갈치젓

가. 주재료 : 갈치, 소금

원료 갈치를 준비한다.
갈치는 큰 것은 내장을 제거하고 3~4토막 내어 물로 신속히 헹군다.
작은 것은 내장까지 통째로 사용한다.
③ 손질한 갈치의 배속이나 아가미에 소금을 뿌려 잘 섞는다.
④ 항아리에 넣은 다음 윗부분에 1㎝ 두께로 웃소금을 뿌려 돌로 누른다.
⑤ 15℃ 내외의 음지에서 2~3개월 정도 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P40

갈치젓의 주재료인 갈치의 일반적인 영양성분 및 기타 성분은 100g 기준 수분 72g, 단백질 17.7g, 지방 8.2g, 탄수화물 0.7g, 회분 1.4g, 칼슘 15㎎, 인 153㎎, 철 1.6㎎, 티아민 0.16㎎, 리보플라빈 0.2㎎, 나이아신 3㎎이다.
갈치는 일반 어류에 비해 수분이 양이 적고 지방함량이 비교적 높은 편이다.
지방산 조성 중 C18:1 이 57.57%로 가장 많이 함유되어 있고, C16:0은 6.70%, C18:0은 6.10%, 그리고 C16:1이 6.02%, 그 외의 지방산 함량이 매우 적은 것으로 나타났다.
유리아미노산은 글루탐산(glutamic acid)과 알라닌(alanine)이 많이 함유되어 있고 핵산관련물질의 함량은 inosine과 hypoxanthine의 양이 대부분을 차지하고 있는 것으로 보고된 바 있으나 이러한 것은 원료의 선도에 따라 크게 변화되기 때문에 이상의 분석치에 대해서는 원료의 상태에 따라 크게 달라질 수가 있다.
유리아미노산의 함량은 글루탐산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 로이신(leucine)이 각각 155.8㎎, 134.5㎎, 96.3㎎ 함유되어 있다.
한국의 젓갈 P38-39 갈치젓의 일반성분을 보면 원료 중량의 30% 정도 염이 첨가가 되므로 상대적으로 다른 성분이 감소하게 되어 갈치젓 100g 중 수분이 59.3g, 단백질이 14.9g 및 회분과 염이 각각 22.0g과 20.3g 정도 함유되어 있다고 한다.
갈치와 갈치젓갈의 무기질 함량은 원료어의 경우 칼슘(Ca), 인(P), 철(Fe) 등의 함량이 15㎎, 163㎎, 1.6㎎이나 젓갈에 있어서는 칼슘의 양은 원료어에 비해 감소하고 반면 인과 철은 증가하여 288㎎, 12.6㎎으로 각각 증가하는 현상을 보였다고 한다.
지방산 함량을 보면 원료 중에는 C18:1이 57.57%로 가장 함량이 많고, 숙성기간 중의 지방산 조성변화를 보면 숙성 30일 후에는 C18:1이 38.98%, 60일 후에는 C18:1이 33.54%, 75일 후에는 C18:1이 31.37%, 90일 후에는 C16:0이 39.01%로 가장 많이 함유되어 있었다.
한국의 젓갈 P41-42 갈치젓의 건강기능적인 측면을 살펴보면 함량이 높은 유리아미노산 글루탐산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 로이신(leucine)은 각각 궤양 완화, 면역계 증강, 체내 필수물질 생성에 기여하는 기능을 한다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

갈치젓은 갈치를 수세한 다음 염을 가하여 발효, 숙성시킨 것을 말한다.
갈치젓은 갈치의 전 부위를 이용하며 내장은 따로 제거한 후 갈치속젓의 원료로 사용하기도 한다.
한국의 젓갈 P33 갈치는 비교적 기호도가 높기 때문에 어획량의 50% 이상은 선어 상태로 유통되고, 일부는 비축용 냉동품으로 이용되기도 한다.
최근 들어 염장품 또는 건제품으로는 거의 이용되지 못하고 젓갈의 가공용 원료로는 소형어만을 대상으로 일부 이용되고 있는 실정이다.
갈치젓의 주산지는 서해 남부지역과 남해 서부지역이며, 최근 원료가의 상승과 어획량의 감소로 인해 젓갈을 많이 담그지 않는다.
한국의 젓갈 P37

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 『역어유해(譯語類解)』에서는 군대어(裙帶魚)라 하고 한글로 갈티라고 하였다.
『자산어보 (玆山魚譜)』에도 군대어라 하고 속명을 갈치어(葛峙魚)라고 하였다.
또는 칼치·도어(刀魚)라고도 한다.
갈치란 이름은 형태가 칼과 같이 생긴 데에서 유래된 것으로, 정문기(鄭文基)는 신라시대에는 칼을 갈이라고 불렀으므로, 옛 신라 지역에서는 지금도 갈치라 부르고, 그 밖의 지역에서는 칼치라고 부른다고 하였다.
『난호어목지(蘭湖漁牧志)』와 『임원십육지(입원십육지(林園十六志)』에서는 가늘고 길어 칡의 넌출과 같으므로 갈치(葛侈)라 한다고 하였으나, 갈(葛)자는 차자(借字)로 보는 것이 옳을 듯하다.
학명은 Trichiurus lepturus L.이다.
밥을 주식으로 하는 우리민족의 식습관에 적합한 밑반찬으로서 칼슘과 단백질의 공급원이며 특유의 감칠맛을 가지고 있어 김치와 더불어 우리 민족이 일반적으로 즐기는 식품이다.
특히 젓갈은 그 자체만으로도 반찬이 되고, 김치 재료나 음식의 맛을 내는 조미료로 쓰이는 데 갈치젓도 이러한 젓갈중의 하나이다.

조선 시대에서부터 갈치는 갈치를 이용한 젓을 담그거나 조리해서 먹는 찬용도로 사용되어 왔는데, 이러한 갈치의 가격은 조선시대에 어느 정도의 가치를 가지고 있었을까 이러한 내용은 『하재일기(荷齋日記)』에서 찾아볼 수 있는데 밭을 김맨 사람 술값이 3전이요, 가역(家役)한 사람 [술값이] 5명에 1냥 5전이요, 1냥은 갈치 값이다.
한국고전종합DB (하재일기) 갈치의 가격이 1냥 정도 했던 것으로 추정되는데, 이러한 조선 시대 1냥의 가치는 2~6만 원사이로 추정된다.
가치에 대한 편차가 심한 것은 조선 시대에 풍년과 흉년 등에 화폐가치가 달라지고, 정확한 가치를 측정할만한 수단이 없어 학자들 마다도 정하는 기준이 다르기 때문이다.
갈치 한 마리에 최소 2만 원이라고 해도 밥반찬이나 술안주로 사용되기에는 적지 않은 가격으로 조선 시대에 갈치는 쉽게 접할 수 있는 고기는 아니었던 것으로 추정된다.
갈치는 비교적 원해성어이나 8~9월경에 산란기가 되면 다소 얕은 곳으로 이동해 오는데 우리나라의 동남서 연해 중 특히 서남해에 많이 나는 주요 어종이다.
한국의 젓갈 P33, P35 갈치를 이용한 전통음식으로는 갈치호박국, 갈치젓, 갈치조림, 갈치속젓, 갈치식해, 갈치구이, 일반 어묵류, 고들빼기김치 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P283 갈치젓은 통배추김치, 총각김치 등 전라도식 김치를 담글 때 많이 사용한다.
경상도 해안지역에서는 잘 삭힌 생선살을 무와 같이 먹는 갈치젓섞박지를 담글 때 사용한다.
뼈가 완전히 삭아 진밤색을 띠는 것을 고르는 것이 좋고 아예 생갈치를 3~5㎝의 크기로 잘라 김치에 넣어 함께 숙성시키기도 한다.
갈치젓국(액젓)도 김장용으로 많이 이용되고 있다.
잘 먹고 잘사는 법-젓갈 P46 , 한국의 젓갈 P46

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한맛한얼 제3권 제3호, 한국식품연구원, 2010 3) 이미화, 공윤조, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 4) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 5) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 6) 한국고전종합DB (하재일기)