현미밥

주재료 : 쌀, 현미 3컵, 물 3컵 반 한국전통식품포털(전통음식>현미밥>주요재료)

① 현미를 깨끗이 씻어 약 2-3시간 동안 물에 불린다.
② 압력밥솥에 불린 현미와 물을 넣어 쌘 불에서 약 5분간 끓인 다음 불을 줄여서 10분 정도 뜸을 들인다.
한국전통식품포털(전통음식>현미밥>상세설명)

현미 속에는 옥타코사놀이라는 성분이 있는데 이 옥타코사놀은 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 25% 정도 감소시키고 좋은 콜레스테롤(HDL)은 20% 가량 상승시키는 작용을 한다.
사람이 운동할 때 체내의 에너지원 중 가장 중요한 것이 간과 근육에 저장되어 있는 글리코겐이다.
글리코겐이 부족하면 피곤함을 느끼게 되는데 옥타코사놀을 섭취하면 글리코겐의 축적량이 약 30% 증가된다는 보고가 있다.
철새들은 태평양을 건너서 수천 킬로미터를 비행해야 하는데, 중간 휴식 없이 계속 날 수 있는 철새들의 에너지원이 바로옥타코사놀이다.
현미는 백미보다 맛도 덜하고 소화도 잘되지 않지만, 쌀눈에는 단백질, 지방, 비타민 B₁B₂, 철, 인 등이 많이 들어 있으며 백미보다 비타민 E는 4배나 많고 칼슘은 8배나 많다.
특히 현미의 비타민 E 중에는 토코트리에놀 이라는 것이 있는데 일반 토코페롤보다 혈관에 대한 항산화 작용이 40배 정도 강해서 항 동맥 경화 식품으로도 인정받고 있다.
이외에도 현미에는 가바(GABA)라고 불리는 물질이 들어 있는데 이 물질은 감마아미노락신으로 쌀의 배아(쌀눈)에 풍부하다.
가바는 특히 혈액 내 중성지방을 줄이고 간 기능을 높여주어 고혈압을 개선하고 신경을 안정시키는 물질로 성인병을 예방하는 효과가 있다.
쌀이 주식인 나라에서 각기병이 많이 발생하는 것은 비타민 B₁을 깎아내고 먹기 때문이다.
쌀겨 층이나 씨눈 부분을 깎지 않고 남긴 현미에는 비타민 B₁B₂, 무기질, 식이섬유 등 영양소가 풍부하게 들어 있다.
현미의 쌀겨 층은 소화가 잘 안 되는 면이 있지만, 이것이 오히려 좋은 점으로 작용하기도 한다.
즉 소화가 잘되지 않는 식물성 섬유는 변의 양을 많게 하고 장벽을 자극하여 장의 연동운동을 촉진하기 때문에 변비 해소에 효과적이다.
또 변이 장내에 머무는 시간이 짧아져 유해물질이 흡수되는 것을 막아주므로 대장암을 예방하기도 한다.
현미의 식이섬유에 많은 IP6라는 물질 역시 대장암 예방에 중요한 작용을 한다.
IP6은 세포의 생장에 빼놓을 수 없는 물질로 최근 연구에 따르면 암 예방은 물론 지방간이나 동맥경화 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
또한, 현미에는 자율신경을 안정시키는 올리자놀(oryzanol)이라는 성분이 함유되어 뇌졸중이나 치매를 예방하며, 리놀산(Linoleic acid)이라는 불포화지방산도 있어 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화나 고혈압 예방에도 좋다.
예부터 우리 조상들은 밥은 보약이다라고 할 정도로 밥을 최상으로 쳤고, 그중에서도 쌀밥을 중히 여겼다.
쌀은 습기가 많은 우리 풍토에 꼭 들어맞는 곡물이며 옛날이나 지금이나 한국인에게 없어서는 안 되는 주식이다.
하늘에서 받은 그대로의 쌀, 즉 정백하지 않고 단지 쌀겨만을 없앤 현미는 세계 의학의 흐름이 발병 후 치료에서 건강할 때 건강 지키기로 바뀌는 요즘 같은 추세에 예방 의학의 첨병이요, 21세기 쌀의 혁명이며, 자연식의 보고라고 할 수 있을 것이다.
식품이야기 p80-81 현미는 벼의 껍질(왕겨)만을 살짝 도려낸 쌀로 식물성 섬유질을 비롯한 각종 효소, 미네랄 등 영양소가 다량 함유되어 있어 병에 대한 저항력을 높여주고 혈액의 산독화를 막으며 알카리성 혈액을 만들어 주므로 노화방지 및 기능 강화에 유용하다.
발아현미는 왕겨만을 벗겨낸 아주 잘 여문 1등급 현미만을 골라 적정한 수분과 온도, 산소를 공급해 1∼5㎜까지 싹을 틔운 쌀로 현미의 영영과 기능을 극대화시키면서 단점을 극복한 쌀로 영양이 현미보다 많으며 생체이용률도 훨씬 높다.
발아현미의 기능성 성분인 GABA는 혈압상승을 억제하고 신장기능을 활성화하며 간의 기능을 좋게 하고 비만을 방지하는 기능을 하며 알코올 대사를 촉진시킨다.
또 발아현미에는 100g당 4g이상의 식이섬유가 함유되어 있어 변비를 예방하고 체외 유해물질을 배출하며 혈중 콜레스테롤과 혈당치를 저하시키는 작용을 한다.
곡류를 이용한 아침대용식 제품 개발 P3-4 현미 단백질 함량은 다수계인 태백이 8.80%로 가장 높았고, 철원산 오대가 6.47%로 가장 낮았다.
쌀은 라이신(lysine)과 트레오닌(threonine)의 함량이 낮지만, 다른 곡류에 비하여 필수 아미노산 함량이 높으며, glutamic acid를 비롯한 비필수 아미노산 함량은 낮은편이다.
쌀단백질은 다른 곡류 단백질과는 달리 prolamin의 함량이 매우 낮으며, glutelin의 함량은 매우 높다.
그래서 쌀의 lysine 함량을 높이기는 어렵지만, 총 단백질 함량을 높일 수는 있다.
쌀의 단백질 함량이 다른 것은 환경적 요인에 의하는 수도 있지만, 유전적 요인에 의하여 단백질 함량이 다를 수 있다.
단백질 함량을 7%에서 9%로 증가시키면 단백질에서의 lysine 함량이 약간 감소한다.
토양, 기온, 성장 기간 등의 환경적 요인은 현미의 단백질 함량에 가장 큰 영향을 주며, 회분 함량에도 영향을 줄 수 있다고 하지만, 지방 함량에는 영향을 거의 주지 않는다.
현미식의 품질검정 및 간편한 취반기법 개발 연구 P50-54 현미는 식물성 섬유를 다량으로 함유한 속겨층과 배아를 벗기지 않은 그대로의 상태이기 때문에 그 작용에 의해서 대장의 운동기능 저하로 인하여 발생하는 이완성 변비에 효과가 있어 대장의 운동기능이 촉진되고, 변비의 해소와 예방에 큰 효과를 나타낸다.
고혈압이란 WHO 기준으로 최고 혈압 수치가 160㎜Hg, 최저 혈압수치가 95㎜Hg 이상으로 지속되는 상태를 말한다.
혈압의 저하에는 칼륨, 마그네슘, 칼슘이라는 무기질과 불포화지방산 등이 효과를 나타내고 있다.
현미에는 이들 모두가 함유되어 있기 때문에 고혈압 개선 효과가 있다고 본다.
칼륨을 섭취하면 나트륨을 배출하는 성질이 있으므로, 염화나트륨인 혈중의 식염이 배출되고 현미에 함유된 필수지방산인 리놀산에는 혈액의 점성을 늘려 혈압을 높이는 콜레스테롤과 중성지방을 감소시키는 기능이 있기 때문에 현미식을 계속하면 고혈압이 개선되며 또한 기능성 성분인 GABA는 뇌혈관을 활성화시키고 산소공급을 증가시켜 대사기능을 촉진시킴으로써 혈압을 강하시킨다.
비만이란 여분의 지방이 체내에 축적된 상태로 비만증의 식사 요법으로는 당류와 동물성지방, 빵, 면류, 감자, 알코올 등을 삼가고 식물성 섬유가 많이 함유된 식품의 섭취를 권한다.
현미에는 식물성 섬유의 함유는 물론이거니와 현미식을 함으로써 음식에 대한 기호성이 조금씩 변하면서 잉여 지방을 만드는 당류와 동물성 지방식품의 섭취를 감소하게 한다.
따라서 현미식은 평소처럼 하루 세 차례 식사를 하면서 비만해소와 예방에 효과를 볼 수 있으므로 이상적인 다이어트 식품이라 할 수 있다.
철분 부족으로 일어나는 철분 결핍성 빈혈증의 경우에는 철분을 포함한 현미가 개선효과를 줄 수 있다.
단지 쌀에 한정하지 않고 식물성 식품에 함유된 철은 비헴철(3가철)이라고 해서 동물성 식품에 함유된 헴(2가철)과 비교하면 흡수성이 좋지 않다.
그것을 흡수하기 위해서는 환원물질인 비타민 C를 함께 섭취하든지 동물성의 헴철과 함께 섭취해야 한다.
또한 현미의 중용한 성분인 GABA와 식이섬유의 기능을 살펴보면 현미의 기능성 성분 GABA(γ-amino butyric acid)는 동식물계에 분포되어 있는 아미노산의 일종으로 포유류의 소뇌에 존재하는 신경전달 물질이며 뇌의 혈류를 활발하게 하여 산소공급량을 증가시키고 뇌세포 대사 기능을 높여주는 물질로 글루탐산으로부터 탈탄산효소(glutamate decarboxylase)에 의하여 합성되는 물질이다.
결과적으로 현미는 혈압상승 억제작용, 신장기능 활성화 작용, 간기능 활성화 작용, 비만방지 작용, 알코올 대사 촉진 작용, 정력증진 작용이 있다.
현미의 품질개선에 관현 연구 P4-7

현미밥은 현미와 쌀을 섞어 지은 밥이다.
한국전통식품포털(전통음식>현미밥>조리법특징/정의) 현미밥을 먹으려면 먼저 쌀의 선택이 중요하다.
밥맛이 좋은 쌀은 외관상으로 쌀알 표면에 광택이 많고, 투명하며, 쌀알 크기가 균일하고, 싸라기, 미숙립, 피해립이 적고, 쌀알이 너무 노랗지 않은 쌀이다.
싸라기 함량이 많은 경우 밥이 떡과 같이 질게 되는 경향이 있다.
쌀알 표면에 하얗게 백태가 낀 쌀은 도정 후 시일이 지난 쌀이므로 피하는 것이 좋다.
햇곡과 구곡이 함께 시장에 있는 10~11월경에는 포장지 표시 사항 중 생산연도를 알려주는 년산을 확인해야 한다.
가을철 햇곡은 맛있는 밥을 만드는 쌀은 16% 정도의 수분 함량을 지닌 쌀이다.
쌀은 도정 후 소비까지의 유통기간이 짧을수록 밥맛이 좋다.
즉 갓 도정한 쌀이 가장 맛있으므로 쌀을 구매할 때 포장지에 적혀 있는 도정 일자를 확인하여 도정 일자로부터 2주 내의 쌀을 구매하는 것이 바람직하다.
한 번에 20㎏ 이상의 포장 단위 쌀을 사두고 두 달 가까이 소비하는 것보다 10㎏ 또는 5㎏의 작은 포장 단위의 쌀을 자주 구매하는 것이 맛있는 밥을 먹을 수 있는 효과적인 방법이다.
식품이야기 P80-87 최근 현미, 미강, 유색미 등 전곡미의 기능적 우수성 및 활용도 등에 대한 연구가 활발해지면서 이에 대한 취반기술 개선 및 색소이용 연구 등 주로 쌀 형태로만 연구가 수행되었고 전곡미 쌀가루 생산시 발생하는 물리화학적 충격(전단력과 고열발생)에 의한 전분의 손상과 영양분 손실, 물성변화 품질특성 변화에 대한 연구가 전혀 수행된 바 없어 전곡미의 적정 가공기술 확립으로 쌀가공 제품 개발에 기여하고자, 3종의 전곡미 쌀가루를 제분기, 침지방법, 건조방법 등 다양한 조건으로 생산하고, 각 쌀가루별 외관특성, 이화학적 특성, 호화특성 등의 품질특성을 조사하였다.
제분방법(roll mill/jet mill) 및 건조방법(hot air/microwave)에 따른 전곡미 쌀가루의 수분함량은 열풍건조가 마이크로파 건조보다 낮은 수분함량을 나타내었고, 제트밀로 제분 후 수분함량이 롤밀로 제분한 쌀가루의 수분함량 보다 1-5%까지 감소하여 제트밀 분쇄시 열이 많이 발생하는 것으로 나타났다.
전곡미 쌀가루의 수분흡수지수, 수분용해지수는 마이크로파 건조한 쌀가루, 입자크기가 작은 제트밀로 분쇄한 쌀가루의 수분흡수지수, 수분용해지수가 높은 값을 보였다.
전곡미 쌀가루의 색도 L값은 현미(89.3∼96.5), 발아현미(88.7∼96.5) 그리고 흑미(56.7∼75.7)가 대조구 백미 쌀가루 L값(97.1)보다 낮은 값을 나타내었고, b 값은 현미(5.8∼13.6)와 발아현미(6.7∼12.8)가 대조구 b 값(4.2)보다 높은 값을 나타내었다.
쌀가루 입자크기가 감소할수록 L값은 높고, 롤밀로 제분한 전곡미 쌀가루 b 값이 제트밀로 분쇄한 쌀가루보다 높은 값을 보였고, 침지조건, 건조방법에 따른 처리구간에 색도변화는 나타나지 않았다.
제트밀로 분쇄한 모든 전곡 쌀가루의 평균입도는 건조조건, 침지조건에 상관없이 35.7∼43.0㎛로 유사한 입도분포를 나타내었으나 초미세 현미쌀가루의 평균입도는 9.4∼10.2㎛로 가장 작은 입도분포를 보였다.
롤밀로 분쇄한 현미 쌀가루 역시 건조방법, 침지조건에 따른 입도분포의 변화를 보이지 않아 효소침지와 건조방법은 입자크기에 영향을 미치지 않는 것으로 판단되었다.
쌀가루의 입도분포는 쌀가루의 paste 특성과 gel consistency 등의 이화학적 특성을 변화시킴으로써 최종제품의 품질에 직접적인 영향을 미치는 것으로 정확한 입도분포를 연구하는 것이 중요하다.
Boyaci 등의 방법으로 측정한 제분조건에 따른 현미쌀가루의 전분손상도는 대조구가 8.2%로 가장 낮았고 초미세 현미(51.9%), 초미세 발아현미(49.2%) 그리고 초미세 흑미(46.5%) 쌀가루가 가장 높은 값을 나타냈다.
쌀의 제분시 미세하게 분쇄된 가루는 전분 손상도가 높아 가공특성에 큰 영향을 미친다.
열풍건조와 마이크로파 건조에 따른 전분손상도 측정결과 마이크로파 건조시 열풍건조보다 4∼10% 정도 높은 전분손상도 값을 보였고, 제분기와 입자크기에 따른 전분손상도는 롤밀<제트밀<초미세 쌀가루 순으로 입자크기가 작을수록 전분손상도는 증가하였다.
전분손상도는 제분방법과 건조방법에 영향을 받기 때문에 가공용도에 따라 적절한 제분 및 건조방법을 모색할 필요가 있다.
따라서 2차년도에 개발한 전곡 쌀떡 및 유색미 음료 개발은 제품의 특성을 고려하여 적절한 전분손상도를 가지는 원료 쌀가루를 탐색하여 주 원료로 사용하였다.
제조조건을 달리하여 제조한 전곡미 쌀가루의 RVA pasting curve로부터 구한 RVA pasting 특성 측정결과 현미는 발아현미, 흑미와 다른 호화특성을 나타내었다.
전곡미의 호화개시온도는 대조구 백미쌀가루 호화개시온도(65.4℃)보다 높은 온도를 보였고, 백미 쌀가루 최고점도(peak), 최저점도(trough)는 321, 217 RVU로 나타나 전곡미 쌀가루의 제분조건에 관계없이 백미 쌀가루보다 낮은 최고점도(peak), 최저점도(trough)를 나타내었으며, 침지방법에 따른 호화특성 측정 결과, 효소침지 전곡미 쌀가루가 물침지 전곡미 쌀가루 보다 최고점도(peak), 최저점도(trough), 최종점도(final vissocity), breakdown 값이 전반적으로 낮은 값으로 측정되었다.
냉각 쌀가루의 호화특성 측정결과, 일반 전곡미 쌀가루와 달리 초기호화가 빠르게 진행되어 제분방법, 침지조건, 쌀가루 입자크기 등이 호화특성에 영향을 미침을 알 수 있다.
DSC themogram에서 구한 초미세 전곡미 쌀가루(HBrZMU, HGeZMU, HBlZMU)의 초기호화개시온도(Onset)는 61.1∼62.3℃로 가장 높았고 대조구는 54.8℃로 가장 낮은 값을 보였고, 최대호화온도(peak)의 경우 대조구는 64.2℃이고 제분조건이 다른 전곡미 쌀가루는 67.0∼69.7℃로 전곡미 쌀가루의 최대호화온도가 높아 대조구 보다 호화가 어려운 것으로 측정되었고, 발아현미는 다른 전곡미 보다 1∼2℃ 최대호화온도가 높은 것으로 측정되었다.
호화엔탈피(ΔH)는 대조구가 10.4 J/g 으로 가장 높았고, 초미세 전곡미 쌀가루가 낮은 값을 보여 입자가 작을수록 낮은 호화엔탈피 값을 나타내었는데 이는 초미세 입자로 분쇄되는 과정에서 전분의 결정형 부분 또는 정돈된 구조(ordered structure)가 감소하고 무정형 부분이 증가함에 따라 호화엔탈피가 감소한 것으로 판단되었다.
기능성 편의식품 개발을 위한 전곡미 쌀가루 가공 기술 P54-63 현미, 발아현미, 유색미를 물 또는 효소액에 상온에서 4시간 침지하고 탈수한 다음 롤밀로 분쇄하여, 이를 열풍건조 및 마이크로파 건조하여 RM(롤밀 분쇄) 시료로 이용하였으며, ZM(제트밀 분쇄) 시료는 롤밀 시료를 제트밀로 2차 분쇄하여 ZM 시료를 얻었다.
한국에너지기술원에서 전곡미냉각쌀가루를 생산하였고, 이를 기류분쇄하여 초미세 현미, 발아현미, 흑미 냉각쌀가루를 선별 생산하였다.
전곡미가 함유하고 있는 전곡미 쌀가루의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과 현미(59.2-98.4 ㎎/100g), 발아현미(45.3-92.9 ㎎/100g) 그리고 흑미(91.4-115.8 ㎎/100g)가 대조구인 백미(6.3 ㎎/100g)보다 10-15배 이상 높은 것으로 측정되었다.
EH한 흑미쌀가루 안토시안 색소의 추출안정화 특성을 검토한 결과 0.5% citric acid, acetic acid, malic acid, lactic acid 50% EtOH의 추출용매로 추출한 안토시안 색소가 가장 안정화 된 것으로 나타났다.
총 아미노산 함량은 현미, 발아현미, 흑미가 대조구인 백미보다 약 3배 이상 높은 것으로 측정되었고, GABA(γ-amino butyric acid) 함량은 현미, 발아현미, 흑미가 대조구인 백미보다 5-15배 이상 많이 함유된 것으로 측정되었고, 발아현미 쌀가루의 아미노산 함량(75-153㎎/100g)이 가장 많았다.
제분방법 및 건조방법에 따른 전곡미 쌀가루의 수분함량은 열풍건조가 마이크로파 건조보다 낮았으며, 제트밀 분쇄시 열이 발생하여 롤밀 분쇄 시료보다 수분함량이 낮았다.
수분흡수지수, 수분용해지수는 마이크로파 건조한 쌀가루, 입자크기가 작은 제트밀 분쇄 쌀가루가 높은 값을 나타내었다.
색도는 쌀가루 입자 크기가 감소할수록 L값은 높고, 롤밀로 제분한 전곡미 쌀가루 b값이 제트밀로 분쇄한 쌀가루보다 높은 값을 나타내었다.
제트밀로 분쇄한 전곡미 쌀가루의 평균 입도는 건조조건, 침지조건에 상관없이 35.7-73.0 ㎛였으나 초미세 현미쌀가루의 평균입도는 9.4-10.2 ㎛로 가장 작은 입도 분포를 나타내었으며 롤밀 분쇄 쌀가루도 건조조건, 침지조건에 따른 영향은 거의 없는 것으로 나타났다.
전분손상도는 롤밀<제트밀<초미세 쌀가루 순으로 입자크기가 작을수록 전분손상도가 증가하였다.
전곡 쌀가루를 이용한 전자렌지 즉석 쌀떡의 개발방향 설정을 위하여 쌀가루 종류별, 용기 특성, 조리 시간을 실험함 결과, 현미 쌀가루 즉석 쌀떡의 조직감과 팽창율이 우수하였으며 이미·이취가 적었고, 관능특성과 편리성에서 종이컵이 가장 적합하였다.
또한 조리시간은 2분이 적합한 것으로 판단되었다.
롤밀 쌀가루와 제트밀 쌀가루의 혼합비율을 5:1로 하는 것이 반죽용이성과 조리 후 즉석 쌀떡의 조직감 및 팽창율이 높게 나타났다.
글루텐 20% 첨가 즉석 쌀떡의 관능검사 결과, 전반적 기호도가 6.0으로 가장 높았다.
조직감을 개선 및 노화 지연효과를 얻기 위해 호화 쌀가루 10%를 첨가하였다.
노화억제제 5% 첨가하여 조리 후 24시간 후의 hardness 가 2,210g로 대조구(2,444g)에 비하여 유의적으로 낮게 측정되었다.
따라서 전자레인지 즉석 쌀떡을 제조하기 위해 롤밀 쌀가루와 제트밀 쌀가루를 혼합하고 글루텐, 호화쌀가루, 노화억제제 등을 선정한 최종 배합비에 풍미를 개선하기 위한 밤, 쑥, 호박, 당근을 5-10% 첨가하고 최종 시제품으로 제조하였다.
원료 쌀가루의 입자크기 및 전분손상도에 따른 선식음료의 관능특성을 측정한 결과, 제트밀 분쇄 습식쌀가루를 이용하였으며, 음료의 저장 안정성을 위한 안정제 실험 결과, 젤란검과 잔탄검을 혼합하여 사용하는 것이 적당하였다.
흑미 쌀가루 5% 첨가하였으며, 음료의 이미·이취를 없애고 고소한 맛을 내기 위해 마이크로파로 호화 전처리하였다.
기능성 당인 자일리톨, 올리고당을 첨가하였으며, L-카르니틴 등 영양소를 보강하고 이미·이취를 없애고 풍미를 증가시키기 위해 땅콩향과 현미향, 현미 찹쌀분말, 홍삼 농축액 첨가하여 선식음료를 제조하였다.
개발 음료의 유통중 항산화 물질 안정성을 알기 위하여 총 폴리페놀 및 안토시아닌 함량의 변화를 측정한 결과, 저장 기간에 따른 폴리페놀 화합물의 감소량이 1주까지 급격하게 감소하다 2주부터는 변화율이 크지 않았으며, 저장온도별 안토시아닌은 20℃에서는 저장 3주 이후에도 안토시아닌 감소율이 낮았으나 40℃에서 저장 시 1주 이후 급격히 감소하는 경향을 보였고, 60℃에서 자장시 저장 2일 이후부터 급격히 감소하였다.
고온과 상온에서 지대 포장한 전곡미 쌀가루의 저장특성을 조사한 결과, 저장 후 거의 모든 처리구에서 저장취가 났으며 쌀가루 시료가 소량씩 알갱이로 응집되어 외관의 기호도도 나빠졌으며, 저장 중 색택의 변화가 커서 L값이 감소하고 b 값이 증가하는 경향을 나타내었다.
저장 중 지방산가의 증가가 컸으며 그 중 건식 제트밀 분쇄 쌀가루의 변화가 가장 두드러졌다.
저장 중 전반적으로 건식 분쇄 쌀가루가 습식 분쇄 쌀가루에 비하여 품질이 더 나빠지는 것으로 나타났다.
지대, 필름, 알루미늄 등 포장재질을 달리하고 가스치환, 산소흡착제 등 포장방법을 달리한 전곡쌀가루의 품질특성을 조사한 결과, 지대 포장에 비하여 차단성이 좋은 필름 포장이 저장취 등 이취의 생성을 막는데 효과가 있었다.
포장재질에 따른 전반적인 품질특성을 비교한 결과, 지대<알루미늄<필름포장 순으로 나타났다.
또한 포장방법에 따른 품질특성은 포장환경 내 산소발생을 억제함으로써 전곡쌀가루의 산패를 억제하는 효과가 있었으며 이취발생을 억제하고 지방산가 변화를 낮출 수 있었다.
전곡 쌀가루의 롤밀 분쇄 후 열풍건조, 열풍건조 후 UV조사, 마이크로파 건조 등 전처리를 달리하고 저장 중 품질특성을 조사한 결과, 마이크로파 처리는 호화되어 열풍건조 처리구와는 다른 양상을 나타내었다.
또한 저장 중 b 값이 높아져서 색택이 좋지 않았으며, 이취가 발생하여 관능적 품질 또한 좋지 않았다.
수분 함량에 따른 스낵바의 제조특성은 선식형과 퍼핑형 모두 흑미의 수분 함량이 가장 높게 나타났으나 선식형이 약간 낮았다.
퍼핑형의 L 값이 더 낮게 나타났고 b값은 수분 함량이 커질수록 낮게 나타났으며, a값은 거의 차이가 없었다.
조직감 측정 결과 수분 함량이 증가할수록 hardness가 크게 감소하였으며, 흑미의 hardness가 가장 크게 나타났다.
밀가루, 버터 첨가량에 따른 스낵바의 관능결과, 밀가루 50% 대체, 버터는 15%가 가장 좋았다.
밀기울 첨가량에 따른 스낵바의 관능결과, 흑미는 밀기울 대체율이 높아질수록 선호도가 낮아졌으나 나머지는 유의적 차이가 없었다.
기능성 편의식품 개발을 위한 전곡미 쌀가루 가공 기술 P3-7

인간은 살아가면서 기력(氣力)과 정력(精力)이 있어야 하는데 여기에는 공통으로 쌀 미(米) 자가 들어간다.
쌀에서 기운이 나온다는 뜻이다.
현미(玄米)는 강미(糠米)에서 온 말인데 쌀겨를 뜻하는 강(糠)은 쌀 미(米)에 튼튼할 강 편안할 강(康)을 더한 글자로 몸에 이롭게 작용하는 쌀이라는 의미를 담고 있다.
실질적으로 주로 먹게 되는 백미는, 열 번 이상의 도정과정에 의해 대부분의 영양분이 버려지게 되는 데 비하여, 현미는 벼에서 얻어지는 도정과정 중 벼의 왕겨만 벗겨낸 영양분이 풍부한 살아있는 쌀이다.
예부터 우리 조상들은 밥은 보약이다.라고 할 정도로 밥을 최상으로 쳤고, 그중에서도 쌀밥을 중히 여겼다.
쌀은 습기가 많은 우리 풍토에 꼭 들어맞는 곡물이며 옛날이나 지금이나 한국인에게 없어서는 안 되는 주식으로 쓰이고 있다.
식품이야기 P80-81

우리 조상은 신석기 시대부터 기장, 피, 조, 수수 등의 작물을 먹기 시작했고, 쌀은 신석기 시대 이후 토기를 만들면서부터 먹기 시작한 것으로 알려졌다.
식품이야기 P14 농경을 시작하던 기원전 6~7세기경부터 삼국시대를 거치는 동안에 농업국으로서 농산물이 주요 식량 원이 되었으며 특히 쌀을 비롯한 곡류는 우리에게 주식으로 자리 잡게 되었다.
쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분 조성비교 P885 밥(飯)은 곡물을 가열해 조리한 음식으로 고구려 고분 벽화에도 시루에 밥을 찌는 모습이 그려져 있다.
철종 때의 문헌인 『지문별집(咫聞別集)』이나 『급가주서(汲家周書)』에는 곡물을 쪄서 밥을 얻는다.
한 번 찐 밥을 분이라 하고, 오래 쪄서 연하게 한 것을 류 라 한다.
라는 기록이 있다.
그리고 조선시대 요리서인 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』에는 <설문(說文)>에서는 밥을 식(食)이라 하였고, <주서(奏書)>에서는 황제가 비로소 곡식에 불을 때어 밥을 지었다.고 하였다.
또, 한 번 찐 밥을 분()이라 하고, 기운을 머물게 한 것은 류(), 잡밥은 뉴() 또는 유(), 물에만 것은 손(), 국에 만 것은 찬(餐)이라 한다.라고 나와 있다.
식품이야기 P14

1) 박종대, 현미는 왜 몸에 좋은가, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 2) 김상숙, 맛있는 밥을 먹으려면, 식품이야기, 한국식품연구원, 2008 3) 한국전통식품포털, 전통음식, 현미밥 4) 곡류를 이용한 아침대용식 제품 개발, 한국식품연구원, 2004 5) 이상효 외 3명, 현미식의 품질검정 및 간편한 취반기법 개발 연구, 한국식품연구원, 1998 6) 현미의 품질개선에 관현 연구, 한국식품연구원, 2005 7) 최정숙 외 2명, 쌀 품종별 백미와 현미의 영양성분 조성 비교, 한국식품영양과학회지, 제 31권 5호, 2002 8) 박종대 외 14명, 기능성 편의식품 개발을 위한 전곡미 쌀가루 가공 기술, 한국식품연구원, 2008