오징어젓

가. 주재료 : 오징어, 소금 나. 배합비 : 오징어 1㎏, 소금 250g 한국의 젓갈 P241

가.
현대식 제조과정 ① 원료 오징어를 깨끗한 물로 씻는다.
② 복부를 절개하여 뼈, 내장, 눈 등 불가식 부위를 제거한다.
③ 다시 깨끗한 물로 수세하여 30분 정도 바구니에 담아 물을 뺀다.
④ 물을 제거한 오징어를 두께가 0.5㎝ 정도 되게 잘게 썬다.
⑤ ④에 식염을 25~30%를 가하여 혼합하고 용기에 담아 15℃ 내외의 음지에서 2개월 이상 발효 숙성시킨다.
기호에 따라 마늘, 고춧가루 등 양념을 같이 첨가하여 발효시키기도 한다.
나.
전통식 제조과정(1) - 먹 즙을 넣지 않고 담그는 방법 ① 원료인 살 오징어를 깨끗한 물로 씻는다.
② 먹물주머니에 상처가 나지 않도록 복부를 절개하여 뼈, 내장, 눈 등 불가식 부위를 제거한다.
③ 다리를 문질러 흡반(吸盤)에 붙어 있는 각질환(脚質環)을 제거한 후 다시 수세하고 다리를 적당히 끊는다.
④ 몸통육과 다리육을 합하여 이의 10~20%에 해당하는 식염과 5~6%에 해당하는 오징어 간장을 가하여 잘 혼합하여 실내에 방치하여 숙성시킨다.
⑤ 담금한 당밀은 2~3회 잘 교반하여 가라앉은 식염을 녹인다.
다.
전통식 제조과정(2) - 먹 즙을 넣고 담그는 방법 ① 선어, 냉동 또는 염장한 살 오징어를 원료로 사용한다.
② 먹물주머니에 상처가 나지 않도록 복부를 절개하여 뼈, 내장, 눈 등 불가식 부위를 제거한다.
③ 박피기 또는 칼로 외부의 표피를 벗기고, 지느러미를 떼어낸다.
④ 몸통육은 세로로 2~3장으로 절단하여 가늘게 절단한다.
⑤ 이와 같이 처리한 정육에 식염 12%, 간장은 10마리 기준 3~4마리 정도의 양, 먹 즙은 전량을 혼합하여 약 3주간 숙성 시킨다.
한국의 젓갈 P241-242

오징어젓의 주재료인 오징어의 영양성분을 살펴보면 탄수화물이 거의 없다는 것이 특징이다.
가식부 100g당 탄수화물 0g, 단백질 16.9g, 지방 0.7g을 함유하고 있고, 무기질은 칼슘 29㎎, 인 211㎎, 철 0.9㎎이 함유되었다.
또 티아민(비타민 B1)은 0.03㎎, 리보플라빈(비타민 B2)은 0.1㎎, 나이아신은 6.1㎎으로 구성되어 있다.
한국의 젓갈 P240 오징어의 가식 부위인 몸통육을 구성하는 단백질은 다른 동물의 근육단백질과 유사하게 77~85%의 근원섬유 단백질, 12~20% 상당의 근형질 단백질 및 2~3% 상당의 근기질단백질로 구성되어 있다.
근육단백질의 특성상 중요한 근원섬유 단백질의 함유량은 몸통육 부분에 가장 많이 함유되어 있다.
오징어 몸통살의 함유지질은 실온에서 반고상이고, 담황갈색이며 58.5% 정도의 아세톤 가용성분과 41.5% 수준의 아세톤 불용성분으로 되어 있다.
식품기술 제5권 제4호 P18 오징어는 콜레스테롤 함유량이 많은 식품이다.
가식부의 총콜레스테롤 함유량을 비색분석법으로 측정한 결과 100g당 348㎎이 함유되어 있었고 효소법으로 분석한 결과 100g당 180㎎으로 비색분석법으로 측정한 결과 보다 값이 낮았다.
또한 오징어가 문어나 새우, 기타 어류에 비해 콜레스테롤 함량이 높은 경향을 보인 연구도 있다.
오징어 자원의 효율적 이용 가공기술 개발 연구 P77-79 근래에는 콜레스테롤 함량이 많은 대표적인 수산물로 인식되어 성인병에 관한 관심이 높은 현대인에게 기피되어 가고 있는 실정이다.
하지만 생오징어의 콜레스테롤 함량보다 삶거나 쪘을 경우 가열시간이 경과할수록 콜레스테롤 함량이 감소한다는 연구 결과가 발표되었다.
가열조건에 따른 오징어 Cholesterol과 Cholesterol oxidative products(COPs)의 함량변화에 관한 연구 P469-470 어패류의 근육은 대개 2~5%의 진액 성분이 함유되어 있다.
진액이란 세절한 조직에 냉수나 열수를 가하면 각종 수용성 성분이 추출되는데 이 추출액 또는 그 농축물을 진액이라고 한다.
보통추출액 중에는 단백질, 글리코겐, 색소, 비타민 등도 포함되어 있지만 이러한 것을 제외한 유리아미노산, 저분자 펩타이드 유기염기, 유기산 저분자 당류 등을 일괄하여 진액 성분이라 한다.
무척추동물의 근육에는 진액 성분이 많지만, 오징어류는 5% 정도 포함되어 있다.
오징어 자원의 효율적 이용 가공기술 개발 연구 P77-79 오징어젓에는 라이신, 메티오닌과 같은 아미노산과 단백질이 함유되어 있는데 이는 쌀 문화권에 부족한 필수아미노산인 라이신과 메티오닌이 숙성 중에 많이 생성되어 영양의 균형을 맞추어준다.
또한 피로회복 효과가 있는 것으로 알려진 타우린이 다량 함유되어 있다.
우리나라 수산 전통식품 P289, 강원도 속초 젓갈 지역특성화 보고서(2) P2 오징어는 건강기능적으로 유익한 성분이 많이 함유되어 있다.
대표 성분인 타우린, 베타인, EPA, DHA 등이 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시키고, 혈압정상화, 심장병예방, 인슐린분비를 촉진하며 먹물 중에는 항암성분이 있다고 밝혀져 있다.
특히, 오징어의 외투막은 콜라겐 함량이 11%에 이른다.
온풍건조방법에 의한 마른 오징어의 품질특성 P417 『규합총서(閨閤叢書)』에 소개된 것처럼 오징어의 특징 중 하나는 먹물이다.
먹물의 대표적인 성분인 타우린은 섭취된 지방의 흡수를 도와주고, 혈중 콜레스테롤 및 중성지방 농도를 저하시키는 기능을 담당하는 것 이외에도 뇌 발달, 망막 기능, 심장 보호, 삼투압 조절, 생식기능, 성장 발달, 간 기능 보호 및 산화성 독성 물질 제거 등과 같은 매우 다양한 기능을 지니는 생체 내 활성물질이다.
그러나 대부분의 조리 과정에서 제거됨으로 오징어 부산물을 이용한 식품에 대한 연구가 꾸준히 수행되고 있다.
오징어 먹물을 첨가한 Yellow Layer Cake 개발에 관한 연구 P311 오징어의 구성 성분중 하나인 키틴 및 키토산은 각각 N-아세틸-D-글루코사민(N-acetyl-D-glucosamine)과 deacetylated glucosamine을 단위체(monomer)하여 β-1,4 결합으로 중합된 천연고분자 다당으로써 갑각류, 연체류, 곤충류, 균류 등에 다양하게 분포되어있다.
이들의 유도체가 현재까지는 독성이 없고 생분해성이며 생물친화적 (biocompatible)이라서, 현재 의학계에서는 보철재료 (인공피부, 콘택트렌즈, 수술용 실)등에서 개발되어 널리 사용되고 있다.
또한, 몇몇의 키틴과 키틴유도체 들은 마크로 파지 기능의 조절을 향상시킬 수 있으며 면역학적인 보강제 효과 (immunologic adjuvant effect)를 유발하는 것으로 제시되었다.
최근 알레르기의 발병이 급격히 증가하고 있으며 이러한 현상이 일어나는 까닭은 과거에 비하여 지나치게 환경이 깨끗해진 것에서 기인한다는 환경위생가설(hygiene hypothesis)이 유력하다.
즉 면역계의 성숙과정 중 Th2에서 Th1으로의 변화가 방해되고, Th2세포의 면역 반응이 지속적으로 유지되어 알레르기 반응이 유발되는 것으로 설명될 수 있다.
특정식품의 섭취로 야기되는 식품알레르기도 다른 알레르기 와 마찬가지로 그 치료에 어려움이 많으며, 환경이나 식품 중 알레르겐이 조금만 함유되어도 알레르기를 일으킬 수 있다.
또한, 원인물질을 쉽게 밝혀내지 못하거나 밝히더라도 해당식품의 제거로 영양 불균형을 초래할 수도 있다.
알레르기에 대응하는 치료약이 일부 활용되고 있으나 부작용이 있는 것도 있으며, 근원적인 해법이 되지 못하고 있는 실정이다.
한편 키틴 및 키토산은 안전성이 우수하고 그 처리에 따라 알레르기를 억제할 수 있는 가능성이 매우 높은 것으로 연구되어 있다.
오징어유래 베타-키틴키토산을 이용한 알레르기억제 기능성 식품소재의 개발 P7

오징어젓은 오징어의 가식부만을 골라 수세 및 탈세하고 세절한 후에 25~30%의 소금을 가하고 음지에서 2개월 이상 숙성시킨 것이다.
한국전통식품포털(전통음식>오징어젓>정의) 어획 직후의 오징어(Todarodes pacificus)는 표피 중의 색소포가 열려 전체적으로 반투명한 흑갈색을 띠지만 시간이 경과함에 따라 불투명한 백색 상태로 변한다.
오징어 자원의 효율적 이용 가공기술 개발 연구 P91 오징어젓의 저장기간은 1년이며, 유리병에 소포장하거나 20㎏의 양철통에 포장하여 유통되기도 한다.
최근에 유통되는 오정어젓은 대부분 조미료 또는 솔비톨 등 첨가제를 많이 사용하는 양념젓갈로 가공되며, 이러한 양념젓갈은 염도가 10% 미만이므로 소량의 보존료를 사용하여 저온 유통을 원칙으로 하고 있다.
한국의 젓갈 P246-247 식품공전상 젓갈은 절임식품에 포함되며 주원료에 식염을 가하여 발효 숙성시킨 것으로, 고춧가루, 조미료 등을 첨가한 것을 양념젓갈로 세분하고 있다.
이러한 양념젓갈은 다양한 부재료로 조미된 젓갈이기 때문에 그 품질특성도 일반젓갈과는 다르다.
특히 재래식 젓갈이 장기 보존을 목적으로 가공중에 20∼25%의 식염을 첨가하는데 반해 양념젓갈은 곧바로 식용할 수 있도록 일반젓갈과는 달리 가공율이 상대적으로 높으며, 염 농도를 가급적 낮추었기 때문에(8% 이하수준) 유통기한이 짧을 뿐 아니라 특히 조미된 상태에서 유통되기 때문에 부원료로부터 혼입된 미생물 등에 의한 유통 중 변패가 문제되고 있다.
단백질 분해균의 경우 원료어와 고춧가루 및 생강으로부터, 산생성균(당질분해균)은 고춧가루와 생강 및 마늘에서, 효모는 고춧가루와 원료어 및 생강으로부터, 곰팡이는 주로 고춧가루에서 유래되는 것으로 알려져 있고, 특히 고춧가루로부터 대부분의 미생물이 혼입되는 것으로 추정된다.
살균고춧가루를 이용한 오징어젓갈 제조 P13

오징어젓의 주원료인 오징어는 먹물을 가지고 있어서 묵어, 까마귀의 적이라는 뜻에서 오적어(烏賊魚)로 부르기도 한다.
오적어라고 불리는 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있는데 자산어보(玆山漁譜)에 의하면 오징어가 죽은 척하면서 바다 위에 둥둥 떠 있다가 날아가던 까마귀가 죽은 줄 알고 쪼으려고 할 때 발로 감아 먹는다고 해서 생긴 말이라 한다.
춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P122 또 오징어에 관한 재미있는 어원과 요리 방법이 『규합총서(閨閤叢書)』』에 소개되어 있다.
물 위에 떴다가 까마귀를 보면 죽으므로 오징어(烏漁)라 한다.
배 모양과 같은 뼈가 누혈(漏血)과 금창(金瘡)에 피 그치게 하는데 그만이오, 그 배의 검은 먹물로 글씨를 쓰나 해가 바뀐, 즉 빛이 없어져 빈 종이가 된다고 하므로 헛맹세를 『서계오적묵(誓戒烏賊墨)』이라 한다.
그리고 살을 얇게 저며 골패 모양과 같이 썰어, 닭 속에 깨국을 걸러 여름에 쓰면 소담하고 영계찜에 넣어도 좋다.라고도 한다.
한국요리문화사 P256-257 다른 설에 의하면 오징어가 까마귀의 검은색을 훔쳐간 도적으로 생각하고 까마귀가 공격하면 오징어가 먹물을 뿜으면서 도망을 가서 생겼다고 한다.
춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P122

오징어는 조선 시대에 봉납(捧納)의 대상이었는데 이러한 내용은 『승정원일기(承政院日記)』 인조 3년 4월 17일에 기록되어 있다.
생문어(生文魚), 반미(半尾), 오적어(烏賊魚 오징어) 10미(尾), 생연어(生魚), 2미, 생송어(生松魚) 2미 등은 연회 날이 이미 박두했는데도 아직 봉진(封進)하지 않고 있으니, 매우 놀랍습니다.
두 도의 감사를 엄하게 추고 하소서.
라며 봉납(捧納)을 제때 하지 못한 충청과 강원도 감사를 추고 하자고 하여 인조는 승인한다.
이후 공납이 어찌되었는지는 알 수 없으나 왜 공납이 지연되었는지는 5년 후 에 추정할만한 기록이 등장한다.
진풍정 때 쓸 오징어를 경기의 각 고을에 지정(卜定)하였는데, 방금 올라온 본도의 첩정(牒呈)에 오징어는 본디 4월에 월령 천신(月令薦新) 하는 물고기이니, 지금은 절기가 일러 아직 나오지 않습니다.
다른 물고기로 대신 봉해 올렸으면 합니다.라고 하였습니다.
보고가 이와 같으니 어쩔 수 없이 다른 물고기로 대신 봉납(捧納)하겠습니다.라는 기록으로 보아 조선 시대에서는 4월 이전에는 오징어가 제철이 아니라 구하기가 힘들어 인조 3년의 충청과 강원 감사가 오적어(烏賊魚) 10마리와 다른 생선들을 구하지 못하여 추고당하는 신세가 된 것이 아닌가 추정해본다.
또한, 봉납(捧納)의 대상 중 살아있는 해산물의 목록은 생문어(生文魚), 생연어(生魚)등의 앞에 생(生)자를 붙이는 것으로 보아, 가공이나 염처리 후 봉납(捧納)했음을 짐작케 한다.
한국고전종합DB (승정원일기) 오징어는 오징어과에 속하는 동물의 총칭이며, 연체동물의 두족목, 십각류에 속하는 동물로 한국인의 식미기호에 맞아 선어나 냉동어 등 조리용 원료로 소비되고 있다.
이외에도 건제품, 조미 가공품, 훈제품, 젓갈 등의 형태로 널리 식용되어 소비자 물가에도 비교적 큰 영향을 미치는 중요 수산 자원이다.
오징어 가공 부산물로부터 유효성분의 분리 및 이용기술에 관한 연구 P13 오징어는 난류성 어족으로 동한해류를 따라서 북상했다가 늦가을에 북한해류가 남하함에 따라 남쪽으로 이동한다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P71 이에 따라 동해안 지방에는 오징어를 이용한 명물 요리가 많은데 오징어를 잘게 썰어 만든 오징어물회국수, 오징어순대, 오징어젓갈이 그것이다.
오징어젓의 주산지는 생산량이 가장 많은 동해구(강원, 경북)로 총 생산량의 45% 정도 점유하고 있고, 그 외 부산, 경남 일대와 전남 해안지역에서 40%를 생산하며 서해안 일대에서 약 15% 정도를 생산하고 있다.
교양을 위한 음식과 식생활 문화 P96, P105, P193, 한국요리문화사 P256-257

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 김동수, 강원도 속초 젓갈 지역특성화 보고서(2), 한국식품연구원 3) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 4) 조진호 외 4명, 오징어 가공 부산물로부터 유효성분의 분리 및 이용기술에 관한 연구, 한국식품연구원, 1995 5) 김영명, 식품기술 제5권 제4호, 한국식품연구원, 1992 6) 김영명 외 11명, 오징어 자원의 효율적 이용 가공기술 개발 연구, 한국식품연구원, 1993 7) 박준희 외 2명, 온풍건조방법에 의한 마른 오징어의 품질특성, 한국식품저장유통학회지 12(5), 2005 8) 김미원 외 3명, 오징어 먹물을 첨가한 Yellow Layer Cake 개발에 관한 연구, 한국식품영양학회지 제20권 제3호, 2007 9) 안덕준, 홍정훈, 가열조건에 따른 오징어 Cholesterol과 Cholesterol oxidative products(COPs)의 함량변화에 관한 연구, 한국식생활문화학회지 제17권 제4호, 2002 10) 윤서석, 우리나라 식생활 문화의 역사, 신광출판사, 1999 11) 이성우, 한국요리문화사, 교문사, 1985 12) 윤숙자 외 2명, 춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A, 지구문화사, 2008 13) 김기숙, 한경선, 교양을 위한 음식과 식생활 문화, 대한교과서, 1997 14) 한국전통식품포털, 전통음식, 오징어젓 15) 한국고전종합DB (승정원일기) 16) 손동화, 오징어유래 β-키틴·키토산을 이용한 알레르기 억제 기능성 식품소재의 개발, 한국식품연구원, 2006 17) 이현숙 외 3명, 살균고춧가루를 이용한 오징어 젓갈 제조, 한국식품위생안전성학회지, 제 15권 1호, 2000