전어밤젓

가. 주재료 : 전어위장, 소금 나. 배합비 : 어육 중량의 25% 내외의 식염을 가한다. 한국의 젓갈 P283

가.
제조수율은 전어 몸체의 중량의 5% 내외 정도이므로 그 양은 많지 않다.
자세한 제조공정은 일반 젓갈류와 내장젓의 제조방법과 거의 동일하며, 특별히 주의를 필요로 하는 사항은 없다.
나.
제조과정 ① 신선한 전어를 대상으로 하여 복부를 절개하고 내장 부분을 조심스레 끄집어낸다.
② 내장 중 위장 부분만을 취하여 3% 염수로 씻고 탈수한다.
③ 탈수한 후 20~25%의 소금을 가해 잘 혼합시킨다.
④ 2~3주 동안 나무상자 또는 비닐로 내포장된 드럼통에서 15℃ 정도의 숙성온도로 발효·숙성시킨다.
한국의 젓갈 P288-289

원료인 전어 내장의 수분함량은 76.0%이며 젓갈로 제조한 후 숙성 중에는 60% 전후였다.
60일간 숙성시킨 전어밤젓의 조단백질과 조지방 함량은 각각 15.1%에서 13.3%, 2.2%에서 1.4%로 큰 차이를 나타내지는 않았지만 모두 감소하였다.
전당은 0.4%에서 0.5%로 차이가 별로 나지 않았고, 조회분 및 염도는 숙성기간 중에 많이 증가한 것으로 나타났다.
조회분의 경우는 원료에서 2.1% 함유되어 있다가 숙성 후에는 21%로 증가했다.
또한 염도는 1.1%에서 20.9%로 증가하였다.
전어밤젓은 내장으로 제조하기 때문에 일반성분의 분석치는 어획 시기나 어체 성장의 정도에 따라 다소 차이가 있을 수 있다.
전어밤젓의 지방산 조성은 C18:1이 전체의 23.4%로 가장 많고, 그다음이 C16:0이 20.5%, C20:5가 10.1%로 나타났다.
전체 지방산 중 포화지방산과 불포화지방산의 비율이 약 36:64로 불포화지방산의 함량이 높다.
전어밤젓의 숙성 중 유리아미노산 조성은 라이신(lysine), 발린(valine), 글루탐산(glutamic acid), 로이신(leucine), 메티오닌(methionine) 등이 전체의 50% 이상을 차지하였고, 이와 같은 양상은 숙성 중에도 비슷한 경향을 보였다고 한다.
한국의 젓갈 P290-292 전어밤젓의 기능적 특성을 살펴보면 라이신이 피부를 탄력 있게 해주고, 발린이 근육 조절의 증진, 진정 작용 그리고 각종 피부 트러블을 예방하는 효과가 있다.
또 글루탐산은 정신력을 증강시키는 천연 뇌 영양식이며 궤양을 완화시킨다.
메티오닌은 간에서 약물을 해독하며, 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 작용을 한다.
음식보다 더 좋은 약은 없다 P25

전어는 영어로 Gizzard-shad라 하며 학명은 Konosirus punctatus이다.
한국의 젓갈 P280 전어밤젓은 전어 내장 부위 중 위장 부분을 물로 씻어 식염을 가하여 발효, 숙성한 것을 말한다.
생전어 위장의 조직은 오들오들하며 다른 내장보다 질긴 특성을 가지고 있다.
어육과 전어밤젓의 원료가 되는 위장부위의 일반성분의 조성을 보면 다른 어종의 내장과 큰 차이가 없다.
한국의 젓갈 P287 전어밤젓은 고소한 맛 때문에 많은 사람들이 즐겨 먹지만 전어 한 마리에서 얻어낼 수 있는 양이 많지 않아 귀한 편이다.
잘 먹고 잘사는 법 젓갈 P100 전어밤젓의 숙성기간은 다른 젓갈보다 다소 짧은데 그것은 내장 속에 존재하는 미생물에의해 부패가 촉진되기 때문이다.
숙성에 소요되는 최소기간은 2~3주 정도이고, 숙성 후저장·유통기간은 6개월이고, P.E 필름이나 나무상자에 보관하며, 대개 5℃ 이하에서 저장하면 좋다.
한국의 젓갈 P293

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 전어밤젓의 주재료인 전어는 『임원경제지(林園經濟志)』에 전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해 서울에서 파는데 귀천의 구분 없이 모두 좋아했다.
맛이 뛰어나 이를 사려는 사람들이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라 했다.고 할 정도로 예로부터 맛있는 생선의 대명사였다.
또 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다., 전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다., 가을 전어는 썩어도 전어, 가을 전어 대가리에는 참깨가 서 말 등 유독 고소하고 담백한 전어의 맛과 영양에 대한 기록과 속담이 많다.
(春·夏·秋·冬)알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A P176 전어밤젓은 전어 위장부위의 생긴 형태가 밤처럼 생겼다고 하여 그러한 이름으로 불리게 되었다고 한다.
한국의 젓갈 P287 전어밤젓의 명칭은 생산지역마다 다소 다르게 불린다.
전북지역에서는 곰뱅이젓, 진주지역에서는 전어밤젓, 진도와 해남지역에서는 전어창자젓이라고 불린다.
한국의 젓갈 P294

전어는 근해성 물고기로서 식물성 플랑크톤을 잡아먹으며 밥주머니는 모래주머니 모양이다.
산란기는 3월 중순-6월경이고 입하(立夏)를 전후해서 떼를 지어 와서는 풀 밑의 개흙을 먹는다.
여름 동안은 외해에서 지내고 10월경부터 3월경까지는 내만, 하구, 기수역에 침입한다.
전어는 우리나라 동, 서해 남쪽, 일본 중부 이남 연해에 많고 중국, 인도, Polynesia에도 분포한다.
전어의 주산지는 남해안 일대, 특히 경남 남해 해안지역에 가장 많이 생산된다.
그다음 경남 남해 해안지역으로 이 두 지역에서만 전체 생산량의 90%를 차지한다.
한국의 젓갈 P280 전어밤젓의 주산지는 전라남북도(금남면, 해남읍, 해남군, 진도군, 진도읍)와 경남 남해안 일대 (진주시, 하동군)에서 많이 담가 먹는다.
전어밤젓의 먹는 방법은 풋고추와 같이 양념하여 밥반찬으로 식용하며, 또는 각종 조미소재(고춧가루, 마늘 등)와 혼합하여 밑반찬으로 많이 사용하여 먹는다.
한국의 젓갈 P294 전어를 이용한 전통음식에는 전어구이, 전어식해, 전어젓, 아그대젓, 전어밤젓, 전어회, 전어조림, 분말젓갈 등이 있다.
우리나라 수산 전통식품 P284

1) 김영명, 김동수, 한국의 젓갈, 한국식품연구원, 1990 2) 이미화, 공윤조, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004 3) 윤숙자 외 2명, 춘·하·추·동(春·夏·秋·冬) 알고 먹으면 좋은 우리 식재료 Q＆A, 지구문화사, 2008 4) 이숙경, 음식보다 더 좋은 약은 없다, 영진씨스템, 2004 5) 도정룡, 우리나라 수산 전통식품, 한국식품연구원, 한맛한얼 제3권 제3호, 2010 6) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004