창란젓


식품코드	104281

분류	부식 > 젓갈류 > 발효젓

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IPC

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식재료

가. 주재료 : 창란 500g, 염수 적량 나. 부재료 : 소금 70g, 고운 고춧가루 3큰 술, 마늘채 1큰 술, 생강채 1큰 술, 다진 파, 참기름, 깨소금 적량 전통저장음식 P146

조리법

① 명태의 복부를 조심스레 절개하여 창자 부위가 손상되지 않게 끄집어내어 3% 내외의 염수로 물로 씻고, 모래, 흙 등 이물질을 제거한다.
② 다시 3%의 염수에 24~48시간 정도 물에 침지한다.
③ 대나무 발을 이용하여 음지에서 탈수시킨다.
④ 25% 내외의 식염과 고춧가루, 마늘 등 기타 조미료를 첨가하여 균일하게 혼합한다.
⑤ 이것을 다시 항아리에 담아 밀봉한 후 15℃의 음지에서 3개월 정도 숙성하여 제품화 한다.
한국의 젓갈 P337

건강기능

창란젓의 주재료인 창란의 수분과 단백질은 68.9%와 11.5%이고, 지방 및 회분은 각각 2.2%나 17.4%, 염은 14.5%로 알려져 있다.
이러한 일반성분의 조성은 어획시기에 따라 크게 달라진다.
창란젓의 미량성분 중 무기질의 함량과 질소화합물 등을 조사한 결과, 창란젓 중에는 마그네슘(Mg)이 0.12%로 가장 높고, 그다음이 칼슘(Ca), 철(Fe), 아연(Zn), 구리(Cu), 니켈(Ni) 등의 순서로 나타났다.
질소화합물 및 기타의 성상은 휘발성 질소화합물은 74.76㎎, 유리아미노태 질소의 양은 3.61㎎으로 나타났으며, 숙성 후 pH는 5.20 내외이고, 히스타민은 39.55㎍/이였다고 보고된 바 있다.
창란젓의 특징은 다른 젓갈에 비해 고도 불포화지방산의 함량이 높고, 그중 특히 이 전체의 17.3%, 가 15.6% 정도 함유되어 있고, monoenoic acid로서는 이 17.5% 정도 함유되어 있다고 한다.
한국의 젓갈 P339-340 또한, 창란젓의 원료와 젓갈에서 18종의 아미노산이 분석되었는데 원료에서는 티로신이 10.5%로 가장 높은 비율을 차지하였고 페닐알라닌, 히스티딘, 아르기닌, 라이신, 류신, 아스파르트산, 글루탐산 등이 그 다음으로 존재하는 것으로 나타났다.
숙성 50일 차에는 티로신이 10.0%로 여전히 가장 많았고, 원료에 비하여 메티오닌, 발린, 이소류신 등과 같은 고미성 아미노산의 증가가 비교적 높은 것으로 알려져 있다.
저식염 창란젓의 저온숙성중 정미성분의 변화 P52 창란젓의 칼슘분은 명란젓보다 3배 이상 함유되어 있고, 회분도 명란젓보다 상당히 많은 우수한 식품이다.
또한 무기질이 많이 들어있고 장에 좋은 고급 발효식품으로서 특히 일본인이 선호한다.
강원도 속초 젓갈 지역특성화 보고서(2) P2

식품특성

창란젓은 『한해어업조사보고(韓海漁業調査報告)』에 명태의 창자부위를 수세, 탈수한 후 25% 식염과 조미료를 혼합하여 실온에서 3개월 정도 숙성시킨다.라고 정의되어 있다.
한국전통식품포털(전통음식>창란젓>조리법특징/정의) 창란젓에 관여하는 미생물에 대해 구명된 바는 아직 없고 다른 젓갈과 마찬가지로 내장에 함유된 여러 가지 단백질 분해효소를 비롯한 각종 효소가 숙성에 작용하여 특유한 맛을 내는 것으로 생각된다.
한국의 젓갈 P338-339 창란젓의 주원료인 명태의 수명은 약 10년 정도로 추정되며, 3년 이상 성장하면 성숙한 개체로서 산란한다.
한국의 젓갈 P132

어원유래

젓갈은 인도, 베트남, 태국 등 비교적 더운 지방에서 유래됐다.
이들 지방에서는 더운 기후 때문에 음식의 저장이 쉽지 않았고 수렵과 채취 또는 어로를 통하여 얻은 음식물 중 남은 것은 부패하여 그냥 버릴 수밖에 없었다.
버려진 음식물은 자연 상태에서 발효되면서 또 다른 풍미와 맛을 지닌 음식물이 된다는 사실이 발견되었고 이것이 인류가 젓갈발효식품을 만들게 된 유래가 되었다.
오랜 시행착오를 거쳐 농업이 주류이던 지방에서는 콩을 발효시킨 장류와 같은 발효식품이 수산물이 주류이던 해안가에선 젓갈발효 식품으로 탄생하게 되었다.
기원전 3~5세기경 쓰여 진 중국의 『주례(主禮)』라는 책에 젓갈을 뜻하는 지() 자의 기록이 있다.
지() 자는 생선으로 만든 젓갈이라는 뜻으로 젓갈에 관하여 나타난 문헌상 최고의 기록이다.
젓갈에 대한 보다 구체적인 기록은 중국의 농업종합서인 『제민요술(齊民要術)』이다.
『제민요술』에는 젓갈의 종류, 제조방법, 계절에 따른 숙성방법 등 젓갈에 대한 상세한 기록이 있다.
조기, 숭어 등의 창자, 위, 알주머니를 깨끗하게 씻어 조금 짭짤할 정도로 소금을 뿌려 항아리에 넣고 밀봉한 후 햇볕이 쬐는 곳에 둔다.
여름은 20일, 가을은 50일, 겨울은 100일이 지나야 잘 익는다.
어류의 내장을 이용해 젓갈을 담그는 이 기록은 오늘날 창란젓의 제조방법과 같은 방법으로 그 당시 이미 젓갈 제조방법이 상당한 수준으로 발달했음을 보여주는 기록이다.
우리나라의 젓갈에 대한 최초의 문헌기록은 삼국사기 신문왕 폐백 품목으로서 해(醯)의 기록이다.
고려시대의 정사(正史), 의서, 문집 등에 담수어, 해수어, 패류(홍합, 전복), 갑각류(새우, 게)의 젓갈 기록이 있으며 『향약구급방(鄕藥救急方)』에는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산 발효시킨 식해류의 제법 기록이 있다.
조선시대에는 젓갈의 액체만을 분리한 액젓의 조미료로서의 이용이 『미암일기초(眉巖日記草, 유희춘)』, 『쇄미록(尾, 오희문)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』 등에 기록되어 있으며 『임원십육지(林園十六志)』에는 자()로 쌀과 소금으로 어육을 발효시킨 것으로 기록되어 있다.
문헌을 통한 우리나라 수산발효기술의 특징은 식염만을 사용하여 비교적 까다로운 임해법과 한편으로는 밥과 채소를 혼합, 발효하는 식해법을 발전시켜왔다.
한국전통식품연구 P209-211

역사배경

명태(明太)라는 이름이 붙게 된 배경에는 고려시대 때부터 함경도 강원도 연안에서 많이 잡히는 물고기가 있었는데 이름이 없어 그냥 무명어로 불렸다고 한다.
이후 조선 시대에 함경도 관찰사가 명천군(明川郡)에 초도순시를 했을 때 반찬으로 내놓은 생선이 담백하고 맛이 좋기에 이름을 물었더니 태(太)씨성의 어부가 처음으로 잡아온 고기라는 주민들의 말을 듣고 명천의 명자와 태씨 성을 따 명태(明太)라는 이름을 지어주었다는 일화가 전해지고 있다.
조선시대에 『일성록(日省錄)』에 의하면 길주의 명태(明太) 50태()와 명천의 상대구(常大口) 45태를 본감(本監)의 인정이라고 하면서 해마다 거의 죽을 지경이 된 해민(海民)에게 받아 내니.라고 되어있어 조선 시대에 명태와 대구의 단위로 태()가 사용되었음을 알 수 있다.
한국고전종합DB (일성록) 우리나라는 삼면이 바다로 둘러 쌓여있는 지리적 특성을 갖고 있는데 서해와 동해의 수심과 수온이 다르고 해류의 염도에도 차이가 있어 어족이 풍부하다.
또한 한류와 난류가 교차함으로써 각 어족들이 교차회유를 하게 되고 이는 곧 좋은 식량이 구실을 하게 되었다.
새우는 서해와 남해 해류를 따라 회유하는 난류성 어족으로 옛날부터 오늘날까지 모두가 선호하는데 조선 후기에 이르러 다획되어 가공품이 전국으로 보급될 수 있었다.
우리나라 식생활 문화의 역사 P70-72, P309 창란젓의 주원료인 명태는 서식 수온 2~10℃, 산란 수온 1~3℃의 냉수성 어류로서 12~3월의 겨울철에 산란하여, 우리나라의 동해, 북태평양, 베링 해, 오호츠크 해 등 넓은 해역에 분포한다.
생선상태의 식용소비를 제외한 대부분의 명태는 각종 냉동제품과 건제품의 가공원료로 소비되며, 창란은 젓갈류 및 냉동 염장품의 원료로 이용된다.
한국의 젓갈 P130 재래식 방법으로 제조한 창란젓을 먹는 방법은 2~3cm 크기로 잘라 고춧가루 등 양념류와 혼합하여 밥반찬용으로 이용되며, 일부는 깍두기 담글 때 같이 섞어 숙성시켜 먹기도 한다.
최근에는 조미된 제품이 많이 유통되고 있으므로 재 조미하지 않고 그대로 식용이 가능하다.
한국의 젓갈 P341

참고문헌

1) 조은자, 한국전통식품연구, 성신여자대학교 출판부, 2008 2) 윤서석, 우리나라 식생활 문화의 역사, 신광출판사, 1999 3) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 4) 전희정, 정희선, 전통저장음식, 교문사, 2009 5) 박성민 외 3명, 저식염 창란젓의 저온숙성 중 정미성분의 변화, 한국식품과학회지 제30권 제1호, 1998 6) 김동수, 강원도 속초 젓갈 지역특성화 보고서(2), 한국식품연구원

전통식품백과, 한방식품백과

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