매가리젓

가. 주재료 : 매가리, 소금 한국의 젓갈 P98

① 원료로 선도가 좋은 매가리를 준비한다.
② 전 부위를 깨끗한 물로 씻고 수세한다.
③ 어육 중량의 20~30%의 소금과 혼합한다.
④ 용기에 넣고 윗부분에 소금으로 덮은 후 밀봉한다.
⑤ 15℃의 음지에서 2~3개월간 숙성 시킨다.
한국의 젓갈 P98

매가리젓의 주재료인 매가리의 일반성분은 수분이 75.3%, 단백질이 20.0%, 지질이 3.0%, 회분은 1.3% 내외로 구성되어 있다.
그리고 무기질은 가식부 100g당 칼슘은 12㎎, 인은 243㎎, 철은 0.7㎎이 함유되어 있다.
비타민은 가식부 100g당 비타민 A가 4.0㎎, 티아민은 0.16㎎, 리보플라빈이 0.08㎎, 나이아신이 6.5㎎, 아스코르빈산은 3.0㎎이 함유되어 일반 어류와 비슷한 함량을 보인다고 보고되어 있다.
매가리젓의 일반성분은 수분이 61.3%, 단백질이 17.0%, 지방은 3.0%, 회분과 염의 함량은 각각 20.0%와 17.8% 정도로 알려져 있다.
시판되는 매가리젓의 지방산 조성은 다음의 포화지방산이 전체 지방산의 35.6%, 그 외 monoenoic acid가 34.6%, polyenoic acid는 29.8%였으며, 포화지방산 중에는 C16:0이 20.6%였고, 불포화지방산 중에는 C18:1이 23.
1%, C22:6이 10.3%로 나타났다고 한다.
한국의 젓갈 P97-99 적색육 어류의 육은 육색소로 불리는 미오글로빈(myoglobin)이라는 단백질이 많아서 붉게 보이며, 이것은 철분을 포함한 철단백질이다.
적색육 어류는 등 쪽은 푸르고 배 쪽은 은백색을 띠는데, 그 이유는 등 쪽은 바다색과 비슷하여 바닷새로부터 몸을 보호하고 배 쪽은 바다 밑의 다른 물고기로부터 자신을 보호하기 위한 것이다.
백색육 어류에 비해 상대적으로 지방질의 함량이 매우 높으며, 그중에서도 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid) 등의 고도불포화지방산(PUFA; polyunsaturated fatty acid)의 함량이 높아서 성인병의 예방과 치료에도 효과가 있을 뿐만 아니라, 핵산이 중요한 공급원으로서 노화방지 식품으로도 이용된다.
특히 고등어, 삼치 및 매가리(전갱이), 방어와 같은 적색육 어류에 많이 함유된 지질은 육류와는 달리 n-3 PUFA가 풍부할 뿐만 아니라, 양질의 아미노산과 핵산이 풍부하게 함유되어 각종 생리활성물질의 작용도 뛰어나 건강에 좋은 식품으로 널리 알려져 있다.
어유 중의 PUFA인 EPA나 DHA의 생리기능성이 많이 연구되고 있는데 그중에서도 대표적인 것이 혈중 콜레스테롤 저하효과, 혈전 예방효과 및 두뇌작용을 활성화 시키는 건뇌효과 등이 있음이 많은 학자들에 의해 밝혀지고 있다.
한편 PUFA 중에서 EPA는 심장혈관계질환, 동맥경화, 혈전증 등을 예방하는데 도움이 된다는 보고가 있고, DHA는 뇌세포 구성성분으로 태아와 성장기 유아의 뇌 발달에 중요한 역할을 하는 것으로 밝혀져 있어 그 영양적 가치가 높이 평가되고 있다.
또 혈청 인지질의 EPA, DHA는 생선 섭취가 증가함에 따라 증가하고 혈청 중성 지방의 농도는 생선 섭취에 따라 감소한다고 한다.
또한 하루에 적어도 30g의 생선을 섭취하는 사람은 그렇지 않은 사람보다 관상동맥질환 사망률이 50% 이상 낮았다고 보고된 바 있다.
그리고 초등학생의 육류 및 생선 섭취 수준에 따른 지방산 섭취 양상과 혈청 지방산 조성의 비교 연구에서 육류를 많이 섭취하는 군이 생선을 많이 섭취하는 군보다 지방의 섭취비율이 높고, 혈청의 PUFA 조성은 낮고, 포화지방산의 조성은 높다는 보고가 있다.
또한 생선을 주식으로 하는 에스키모인은 육식을 주로 하는 다른 민족에 비해 심장병이나 심근경색이 아주 적다.
이는 에스키모인이 섭취하고 있는 생선에 들어있는 EPA 때문이라는 것이 판명되어 EPA가 특히 주목 받게 되었다.
에스키모인은 상처가 나면 피가 빨리 멈추지 않는다고 한다.
상처가 나서 피가 나면 상처 주위의 피가 응고하여 피딱지(혈전)를 만들어 상처를 덮어주므로 피가 멈추게 되는데 피가 멈추지 않는다는 것은 혈액이 잘 응고하지 않는다는 것이며 혈전이 잘 생기지 않는다는 것이다.
그러므로 에스키모인은 혈전이 원인이 되는 심근경색이나 뇌혈전 등을 일으키는 일이 거의 없다.
EPA를 많이 함유하는 생선을 주식으로 하는 식생활이 이런 질병을 예방하는 것이다.
고등어, 꽁치, 매가리(전갱이), 방어 및 다랑어 등의 등 푸른 생선에 특히 EPA가 많이 들어 있으며, 이는 지질의 양에 비례하여 함유되어 있으므로 제철에 기름이 오른 생선을 섭취하면 더욱 효과적이다.
조리방법에 따른 적색육 어류의 영양성분변화에 관한 연구 P2-3

매가리젓은 매가리를 수세한 다음 염을 가해 숙성, 발효시킨 것을 말한다.
매가리는 소형적색 육어에 속하는데 백색 육어에 비해 육 조직이 연하고 자가소화효소의 활성이 강력하여 선도저하가 빠르게 일어난다.
또한 고도불포화지방산의 함량이 높아 가공, 저장 중 지질의 산화로 인한 품질의 저하를 야기하게 되므로 주의하여야 하고, 어육 속에 잔뼈가 많아 식용 용도의 범위가 제한적이다.
김치양념과 유기산을 이용한 소형 적색육어 조미숙성제품 개발 P81 고등어, 삼치, 매가리(전갱이), 방어를 비롯한 적색육 어류는 영양가가 풍부한 식품임에도 불구하고, 생선에 다량 함유된 PUFA은 쉽게 산패되기 쉽고 비린내 때문에 가공이나 조리 시 제한점을 가지고 있으며, 조리조작이 복잡하고 번거롭다는 이유로 신세대들은 생선조리를 기피하는 현상이 현저히 나타나고 있다.
조리방법에 따른 적색육 어류의 영양성분변화에 관한 연구 P4

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 매가리젓의 주재료인 매가리는 전갱어 혹은 전갱이로도 불리는데 영어로는 Small horse mackerel이라고 하고 한국의 젓갈 P93 농어목, 전갱이과에 속하는 어류로 학명은 Trachurus japonicus이다.
주로 연안의 중층과 저층에서 유영생활을 하며, 유어일 때에는 동물성 플랑크톤을, 어미는 주로 멸치나 눈퉁멸 등의 치어를 먹는다.
양식산 전갱이, Trachurus japonicus의 성장과 생식소 발달 P1, 한국의 젓갈 P94

매가리는 봄과 여름에는 북상하고 가을과 겨울에는 남하하고, 우리나라 전 연안에 많고 일본 중부 이남에 분포한다.
매가리는 남해안 중에서도 특히 전남과 경남 해안 일대에서 많이 어획되며, 동해안에서도 소량이 어획되기도 한다.
매가리는 주로 선어 상태로 유통되고, 일부는 염건품으로 가공되어 수출되고 있으며 소형어는 주로 젓갈로 이용된다.
매가리젓은 동해안 이남 지역과 남해안 일대에서 주로 생산되며, 대부분 가내공업적인 방법으로 이루어진다.
울진군, 평해, 영덕이 주 생산지역이다.
매가리젓의 먹는 방법은 4~5개월 정도 숙성 후 향미가 적당하게 형성이 되면 고춧가루, 양파, 마늘 등 조미료로 조미하여 밥반찬용으로 이용하고, 매가리 젓국은 끓여서 저장해 김치 제조 시 조미소재로 많이 사용한다.
한국의 젓갈 P93-94, P97, P100-101

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 강지연, 조리방법에 따른 적색육 어류의 영양성분변화에 관한 연구, 경상대학교, 2007 3) 허승준, 양식산 전갱이, Trachurus japonicus의 성장과 생식소 발달, 전남대학교, 2008 4) 정인학, 임영선, 김치양념과 유기산을 이용한 소형 적색육어 조미숙성제품 개발, 강릉대학교, 2000 5) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004