밴댕이젓

가. 주재료 : 밴댕이, 소금 한국의 젓갈 P157

가.
제조과정 ① 원료 밴댕이를 준비한다.
② 원료를 깨끗한 물로 씻어 이물질을 제거한다.
③ 밴댕이 중량의 20~30%의 천일염 또는 암염을 혼합한다.
④ 염을 혼합한 후 대형 드럼통에 넣고, 상부에 다시 1㎝ 정도의 염을 첨가한다.
⑤ 윗부분을 비닐 또는 망으로 덮고 돌이나 뚜껑으로 덮는다.
⑥ 15~20℃ 정도의 음지에서 2~3개월 숙성시킨다.
한국의 젓갈 P157

밴댕이젓의 주재료인 밴댕이의 일반성분은 어획 시기에 따라 많은 차이가 있으나 보통 수분이 78.9%, 단백질은 19.5%, 지방이 10.0% 정도이며, 회분의 양도 16%에 달한다고 한다.
한국의 젓갈 P156 숙성 60일 된 밴댕이젓의 일반성분을 보면 수분의 양은 66.3%, 단백질과 지방산이 각각 11.4%와 2.9%, 회분의 양은 식염의 첨가로 인하여 19.4%로 원료어에 비해 많이 증가하였다.
밴댕이젓의 숙성 후 주요 지방산의 조성과 무기질 함량을 조사한 결과, 주요 지방산은 C16:0이 27.1%, C18:0이 10.7%였고 monoenoic 산으로서 C18:1이 전체의 14.7%로 가장 높고, polyenoic acid는 C22:6이 15.8%로 가장 높았다.
60일간 숙성 후 주요 무기질은 나트륨(Na), 칼슘(Ca), 칼륨(K), 마그네슘(Mg) 등이 함유되어 있었다.
한국의 젓갈 P158 밴댕이젓의 정미성분 중 유리아미노산 함량은 라이신(lysine) 26.3%, 알라닌(alanine) 22.1%, 로이신(leucine) 19.0%, 이소로이신(isoleucine) 14.9%.
발린(valine) 6.3%로서 이들 5종의 아미노산이 총 유리아미노산의 88.6%를 차지하였고.
밴댕이젓의 경우 알라닌, 로이신, 라이신, 이소로이신 및 발린의 함량이 많았는데 이는 단맛을 내는 알라닌, 라이신 그리고 쓴맛을 내는 로이신, 이소로이신 등에 의한 맛의 조화가 밴댕이젓의 독특한 풍미에 큰 구실을 할 것으로 생각 된다.
한국의 젓갈 P160 밴댕이젓에 함유된 주요 아미노산의 기능을 살펴보면, 라이신은 피부를 탄력 있게 해주고 피로 회복에 도움을 주며 성장을 촉진한다.
알라닌은 면역계를 증강시키고 로이신은 체내에 필수물질 생성에 도움을 주고 에너지 생성에 사용된다.
또 이소로이신은 뇌를 자극하여 보다 민첩하게 해주고 4계절 변화에 피부가 잘 적응 할 수 있도록 한다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

밴댕이젓은 밴댕이를 깨끗이 수세한 후 20% 내외의 소금을 혼합하여 독에 눌러 담은 후 다시 식염으로 덮고 빗물, 공기를 차단할 수 있도록 덮개를 씌운다.
2~3개월 상온발효하면 어체의 원형이 유지된 조미젓갈이 되고 6~12개월 실온 발효시킨 후에 저어서 마쇄한 후 채에 걸러 끓이면 젓국이 된다.
한국전통식품포털(전통음식>밴댕이젓>조리법특징/정의) 밴댕이젓의 주재료인 밴댕이는 영어로 Big eyed herring이라 하고 학명은 Harengula zunasi이다.
한국의 젓갈 P154 밴댕이 전 어체를 이용하여 제조하는데 수세한 밴댕이에 식염을 가하여 발효, 숙성한 것을 말한다.
전통식품 규격제정에 관한 조사연구 P261 한국의 젓갈 P154 밴댕이젓의 숙성조건은 15℃ 내외의 음지에서 2개월 이상 발효시켜야 한다.
숙성 후 저장기간은 6개월 정도이며 반드시 그늘에서 저장해야 한다.
포장방법은 숙성 시에는 P.E 필름으로 내포장된 드럼통이나 항아리에서 숙성시키지만 숙성 후에는 주로 20㎏ 양철통에 넣어 유통되고 있다.
한국의 젓갈 P162

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 밴댕이는 청어목 청어과의 속하는 어류로 스트레스에 매우 민감한 편이다.
물에서 잡아 올리면 그 스트레스를 이기지 못해 곧 죽어버리고 만다.
이 같은 성질을 사람에 빗대어 표현한 말로 속이 좁아 작은 일에도 쉽게 화를 내고 흥분하는 사람을 보고 밴댕이 소갈머리라고 한다.
실제로 밴댕이의 길이가 15㎝ 정도인데 내장을 포함한 뱃속은 멸치의 반에도 못 미친다고 한다.
이에 큰 덩치에 비해 속이 좁고 너그럽지 못한 사람을 빗대기에 제격이다.
바다 생물 이름 풀이사전 P73

조선시대에는 밴댕이젓이 진상품에 끼였는데, 이때 왕실의 음식을 담당하던 사옹원에 소어소를 두어 직접 밴댕이젓의 진상을 맡아보게 했다.
이외에도 밴댕이젓에 대한 기록은 이순신 장군의 난중일기에서 찾아볼 수 있다.
난중일기의 을미년 5월 21일 당시의 기록을 보면 이순신 장군이 어머니께 전복, 어란과 함께 밴댕이젓을 보냈다는 내용이 나온다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P51 밴댕이젓의 주 생산지역은 인천을 비롯한 서해안 일대가 주 생산지이고, 전남 해안지역에서도 비교적 많이 생산된다.
생산 시기는 한정되어 있지 않지만 대체적으로 생산 시기는 4~5월, 9~10월 사이 가장 많이 담근다.
밴댕이젓을 먹는 방법은 숙성 후 여러 가지 양념과 같이 버무려 밥반찬으로 사용되며, 밴댕이젓은 육질이 연하기 때문에 통째로 식용이 가능하다.
한편 액즙은 회갈색이며, 구수한 맛을 가지고 있으므로 각종 김치 제조 시에도 많이 사용하기도 한다.
한국의 젓갈 P163 밴댕이를 이용한 전통음식에는 밴댕이젓을 비롯하여 밴댕이젓무침, 만청저, 밴댕이수제비 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P283

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 강통삼 외 9명, 전통식품 규격제정에 관한 조사연구, 한국식품연구원, 1991 3) 이미화 외 1명, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 4) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 5) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 6) 박수현, 바다 생물 이름 풀이사전, 지성사, 2008 7) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 8) 한국전통식품포털, 전통음식, 밴댕이젓