비타민 E 105.0㎎, 콜레스테롤 105㎎, 폐기율은 72.0%이다.
지장산은 0.38g, 포화지방산이 0.11g, 단일불포화지방산 0.13g, 다중불포화지방산 0.14g, 미리스트산 3.1g/100g, 팔미트산 14.9g/100g, 팔미들레산 11.0g, 스테아린산 6.9, 올레산 17.3, 리놀레산 1.2, 리놀렌산 0.5, 스테아리돈산 0.4, 아라키돈산이 0.2를 함유하고 있다.
참게의 일반성분은 수분 70.7%, 에너지 175.0㎉, 단백질 14.4㎎, 지질 12.0㎎, 당질 0.2㎎, 회분 2.70㎎, 칼슘(Ca) 359㎎, 인(P) 440㎎, 철(Fe) 11.40㎎, 나트륨(Na) 212.3㎎, 칼륨(K) 89.4㎎, 아연(Zn) 1.56㎎, 비타민 200 R.E, retinol 200㎍, 비타민 B1 0.04㎎, B2 0.25㎎, B6 0.17㎎, 니아신 3.0㎎, 비타민 C 1.0㎎, folic acid 13.8㎍, 비타민 E 1.50㎎, 콜레스테롤 105㎎, 폐기율은 44.0%이다.
현제 시중에 유통되고 있는 제품은 재료 손질 과정은 차이가 없으나 간장에 여러 가지 한약재를 포함한 양념류를 사용하는 것은 제조업체에 따라 차이가 나며 제품의 안정성과 관련한 방법의 차이는 간장을 몇 번 재끊임을 하느냐 하는 것이다.
업체별로 1~3번 수준이고 대부분 처음 사용할 때만 끓이는 것이 일반적이다.
간장 게장과 양념 게장의 미생물 수준 평가는 간장 게장의 경우 3.07~7.89 log CFU/g 이었으며 대장균군의 경우 불검출~4.30 log CFU/g 수준이었다.
대장균은 26개 시료에서 1개 제품에서 검출되었으며 Vibrio parahaemolyticus가 3개의 시료에서 검출되었다.
그러나 Listeria와 S.
aureus는 검출되지 않았다.
양념 게장 제품은 총균수의 경우 5.68~7.71log CFU/g 이었으며 대장균군은 불검출~3.63log CFU/g 수준이었다.
Vibrio parahaemolyticus는 1개의 시료에서 검출되었으나, E, coli, Listeria, S.
aureus 등은 검출되지 않았다.
간장게장과 양념 게장의 pH 및 VBN가에 대한 평가 결과를 보면 간장 게장의 경우 6.69~8.10 범위였고 VBN가는 29.41~94.55㎎% 범위였다.
숙성기간이 긴 참게장 제품의 VBN가가 일반적으로 꽃게장보다 높게 나타났다.
양념 게장의 pH 수준은 6.93~7.60 범위였고 VBN가는 21.99~51.13㎎%범위였다.
간장 게장과 양념 게장의 염도는 소비자가 염도가 낮은 제품을 선호하는 경향으로 염도가 낮아지고 있으며 따라서 미생물학적 안정성도 낮아지고 있다고 사료된다.
간장게장의 경우 4, 10℃ 저장 온도에서 14일 동안 관찰한 결과 초기 4.5 log CFU/g 수준에서 각각 6.7, 9.3 log CFU/g 수준에서 각각 6.7, 9.3 log CFU/g수준으로 증가하였다.
이는 게장 제품의 총균수를 6 log CFU/g 수준으로 정할 경우 4℃에서는 11일 정도 10℃에서는 3일 정도 유통이 가능하다고 볼 수 있다.
양념게장의 경우 초기 오염수준이 높은 제품이어서 초기치 6.4 log CFU/g 수준이었으며 저장 동안 균수의 변화는 간장게장보다 낮은 것으로 분석되었다.
또한, 간장게장의 경우 10℃ 저자온도에서 저장 11일에 초기 VBNrk(37㎎%)의 4배 이상의 값을 나타내었고 저장 14일에는 VBN가가 11일 저장 시 값보다 감소하였다.
4℃ 저장온도에서는 변화정도가 매우 낮아서 저장 11일에는 47㎎%의 값을 나타냈고, 저장 14일에는 55㎎%의 값을 나타내었다.
양념게장의 경우 10℃ 저장온도에서 저장 11일 후 초기치와 비교하여 3배 정도 VBN가가 증가하였으며 4℃의 경우는 약 2배 정도 증가하였다.
향토 전통식품의 안정성에 관한 연구 P19-28

게장은 1600년 이전 조선 시대 이전부터 먹었다고 전해져 오고 있고, 지역마다 독특한 게장이 전해지고 있다.
전라도 지방의 게장으로는 벌떡 게를 사용한 게장이 지역 특산품이며, 정약전이 기술한 『자산어보(玆山魚譜)』에서 그 기록을 찾을 수 있는데, 장기 보관이 불가능한 특성이나 조리 과정 중의 특성에 의해서 벌떡 게장이 된 것이라 한다.
꽃게장의 경우 꽃게를 이용하여 만드는 것으로 전라도 지방 게장이며, 조리 후 하루 만에 먹을 수 있는 것과 감칠맛이 특징이다.
강진에는 콩게젓이라 하여 콩처럼 작은 게를 맷돌에 갈아 만든 것이 있고, 제주도에는 강이 젓이 전해지고 있고, 경기지방에서는 참게로 만든 참게장이 있다.
참게는 민물에 서식하여 수 세기 동안 진상품으로 이용되었다.
이러한 게를 이용하여 담그는 장 중에 일반적으로 간장을 이용하여 게를 담가 만드는 것을 간장 게장이라 하는데, 이러한 간장게장은 입맛이 없을 때 밥맛을 돋우고, 밥한 그릇으로는 감당할 수 없어 밥을 더 먹게 되어 밥도둑이라고 불리는데, 이러한 내용은 정공묵송추모(丁公默送) 시에 반 딱지 노란 게장은 술에 넣어 먹기 알맞고, 두 집게다리 흰 살은 절로 밥을 더 먹게 하네.
(半殼含黃宜點酒 兩斫雪勸加餐)라는 말이 등장하는 것으로 보아 이미 과거에서부터 게장은 밥의 식욕을 돋우는 장으로 사용되고 있었음을 알 수 있다.

게장의 역사는 정확히는 알 수 없으나 문헌상의 기록 등으로 최소 1600년대 이전부터 게장을 먹기 시작한 것으로 추정한다.
초창기 게장은 민물 게를 이용하여 게장을 담갔으나, 후로는 민물 게를 구하기 어려워져 점차 바다 게를 이용하여 조리되었고, 지역마다 주재료인 게의 품종이나 특성으로 이나 부재료의 차이점 때문에 지역마다 독특한 게장을 지니고 있다.
특히 전라남도 지방의 벌떡 게장은 보관기간이 상당히 짧아, 담그자마자 벌떡 먹어야 한다고 하여 벌떡 게장이 된 것처럼 짧은 보관기관이 특성인데 반하여, 다른 게장과 다르게 1년 이상 장기 보관하며 먹는 경상북도의 참게장 등 지역별로 다른 특성을 지니고 있다.
『옥담사집(玉潭私集)』에 껍질 속 향긋하고 노란 게장(香滑鉤金醬), 다리 속 부드럽고 흰 맛살 (甘柔嚼雪肌), 주문에서 대뢰를 먹는 이들은(朱門大牢客), 이 맛을 아는 이가 드물 리라(玆味鮮能知)라고 되어 있다.
위에서 주문(朱門)은 권귀(權貴)나 부호(富豪)의 집을 가리키고, 대뢰(大牢)는 가장 큰 제사로, 여기서는 매우 성대한 음식을 뜻한다.
해석해보자면, 권세 있는 부유한 집안에서는 게장을 먹지 않으므로 맛을 알 수 없을 것이다.라는 것을 보아 게장은 서민층을 위주로 사용되거나 부유한 집안에서는 잘 사용되지 않은 것으로 추정된다.
한국고전종합DB (옥담사집) 과거에는 간장게장은 참게장이 대표적이었으나 최근에는 꽃게장이 더욱 소비자가 선호하는 간장게장 제품으로 부각되어 있다.
현재 시중에 유통되고 있는 제품의 재료 손질 과정은 차이가 없었는데 이는 원재료가 고가이고 온도가 낮으면 육질이 물러져 중량적 손실과 제품의 품질이 확연히 차이가 나서 제조자들은 위생적인 안정성은 차치하고라도 저온에서 신속히 손질하는 방법을 사용하고 있었다.
업체에 따라 간장에 여러 가지 한약재를 포함한 양념류를 사용하는 것은 제조업체에 따라 차이가 나며 제품의 안정성과 관련한 방법의 차이는 간장을 재끓임을 하느냐 하는 것이었다.
숙성기간은 업체별로 차이가 있어 꽃게장의 경우 2~7일 정도 수준이었으며 참게장의 경우는 2~30일로 업체마다 큰 차이가 있었다.
향토 전통식품의 안정성에 관한 연구 P76

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈-그 원료와 제품, 한국식품개발연구원, 1990 2) 김동수, 지역특성화 보고서 2차년도 전북 군산 꽃 게장 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 게장 4) 이인수 외 4명, 저장성과 맛을 향상시킨 게장소스와 게장 제조방법 진단 결과보고서, 한국식품연구원, 2000 5) 한국고전종합DB (옥담사집)