곤쟁이젓


식품코드	100395

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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식재료

가. 주재료 : 곤쟁이, 소금 한국의 젓갈 P67

조리법

가.
제조과정 ① 원료 곤쟁이를 준비한다.
② 살아있는 곤쟁이를 맑은 해수로 가볍게 수세한 후 물기를 뺀다.
③ 원료 중량의 30% 상당의 소금을 가하여 고루 혼합한다.
④ 용기에 눌러 담고 맨 위층에 덧소금을 가한 후 밀봉한다.
⑤ 음지에서 1~2주간 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P67

건강기능

곤쟁이젓의 숙성에 따른 각종 성분의 변화는 밝혀져 있지 않으나 대체적으로 새우젓과 유사하리라 추정된다.
곤쟁이의 일반적인 성분 조성을 보면 수분이 78%, 단백질 15%, 지방 3.9%, 회분 2.8%, 당분 0.9%로 나타나고, 곤쟁이젓은 수분 55.5%, 단백질 12%, 지방 0.5%, 회분 31.7%, 당분 0.3%로 나타난다.
즉, 이와 같이 숙성에 의해 원료성분은 가염 한 만큼의 수분 및 조단백질과 지방함량 변화만 관찰될 뿐 여타 성분은 거의 원료와 유사한 것으로 알려져 있다.
한국의 젓갈 P67 새우젓은 새우 자체가 부패속도가 매우 빨라 저염으로 제조할 수 없는 특성이 있어 다른 젓갈보다 소금을 30~40% 더 가하는 것이 보편적이다.
최근에는 저염식이 중요하게 생각되어 업체에서는 젓갈의 염 농도를 낮추려는 노력이 이어지고 있다.
한국의 젓갈 P185, 새우젓의 제조 및 저장 유통 중 위해요소에 관한 연구 P11 소금의 중요성은 이뿐만이 아니다.
새우젓의 제조 시 소금은 무기질 함량에도 영향을 미친다.
연구에 따르면 소금자체의 무기질 함량의 차이가 크기 때문에 소금의 종류는 새우젓의 무기질 함량에도 영향을 미치는 것으로 나타났다.
국산 천일염, 중국산 천일염, 정제염으로 제조한 새우젓의 무기질 함량을 비교해보면 정제염으로 제조한 새우젓에는 칼슘(Ca), 철(Fe), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 아연(Ze)이 적게 함유되어 있었으며, 국산 천일염으로 제조한 새우젓은 칼슘, 마그네슘의 함량이 많은 반면, 중국산 천일염으로 제조한 새우젓은 철(Fe) 함량이 높았다.
새우젓의 제조 및 저장 유통 중 위해요소에 관한 연구 P2, P32-33 『산림경제(山林經濟)』에 제어독(諸魚毒)으로 인하여 구급(救急)시에는 자하해(紫蝦곤쟁이젓)나 혹은 생자하(生紫蝦) 곤쟁이를 먹인다.
라고 되어있다.
한국고전종합DB (산림경제)

식품특성

곤쟁이젓은 곤쟁이를 깨끗이 씻어 소금을 약간 뿌리고 항아리에 담은 후 염장하고 간장을 가하여 전체가 담기도록 한다.
2~3개월 숙성시킨 후 간장을 따라내어 끓이고 식혀서 항아리에 다시 붓는다.
이와 같은 작업은 바람직하지 못한 냄새를 제거시키기 위해 5일마다 3~4회 반복한다.
한국전통식품포털(전통음식>곤쟁이젓>조리법특징/정의) 곤쟁이를 수세한 다음 염을 가하여 발효, 숙성 시킨 것을 곤쟁이젓이라 한다.
곤쟁이가 어린 새우의 일종이기 때문에 갑각류 공통의 원료 특성을 갖는 것으로 생각된다.
개체가 작고 연약하여 쉽게 부패하기 때문에 살아있는 상태에서 곧바로 염장하지 않으면 안 된다.
일반성분 조성은 타 갑각류에 비하여 지방 및 회분 함량이 높다.
한국의 젓갈 P66-67 곤쟁이젓은 새우젓의 저장, 유통방법에 준하며, 적정 저장기간은 2~3개월 정도로 알려져 있다.
한국의 젓갈 P68

어원유래

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 곤쟁이는 감동젓이라고도 한다.
감동젓은 푹 삭은 곤쟁이젓을 말한다.
곤쟁젓은 담근지 열흘쯤 지나면 삭는데, 그것이 겨울을 나면서 곰삭아 건더기가 없을 정도가 되면 감동젓이 된다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P47

역사배경

우리나라는 삼면이 바다로 둘러 쌓여있는 지리적 특성을 갖고 있으며, 서해와 동해의 수심과 수온이 다르고 해류의 염도에도 차이가 있어 어족이 풍부하다.
또한 한류와 난류가 교차함으로써 각 어족들의 교차회유 때문에 우리나라의 바다는 어족의 생산 보고로써 좋은 어장의 구실을 하게 되었다.
새우는 서해와 남해 해류를 따라 회유하는 난류성 어족으로 옛날부터 오늘날까지 모두가 선호하는데 조선 후기에 이르러 어획량이 증가하여 가공품이 전국으로 보급될 수 있었다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P70-72, P309 이러한 새우 중 곤쟁이류는 주로 하구역, 내해 및 내만의 얕은 장소에 분포하는 근저서성 동물플랑크톤으로 세계적으로 분포하고 있다.
이들은 어류 및 다른 갑각류의 주요 먹이, 특히 우리나라 사니질 연안에서는 어류(넙치류, 망둥어류 등) 및 중대형 갑각류(대하, 자주새우 및 줄새우류) 등에 있어 중요한 먹이생물이다.
이같이 곤쟁이류는 해산동물의 먹이로 생태적으로 중요한 위치에 있으며, 개체의 크기가 비교적 소형이면서 연중생식을 하여 다세대를 형성하며, 실내 사육이 용이하기 때문에 해양 독성 물질에 대한 생물검정 시험의 재료로 많은 장점을 가지고 있다.
곤쟁이, Neomysis japonica에 대한 여러 가지 중금속의 급성독성 P628 곤쟁이젓은 그리 익숙한 이름이 아니지만 사실은 종종 보거나 먹는 젓갈이다.
보통 새우젓이라 생각하고 사서 먹곤 하지만 곤쟁이젓인 경우도 있다.
곤쟁이라는 것은 몸길이가 1cm 이하의 아주 작은 바다새우의 일종이다.
얼핏 보면 어린 젓새우와 비슷한 모습이다.
젓새우보다 더 연안에 가까운 것으로 알려져 있고, 충남 광천의 새우젓을 곤쟁이젓이라 할 만큼 그 지역에서 유명하다.
자하젓과 같은 용도로 사용되나 밥에 쪄서 먹기도 하고 비벼서 먹기도 한다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P47 이러한 곤쟁이젓은 조선시대 궁중에서도 사용되었는데 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』에 마른 고등어(古道魚] 2궤짝(櫃]과 동자개(童子瓜)와 섞어 담근 곤쟁이젓[紫蝦] 2항아리를 영접 도감에 보냈으니, 백언(白彦)이 (이것을) 진헌하고자 한 때문이었다.라고 되어 있는 것을 보아 조선시대에도 이미 새우젓과 곤쟁이젓을 구분 하여 사용했던 것을 알 수 있고, 궁중에서도 사용되는 젓갈이었던 것을 알 수 있다.
한국고전종합DB (조선왕조실록) 대체적으로 새우젓의 식용방법과 비슷하게 식용된다.
황해도, 서울, 경기지방, 충남, 전북의 서해안 지역에서는 김치 담금 시 조미소재, 양념 후 일반 밥반찬, 계란찜이나 일부 국물류의 조미료 및 야채의 생식용 조미료 등으로 널리 식용되고 있으며, 새우젓의 대용으로 식용되는 경우가 많다.
한국의 젓갈 P68

참고문헌

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 이미화, 공윤조, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 3) 민은영 외 5명, 곤쟁이, Neomysis japonica에 대한 여러 가지 중금속의 급성독성, 한국수산과학회지 제42권 제6호, 2009 4) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 5) 한국전통식품포털, 전통음식, 곤쟁이젓 6) 한국고전종합DB (산림경제) 7) 한국고전종합DB (조선왕조실록) 8) 우리나라 식생활 문화의 역사, 신광출판사, 1999 9) 김미리, 새우젓의 제조 및 저장 유통 중 위해요소에 관한 연구, 충남대학교, 2004

전통식품백과, 한방식품백과

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