해삼창자젓

가. 주재료 : 해삼(창자), 소금 한국의 젓갈 P353-354

가.
제조과정 ① 원료 해삼을 준비한다.
② 해수 중에 하룻밤 정도 방치하여 모래와 이물질을 제거한다.
③ 해삼에서 내장이 손상되지 않도록 조심스럽게 수거한다.
④ 3% 식염수에 담가 손으로 창자 내의 이물질을 조심스럽게 눌러 제거한 후 자연탈수 시킨다.
⑤ 20~30%의 식염을 첨가한다.
⑥ 25℃ 이하에서 약 1주일간 밀폐 숙성 시킨다.
한국의 젓갈 P353-354

해삼창젓의 원료인 해삼의 일반성분과 무기질 성분의 함량을 살펴보면 수분의 양은 90.5%로 다른 어종보다 많고, 반면 3대 영양소인 탄수화물 0%, 단백질 3.2%, 지방은 0.2%로 적다.
무기질은 칼슘(Ca, 134㎎), 인(P, 24㎎), 철(Fe2.2㎎)이, 24㎎, 2.2㎎ 함유되어 있고 티아민(비타민 B1)은 0.18㎎, 리보플라빈(비타민 B2)은 0.02㎎, 나이아신은 0.5㎎ 함유하고 있다.
또 유리아미노산 함량은 세린(serine), 글루탐산(glutamic acid)이 전체의 80% 정도 함유되고, 핵산관련 물질 중 AMP, UMP, hypoxanthine 등이 전체의 70% 이상을 차지한다고 알려져 있다.
한국의 젓갈 P353 20일 숙성 시킨 해삼 창자 젓의 일반성분 및 무기질 성분의 함량은 수분이 76.5%로 감소하였고 탄수화물, 단백질, 지질의 함량이 각각 0.5%, 9.3%, 1.3%로 원료 해삼과 비교할 때 모두 높았다.
무기질의 경우 칼슘(Ca), 인(P), 철(Fe)이 75㎎, 112㎎, 8.0㎎으로 인과 철의 함량은 원료 해삼 보다 높은 반면 칼슘은 낮았다.
한국의 젓갈 P355 해삼창자의 주요 유리아미노산은 글루탐산, 세린, 알라닌 등이며 그 중 세린이 1,829.0㎎으로 가장 많았는데 20일 숙성 시킨 해삼 창자 젓에서는 모든 유리아미노산의 함량이 급격히 증가한 가운데 글루탐산 4,079.5㎎, 라이신 3,317.5㎎, 알라닌 2576.7㎎으로 주를 차지했다.
한국의 젓갈 P357 이들 아미노산의 기능성을 살펴보면 글루탐산은 정신력을 증강시키는 천연 뇌 영양식이며 궤양을 완화시켜 주며, 라이신은 칼슘의 흡수 증진, 콜라겐 생성 촉진에 따란 피부 탄력 강화 등이 있다.
또 알라닌은 면역계를 증강시켜주는 효능이 있다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

해삼은 극피동물로써 불가사리와 같은 종류이다.
그 종류는 세계적으로 1,100종이나 되고, 붉은색, 검은색, 회색 등 그 색깔도 다양하고 크기 또한 다양하다.
식용으로 쓸 수 있는 해삼은 주로 한반도, 중국 발해연안, 일본 근해, 쿠릴열도, 사할린 연안 등에서 서식하는데, 대략 그 종류는 60여 종에 이른다고 한다.
대체로 몸체는 원통형이고 길쭉하다.
길이는 대체로 20~30㎝ 정도이고 몸통둘레는 6~8㎝ 정도 된다.
물론 큰 것은 5m에 이르는 것도 있다고 한다.
대략 수심 10~30m 정도의 낮은 바다에서 서식하며, 입 주위의 촉수로써 진흙이나 모래를 입에 넣어 해조류 등 유기 침전물을 먹으며 살아간다.
마치 바다 밑의 쓰레기를 청소하듯 쓸고 다니기에 바다 진공청소기라는 별명을 가지고 있다.
해삼(海蔘) P182-183 해삼의 형태는 일반적으로 양끝이 둔원(鈍圓)으로서 원주상이지만， 수축성 (contractibility)이 심하여 구형으로 되는 때도 있다.
몸의 표면에는 많은 흑발 (papilae)이 있고, 촉수(tentacle)는 20개이며, 큰 것은 체장이 40㎝ 정도이고, 체폭은 8㎝ 정도 된다.
한국의 젓갈 P350 해삼 창자 젓은 해삼창자를 세척 및 탈수하고 25% 내외의 식염을 첨가하고 25℃ 이하에서 밀폐한 후 1주일간 숙성시킨 것이다.
한국전통식품포털(전통음식>해삼창자젓>조리법특징/정의) 해삼 창자 젓의 주원료인 해삼은 영어로 Sea cucumber이고 학명은 Stichopus japonicus selenka이다.
해삼류는 100여 종 이상이나 되지만 우리나라에서는 해삼(Stichopus japonica) 과 광삼(Cucumaria japonica)이 알려져 있다.
한국의 젓갈 P350 해삼 창자 젓은 말 그대로 해삼의 창자를 이용하여 담그는 젓갈로 아주 귀한 최고급 젓갈이며, 주 생산지역은 경남 충무이다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P100 해상 창자 젓은 염의 함량이 다른 젓갈 제품에 비해 낮고, 수분의 양이 많기 때문에 비교적 저장성이 약하다.
그러므로 대부분 유통되는 시기는 겨울철에서 이른 봄 사이다.
저장방법은 주로 냉장고를 이용하여 저장한다.
품질변화가 쉬워 오래 두면 시큼하며, 비린내와 군내가 동시에 발생한다.
조직 감은 매우 부드러우며 황갈색을 띤다.
한국의 젓갈 P358

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한, 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1,236~1,251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1,591~1,601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 해삼은 극피동물 해삼류에 속하는 것으로, 조선시대의 실학자 서유구는 전이지에서 해삼은 약효가 인삼에 필적한다하여 해삼(海蔘)이라 한다.
해삼은 해서(海鼠), 토육(土肉), 흑충(黑蟲), 해남자(海南子)라고도 한다.
일본에서는 쥐와 같다 하여 바다쥐(나마코)라고 하고, 서양에서는 오이를 닮았다고 하여 바다오이라 한다.
춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P242

사실 한국에서는 아주 오래 전부터 해삼을 생식하는 습관을 가지고 있었는데, 이를 홀시한 것이다.
문헌적으로는 『세종실록(世宗實錄)』, 『지리지』(1454년), 『신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)』(1481년 편찬) 등을 들 수 있는데, 여기에서는 거의 한반도 해안 전역에서 해삼이 잡히고 있다고 전해주고 있다.
적어도 15세기에는 해삼이 활발하게 잡히고 있었다는 것을 알 수 있다.
특히 한반도의 재미있는 음식문화를 소개하고 있는 허균(許筠)의 『도문대작(屠門大嚼)』에는 해삼이라고 하는 것이 있는데, 이것은 옛날 이(泥)라고 불렸고, 이는 중국인도 마찬가지로 좋아한다.고 기술하고 있다.
또한, 이수광(李光)의 『지봉유설(芝峯類說)』(1613년)에도 우리나라에서는 이전에 해삼을 이(泥)라고 했는데, 중국인들은 이를 본 적이 없다고들 말한다.고 기술하고 있다.이를 보면 중국인들 중에는 해삼을 아는 사람도 있고, 모르고 있는 사람도 있다는 것을 알 수 있다.그런 점에서 중국인들은 17세기에 들어서 겨우 해삼을 알기 시작한 것이 아닌가 하는 생각이 든다.조선 순조 15년인 1814년 흑산도에서 16년 동안 유배생활을 하며 어류, 해조류, 복족류 및 기타 수산물의 방언과 형태를 기록한 정약전(鄭若銓)의 『자산어보(玆山魚譜)』(1814년)에는 다음과 같이 설명하고 있다.해삼은 우리나라 동, 서, 남 바다 거의 모든 곳에서 서식한다.
이것을 잡아서 건조한 후 판다.
전복, 홍합, 해삼을 삼화(三貨)라고 부르는데, 고금의 본초(本草)에 관한 책에는 이들 삼화가 어디에도 기재되어 있지 않다.
최근에 이르러서 엽계(葉桂)의 『임증지남약방(臨指南藥方)』에서 많이 사용하고 있다.
대체로 해삼의 사용은 조선에서 시작되었다고 할 수 있다.
이는 한국에서 해삼을 잡아 건조시켜서 중국에 팔게 되었고, 이로써 중국에서도 해삼의 존재를 알게 되었다는 해삼의 조선기원설이라고 할 수 있다.
그러나 이보다 이른 시기에 쓰여진 『지봉유설』에는 해삼이라는 명칭이 빈번하게 나오고 있다.
원래 해삼을 말하는 조선에서의 이름은 이(泥)였는데, 한자어로 변화된 해삼이라는 이름이 빈번하게 쓰였다고 하는 것은 중국과 조선과의 무역교류가 활발하게 진행되고 있었다는 것을 의미해 주는 것이다.
또한 이라는 이름이 해삼으로 바뀌었다는 것은 중국에서도 이미 해삼이라는 것에 대해서 알고 있었다는 것을 의미한다.
따라서 정약전이 말한 삼화에 대한 기록이 없다.는 점에 대해서는 의구심이 있으나 한국 기원설은 어느 정도 타당성을 갖고 있는 것이 아닌가 한다.
한편, 한국과 중국에서는 생물 해삼이나 말린 해삼 모두를 해삼이라고 하는데 비해서, 일본에서는 생물 해삼을 나마고, 건조시킨 것은 이리고라고 구별해서 부르고 있다.
중국에서는 본초서(本草書)의 걸작으로 불리어지고 있는 1587년에 저술된 『본초강목(本草綱目)』(1596년 출간)에 해삼이 수록되어 있지 않고 있는데, 이는 당시까지는 해삼이라는 것을 아직 모르고 있었던 것을 설명해 주는 예라고 하겠다.
하지만 명나라 때의 수필집인 『오잡조(五雜組)』(1619년)에는 해삼은 랴오뚱[遼東]의 해안에서 잡히고 있다.는 기록이 있다.
또 강남의 바다에서도 잡히고 있었다는 기록이 있는 것을 보면 중국에서도 해안지방에서는 예전부터 해삼을 식용하고 있었던 것으로 짐작할 수 있다.
그러나 늦게나마 해삼의 효능과 가치를 알게 된 중국인들은 해삼의 약효가 고려인삼에 버금간 다고 인식하게 되어 바다의 인삼 곧 해삼이라는 이름을 짓게 되었다는 것은 역사의 아이러니가 아닐까 한다.
아마도 돈과 지위를 가지고 있던 중국인들이, 특히 여자를 좋아한다는 우스개 얘기속에서 그 힌트를 얻을 수 있을 것 같은데, 이를 먹고 나면 곧바로 피로가 회복되는 것을 느꼈기 때문이 아닐까 한다.
그래서 그들은 생물 해삼을 동해남자(東海男子)라고 했고, 건조해삼을 동해여자(東海女子)라고 불렀던 것인지도 모른다.
이러한 유래에서 비롯된 것인지는 몰라도, 중국 궁중의 고급요리에는 반드시 해삼이 들어가게 되어 있었다.
그래서 그런지는 몰라도 오늘날에도 제비집, 전복, 상어 지느러미, 곰발바닥 등과 함께 고급식재로써 세인들의 관심을 모으고 있는 것이다(『만한전석(灣漢全席)』 참조).
일본의 『고사기(古事記)』(712년)에는 다음과 같은 기록이 있다.
아마노우즈노미고토가 물고기들을 모이게 하여 하늘 신을 받들 것을 요구하자 물고기들은 받들겠습니다.
하고 서약했으나, 해삼만이 아무 말도 하지 않았다.
노여움이 머리끝까지 난 아마노우즈노미고토는 해삼의 입을 작은 칼로 갈라 벌려놓았다.
그 때문에 지금도 해삼의 입이 찢어져 있다.
이러한 기록 외에도 『출운국풍토기(出雲國風土記)』(733년), 『대보율령(大.律令)』, 『부역령(賦役令)』 조(調)에 마른 해삼 26근 등 여러 기록들이 있다.
특히 마른 해삼은 보존성이 높아 각지에서 극히 귀하게 여겨져 신궁(神宮)에서의 제물로써, 혹은 정월 초하루 등의 음식물로써도 널리 사용되었다(마츠시다 사치코[松下幸子], 『축복의 식문화(祝いの食文化)』, 1991년).
특히 에도시대(江戶時代) 장군의 요리상이나 조선통신사들의 요리상에도 자주 오르는 고급 식재료였다(아시다치 오사무[足立男], 『일본식물사』 1995년).
이러한 해삼은 당시 상국으로써 받들어지던 중국인들에게는 귀한 식재료로써 각광받았던 관계로 조선과 일본에서는 주요 수출품의 하나로써 중시되었다.
조선에서의 중국에 대한 해삼 수출은 일본보다 빨랐는데, 1648년 가을 압록강 의주 대안에 있던 중강개시(中江開市-정식 교역시장)의 교역품에는 1회에 소 200두, 곤포(昆布) 15,785근, 해삼 2,200근......(강만길, 『한국근대사』) 등의 내용이 있었다.
이를 보면 17세기에 이미 육로를 통해서 중국에 말린 해삼을 수출하고 있었음을 볼 수 있다.
이에 비해 일본의 경우는 나가사키[長崎]의 데지마[出島]에서 중국에 처음 수출하는 시기가 1680년대부터인 것을 보면 조선보다 40여 년 뒤늦게 수출하기 시작했음을 알 수 있다.
당시 일본에서는 이들 해삼 수출품을 확보하기 위해 해삼을 먹어서는 안 된다.고 하는 포고령이 내려질 정도였다고 한다(야노 겐이치[矢野憲一], 『생선의 문화사(魚の文化史)』, 1983년).
섬나라인 일본에서는 특히 해삼이 많이 잡힌 관계로 명청으로 이어진 중국의 경제발전과 더불어 해삼 수요가 폭발적으로 늘어남에 따라 중국에 대한 나가사키 무역은 해삼무역이라 할 정도로 중국에서 필요로 하는 수요를 충족시켜 주었다.
이러한 경향은 그 후에도 계속되어 일본이 한반도를 식민지화 한 이후에도 계속되었다.
일찍부터 중국에 해삼을 수출하여 많은 이익을 확보했던 일본은 한국인들에게 해삼 채취를 강요하였고, 이를 건조시키는 일에도 강제 노역시켰다.
이렇게 해서 얻어진 해삼은 일본 상인에 의해 중국에 수출되어, 실질적인 이익은 모두 일본 상인들이 독차지 하게 되었고, 동시에 한국 내의 해삼은 고갈되게 되었다(사사키 미치오[佐木道雄], 『한국의 식문화(韓國と食文化)』, 2002년).
최근에 들어서는 이러한 무역불균형, 강제 채취 등이 모두 없어지는 바람에 이제는 시장에서 얼마든지 구입해서 식용할 수 있게 되었다.
그러나 예전처럼 정력제라든가, 건강식품으로서의 믿음이 희박해진 데다가 입맛들이 까다로워져서 예전처럼 고급 식재료나 고급 횟감으로서의 이미지가 많이 떨어져 있는 처지이다.
다만 말린 해삼만은 아직도 중국 요리에서 고급식품으로 취급받고 있으나 이 또한 예전만은 못한 것 같다.
해삼(海蔘) P183-186광삼은 북방 형으로서 동해안의 북부 연안에만 분포하고, 그 양도 많지 않다.
그러나 해삼은 분포가 넓어 우리나라 전 연안에서 생산되고 있을 뿐만 아니라, 양도 많아서 산업상 중요한 품목이다.
한국의 젓갈 P350 겨울잠이나 여름잠을 자는 동물은 정력에 좋다는 말이 있는데 해삼도 수온이 16℃ 이상으로 올라가면 여름잠을 자는 동물로 예로부터 스테미너 식품으로 알려져 있다.
옛날 중국에서는 해삼을 포함해 전복, 상어지느러미, 물고기 부레를 최고의 스테미너 식품으로 생각했다.
춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P242 해삼은 어획된 후 대부분 선어로 유통되며, 일부는 건조제품으로 이용된다.
건조제품으로 가공할 때 채취된 해삼창자를 모아 젓갈로 많이 제조한다.
한국의 젓갈 P352 해삼을 이용한 전통음식에는 해삼탕, 겨자선, 해삼찜, 갑오징어꼬치구이, 홍해삼전, 생해삼무침, 해삼초무침, 해삼초회, 해삼창자젓, 각색어채, 삼합초, 미쌈, 겨자김치, 조개관자전골, 삼합초, 삼합장과, 홍해쌈, 해삼꼬치구이, 해삼전, 해삼회, 각색채회, 돼지고기찜, 신선로, 해삼, 해삼초, 해삼저냐(뮈쌈), 잡누르미, 해삼전유어 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P286

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 윤숙자 외 2명, 춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A, 지구문화사, 2008 3) 이미화, 공윤조, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 4) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 5) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 6) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 7) 한국전통식품포털, 전통음식, 해삼창자젓 8) 김승일, 해삼(海蔘), 한맛한얼 제3권 2호, 2010