조개젓

가. 주재료 : 조갯살, 소금, 나. 부재료 : 다진 파, 마늘, 고춧가루, 통깨, 식초 적당량 한국의 저장 발효 음식 P295

① 조개는 바닷물 정도의 소금물에 깨끗이 씻어 물기를 완전히 빼놓는다.
4월에서 초여름의 조개를 이용한다.
② 물기 빠진 조개에 분량의 소금을 1/2 정도 넣고 버무린다.
③ 물기 없는 항아리를 준비하여 맨 밑에 남은 소금을 한 켜 깔고 소금에 버무린 조개를 넣고 되풀이해서 나머지 소금과 조개를 켜켜로 넣는다.
④ 맨 위에 웃소금을 조개가 보이지 않도록 충분히 뿌리고 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 20일정도 두어 삭힌다.
⑤ 푹 익은 조개젓에 다진 파, 마늘, 고춧가루, 통깨, 식초를 넣고 양념하여 먹는다.
한국의 저장 발효 음식 P295

조개젓의 일반 성분을 살펴보면, 단백질 함량은 8~16%, 지방 6~25%로 젓갈 종류에 따라 그 함량에 차이가 있기는 하나, 티아민(비타민 B1)과 리보플라빈(비타민 B2)은 0.5~1.5㎍/g, 나이아신은 6~16㎍/g이다.
조개젓 숙성 중의 비타민 함량은 숙성 초기에 급격한 감소세를 보이다가, 그 후는 큰 변동 없이 일정한 수준을 유지한다.
조개젓의 비타민 B12의 함량은 11㎍/g 정도인데 원료의 함량에 발효 도중 미생물에 의하여 생성된 것이 추가되는 것으로 생각된다.
젓갈은 식염만을 침장원으로 사용하여 생선에서 흘러나온 액체 속에 어채가 완전히 잠긴 상태에서, 육단백질의 효소적 가수분해가 부분적으로 일어난 발효 수산물의 명칭이다.
따라서 젓갈은 육의 효소적 가수분해 산물인 유리아미노산, 그 외의 비단백태질소화합물과 핵산 관련 물질들이 조화되어 고유의 독특한 맛을 생성한다.
또한 유리아미노산의 현저한 증가가 수반되므로 소화, 흡수가 용이한 고단백 식품으로 취급될 수 있다.
조개젓의 영양학적 특징은 철분, 인, 칼슘, 비타민 A의 함량이 많다는 것이다.
한국의 저장 발효음식 P143-148 조개젓의 무기질 함량을 더 자세히 살펴보면 나트륨(Na)이 8,472.9㎎으로 가장 많았고, 칼륨(K)과 인(P)이 169.5㎎, 118.5㎎으로 뒤를 이었다.
또 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)은 각각 57.5㎎, 37.7㎎ 함유되어 있고 철분(Fe), 망간(Mn), 아연(Zn), 구리(Cu)도 소량 함유되어 있다.
한국 전통 김치의 우수성 발굴 및 국제 식품화를 위한 젓갈 및 어패류 첨가효과 구명과 기능성 첨가 소재 개발 P86 조개젓의 건강기능적인 특성 중 하나는 빈혈의 예방 및 치료 효과를 들 수 있다.
조개에는 적혈구의 구성 성분인 철분이 풍부할 뿐 아니라 적혈구의 성숙에 관여하는 비타민 B12가 들어있다.
적혈구가 산소 운반이라는 제 기능을 수행하기 위해서는 적혈구 합성 재료인 철분이 부족하지 않아야 함은 물론이고, 합성 후 성숙과정이 반드시 필요한데 이 두 가지 기능을 조개가 한 번에 해결할 수 있는 것이다.
또한 조개는 지방함량이 적고 열량이 낮아 다이어트에 효과적이며 또한 단백질이 풍부하기 때문에 사춘기의 급격한 성장에도 도움이 된다.
봄철 우리가족 건강관리 P68

조개젓은 조갯살을 물로 씻은 후 염을 가하여 숙성, 발효시킨 것으로 5월~6월 즉 초여름에 담그는 것이 가장 맛있다.
이때 나는 조개가 가장 싱싱하고 한창 물이 오른 제철이기 때문이다.
조개젓의 색깔이 짙은 노란색을 띠고 있으면 색소를 사용한 것이므로 피해야 한다.
또한 조개젓이 국물이 많고 비린내가 나는 것은 담근지 얼마 되지 않은 것이므로 사지 않는 것이 좋다.
조개젓은 수분을 뺀 상태에서 푹 삭히면 비린내가 없고 맛도 좋다.
잘 먹고 잘사는 법-젓갈 P54

우리나라에서의 젓갈에 관한 최초의 문헌기록인 『삼국사기(三國史記)』 중에 신라의 궁중의례 음식으로 해(, 오늘날의 젓갈)를 언급한 것이 처음으로 이 시대에 젓갈이 주요 식품으로서 식용되고 있었음을 추정할 수 있고, 그 이전에도 우리나라 민족의 젓갈류를 식용하고 있었음을 『제민요술(齊民要術)』의 기록에 의해서도 알 수 있는데 그 내용은 한나라의 무제(武帝)가 동이(東夷)를 쫓아서 산둥반도에 이르니 생선의 내장으로 만든 어장(魚腸) 젓갈을 발견하였다,고 하는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라 민족이 젓갈류를 식용하고 있음을 짐작할 수 있다.
또한 고려시대의 문헌에는 젓갈류의 식용배경이 정사(正史), 의서류(醫書類) 및 문집 등에 다양하게 나타나기 시작하고 젓갈의 종류도 담수어, 해수어뿐만 아니라 홍합, 전복 등의 패류와 새우류, 게류 등의 갑각류까지 그 이용범위가 넓어졌다.
젓갈의 제법도 다양해져 이때부터는 물고기에 소금과 곡류를 혼합하여 유산발효(乳酸醱酵)시킨 식해를 식용하고 있었음을 『향약구급방(鄕藥救急方, 1236~1251)』을 통해서 알 수 있다.
조선시대에 접어들면서 젓갈과 관련된 자료들은 관선문헌(官選文獻)뿐만 아니라, 민간인에 의해 쓰인 각종 일기류에서도 자주 발견된다.
젓갈류가 언급된 주요 자료들로는 『오례찬실도(五禮室圖, 연대미상)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志, 1454)』 등의 관선문헌이 있고, 민선문헌으로는 유희춘(柳希春)의 『미암일기(眉巖日記, 1567~1577)』와 오희문(吳希文)의 『쇄미록(尾, 1591~1601)』 등을 들 수 있는데 조선시대의 수산발효식품의 식용배경을 살펴보는데 아주 중요한 자료들이라 할 수 있다.
『세종실록(世宗實錄, 1419~1449)』, 『오례찬실도(五禮室圖)』, 『세종실록지리지(世宗實錄地理志)』, 『미암일기(眉巖日記)』 등의 문헌들을 통해 이들 속에 수록된 자료들은 식용배경뿐만 아니라 젓갈의 종류와 침강법에 대해 구체적으로 전해지기 시작했다.
또한, 이러한 문헌들 속에 어류해, 갑각류해, 패류해 외에도 어란해(魚卵), 복장해(服藏)와 나아가 이들을 혼합한 혼장해(混藏) 등의 새로운 해류식품(類食品)이 등장한다고 하였다.
이와 같은 젓갈류는 대부분 가정규모로 제조되어 요리의 수준을 벗어나지 못하다가 조선 말기에 접어들면서 해류식품(類食品)의 공급체제에 많은 변화가 뒤따르기 시작하여 점차 대량생산 체제로 전환되었다.
해()의 종류도 대량공급이 가능한 품목이 주류를 이루어 해류(類, 젓갈류)의 식용구조에도 영향을 끼치기 시작했다고 한다.
전통 수산식품 발굴과 향상을 위한 연구 P31 이 시대에 우리나라의 수산발효 기술은 식염만을 사용하는 지염해를 주종으로 하여 뱅어젓, 밴댕이젓, 갈치젓, 조기젓, 황석어젓, 새우젓, 조개젓, 게젓, 굴젓 등이 흔히 사용되었으며, 일부 식해류도 있었음을 알 수 있다.
한국의 저장 발효음식 P129 우리나라 속담에 조개젓 단지에 괭이발 드나들 듯이란 것이 있다.
그 뜻은 조개젓이 너무 맛있어 잊지 못하고 자꾸 드나든다.고 해서 나온 말인데, 조개젓이 얼마나 맛있는지를 단적으로 알게 해주는 속담이다.
잘 먹고 잘사는 법-젓갈 P54

젓갈류에 대한 문헌적 기록들은 조선시대에 와서 체계적으로 분류되기 시작하였으며, 주로 제조 원료와 원료의 종류에 따른 분류가 주종을 이루고 있다.
즉, 고려시대에 식용된 젓갈류 식품을 크게 젓갈류와 식해류고, 젓갈류는 다시 어육장해(魚肉醬)와 지염해(漬鹽)로 분류하였는데, 이 중 어·육장해는 식염과 누룩 및 술을 침장(沈藏)으로 한 제품으로서, 당시에는 중국의 영향을 받아 여타 제품과 함께 혼용되었을 것으로 추정되나, 더 이상 발전되지 못하였으며, 나머지 지염해와 식해류는 우리 고유의 전통적 발효식품으로 오늘날까지 전승 발전하여 왔다 조선시대에 이미 우리나라 수산 발효식품은 식염만으로 사용하는 지염해를 주종으로 하여 뱅어젓·조개젓·굴젓 등이 흔히 사용되었으며 일부 식해류도 식용되었다.
한국의 저장 발효음식 P131

1) 윤숙자, 한국의 저장 발효음식, 신광출판사, 1997 2) 이미숙, 봄철 우리가족 건강관리, 한국식품연구원, 한맛한얼 제4권 제1호, 2011 3) 김영명, 한국 전통 김치의 우수성 발굴 및 국제 식품화를 위한 젓갈 및 어패류 첨가효과 구명과 기능성 첨가 소재 개발, 한국식품연구원, 1998 4) 김동수 외 8명, 전통 수산식품 발굴과 상품성 향상을 위한 연구, 한국식품연구원, 2004 5) 이미화, 공윤조, 잘 먹고 잘사는 법-젓갈, 김영사, 2004