조기젓


식품코드	103986

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

가. 주재료 : 조기, 소금 한국의 젓갈 P319-320

조리법

가.
제조과정 ① 2년 정도 된 적당한 크기의 선도가 좋은 참조기를 준비한다.
② 3% 정도의 식염수로 수세한 다음 포화식염수에 담가 놓는다.
③ 어체의 비늘과 내장, 아가미조름 등을 깨끗이 제거한 후 다공성 용기에 담아 충분히 물기를 뺀다.
④ 원료 중량의 20~30% 상당의 정제염을 어체 표면에 골고루 살염지법으로 뿌린다.
⑤ 용기 바닥에 식염을 깔고 염지한 조기와 식염을 번갈아 겹겹이 담고, 맨 위층에 조기가 보이지 않을 만큼 식염을 덮는다.
⑥ 정제한 가염지액을 주입하여 어체가 잠기도록 한 후 밀봉하여 공기와의 접촉을 제한시킨다.
⑦ 15~20℃의 암소에서 5~6개월간 숙성 발효 시킨다.
한국의 젓갈 P319-320

건강기능

조기젓의 주재료인 조기는 수분함량이 낮은 대신 단백질과 지방 함량이 높고, 당분과 무기질 등 각종 영양소가 골고루 함유된 대표적 백색육 어류이다.
조기의 영양성분을 보면 수분이 70%, 조단백질이 22.3%, 조지방이 6.0% 함유되어 있고, 당질과 조회분이 각각 0.3%, 1.4% 함유되어 있다.
무기질은 인(P, 418.0㎎), 칼슘(Ca, 50.0㎎), 철(Fe, 5.7㎎)이 함유되어 있고, 비타민 A가 30.0㎎, 티아민(비타민 B1)이 0.1㎎, 리보플라빈(비타민 B2)이 0.07㎎, 나이아신이 2.5㎎ 함유되어 있다.
한국의 젓갈 P318 60일 숙성 시킨 조기젓의 영양성분을 원료 조기와 비교해보면 수분과 조단백질은 각각 65.9%, 13.7%로 감소하였고 조회분과 염은 각각 16.8%, 15.9%로 크게 증가하였다.
한국의 젓갈 P321 조기는 특히 성장 발육과 생활에 필요한 우수 단백질을 다량 함유하고 있는데, 육류의 단백질과 달리 체내 흡수율이 높아 노인과 어린이, 허약자, 회복기의 환자에게 권장할 만한 식품이다.
배탈이나 설사, 소화불량 시에 수련과에 속하는 순채와 함께 끓여 먹으면 좋고, 머릿속의 돌 같은 뼈는 결석증 치료 시 갈아서 이용하면 효과가 있다.
조기를 자연 해풍에 건조시킨 굴비는 신장염이나 결석치료에도 효험이 있다.
(春·夏·秋·冬)알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P49

식품특성

조기를 깨끗이 수세한 후 20% 내외의 소금을 혼합하여 독에 눌러 담은 후 다시 식염으로 덮고 빗물과 공기를 차단하도록 덮개를 씌운다.
2~3개월 상온발효하면 어체 원형이 유지된 조미젓갈이 되고 6~12개월 실온 발효시켜 저어서 마쇄한 후 채에 걸러 끓이면 젓국이 된다.
한국전통식품포털(전통음식>조기젓>조리법특징/정의) 조기젓은 조기를 수세한 후 염을 가하여 발효, 숙성시킨 것을 말한다.
어육은 맛이 좋아 생선 조리용, 연제품 원료용, 굴비의 원료 등 다양하게 식용되는데, 선도가 저하하면 암모니아 냄새를 포함한 비린내가 심하게 난다.
비늘은 탈락하기 쉽고, 내장은 타 어종보다 부패속도가 느리고 협잡물의 함유량이 적어 내장을 제거하지 않고 조리 식용하는 경우가 많다.
한국의 젓갈 P318 4계절 중 노폐물이 가장 많이 쌓이는 계절은 봄이다.
봄철에 먹으면 좋은 음식으로 조기가 포함되어 있다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P64

어원유래

조기젓의 주재료인 조기는 민어과에 속하는 생선으로 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』에 석수어(石首魚) 또는 황석수어(黃石首魚)라는 이름으로 기재되어 있지만 한자로는 조기(助氣)라고도 쓴다.
봄철에 산란을 하기 위해 우리나라 서해안으로 올라오는데, 맛이 좋고 영양가가 많아 기운을 돕는다하여 조기라고 붙여졌다는데, 일명 수어(水魚)라고도 한다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P311 또한 두개골 속에 단단한 2개의 은황색의 뼈가 있다고 해서 석수어(石首魚), 석어(石魚)라고도 하며, 곡우 때가 맛이 좋아 곡우 살이라고도 한다.
조기에 얽힌 일화도 전해지는데 고려 인종 때 인종의 외할아버지인 이자겸이 스스로 왕이 되기 위해 난을 일으켰으나 결국 인종에 의해 영광 법성포로 유배를 떠나게 되었다.
유배지에서 많이 잡히는 조기의 맛을 보고 감탄한 이자겸은 임금에게 진상했고, 인종이 무슨 고기냐고 묻자 결코 굴복하지 않겠다는 속내를 담아 굴할 굴(屈) 아닐 비(非)자를 써서 굴비라고 답했다고 한다.
그 후 영광 굴비는 임금님 진상품이 되었는데, 굴비는 소금에 절여 말린 조기를 뜻한다.
춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P48

역사배경

조기를 이용한 요리는 조선시대 궁중에서도 많이 사용 되었는데『승정원일기(承政院日記)』에 기록된 수치를 보면 알 수 있는데, 난해(卵)와 석수어(石首魚)의 수가 1년 치를 통계하면, 난해는 100여 두(斗)이고 석수어는 1만 3,000여 속(束)이라고 기록되어 있다.
난해(卵)는 알젓의 일종이고, 석수어(石首魚)는 조기의 옛말로 1년에 1만 3,000마리가 소비된 것으로 궁중에서 하루 평균 36마리 정도가 요리에 사용된 것으로 알 수 있다.
한국고전종합DB (승정원일기) 조선시대의 생선들은 주로 젓갈이나 조리용도로 사용되었지만 조기는 특이하게 활만 드는 재료로 사용되거나 목기(木器) 제조하는데 사용되기도 하였다.
어교(魚膠)는 조기(石首魚]에서 나오는 것이 가장 활을 만드는데 알맞다.
그 몸체가 작기 때문에 버리고 쓰지 않지만, 그러나 작은 것도 쌓이면 많아지는 것이니, 지금부터 공선(公船)이나 사선(私船)에서 얻는 어교(魚膠)는 모두 수납하여서 바치도록 하라.
한국고전종합DB (조선왕조실록) 이처럼 조기는 식용용도 뿐만 아니라 다양한 용도로 사용된 것을 알 수 있다.
조기젓의 주재료인 조기는 전 세계에 160여 종이 있지만 우리나라 연해로 오는 것은 11종이 알려져 있다.
그 중 참조기가 제주도 남서쪽 해역에서 2월경부터 서해안으로 서서히 올라와 3월경에 칠산 바다 어장에서 산란을 시작하여 5월경에는 연평도 근해에까지 와서 산란을 한다.
따라서 조기가 많이 잡히는 시기와 맛이 좋은 시기는 봄철에서 초여름까지이다.
조기는 서해에는 어디에나 있는데, 아산의 것이 절미이다.
끓여도 비린내가 없다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P414 조기는 소금에 절여서 말려 건어로 하거나 소금에 절여 젓갈로 하여 나라 안에 널리 유통 되었다.조기의 성어기는 기온이 높아지는 계절이므로 조기는 연해에서 어획하면 배 안에서 즉시 소금에 절였다가 말린 굴비 또는 소금에 절인 채로 먹는 자반조기로 하여 널리 시판되었다.
한편 5~6월에 잡은 흠없는 신선한 조기를 소금에 짭짤하게 절여 조기젓으로 담가 중부 이북지방에서 김장용 젓갈로 썼다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P311-312, 춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P49 조기젓은 큰 생선을 절인 것이어서 젓국이 맑고 깨끗하며 많이 생기므로 김장을 할 때 생젓국으로 이용할 수 있었다.
생젓국을 부으면 김치의 맛이 매우 상쾌하였다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P311-312 조기를 이용한 전통음식에는 조기젓, 조기알젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 조기식해, 젓국지, 조기조림, 조기매운탕, 조기고추장찌개, 조깃국, 굴비장아찌, 조기감정, 생선조림, 조기회, 생선김치, 해저방, 굴비찌개, 조기죽, 일반어물류, 생선고추장찌개, 굴비, 조기찌개, 고들빼기김치, 동과석박지(동과섞박지), 전라도짠지, 반지, 조기구이, 굴비구이, 호박김치, 평안도김장김치, 굴비자반, 고수김치 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P284

참고문헌

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 윤숙자 외 2명, 춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A, 지구문화사, 2008 3) 윤서석, 우리나라 식생활 문화의 역사, 신광출판사, 1999 4) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 5) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 6) 한국전통식품포털, 전통음식, 조기젓 7) 한국고전종합DB (승정원일기) 8) 한국고전종합DB (조선왕조실록)

전통식품백과, 한방식품백과

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